天然防腐劑在焙烤與面點(diǎn)面食中的抑菌與應(yīng)用

文|杜德春  首發(fā)

工業(yè)化學(xué)防腐劑：丙酸鈣,、丙酸類；脫氫醋酸鈉,、脫氫乙酸鈉,、脫氫類；山梨酸,、山梨酸鉀,、山梨酸鈉、山梨酸類,；苯甲酸鈉,、苯甲酸類等化工防腐劑在西方發(fā)達(dá)國家是禁止被添加到烘焙與焙烤食品的；其中爭議最多的,，就是這些工業(yè)合成化學(xué)防腐劑會致癌,；所以、歐美日韓早國標(biāo)禁止使用焙烤食品中,；因為我國饅頭,、面條、餃子,、花卷等水調(diào)面團(tuán)是主食,；所以、也是嚴(yán)禁在諸如饅頭,、面條等各種面點(diǎn)面食中不得加入一滴這些有毒的防腐劑,。

?

面包中加入過量的 脫氫,、山梨酸鉀會抑制與殺死酵母菌；所以投入脫氫乙酸鈉,、山梨酸鉀,、超霸、復(fù)配工業(yè)化學(xué)防腐劑,；即便你投入再多的酵母,，面包體積也發(fā)不起來；另外,、加入過多的工業(yè)防腐劑,；根本起不到防腐貨架期作用。

面包中加入丙酸鈣,，盡管不會抑制與殺死酵母菌；但是這種丙酸類防腐劑,，會在面包大約一周±,，吃面包時候面包后味會苦澀；蛋糕,、麻餅,、其它食品皆如此。

2021年,，我國有望取締脫氫在焙烤食品中的應(yīng)用,；因為隨著中國經(jīng)濟(jì)與國民國力的崛起，早很多大都市,，面包已經(jīng)主食,；所以、工業(yè)化學(xué)防腐劑的丙酸鈣,、山梨酸鉀,、苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉等都會從國標(biāo)食品法中被移除,。

ε-聚賴氨酸：

ε-聚賴氨酸是一種具有抑菌功效的多肽,，這種生物防腐劑在80年代就首次應(yīng)用于食品防腐。ε-聚賴氨酸能在人體內(nèi)分解為賴氨酸,，而賴氨酸是人體必需的8種氨基酸之一,，也是世界各國允許在食品中強(qiáng)化的氨基酸。因此ε一聚賴氨酸是一種營養(yǎng)型抑菌劑,，安全性高于其他化學(xué)防腐劑,，其急性口服毒性為5g/kg。ε-聚賴氨酸抑菌譜廣,，對于酵母屬的尖銳假絲酵母菌,、法紅酵母菌,、產(chǎn)膜畢氏酵母、玫瑰擲孢酵母,；革蘭氏陽性菌中的耐熱脂肪芽孢桿菌,、凝結(jié)芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌,；革蘭氏陰性菌中的產(chǎn)氣節(jié)桿菌,、大腸桿菌等都有明顯的抑制和殺滅作用。聚賴氨酸對革蘭氏陽性的微球菌,，保加利亞乳桿菌,，熱鏈球菌，革蘭氏陰性的大腸桿菌,，沙門氏菌以及酵母菌的生長有明顯抑制效果,，聚賴氨酸與醋酸復(fù)合試劑對枯草芽胞桿菌有明顯抑制作用。

?

發(fā)現(xiàn)ε一PL不僅可抑制耐熱性較強(qiáng)的G+的微球菌,，而且對其它天然防腐劑(如Nisin)不易抑制的G-的大腸桿菌,、沙門氏菌抑菌效果亦非常好，同時還可抑制保加利亞乳桿菌,、嗜熱鏈球菌,、酵母菌的生長。但是單獨(dú)使用ε-PL時對枯草芽孢桿菌,、黑曲霉抑制不明顯,，采用ε一PL與醋酸復(fù)合處理，對枯草芽孢桿菌抑制作用增強(qiáng),，經(jīng)高溫處理后的ε- PL對微球菌仍有抑菌活性,。

啤酒花：

啤酒花 其苦昧和香味來源于葎草酮、蛇麻酮,有苦味健胃和殺菌作用,。 啤酒花的醫(yī)療作用 啤酒花性味苦,微涼,。有健胃,消食,利尿,安神功效。治療消 化不良,腹脹,浮腫,膀胱炎等--《本草綱目》,。

植酸：

植酸抑制與殺死大腸桿菌有明顯作用,；植酸對大腸桿菌有較強(qiáng)的抑菌效果,且隨著濃度的增大而增強(qiáng),植酸對大腸桿菌的最低抑菌濃度(體積分?jǐn)?shù))為0.4%。

?

