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你知道中國人最愛吃什么味道的方便面嗎,？
不是永恒經(jīng)典的紅燒牛肉，而是獨特酸爽的老壇酸菜,。 千萬別懷疑它的江湖地位：根據(jù)統(tǒng)一集團2012年的財報,，老壇酸菜的銷量是其他口味之和。 但前幾天的3.15晚會,，卻讓每一個熱愛老壇酸菜的人破防了,。
在記者的鏡頭前，多家知名企業(yè)“老壇酸菜”的供應(yīng)商,，熱情地展示了古法老壇的秘密：所謂的“老壇”根本不存在,，發(fā)酵點實際就是土坑。而所謂古法呢,？就是露天發(fā)酵,，工人赤腳踩酸菜、煙頭垃圾隨手扔,。
收購的工廠負(fù)責(zé)人還坦言：里面有樹枝呀,、田螺、煙蒂……看完這條新聞,，局長心態(tài)徹底崩了,，恨不得把去年吃的老壇酸菜面從嗓子眼里摳出來。一名吃了5個月老壇酸菜的主播更是痛心疾首：我們勞動人民辛辛苦苦就為溫飽,，結(jié)果你給我們吃這個,？
老壇酸菜送給消費者的不止酸爽。相關(guān)企業(yè)負(fù)責(zé)人表示,，它們還會附贈加量不加價的防腐劑,，超標(biāo)2~10倍是基本操作。
這條新聞里最觸動神經(jīng)的,，無疑是工人們的大汗腳和人字拖。看到陪伴自己度過無數(shù)不眠之夜的老壇酸菜,，竟然是這樣踩出來的,，許多人差點當(dāng)場噦了出來。雖然大多數(shù)朋友表示接受不能,，但也有少數(shù)朋友深情回憶起了自家腳踩酸菜的悠久歷史,。杭州的冬腌菜，腌制中就需要人用腳踩,，甚至有一種說法是,，“腳越臭，菜越鮮”……他們說,，這是因為人的腳上有酵母,，能夠幫助酸菜發(fā)酵。在亞歐大陸的彼端，同樣有一個熱愛酸菜的群體：德國人,。中國南方的酸菜原料一般是薺菜,，東北酸菜則是大白菜，而德國人因地制宜,，用的是圓白菜,。德國作家Erdmann Wingert曾經(jīng)深情回憶兒時腌制酸菜的經(jīng)歷：在我們跳進酸菜缸里之前,，我們總是先擦洗我們的腳，雖然其實沒什么用,。我們整個夏天都是赤腳度過的,，到了秋天，我們的腳上已經(jīng)長出了榛子色的老繭……從清晨開始,，卷心菜就被一層一層地堆到一個橡木桶里……卷心菜纖維泥在我們的腳下移動,，在我們的腳趾間滲出和噴出，直到最上面的一層到達桶的頂部,。 即使在今天的大規(guī)模生產(chǎn)中,，腳踩的情況依然存在。
德國Spreewaldmüller公司是一家生產(chǎn)酸菜的企業(yè),，以堅持傳統(tǒng)工藝聞名,，換句話說就是德式古法酸菜。不是,，好端端的這些人為什么非要下腳，不嫌埋汰嗎,？醒醒……酸菜發(fā)酵過程中起主導(dǎo)作用的是乳酸菌，這些細(xì)菌不在人腳上,，而是本來就生存在菜葉上,。經(jīng)過發(fā)酵 ,，它將蔬菜中的單糖、雙糖等糖類物質(zhì)分解成乳酸及其他代謝產(chǎn)物,，帶來了“酸爽”的口感,。而下腳踩其實只有一個作用，就是把蔬菜壓實,，讓鹽分充分“腌透”,。鹽一方面能抑制了有害微生物的生長，另一方面也能讓糖類,、蛋白質(zhì),、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)滲出細(xì)胞外，幫助乳酸菌成長,。前述德國企業(yè)負(fù)責(zé)人說,，“我們也試過用木槌，不過還是腳踩更勻?qū)嵰恍薄?/span>工人們在不銹鋼桶中踩酸菜,，穿的是經(jīng)過消毒的膠鞋,。看起來埋汰,，但其實就和機器壓榨差不多,。比起德國的大媽踩酸菜,，再看看我們的土炕酸菜，不得不說一句,，人比人……想在土坑里面尋找衛(wèi)生,，你怕是來錯了地方。