燒椒是四川平常百姓家做菜的常用原料,，與各類食材搭配在一起,，成菜口感特別，燒椒味濃,。

燒椒是把各種新鮮辣椒洗凈后,，放入炭火上燒至表面起泡呈虎皮狀便好。燒椒可用于涼菜,、蘸碟和熱菜,，用于涼菜一般是作為熟豬肚片、熟豬舌片,、熟魷魚塊,、皮蛋、蒸熟的茄子等的輔料,，加姜米,、蒜米、蔥花,、鹽,、生抽、味精,、白糖,、醋、花椒油,、紅油等一起拌勻,。

用于蘸碟時，一般要加生菜油,，調(diào)成麻辣,、紅油等味道。用于熱菜時,，可與鮮小米椒,、泡椒、豆瓣等配合調(diào)味成菜,，比如燒椒鱔段,。

眼 哥/文,、圖  菜品提供：重慶市喜百年酒店

廚藝指導(dǎo)：陳 波

1.把茄子治凈后切成厚片，入籠蒸熟待用,。另把青尖椒擇洗干凈,，放火上燒制成燒椒，取出來切成長節(jié),，并把邊角余料剁碎,，待用。

2.凈鍋入熟菜油燒熱,，下入姜米和蒜米炒香后,，放入燒椒節(jié)和燒椒碎略炒，烹少許清水,，調(diào)入鹽,、醬油、味精和雞精炒入味,，出鍋晾涼,。用熟茄片裹住燒椒節(jié)和燒椒碎，裝盤后稍加點綴即成,。

味型：椒麻味

眼 哥 王孟全/文、圖

菜品提供：成都市相處一味媽媽菜館

廚藝指導(dǎo)：王孟全

1.把白花藕100克去皮洗凈后切成片,，豇豆100克擇洗干凈后切成節(jié),，再分別放入沸水鍋里汆熟，撈出來瀝水并投涼,。另把青椒50克放火上燒熟成燒椒,，并撕成絲。

2.把熟藕片,、熟豇豆節(jié)和燒椒絲共納一盆,，加鹽,、味精、雞精,、椒麻糊,、花椒油和香油，拌勻裝盤即成,。

眼 哥 王孟全/文,、圖

菜品提供：成都市相處一味媽媽菜館

廚藝指導(dǎo)：王孟全

味型：鮮辣味

1.把牛里脊肉切成薄片,，用鹽、料酒,、姜蔥汁和濕淀粉碼味上漿,，再下入熱油鍋里滑熟，撈出來瀝油,。另把青尖椒放火上燒制成燒椒,，再用刀剁碎。

2.凈鍋入熟菜油燒熱,，下入姜米,、蒜米、蔥花和燒椒碎炒香,，放入滑熟的牛肉片和韭菜節(jié),，調(diào)入鹽、料酒,、生抽,、味精、雞精,、蠔油,、辣鮮露和白糖炒入味,，撒入小米椒粒并淋藤椒油顛勻，出鍋裝入燒燙的石鍋，即成,。

淑 玲/文,、圖

豌豆粉400克,、燒椒、皮蛋黃各100克 豆豉、蠔油,、一品鮮醬油,、陳醋、蒜泥,、蔥末,、花生仁、芝麻,、蔥花,、紅油各適量

1. 把豌豆粉納盆，加入適量清水?dāng)噭騻溆?。另取一不銹鋼盆,，加入適量清水，置大火上燒開后,，將拌好的豌豆粉勻速下入沸水里,，用勺子朝一個方向攪拌均勻，趁熱倒入碗中,，晾涼后翻扣在盤里,。

2.把燒椒和皮蛋黃一起剁成末，納盆調(diào)入豆豉,、蠔油,、一品鮮醬油、陳醋,、蒜泥,、蔥末、花生仁和芝麻拌勻,，加入適量的紅油后,，淋在涼粉上，最后撒些蔥花便可上桌,。

錦 弦/文

1.把鮮豬血用小湯瓢舀塊，下入開水鍋里汆成塊,，撈出來瀝水待用,。

2.把青二荊條辣椒用炭火燒熟成燒椒，用刀拍破后,，切成節(jié)待用,。

3.鍋中放油,，下入姜末、蒜末和酸菜炒香,，在摻入鮮湯后,，放入豬血和燒椒節(jié)，調(diào)入雞精,、鹽,、生抽、白糖和胡椒,，燒入味時勾薄芡,，起鍋裝盤即成。

