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四川酸辣涼粉技術(shù)配方 一.炒白芝麻講解 二.花生碎制作講解 三.香料介紹與打粉處理 四.辣椒講解講解 五.紅油辣椒油制作講解 六.花椒面制作講解 七.姜蒜水制作講解 八.芝麻醬制作講解 九.奇香麻油制作講解 十.秘制醬油制作講解 十一. 醋水制作講解 十二. 燃油制作講解 十三. 彩色涼粉制作講解 十四. 涼粉調(diào)味講解 1．炒白芝麻講解 工藝：小火干炒,，吵到變金黃,，口感酥脆即可,。 2,、花生碎制作講解 工藝：500g 花生,，300g 鹽；先放鹽下鍋然后放花生小火炒,，炒制花生肉金黃色,，關(guān)火,，起鍋把皮弄掉把花生打碎即可,。 3.香料介紹與打粉處理,。 香料粉制作（香料粉比例）。 如果覺得比例太大,，可適當(dāng)按比例縮?。ńㄗh開店的學(xué)員可以購置一 臺(tái)粉碎機(jī)，可以打出非常細(xì)膩的香料粉,，融入紅油非常的香,，非常方 便好用,。） 1-3步視頻講解 
四.辣椒講解 炒辣椒：選擇 3 種辣椒：朝天椒,，二荊條，燈籠椒（或子彈頭辣椒）,。辣椒比例 1:1:1,，辣椒下入用油潤過鍋里小火炒一會(huì),，炒到表皮變脆，顏色紅亮,，（注意：別炒糊了）即關(guān)火冷卻,。辣椒冷卻之后，用對(duì)窩搗碎成辣椒面,，搗成中粗即可,，不要太細(xì)。 五.紅油辣椒油的制作（4 斤量） 材料：菜籽油 4 斤,，炒香辣椒面 400g（三種辣椒 1：1:1 混 合）,，炒香白芝麻 80g，海天味極鮮醬油 180g,，鎮(zhèn)江香醋 20g,，雞精 10g，香料粉 40g,，姜片 40g,洋蔥 150g,，大蒜 40g,大蔥 50, 郫縣豆瓣醬 150g,八角 8g，紅花椒 10g,，桂皮 5g,，香葉 8g， 小茴香 8g,，香果5g,，草果8g，公丁香 5g,，山奈8g,，紫草 10g。 操作步驟 1：將洋蔥切成 4cm 左右片狀,，大蔥切成 6cm 左右的 小段,，老姜切片，大蒜切丁,，香料（八角 8g,，紅花椒 10g， 桂皮 5g,，香葉 8g,，小茴香 8g，香果 5g,，草果 8g,，公丁香 5g， 山奈 8g）,。香料先用30 度左右的溫水加白酒泡 20 分鐘然后撈 出控水備用,，花椒用冷水泡 10 分鐘然后撈出控水備用,，準(zhǔn)備 4 斤菜籽油。 操作步驟 2：將混合好的辣椒面 400g,，倒入海天味極鮮醬油 180g,，香料粉 40g，雞精 10g ,，一起攪拌均勻備用,。 操作步驟 3：冷鍋下菜籽油（4 斤），開大火將菜籽油燒到 230-240 度,，段生,，關(guān)火降溫。當(dāng)油溫降到 150 度左右,，下入 植物料,，香料,花椒；當(dāng)植物料炸制表皮微微泛黃時(shí),，下入郫 縣紅油豆瓣醬 150g,，全程中小火炒制；當(dāng)植物料表皮炸制焦 黃,，豆瓣醬水分炒干時(shí),，用細(xì)的過濾網(wǎng)勺子將渣滓撈出不用， 撈干凈,。 操作步驟 4：油溫 150 度左右時(shí),，我們將紫草 10g 下入鍋內(nèi) 炸制，紫草鍋內(nèi)炸制 30 秒撈出來不用,，撈干凈,。 