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“十年耕耘無人問,，一朝丑聞天下知,。”此時用來形容當(dāng)前酸菜制品乃至整個醬腌菜行業(yè)倒也顯得恰當(dāng),。自央視3·15晚會曝光“土坑酸菜”之后,，有企業(yè)忙著辟謠，有企業(yè)忙著正名,，當(dāng)然,，還有涉事企業(yè)忙著道歉，而有使用相關(guān)產(chǎn)品的企業(yè)就更忙了……節(jié)目播出至今已半個月過去了,，對外界而言,，仿佛又回到了此前的平靜,。但事實真的如此嗎？并沒有,！在和一位從業(yè)朋友聊天時得知,，雖然他并非隸屬于銷售部門，但仍在積極參與協(xié)調(diào)相關(guān)產(chǎn)品的恢復(fù)上架問題,。顯然,，像這位朋友一樣的業(yè)內(nèi)人士肯定還有很多。更為關(guān)鍵的是,，經(jīng)此一“役”,，整個醬腌菜品類要想短期內(nèi)擺脫“丑聞”帶來的陰影基本不太可能，而從市場端來看,，整個賽道也提前迎來了新一輪的卡位競爭,。而在這一過程中，對于從業(yè)企業(yè)而言,，除了恪盡職守,，擺脫“土坑”工藝之外，更為關(guān)鍵的是如何重塑消費信心,，進一步增強消費者對醬腌菜行業(yè)的科學(xué)認知,。在“土坑酸菜”被曝光的當(dāng)天，相關(guān)話題就沖上了各大社交媒體的熱搜,，各種聲討和口誅筆伐鋪天蓋地而來,。對于涉事企業(yè)來說，承認錯誤,、正視問題,、解決問題是根本，但我們也要弄清楚消費者到底在排斥什么,。有人曾向筆者反應(yīng)稱：“過去許多食品,，為了保存、保鮮,，都是按照一輩傳一輩的傳統(tǒng)方法進行加工的,，沒有什么行業(yè)或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。比如說傳統(tǒng)酸菜為了防止沾水腐爛,，因此都直接采收之后不清洗直接晾干后就開始腌制加工,。特別是一些規(guī)模大的地方，都是就地加工……”反正一套說辭下來,，該人士的觀點就是被曝光的“土坑酸菜”并沒有什么值得大驚小怪的,。實然，這位人士壓根就沒有看到是什么讓“土坑酸菜”成為了眾矢之的的核心原因究竟是啥，因此其觀點自然也不敢茍同,。“土坑酸菜”嚴格意義上來說應(yīng)該算是酸菜的粗加工環(huán)節(jié)。即酸菜原料（一般是大,、小葉芥菜）在收獲之后,，當(dāng)?shù)胤N植戶就地挖坑、鋪上塑料膜（最初可能是普通地膜,，后面有的也采用食用級薄膜）,，將初步晾曬后的芥菜一層菜一層鹽的堆放進坑里，然后在覆土防止漏氣,，經(jīng)過100天左右的腌制后即可上市銷售,。顯然，隨著國內(nèi)食品工業(yè)的進步和消費意識的覺醒,，這種粗放的加工方式顯然與主流意識之間,，已經(jīng)形成了較為尖銳的矛盾。工欲善其事必先利其器,。比如,，在食品加工行業(yè)，從業(yè)者身體健康是第一要素,，進入車間的著裝,、操作等各項流程也有較為細致的規(guī)則來進行規(guī)范，但像“土坑酸菜”這種在田間地頭加工的方式首先從環(huán)境上來說顯然是不達標(biāo)的,，而晚會中曝光的普通著裝工人,、赤腳踩踏、叼著煙……甚至更為惡劣的生產(chǎn)方式誰又能接受呢,？因此,，與其說消費者抗拒“土坑酸菜”倒不如說是消費者呵斥的是“土坑酸菜”的加工環(huán)境亂象。以此次被曝光的湖南華容縣為例，若按當(dāng)?shù)貥?biāo)準(zhǔn)腌制池規(guī)格（長,、寬,、高為5m×5m×4m，即容量為100m3）來計,，要滿足100萬噸的芥菜腌制需要1.5萬個標(biāo)準(zhǔn)池,。而據(jù)《岳陽日報》2019年的報道，華容縣的芥菜產(chǎn)量已突破120萬噸,。