一言難盡的環(huán)境衛(wèi)生，肉眼可見就不多說了,。而且,，土坑本身就是巨大的污染源。根據(jù)2014年發(fā)布的《全國土壤污染狀況調(diào)查公報》,，全國土壤總的超標(biāo)率為 16.1%,，耕地點位超標(biāo)率為 19.4%，主要污染物為鎘,、鎳、銅,、砷,、汞,、鉛、滴滴涕和多環(huán)芳烴,。在受污染的土地上種植的蔬菜,，尚有重金屬與污染物富集的風(fēng)險，這可倒好,，直接在地里挖坑開始腌菜了,！汗腳踩菜都受不了,，那你猜猜,，在這種土坑里腌了幾個月的酸菜，會富集多少污染物,？根據(jù)涉事“插旗菜業(yè)”的說法,，他們對這些外面土坑里收來的酸菜并不做檢測，僅僅是做一些清洗分揀,，去除樹枝等異物,，然后就封裝上市了。腌制過程是敞開的,，工人在里面踩,，還會亂踩亂扔。
土坑酸菜中還有另一個非常容易過量的有害物質(zhì)：亞硝酸鹽。所有的腌制食物都會含有亞硝酸鹽,，對于腌制食物愛好者來說,，這是一個邁不過去的坎。攝入過量亞硝酸鹽,，會引起急性中毒,，甚至因呼吸衰竭而死亡。長期攝入亞硝酸鹽,，則會顯著提高食道癌和胃癌的風(fēng)險,。正因如此，我國現(xiàn)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)對酸菜中亞硝酸鹽的含量做了明確規(guī)定,。在正規(guī)發(fā)酵環(huán)境下,，有很多方法可以降低亞硝酸鹽的含量。比如說,，純醋酸細(xì)菌和純?nèi)樗峒?xì)菌發(fā)酵過程中就幾乎不產(chǎn)生亞硝酸鹽,，如果能合理控制菌種，就可以將亞硝酸鹽控制在安全劑量,。但露天發(fā)酵的土坑根本無法做到控制亞硝酸鹽的含量,，而且也并不會有人來檢查,。所以，拆開一包老壇酸菜究竟能吃到多少亞硝酸鹽,？基本上是一個隨機幸運事件了,。在酸菜發(fā)酵中，起主要作用的是乳酸菌,，一種厭氧菌,。
在理想的發(fā)酵環(huán)境下，隨著發(fā)酵的進行,，氧氣會逐漸減少,，其他雜菌生長會受到抑制，乳酸菌漸漸成為主導(dǎo),，完成整個發(fā)酵過程,。但土坑顯然不是理想的發(fā)酵環(huán)境。開放的環(huán)境里存在大量氧氣,，讓其他雜菌,、真菌都很容易參與到發(fā)酵過程中，產(chǎn)生有害物質(zhì),。比如廁所里經(jīng)常出現(xiàn)的大腸桿菌,，就是土制酸菜中常出現(xiàn)的污染物。以土坑腌菜為代表的土制“美食”,，已經(jīng)釀成了不少食物中毒的慘劇,。2020年，在黑龍江雞西市雞東縣,，一家人在家庭聚餐中吃了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食“酸湯子”,，結(jié)果引發(fā)急性食物中毒，全家無人生還,。事后經(jīng)專家排查,，事故原因是酸湯子發(fā)酵過程中被雜菌“椰毒假單細(xì)胞菌”污染，產(chǎn)生了劇毒的米酵菌酸,。腌制豆制品中的肉毒毒素,、土榨花生油中的黃曲霉素、煙熏食物中的苯并芘……在現(xiàn)代生物,、化學(xué)手段出現(xiàn)之前，人們對食物在腌漬過程中究竟發(fā)生了什么,，其實一無所知,。
許多口口相傳的傳統(tǒng)和經(jīng)驗，也許謬以千里，許多真正的危險因素,，從未被我們認(rèn)知,。相對的是現(xiàn)代食品工業(yè)，雖然帶走了古法的“靈魂”,，但換來的是食品安全。而像土坑酸菜這種打著“現(xiàn)代”旗號卻沿用古法糟粕的做法,，還是早點死絕了好,。
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