夏日炎熱,，食欲不振,，飯泡粥配上幾塊醬瓜，就能一解暑氣,；“小雪腌菜,、大雪腌肉”，清甜溫潤(rùn)小米粥,，配上一塊玫瑰腐乳,，在小雪節(jié)氣就能感受冬日溫暖。上海人對(duì)醬菜總是格外情有獨(dú)鐘。糖蒜,、醬包瓜,、菜包腐乳、什錦菜……這些童年的味道都出自于“聞萬泰”醬菜廠,。

2021年10月,，在“聞萬泰”醬菜廠制作車間基礎(chǔ)上建設(shè)的“聞萬泰”醬菜展示館正式開館。該館位于金山區(qū)張堰鎮(zhèn)百家村高橋路2158號(hào),，面積約350平方米,。館內(nèi)介紹了“聞萬泰”醬菜制作工藝、演變歷程,，以及陳列各種不同口味的醬菜成品,。

老字號(hào)“聞萬泰”醬菜廠歷經(jīng)百年滄桑依舊屹立不倒，在鄉(xiāng)村振興路上“新生”,，其中也經(jīng)歷了一些危與機(jī),。

危：環(huán)境問題、后繼無人

傳承醬菜手藝'堅(jiān)守古法工藝

走進(jìn)展示館,，一進(jìn)門就是一口大缸——來自公和醬園的老物件,，上面印著“公和”兩個(gè)大字。這個(gè)醬缸曾流失在浙江平湖,，被張堰鎮(zhèn)的收藏愛好者發(fā)現(xiàn)后,，從浙江搬回了張堰?！肮汀贬u缸靜靜佇立,，無聲講述著醬園歷史。

“聞萬泰”醬菜廠是一家百年老字號(hào),，成立于1850年,。醬園分東西兩部分：東為東萬泰，西為西萬泰,。光緒二年（1876年）轉(zhuǎn)讓后,，將東萬泰改為“公和”、西萬泰改為“萬恒”,。1956年,，“公和”“萬恒”均改為公私合營(yíng)企業(yè)，1959年并為一家,，改稱“公萬恒醬園”,。1964年改為張堰食品廠釀造車間。1991年,，釀造車間由“聞萬泰”醬菜制作技藝的第四代傳人朱建平收購,，成立民辦企業(yè),，即現(xiàn)在的“聞萬泰”醬菜廠。多年來,，醬菜廠在朱建平的潛心經(jīng)營(yíng)下,，品種和口味都有了進(jìn)一步改良。

走進(jìn)醬菜廠,，工人們正在忙碌,。一排排深褐色的醬缸里是調(diào)制好的醬汁，工人們手動(dòng)攪拌,。所有的醬菜都是從這些缸里出來的，特有的醬香在上空飄散,。

這股醬香卻給醬菜廠帶來了麻煩,。由于醬菜制作需要大量新鮮瓜果蔬菜，除去可以制作醬菜的部分,，不可食用部分就會(huì)被丟棄,。工人后續(xù)處理不到位，導(dǎo)致垃圾露天堆放,，腐爛后散發(fā)難聞氣味,，讓周邊百姓叫苦不迭。醬缸常年累月浸泡醬菜,，污水處理設(shè)備老舊,，清洗后污水橫流。諸如此類曝露出來的環(huán)保問題,，與鄉(xiāng)村振興追求的目標(biāo)格格不入,，讓醬菜廠陷入了“減量化”的困境,。

“聞萬泰”醬菜工藝經(jīng)久不衰,，究其原因，在于它選用的醬料保持民間醬腌傳統(tǒng)方法,，長(zhǎng)期日曬,，使醬味漸入而仍保有原菜香,。傳統(tǒng)曬醬方式需要露天陽光，溫度升高后發(fā)酵,，醬味才會(huì)散發(fā),。為了解決醬味外溢，同時(shí)保證醬菜的干凈衛(wèi)生安全,，醬菜廠為曬場(chǎng)加裝了一層防護(hù),，把曬場(chǎng)安置在玻璃房里。醬菜廠還升級(jí)設(shè)備,，注重頂層設(shè)計(jì),，優(yōu)化并采用集約化生產(chǎn)方式，生產(chǎn)過程中剩下的蔬菜和湯汁鹵水不再廢棄，而是打包出售給其他需要這些原材料的企業(yè),，再進(jìn)行深加工,，真正做到廢物利用。解決了這一系列問題,，醬菜廠慢慢走出困境,。