在此次被曝光的插旗菜業(yè)作為當(dāng)?shù)佚堫^企業(yè),，也只有300個標(biāo)準(zhǔn)池，腌制能力僅4萬噸。那剩下菜的怎么辦,？目前,，“土坑酸菜”帶來的影響大家已經(jīng)很明顯感受到了。不僅涉事企業(yè)被調(diào)查,，相關(guān)酸菜產(chǎn)品下架,，而整個醬腌菜也陷入了前所未有的困局之中。當(dāng)然,，涉事企業(yè)首當(dāng)其沖,。在央視3·15節(jié)目播出當(dāng)晚的9時，湖南華容縣領(lǐng)導(dǎo)帶隊,、相關(guān)部門出動執(zhí)法人員,，即刻前往插旗菜業(yè)等排查整治，責(zé)令其停產(chǎn)整頓,，封存全部產(chǎn)品,，啟動立案調(diào)查。在當(dāng)?shù)?，不少酸菜企業(yè)幾乎已經(jīng)停擺,，并由此引發(fā)的退貨、取消訂單也就不足為奇了,。據(jù)每日經(jīng)濟新聞報道,，早在2017年時，華容全縣芥菜種植面積就達到22萬畝,，總產(chǎn)值43億元,，芥菜產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員超過了13萬人——要知道，這個小縣城的常住人口才不到60萬,。其影響不言而喻,。而這種影響不僅僅局限在當(dāng)?shù)兀钦麄€醬腌菜產(chǎn)業(yè),。這一點從各大相關(guān)企業(yè)急切發(fā)布的聲明中就能明顯感受到,。比如四川天味、紅太陽,、李記,、吉香居、秦媽,、日辰為代表的調(diào)味品企業(yè)陸續(xù)發(fā)布聲明,，公布企業(yè)酸菜采購來源，并通過視頻,、文章等多種方式介紹企業(yè)生產(chǎn)流程,，試圖以此恢復(fù)消費者信心,，但消費者對酸菜甚至醬腌菜已經(jīng)心存芥蒂，短期內(nèi)難以改變,。從品類角度看,，醬腌菜不僅直面消費者餐桌，也是很多食品的原料,，比如酸菜魚調(diào)料,、酸菜醬料、佐餐菜等等,。據(jù)有關(guān)資料顯示,，我國酸菜行業(yè)市場規(guī)模呈逐年遞增趨勢。其中,，2011至2015年酸菜行業(yè)市場規(guī)模年均復(fù)合增長率達26.27%,，2015年市場規(guī)模達59億元，2020年,，酸菜市場規(guī)模約83.3億元,。而除了酸菜產(chǎn)品本身之外，與之相關(guān)的產(chǎn)業(yè)也受到極大的波及,。除了方便面,，還有餐飲行業(yè)。其中,，以酸菜魚為主打的餐飲企業(yè)受影響最為直接,。據(jù)公開資料顯示，截止去年10月,，酸菜魚新注冊企業(yè)數(shù)量2716家,，北上廣深四大一線城市的酸菜魚門店數(shù)量均已突破3800家。另據(jù)弗若斯特沙利文此前發(fā)布的數(shù)據(jù),，2018年中國酸菜魚餐飲市場總收入達人民幣123億元,，占中國餐飲服務(wù)市場約0.3%。2014-2018年酸菜魚市場收入規(guī)模復(fù)合增速高達32.3%,，預(yù)計2019-2024年市場規(guī)模仍將以33.7%的復(fù)合增速保持高速增長,，2024年將增至705億元。但如今隨著“土坑酸菜”事件的持續(xù)發(fā)酵,，未來走向又變得不那么明朗了,。對于大多數(shù)行業(yè)而言,，都遵循了從野蠻生長到健康發(fā)展的規(guī)律，酸菜行業(yè)也不例外,。就拿被曝光的插旗菜業(yè)來說,，其18年前也是終結(jié)了當(dāng)?shù)亟娌水a(chǎn)業(yè)的無序競爭時代,，只不過隨著此次“塌房”，當(dāng)?shù)卣麄€產(chǎn)業(yè)又迎來新的挑戰(zhàn),。