 向你述說自己享受過的美食 每到一地,，都會有朋友介紹給我當?shù)氐拿朗场?/span>久而久之,，我習慣了用我手中的相機，頻繁的記錄著各地的美食,，四處的人間煙火,。每當照片引起朋友們的共鳴時，就感覺我這“美食推廣家”（自封的~）的頭銜愈發(fā)響亮... 今天,，我繼續(xù)分享我這梅（沒）派面食家曾經記錄下來的兩種美食：鎮(zhèn)江鍋蓋面和東臺魚湯面,。  鎮(zhèn)江 鍋蓋面 大鍋旺火，筋道跳面,，燙在湯里,，香在碗里 鎮(zhèn)江鍋蓋面在江蘇的名氣很大,，全省各個城市都有鍋蓋面的面館。鍋蓋面的味道的確與江蘇其他地方的面不一樣,，它的面條制作方法特殊,，先是把面粉揉成團后放在案板上，再用竹竿反復碾壓而成,。案板的一側有個竹竿固定支點,，面條制作工坐在竹竿另一側反復的覆跳，加工過程既像舞蹈,，又像雜耍,。但面團經過有彈性的竹竿反復擠壓后形成薄薄的面片，既軟硬適中,，又有杠杠的韌性,，最后經手工刀切定型而成。所以鎮(zhèn)江鍋蓋面用跳面或者小刀面來定義更為精確,。這種面條有毛孔,，鹵汁易入味，吃在嘴里耐嚼有勁,，味道獨具,。 
我有個朋友是開鍋蓋面館的，我每次去吃面都會仔細的觀察他制作面的全過程,。最終我發(fā)現(xiàn)鎮(zhèn)江鍋蓋面的核心不在鍋蓋上,，它只是一個噱頭。真正的秘籍其實就是大鍋,、旺火,、沸水和漂面！
 
下鍋蓋面的鍋一定要足夠的大,，其次鍋里的水要足夠的多,，必須達到整個鍋的2/3以上，加上旺火,，面條在高溫沸騰下使其蛋白質迅速凝固,，數(shù)十秒鐘撈出瀝干水分，面條筋道那一定是杠杠的,。
?小木鍋蓋此時可能發(fā)揮一點點作用,，它可以壓住翻滾的面條，控制其流動的速度和路線,，讓其在固定的范圍漂動,，當?shù)厝艘舶汛诉^程稱之漂面。我估計面條在小木鍋蓋重力作用下與水之間沒有空隙,，沸水只能在其周邊沸騰,，面條在小鍋蓋下漂動中蛋白質迅速凝固而使其口感很筋道,。
鍋蓋面的吃法也挺講究,，所有的澆頭要在鍋里燙一下再放在碗里,。當?shù)厝说恼f法是“燙在面湯里，卻香在碗里”,。
要說鎮(zhèn)江面有啥不足,，面湯不夠清澈，澆頭有點凌亂,，種類偏少,。盡管如此，還是值得一嘗的,。 湯乳白,，面爽滑，吃一碗,，想三年 東臺魚湯面歷史很長,，有人說是皇宮里御膳大廚傳出就無從考究了。但東臺魚湯面湯汁乳白,，清爽不膩,，面條細而軟滑，特別鮮美可口這是真的,。我曾經多次到東臺,，專門到最地道的東臺魚湯面館去過幾次，真是印象深刻,，用“吃一碗,，想三年”來描述真不為過,。 有照片為證！ 
下午4:00店家就開始準備第二天一早的要用的魚湯了,。我看他們都是選用當?shù)禺a的活鯽魚,，用豬油下鍋沸至八成陸續(xù)放魚入鍋炸爆，偏黃起酥后撈起,，再將鱔魚骨洗凈后放入鍋中,，用少量豬油煸透，連同炸酥的鯽魚一同入鍋加水煮沸,，講究一點的用豬筒骨湯,，待熱湯滾沸后再改用小火，慢慢熬煮出稠湯,，以蔥酒去腥,，再用細篩過濾清湯，放入少許蝦籽,，方可算制作成功,。老板告訴我。這一鍋鯽魚善魚骨可以熬三個輪次,。一般當?shù)厝顺灶^道湯,，因為它腥味兒偏大，外地人接受不了,，二輪湯三輪湯味道同樣鮮濃,。
東臺魚湯面，用的面是龍須面,。此面由山東抻面演變而來,，是一種又細又長形似龍須的面條，入口筋道,。
東臺煮面條比較講究,。經我多次觀察，發(fā)現(xiàn)有以下三個特點,。必須在沸水鍋里加入龍須面,，煮面過程中要用筷子在鍋里攪動三次，讓面條均勻受熱,，故稱“三滾”,。其二，龍須面用漏勺起鍋時必須甩三次,，瀝干水分,，以防多余的水分沖淡魚湯的味道，也稱“三甩”。將做好的面條放在備好的魚湯的鍋中,，并撒上少許蔥花,、鹽及胡椒面，既提鮮又去腥味,，又稱“三撒”,。經過這三個經典動作，魚湯面才會湯鮮面筋道,，吃一口想三年,。
民間常有“吃碗魚湯面，賽過老壽星”之說,。東臺魚湯面如此美味,，也難怪當?shù)乩习傩粘Ｕf“吃一碗,，想三年”,。
在當?shù)爻贼~湯面是一個普通不能再普通的現(xiàn)象。所以吃魚湯面一定要早,，早晨4:00就有人開始,、排隊吃魚湯面了。我看了一下價格表,，真是便宜的不能再便宜,。 東臺 魚湯 面 撰文和攝影 | 俞雨生 [主任醫(yī)師/簽約科普作家/中國攝影家協(xié)會會員 ]
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