那他霉素

那他霉素它是殺滅念珠菌,、i曲霉菌,、i鐮刀菌的首選治療藥物。那他霉素是一種從NATALENSIS鏈霉菌中提取的四烯類抗生素,。其作用機(jī)制是通過藥物分子與真菌細(xì)胞膜的固醇部分結(jié)合,，l形成多烯固醇復(fù)合物，l改變細(xì)胞膜的滲透性,，l使真菌細(xì)胞內(nèi)的基本細(xì)胞成份流出,，l而致細(xì)菌死亡,。

那他霉素為廣譜真菌抗生素，l濃度在1～25μg/ml時對曲孢子菌屬,、i芽生菌屬,、i念珠菌屬、i頭孢子菌屬,、i球孢子菌屬,、i隱球菌屬、i表皮癬菌屬,、i鐮刀菌屬,、i組織胞漿菌屬、i小孢子菌屬,、i青霉屬,、i孢子絲菌屬和毛滴蟲屬等均有抑制作用。

通常外用,，不支持焙烤配方中應(yīng)用,；其與乙醇、液態(tài)臭氧協(xié)作,；殺傷力強(qiáng)；因其純度多少而效果增減,。

霉菌

紅曲霉產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)主要作用于細(xì)菌,這種抑菌物質(zhì)與所產(chǎn)生的聚酮類色素有關(guān),。米曲霉發(fā)酵產(chǎn)生的曲酸對某些細(xì)菌和真菌有抑制作用?？梢种飘a(chǎn)真菌毒素的霉菌生長,。

尼生素

其對金黃色葡萄球菌等革蘭氏陽性菌有很好的抑制作用。

殼聚糖

殼聚糖又叫甲殼素,，是由蟹蝦、昆蟲等甲殼質(zhì)脫乙酰后的多糖類物質(zhì)，對大腸桿菌,、普通變形桿菌,、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌均有較強(qiáng)的抑制作用而不影響食品風(fēng)味,。

精蛋白

精蛋白是在魚類精子細(xì)胞中發(fā)現(xiàn)的一種細(xì)小而簡單的含高精氨酸的強(qiáng)堿性蛋白質(zhì),，魚精蛋白在中性和堿性介質(zhì)中顯示出很強(qiáng)的抑菌能力，并有較高的熱穩(wěn)定性,，在210 ℃條件下加熱1.5h 仍具有活性,，同時抑菌范圍和食品防腐范圍均較廣。它對枯草桿菌,、巨大芽孢桿菌,、地衣型芽孢桿菌,、凝固芽孢桿菌、胚芽乳桿菌,、干酪乳桿菌,、糞鏈球菌等均有較強(qiáng)抑制作用，但對革蘭氏陰性細(xì)菌抑制效果不明顯,。魚精蛋白可與細(xì)胞膜中某些涉及營養(yǎng)運(yùn)輸或生物合成系統(tǒng)的蛋白質(zhì)作用,，使這些蛋白質(zhì)的功能受損，進(jìn)而抑制細(xì)胞的新陳代謝而使細(xì)胞死亡,。

TP

TP茶多酚,，大量實(shí)驗表明，茶多酚對人體有很好的生理效應(yīng),，它能清除人體內(nèi)多余的自由基,，改進(jìn)血管的滲透性能，增強(qiáng)血管壁彈性,，降低血壓,，防止血糖升高，促進(jìn)維生素的吸收與同化,。還有抗癌防齲,、抗機(jī)體脂質(zhì)氧化和抗輻射等作用。茶多酚還具有很好的防腐保鮮作用,，對枯草桿菌,、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌,、番茄潰瘡,、齲齒鏈球菌以及毛霉菌、青霉菌,、赤霉菌,、炭疽病菌、啤酒酵母菌等均有抑制作用,。

肽類防腐劑

大多數(shù)天然抗菌肽的抑菌作用是由于干擾細(xì)胞膜功能,，如ceropin和nisin等能在細(xì)菌細(xì)胞膜上形成電勢依賴通道，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)小分子溢流而使細(xì)胞死亡,，這些肽的離子通道形成能力是抑制微生物的重要原因,。

