螺螄粉,、臭豆腐,、臭鱖魚，俗稱“人間三臭”,，聞著臭,，吃著香，化腐朽為神奇,，那絕對是中國人的飲食智慧,。

很多人在沒有嘗試它們之前，覺得那是生化武器一般的存在,。



但有一天終于捏著鼻子突破心理防線,，堅硬的次元壁被瞬間擊穿，讓人神魂顛倒,、欲罷不能,。




香與臭，味與鮮,，只在一念之間,，臭鮮是腐敗中滋長的味道，美味卻能勝似活鮮,，讓人上癮,。



作為徽菜的“靈魂菜品”，讓人聞風喪膽的“三臭”之一,，臭鱖魚是怎么做到聞著臭,，吃著香的~

徽州臭鱖魚的民間故事

清朝同治年間，一位績溪商人邵萬生,，在杭州開辦了一家酒樓,。一次，他母親因吃了魚刺誤卡住了喉嚨,，讓這位大孝子糾結(jié)不已,。



有一次他從新安江乘船回家，看到魚販在售賣一些從沒見過的魚,，在魚販的推薦下,，買了兩條肉多刺少的鱖魚帶回家準備給老母親嘗嘗鮮。

不料重陽節(jié)溫度太高,，盡管路上加了食鹽處理,，但是在快到家時，發(fā)現(xiàn)鱖魚還是臭了,。

但他生怕老母親吃壞了肚子,，準備丟掉，怎奈節(jié)儉慣了的母親堅持不允,。



于是嘗試將這鱖魚加以重料烹飪,，沒想到吃的時候，卻散發(fā)陣陣香味,，吃起來不臭反而非常香,，老母親吃得津津有味，從此臭鱖魚的吃法傳遍了全國各地,。



其實網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于臭鱖魚的傳說很多,，不過按照我們的經(jīng)驗,，類似的傳說，別說老知府了,，就算搭上康熙,、乾隆基本都不可信，我們更愿意相信這是人們對飲食智慧的總結(jié),。

臭鱖魚,，香與臭只有一線之隔。

中國人自古就有吃鱖魚的習慣,，“桃花流水鱖魚肥”,、“鱖魚潑刺綠波間”，宋代成書《太平廣記》中也記載了“臭鱖魚”的腌制方法,。



《舌尖上的中國》曾出過宣傳片,，越臭越好吃，說的就是它,?！妒冷h味》節(jié)目，也曾專門到徽州錄制臭鱖魚這道菜,。



在徽州當?shù)?，臭鱖魚也叫桶鮮魚、腌鮮魚,，關(guān)鍵詞還在這兩個詞,，鮮鱖魚和木桶。



新鮮的鱖魚宰殺去除內(nèi)臟之后,，全身涂抹上食鹽,，放在木桶里，一層一層碼放好,，壓上石頭,，讓魚肉里的水分擠出，這樣魚肉也會更彈嫩,。



還有一種水腌法,，只不是用食鹽換成了淡鹽水而已，最后也是將石頭壓上上面,，最后只需要靜靜的等待發(fā)酵,。

其實臭鱖魚的本名應(yīng)該叫“腌鮮鱖魚”，它的味道是一種發(fā)酵后,、似臭非臭的味道,，并非臭魚爛蝦的腐爛味道。



這股臭味來自于魚肉中蛋白質(zhì)的發(fā)酵,，聞著臭,，細火烹調(diào)后,，非但沒有臭味，反而鮮香無比,，魚肉肉質(zhì)緊實,，有嚼頭,。



從臭到香,，這個過程需要勇氣和耐心，才能享受到,，這其中更有“不經(jīng)一番寒徹骨,，怎得梅花撲鼻香”的人生哲學。

腌好的臭鱖魚還可以這樣吃

在臭鱖魚身上劃上幾刀,，這樣方便入味,，熱油稍微煎至微黃，在煎魚的過程中,，臭味漸濃而后變成陣陣香味,。



煎好后，放入蔥姜蒜,、辣椒爆香,，然后加入豆瓣醬、生抽,、料酒等材料,，加水大火燒開，然后小火慢燉十幾分鐘,，中間翻面,，防止粘鍋。

果然魚肉如蒜瓣一般,，最主要是肉質(zhì)仍然還是很鮮嫩而且?guī)е还善娈惖南阄丁?br>

整條魚由里到外都被腌制得絲絲入味,，帶著醇厚的鮮香，吃起來太上癮了,！

臭鱖魚的魚刺也非常少,，只有脊骨上的大刺，吃起來非常方便,。

湯汁也不要浪費,，用來拌飯可是一絕。

盛一碗米飯,，澆上臭鱖魚濃稠的湯汁,，相互拌勻。鮮香入味,，一口征服味蕾,。