到底是一個什么樣的餐飲業(yè)態(tài),？

那就是團(tuán)膳,。如果不是因?yàn)?/span>疫情，我可能都不會選擇團(tuán)膳工作,，但這次選擇讓我覺得一切都是最好的安排,，在團(tuán)膳企業(yè)上班的經(jīng)歷讓我看到了不一樣的東西，也學(xué)到了很多,。這些見聞和感受我想分享給同行們,。

時間回到2020年三月底，那時候疫情得到緩解,，餐飲堂食也剛剛重啟,，我所工作的上一家酒店，由于疫情不能接待大型宴席,，日常經(jīng)營支出較大，無以為繼,，團(tuán)隊(duì)最后只能宣布解散。接下來找工作的狀況是我從業(yè)這么多年來遇到的最糟糕的一次,，由于疫情,，多數(shù)大型餐飲企業(yè)都在倒閉和裁員，市場上的招聘幾近于無,，偶爾了解到幾個招聘信息,，工資待遇也低得可憐，而小館子我又不愿意去,。找了一個多星期,，最后找到以前上過班的連鎖酒樓旗下做團(tuán)膳的子公司，我去應(yīng)聘的這家店是成都高新區(qū)一棟高端寫字樓里面的銀行食堂,。

走進(jìn)廚房，第一眼給我的印象,，這是我見過最規(guī)范的廚房——整潔干凈的灶臺桌面,，合理的廚房分區(qū)、構(gòu)造規(guī)劃,，清晰的地面與墻面標(biāo)識,、標(biāo)線、標(biāo)語,，整齊規(guī)范放置工具的設(shè)備墻,。此外,，菜墩、切刀,、盒子,、菜筐等，全部用顏色做了生熟,、冷熱菜的區(qū)分,，冰箱與凍庫中每一樣食材都有詳細(xì)的標(biāo)簽記錄存入日期,、保質(zhì)期……最后談的工資不高,，但沖著這個工作環(huán)境，我覺得有過來工作學(xué)習(xí)的必要,，也算是接觸一種新的餐飲業(yè)態(tài),。

上班第一個月的主要工作，是負(fù)責(zé)銀行幾百名職工的日常三餐,，雖然只是職工餐,，但是對菜品的要求絲毫不輸于社會餐飲，公司要求少炒,、勤炒,，以小鍋菜的操作水準(zhǔn)去做大鍋菜，要做到不影響菜品的呈現(xiàn),、口感,、口味。

隨著對公司的深入了解,，我才知道,，無論是前廳的服務(wù)還是后廚的菜品，所要求的水平都遠(yuǎn)超我對食堂大鍋菜的傳統(tǒng)認(rèn)知,。在我以前的認(rèn)知里,，一些學(xué)校食堂、企事業(yè)單位的內(nèi)部食堂一般都是私人承包,，花錢招聘幾個人就可以做,。但現(xiàn)在才發(fā)現(xiàn)，大型的企業(yè)幾乎不可能找私人承包,，基本上都是專業(yè)的團(tuán)膳企業(yè)在做,。團(tuán)膳行業(yè)現(xiàn)在已經(jīng)越來越成熟和規(guī)范了，市場內(nèi)有很多專業(yè)團(tuán)膳公司規(guī)模做得非常大,，只是我不知道罷了,。

我們公司背后是成都一家知名的連鎖酒樓，從2013年開始從事團(tuán)膳行業(yè),，近8年時間,，在成都區(qū)域內(nèi)和10多家大型銀行,、企事業(yè)單位合作，負(fù)責(zé)企業(yè)的職工,、高層領(lǐng)導(dǎo),、內(nèi)部宴請與接待用餐。

因?yàn)楣局白錾鐣惋?，而且在行業(yè)上很成功,，有現(xiàn)成的技術(shù)及管理人員，所以做團(tuán)膳可以說是無縫對接,。合作方式比較靈活,，可以做全包，甲方只需給團(tuán)餐人數(shù)的餐費(fèi),，提供操作場地即可,。也可以只包工，乙方只提供技術(shù)人員及日常管理,，公司抽取管理費(fèi)用即可,。說到團(tuán)膳公司的管理，那也算是行業(yè)上做得很不錯的了,。我大致總結(jié)了以下幾點(diǎn)：

第一,，在內(nèi)部推行8S管理體系，組織全體管理人員深入學(xué)習(xí),，了解整理,、整頓、清掃,、清潔,、素養(yǎng)、安全,、節(jié)約,、學(xué)習(xí)的8大特點(diǎn)。

第二,，每周二和周四定期對現(xiàn)有員工進(jìn)行專業(yè)技術(shù)理論知識的跟蹤培訓(xùn),，諸如操作安全、食品安全,、消防安全,、服務(wù)禮儀等。公司會有專人制作相關(guān)PPT,，培訓(xùn)起來大家能一目了然,。這些員工的培訓(xùn)工作每次都必須由每個店的店長發(fā)到公司的管理群里，總經(jīng)理會隨時審核監(jiān)督。此外,，每個月還會組織各店的技術(shù)骨干到公司的社會餐飲店去學(xué)習(xí)一些當(dāng)下比較熱賣的菜品,。