有的抗菌肽作用的靶結(jié)構(gòu)則為細(xì)胞壁。微生物細(xì)胞壁對維持微生物細(xì)胞生存是特有的和重要的結(jié)構(gòu),，這些結(jié)構(gòu)不出現(xiàn)在人體中,，因此是引起微生物失活最理想的目標(biāo)。從細(xì)胞外降解細(xì)菌細(xì)胞壁的酶,，如溶菌酶,，已被用作食品防腐劑,。溶菌酶水解N－乙酰胞壁酸和N－乙酰葡萄糖胺之間的β－1，4糖苷鍵,，對G+的抗菌活性最強(qiáng),，因為這些細(xì)菌細(xì)胞壁只有肽聚糖層，容易被水解,。魚精蛋白的作用機(jī)制則是抑制線粒體電子傳遞系統(tǒng)的一些特定成分,，抑制一些與細(xì)胞膜有關(guān)的新陳代謝過程。它可能是定位在膜表面,，與膜中那些涉及營養(yǎng)運(yùn)輸或生物合成系統(tǒng)的蛋白質(zhì)作用,，使這些蛋白質(zhì)功能受損，從而抑制細(xì)胞的新陳代謝而使細(xì)胞死亡,。微生物同樣會對抗菌肽產(chǎn)生適應(yīng)性,，最主要的原因可能是微生物分泌蛋白酶。推測桿菌對nisin的適應(yīng)性至少部分是由于其分泌一種可降解nisin的酶,，最近又有研究表明細(xì)胞質(zhì)外蛋白酶OmpT是E.coli對魚精蛋白有適應(yīng)性的關(guān)鍵,。另一個適應(yīng)性產(chǎn)生原因可能是防止微生物細(xì)胞吸收抗菌肽，Dielbandhoseing等認(rèn)為焙烤酵母的細(xì)胞壁蛋白cwp1和cwp2參與釀酒酵母對nisin和合成兩親抗菌肽的適應(yīng)性,。

酶類,、酸類、鹽類,、鹽酸類：

需協(xié)作合作匹配來完成殺菌與抑制焙烤與面點(diǎn)面食中的細(xì)菌與致源菌,。

?

?

?

杜德春原創(chuàng)：

《面包如何實(shí)現(xiàn)3-6個月保質(zhì)期》、《小作坊如何實(shí)現(xiàn)面包蛋糕保質(zhì)期》,、《工業(yè)化學(xué)防腐劑為何起不到防腐作用》、《日本面包保質(zhì)期3-5年,，是如何做到的》,、《臭氧、除濕機(jī),、氮?dú)鈾C(jī),、紫外線殺菌等為何形同虛設(shè)》、《山梨酸鉀,、脫氫,、丙酸鈣加多了為何面包發(fā)不起來？》,、《GB2760-2014說的防腐劑總和不能≥1是怎么回事》,、《工業(yè)化學(xué)防腐劑超標(biāo)、為何要坐牢與刑法量刑》,、《那他霉素,、聚賴氨酸,、乳酸菌為何用到焙烤食品中不起作用？》,、《十萬級無菌化環(huán)境車間為何梅雨季節(jié)面包蛋糕發(fā)霉》,、《油炸糕點(diǎn)如何延長哈喇味的提前出現(xiàn)》、《冷卻車間與包裝車間需要匹配什么,，就能實(shí)現(xiàn)長?！贰ⅰ恫煌愋偷牡案?、應(yīng)當(dāng)如何±配方工藝,，實(shí)現(xiàn)保質(zhì)期》、《棗泥,、豆沙,、山楂餡如何防腐》、《綠豆餅,、綠豆酥,、綠豆糕如何實(shí)現(xiàn)3-6個月的長保》,、《南方環(huán)境,、面包蛋糕、綠豆餅等如何可以實(shí)現(xiàn)100天》,、《日本的焙烤與米制品是如何做系統(tǒng)防腐的》,、《牛奶的AW是0.99，為何可以實(shí)現(xiàn)360天新鮮》,、《殺菌與抑菌有何區(qū)別》,、《為何面包蛋糕等防腐是系統(tǒng)工程》、《面條,、饅頭等主食如何實(shí)現(xiàn)防腐貨架期》,、《霉菌、細(xì)菌,、芽孢菌,、黃曲霉菌哪一個對米面食品破會最大》、《大腸桿菌,、沙門氏菌,、金黃色葡萄球菌為何喜歡嗜染面包蛋糕》、《小作坊與夫妻店如何實(shí)現(xiàn)面包蛋糕100天不長毛±》,、《南方環(huán)境溫度35°,、濕度85%，面包蛋糕、軟麻花,、綠豆餅如何實(shí)現(xiàn)100天±》,、《面包蛋糕等焙烤食品的包裝材質(zhì)，你匹配對了嗎》,、《天然防腐劑在焙烤與面點(diǎn)面食中的抑菌與應(yīng)用》等,。