操作步驟 5：稍中小火加熱，待油溫升至 180 度左右,，關(guān)火,。 把油分 3 次加入辣椒面里面，第一次加 2-3 勺子然后馬上攪 拌辣椒面,，邊加邊攪拌,，攪拌均勻后，加第二次,，再攪拌,； 油淋到一半是將炒香的白芝麻倒入辣椒面，淋油攪拌均勻,， 當(dāng)油溫降到 150 度時(shí)把鍋內(nèi)的油全部倒入辣椒面里面,，再攪 拌，油淋完后，過 1 分鐘,，把鎮(zhèn)江香醋加入到辣椒油里面,， 攪拌均勻,；紅油放涼之后,，蓋上蓋子密封保存 24 小時(shí)后即可 使用。 六.花椒面制作講解 工藝：冷鍋下入漢源紅花椒,，小火炒香炒脆,，炒香之后關(guān)之冷卻。冷卻后 的花椒用對(duì)窩或者打粉機(jī),，打成粉末即可,。花椒粉制作好之后,，密封保存,。 4-6步視頻講解 七.姜蒜水制作講解 姜蒜水做法：姜末 50g，蒜末 100g,，滾開水 500g,，姜蒜末放入容器中加 入滾開水?dāng)嚢杓纯伞?/p> 八.芝麻醬制作講解 油調(diào)芝麻醬方法：材料：純芝麻醬 300 克，花生醬 80 克,，香油 100 克,。 工藝：將純芝麻醬 300 克，花生醬 80 克,，香油 100 克,，倒入到攪拌機(jī)內(nèi)， 攪拌 30-50 秒時(shí)間,，攪拌均勻即可,。攪拌均勻后密封好，放冰箱冷藏保存,， 油調(diào)的芝麻醬更香,，味更夠，保存時(shí)間可達(dá) 3-4 個(gè)月,。 水調(diào)芝麻醬方法：材料：純芝麻醬 300 克,，花生醬 80 克，香油 100 克,， 純凈水 200 克,。 工藝：將純芝麻醬 300 克，花生醬 80 克,，香油 100 克,，純凈水 200 克， 倒入到攪拌機(jī)內(nèi)，攪拌 30-50 秒時(shí)間,，攪拌均勻即可,。攪拌均勻后密封好， 放冰箱冷藏保存,。加了水調(diào)的芝麻醬香味稍微淡一些,，但制作成本低一些， 制作好之后放冰箱冷藏保存 5-7 天左右,。 九.奇香麻油制作講解 材料：香料粉 40 克,，脫皮芝麻 40 克，大蔥 50 克,，姜片 30 克,，大蒜 30 克，洋蔥 80 克,，高度白酒 15 克,，花生沫 80 克，菜籽油 1 千克,。 步驟：1.冷鍋下菜籽油,，大火將油燒至 230 度左右，將段生,；油溫升到 230 度即可關(guān)火,。 2. 當(dāng)油溫下降到 150 度以下時(shí)，下入大蔥 50 克,，姜片 30 克,，大蒜 30 克，洋蔥 80 克,，全程中小火慢炸,，將植物料炸制焦黃時(shí)撈出不用。 3. 植物料撈干凈之后,，下入花生末,，脫皮白芝麻，全程小火炒 5 分鐘,。 4. 花生末,，脫皮白芝麻下鍋炒制 3 分鐘后，下入香料粉攪拌均勻,；最后下 入高度白酒,，攪拌均勻后即可關(guān)火。 7-9步視頻講解 十.秘制醬油制作講解 秘制醬油做法：生抽 500g 清水 30g 紅糖粉 20g 味精 5g 姜片 10g 大蔥 段 10g 醬油倒入鍋中,，開火,，紅糖用清水?dāng)嚢枞诨蟮谷脲佒性谝来畏?/p> 入姜片 大蔥 中小火慢煮 10 分鐘,，加入味精拌勻，關(guān)小火煮到醬略顯稠 關(guān)火起鍋,。 簡易醬油做法 ：生抽 4/5 老抽 1/5 混合即可,。 