第三，定期或不定期地對所有工作人員進(jìn)行考核考評,，確保服務(wù)質(zhì)量能令客戶滿意,，達(dá)到企業(yè)或顧客的期望，塑造品牌形象,。

第四,，提供多層次的服務(wù)方案，如員工餐,、高職餐,、會議餐、宴會餐等,，可以適應(yīng)不同的餐飲需求,，因?yàn)楦鱾€企業(yè)內(nèi)部會有領(lǐng)導(dǎo)餐,、宴請接待等,，偶爾也會接一些上千人的大型活動用餐。

第五,，多樣化的套餐選擇,，定期進(jìn)行調(diào)整和創(chuàng)新菜式，并有計(jì)劃地根據(jù)季節(jié)更換菜式,。

我想,，一個團(tuán)膳企業(yè)能做到這些，在業(yè)內(nèi)算是很專業(yè)了吧,。我作為一個員工,，在團(tuán)膳企業(yè)上班的體驗(yàn)又如何呢？我去的第一個月是做職工餐,，雖然說是大鍋菜,，但是公司為了不影響出品，要求少炒勤炒,，不夠了再炒,，由于要求嚴(yán)格，出品一直都很不錯,，得到了大多數(shù)職工的認(rèn)可,。我們每周都會進(jìn)行家常菜及一些傳統(tǒng)川菜的培訓(xùn)，每個月有創(chuàng)新菜的比賽,，獲得第一名還有現(xiàn)金獎勵,，所以，整個團(tuán)隊(duì)的學(xué)習(xí)氛圍相當(dāng)不錯。相應(yīng)的,，罰款制度也很嚴(yán)格,，如果菜品出現(xiàn)異物或是斷檔，亦或是被客人投訴,，會被重罰,，以至于大家在出品的衛(wèi)生、品質(zhì)等方面都要打起十二分的精神,。

第二個月,，我被調(diào)到另一家銀行做行長餐。公司對這個崗位非常重視,，畢竟與企業(yè)的合作重點(diǎn)還是領(lǐng)導(dǎo)說了算,，所以領(lǐng)導(dǎo)餐就顯得尤為重要。我在去之前試了三次菜,，第一次是內(nèi)部廚師長試菜,，第二次是由乙方的總經(jīng)理試菜，第三次是由甲方的領(lǐng)導(dǎo)試菜,，通過后才能去上班,。行長餐是三葷三素、一個湯品,、一個粗糧,、一些小吃和水果的搭配，每次都會提前開出一個星期的菜單,，力求口味豐富,、營養(yǎng)全面，除了對領(lǐng)導(dǎo)年齡的考慮,，還要考慮他們有些是外地人,，必須在口味、食材上做出合理的搭配,。

這份工作的確是我理想中的一份工作,，為了菜單的合理搭配，逼得我必須不斷去學(xué)習(xí)新東西,，菜品要做到兩個星期不能重復(fù),，每天要有一個廣式燉湯。我經(jīng)常去看一些美食公眾號,、雜志,，以及一些美食短視頻汲取靈感。

這時我記起《曾國藩家書》中的一句話：“天下事,，有所利有所貪者成其半,，有所激有所逼者成其半,。”這句話的意思是,，天下的事,，因?yàn)槔婧拓澙酚プ龅模幸话肴?；因?yàn)橐粫r激憤和被逼無奈而去做的,，也有一半人。我想我就是后者,。其實(shí)靠自己主動去學(xué)習(xí),，還真的要有點(diǎn)毅力，往往很多人都做不到,，而被逼著去學(xué)習(xí),，情況就不一樣了，這也不失為一種好的學(xué)習(xí)方式,。而且周末和節(jié)假日還可以休假,，這不是一個餐飲人夢寐以求的嗎？唯一讓人遺憾的就是工資相對低點(diǎn),。但在公司里,，只要努力提升自己，就有機(jī)會當(dāng)店長,，甚至年終可以分紅,。難怪我們公司員工忠誠度都很高，在這里,，很多都是跟著公司一起做了幾年甚至十幾年的老員工。

從大格局來看,，隨著我國商務(wù)寫字樓大量崛起,，以及發(fā)達(dá)國家先進(jìn)團(tuán)膳理念的引入，團(tuán)膳服務(wù)已經(jīng)成為商務(wù)寫字樓的常規(guī)配套功能,，而且整個市場結(jié)構(gòu)中除企事業(yè)單位外,，還有各類機(jī)關(guān)、團(tuán)體,、學(xué)校,、醫(yī)院，以及各類會議活動的團(tuán)體膳食,，整個市場比較大,，其發(fā)展前景也不差，所以去團(tuán)膳企業(yè)工作也不失為餐飲人一個好的選擇,。

武國強(qiáng)/文  Hana/編排