另一方面，摒棄現(xiàn)代流水線加工的快捷便利和高效產(chǎn)能,，朱建平如今依舊堅(jiān)持采用傳統(tǒng)的古法腌制工藝,。“我們依舊堅(jiān)持傳統(tǒng)制作工藝,，只為保留每一口醬菜的原汁原味,。”每一樣傳統(tǒng)技藝的傳承都需要后繼有人,，作為“聞萬泰”醬菜制作技藝的第四代傳人,，已年近六旬的朱建平最擔(dān)心的就是自己釀制醬菜的手藝無人繼承，醬菜廠和醬菜制作技藝湮滅于歷史長(zhǎng)河中,。

機(jī)：盤活資源,、文化傳承

“聞萬泰”作為上海最后一家純手工醬菜廠，2017年,，醬菜制作技藝被列為金山區(qū)級(jí)非遺項(xiàng)目,。但單純賣醬菜也不是長(zhǎng)久之計(jì)，老字號(hào)想要保住地位,、擦亮招牌,，就要雙管齊下，堅(jiān)持古法手藝的同時(shí),，更要傳承工匠精神,、非物質(zhì)文化，追趕時(shí)代步伐創(chuàng)新發(fā)展,。

借著百家村創(chuàng)建上海市鄉(xiāng)村振興示范村的東風(fēng),，醬菜廠開啟了“轉(zhuǎn)型之路”。

鄉(xiāng)村振興,，既要塑形,，也要鑄魂。對(duì)于擁有豐富文化資源的醬菜廠而言,，可以形成獨(dú)具特色的鄉(xiāng)村文化產(chǎn)業(yè),。張堰鎮(zhèn)人民政府與醬菜廠一拍即合，建立“聞萬泰”醬菜展示館,，實(shí)現(xiàn)以“文”化產(chǎn)業(yè),，深入挖掘鄉(xiāng)村文化資源,，賦予醬菜更多鄉(xiāng)村文化內(nèi)涵。

如今,，醬菜廠發(fā)展訂單農(nóng)業(yè),，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)、供,、銷無縫對(duì)接,，每月就近收購原料近20噸，在解決農(nóng)戶蔬菜銷售渠道問題的同時(shí),，更提供了就業(yè)崗位,。醬菜廠不僅打開了線下市場(chǎng)，在線上平臺(tái)也有所涉獵,。依托“森活百家”電商平臺(tái),，醬菜被銷往全國(guó)各地，更多人嘗到了來自上海金山張堰的“老味道”,。

另一邊，在被打造成“種植—觀光—采摘—體驗(yàn)—加工”一體化的醬菜展示館里,，沉浸式體驗(yàn)吸引著許多游客的關(guān)注,。場(chǎng)館內(nèi)設(shè)置的互動(dòng)體驗(yàn)區(qū)域，讓游客在親手制作醬菜的過程中,，感受非遺文化,，感受匠人精神。

現(xiàn)在,，醬菜廠的運(yùn)營(yíng)由朱建平的兒子朱超接手,，他表示：“作為兒子，自己有義務(wù)也有必要成為這門手藝的繼承人,，我跟父親在工作中更像是朋友,，最觸動(dòng)我的是他堅(jiān)定的信念和36年如一日的堅(jiān)持，我愿意將他的手藝?yán)^承下來,，傳承下去,。”

再尋常不過的時(shí)蔬,，如蘿卜,、黃瓜、大蒜等等,，一入那神奇的醬缸,，就能變出百種顏色，千般滋味,。傳承醬菜手藝,，堅(jiān)守古法工藝,，朱建平和朱超秉持著這樣一份“匠心”，賦予“聞萬泰”新生活力,。

資料：i張堰

編輯 | 沈彥菲

責(zé)編 | 何小燕