付麗娟/文 田三七 

王兆華/圖 周良平/廚藝指導(dǎo)

味型：燒椒咸鮮味

牛板肚150克、紅苕100克,、白鹵水1鍋,、燒椒咸鮮味汁適量

1.將牛板肚洗凈后汆水，然后放入白鹵水鍋里鹵制15分鐘撈出來,，晾涼后切成片,。把紅苕切成菱形塊，入籠蒸熟后,，擺在長盤中墊底,。

2.最后將牛板肚片鋪在紅苕塊上，淋上燒椒咸鮮味汁即可,。

說明：白鹵水的制作是用青二荊條辣椒10克,、青椒10克、小米椒10克,、姜和蔥各5克,、香葉2片、八角2粒,、茴香10粒,、大料2粒、雞精10克,、味精15克,、鹽5克、鮮露10毫升,、美極鮮醬油5毫升一起加鮮湯3升熬制而成,。

燒椒咸鮮味汁是由雞精1克,、味精2克、蠔油2克,、鮮露2毫升,、生抽3毫升、雞汁1毫升,、美極鮮醬油1毫升,、生菜油30毫升、燒椒100克一起攪拌均勻而成,。

△菜品制作：周良平

1.把花鰱魚宰殺治凈，放入加有鹽,、蔥,、姜和料酒的水鍋里，煮熟后撈出來裝盤中,，旁邊放上煮熟的細(xì)面條,。

2.將青二荊條辣椒放明火上燒成燒椒再切成粗粒，待用,。

3.鍋入菜油燒熱,，先放入姜末、蒜末熗鍋,，加入燒椒粒和蠔油炒香后摻入少許鮮湯,，燒開后調(diào)入醬油、雞精和味精,，再下水淀粉勾成濃芡,，淋入生菜油攪勻，便起鍋澆在花鰱魚上面,，最后撒上蔥花并淋上熱油,，即可。

1.把鱔魚用刀劃成片后治凈,，再切成小段。另把青椒對剖成兩半,，并切成段,。
鍋入色拉油燒熱,，下入鱔魚段和青椒段滑油后，撈出來瀝油,。

2.鍋留底油燒熱,，放入調(diào)好的燒椒醬，炒香后摻少量的鮮湯,，并下入滑過油的鱔魚段和青椒段,，調(diào)入鹽、料酒,、雞精,、味精、白糖,、胡椒粉和香油,，炒至入味后出鍋裝入墊有洋蔥絲的鐵板內(nèi)，即成,。

說明：燒椒醬是把燒煳的青椒剁碎后,，加蒜米、黃燈籠辣椒醬和生菜油攪勻而成,。

眼 哥/文,、圖

菜品提供：成都市和席酒樓

廚藝指導(dǎo)：范忠興

此菜是在燒椒拌皮蛋的基礎(chǔ)上改良而來,，另外加有水豆豉提味。

1.鮮豬舌治凈后,，放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水,，撈出來瀝水并刮去表面的白膜，然后下入加有姜蔥,、料酒和花椒的沸水鍋里煮熟,，撈出來瀝水晾涼并切成薄片。

2.把熟豬舌片納盆,，加蒜米,、水豆豉和燒椒節(jié)，調(diào)入鹽,、生抽,、味精、雞精,、白糖,、藤椒油和生菜油,，拌勻裝盤即成。

周思君/文,、圖

菜品提供：成都市天香仁和酒樓

廚藝指導(dǎo)：王 洪  菜品制作：吳 駿

燒椒是四川平常百姓家做菜的常用原料，與高檔的鮑魚搭配在了一起,，成菜鮑魚軟嫩,，燒椒味濃。

鹵鮑魚100克,、燒椒段200克,、鹽、雞精,、味精,、美極鮮醬油、青椒醬,、生清油各適量

把鹵好的鮑魚片成片后,，放入拌菜瓢里，加入燒椒段,，調(diào)入鹽,、雞精、味精,、美極鮮醬油,、青椒醬和生清油，拌勻便可裝盤上桌,。

說明：青椒醬的制法是,，把青椒治凈，先下燒熱的油鍋滑油,，撈出瀝油后,，放入料理機(jī)里打成泥。接著倒入盆中,，加入雞精,、味精、雞汁,、白糖,、牛肉汁、生抽,、菜油拌勻便得到,。