材料：水 500 克，鎮(zhèn)江香醋 750 克,，草果 1 個(gè),，桂皮 1 克，八角 1 個(gè),，花 椒 1.5 克,，香葉 1.5 克,， 步驟：1,、將香料（草果 桂皮 八角 花椒 香葉）溫水浸泡 5 分鐘， 濾掉水備用,。 2,、鍋里放入 500 克水，放入浸泡過的香料（草果 1 個(gè),，桂皮 1 克,，八 角 1 個(gè)，花椒 1.5 克,，香葉 1.5 克）,，燒開煮 5 分鐘，然后倒入香醋 750 克,，燒開關(guān)火,。 3、用紗布袋過濾掉渣滓,，醋水裝入調(diào)料盆備用,。 十二. 燃油制作講解 燃油（老油）：大豆油 1000g ，牛油 30g ,，豆瓣醬 70g,，大蔥 50g ，生 姜 40g,， 洋蔥 40g,， 芹菜 40g ，大蒜 40g ,，花椒 5g（冷水泡 10 分鐘）,， 八角 10g， 山奈 3g ,，草果 10g,， 桂皮 4g ,，小茴香 5g ，香葉 4g ,，白 扣 4g,， 香果 8g， 砂仁 2g,，靈草 2g（香料白酒 8g 溫水泡 30 分鐘）一 起下鍋炸,。視頻里做的是紅燃油所以加入了豆瓣醬，做清燃油不放豆瓣醬 10-12步視頻講解 十三.彩色涼粉制作講解,。 材料：豌豆淀粉,，胡蘿卜，黃瓜,，清水,，鹽。 橙色汁水制作：100 克胡蘿卜,，300 克水,，放料理機(jī)或榨汁機(jī)里打 2 分鐘， 打好后把汁水過濾出來備用,，過濾出來的渣可以加水繼續(xù)使用,。 綠色汁水制作：100 克黃瓜皮，300 克水,，放料理機(jī)或榨汁機(jī)里打 2 分鐘,， 打好后把汁水過濾出來備用，過濾出來的渣可以加水繼續(xù)使用,。 黑色汁水制作：500 克黑米,，5000 克水，大火放鍋里熬粥,，米煮開花關(guān)火,， 把米過濾出來，只要黑色汁水備用 制作豌豆涼粉： 步驟：1. 用 100 克豌豆淀粉,，加 200 克（胡蘿卜或者黃瓜）汁水,，攪拌 均勻備用。 2. 鍋內(nèi)加入 600-800 克清水,，加 1 克鹽,，大火燒開；燒開之倒入攪拌均勻 的豌豆淀粉水,，鍋鏟順一個(gè)方向不停攪拌,，涼粉成型，顏色明亮即可關(guān)火,。 3. 關(guān)火后把涼拌倒入容器中自然冷卻 3 小時(shí),，即可使用,。 13步 十四涼粉裝碗調(diào)味講解 紅油涼粉裝碗調(diào)料：涼粉200 克，綿白糖 3 克,，雞精 3-4 克,，味精 3-4 克， 姜蒜水 20 克 ,，紅油20-30 克,， 芝麻醬 8-10 克， 燃油 5 克,， 香油 3 克 ,， 秘制醬油 10 克，醋水10-20 克,， 花椒粉 1 克,， 黑胡椒粉 1 克， 鹽 1-3g,， 蔥花 1g,， 香菜 1g,， 花生碎 5g ,。 麻油涼粉裝碗調(diào)料：涼粉200 克，綿白糖 3 克,，雞精 3-4 克,，味精 3-4 克， 姜蒜水 20 克 ,，奇香麻油 20 克,， 芝麻醬 8-10 克， 燃油 5 克,， 香油 3 克 ,，秘制醬油 10 克，醋水 10-20 克,， 花椒粉 1 克,， 黑胡椒粉 1 克， 鹽 1-3g,， 蔥花 1g,， 香菜 1g， 花生碎 5g
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