作為農(nóng)產(chǎn)品加工,，規(guī)范化、工業(yè)化發(fā)展是成長的關(guān)鍵,，但對于整個行業(yè)而言,，結(jié)合當(dāng)前市場形勢，并不是單純的擺脫“土坑”腌制就能解決的,。一方面,，土坑腌制作為時代產(chǎn)物，也是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)能受限的無奈之舉,。在出事之前,，華容縣政府也提到，要統(tǒng)一腌制工藝,，將農(nóng)戶分散腌制轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)集中統(tǒng)一腌制,；同時，還要開展清理整頓,，關(guān)停所有不合格加工企業(yè),；鼓勵企業(yè)兼并重組，將分散的小規(guī)模加工廠,、農(nóng)戶加工作坊整合成大型現(xiàn)代化農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè),。但這需要人力、物理等多方的支持,，并且還存在一定的周期性,，因此，未來當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)發(fā)展也是需要硬件水平的整體提升,。同時,，相比硬件，企業(yè)軟件也必須同步跟進,。比如在節(jié)目中曝光的生產(chǎn)環(huán)境中,，一些從業(yè)者早已經(jīng)將違規(guī)當(dāng)習(xí)慣?？梢灶A(yù)見的是,，這種現(xiàn)象在行業(yè)中并不只是存在被曝光的企業(yè)當(dāng)中，但隨著整治力度的加強,，后續(xù)改善應(yīng)該會比較明顯,。而隨著落后產(chǎn)能的清出，和其他品類一樣,，酸菜行業(yè)朝頭部企業(yè)不斷集中的趨勢也隨之提速,，未來依舊會進入品牌競爭階段,。尤其是經(jīng)過了“土坑酸菜”事件之后，自建產(chǎn)能應(yīng)該會逐步成為主流,，而這也利好有品牌,、有資金的大企業(yè)發(fā)展。值得一提的是,，酸菜本身并沒有錯,，因此，消費信心的恢復(fù)只是時間問題,。單就目前市場上的醬腌菜產(chǎn)品而言,，很多是為了“傳統(tǒng)”而傳統(tǒng)，當(dāng)面對大品牌,、大企業(yè)的沖擊時,，往往毫無招架之力。回望大企業(yè)的動作,，比如烏江榨菜近期上新了減鹽榨菜,，而在此之前，天味食品就推出了減鹽酸菜魚調(diào)料……雖說表面看上去這些產(chǎn)品形態(tài)似乎并沒有太多改變,，但在消費者健康意識不斷增強的今天,，總要有人敢于去作出改變、挑戰(zhàn)“傳統(tǒng)”,，這才是一個能夠讓大家看到未來,、有發(fā)展的樣子。另外,，其實酸菜,、泡菜、榨菜等醬腌菜,，目前來說在用途化層面還有很多值得去拓展的空間,，這也是需要企業(yè)靜下心來，從消費者的角度去用心專研的,，只有賽道廣了,，企業(yè)才能“跑”起來，“跑”得順暢,。“沒有一個冬天不可逾越,，沒有一個春天不會來臨?！睂τ卺u腌菜這種充滿智慧結(jié)晶的產(chǎn)品,，無論從產(chǎn)業(yè)端還是消費端，都還是能夠看到發(fā)展前景的,。因此,，對于企業(yè)而言,，只有在練好“內(nèi)功”的前提下，真正從消費者的角度出發(fā),，在保障食品安全的前提下，盡可能的提供美味,、健康的好產(chǎn)品,，相信消費者還是愿意為享受美味帶來的快樂而買單的。聲明：本文根據(jù)企業(yè)財報,、公告及公開信息整理,，僅代表原作者個人觀點，不代表本平臺立場,，僅供行業(yè)交流,，不作投資建議。
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