眾所周知,，面粉是烘焙的靈魂。畢竟它的出現(xiàn)率之高,，用量之多,，你很難不去關(guān)注它。
第一次聽到的時候,，切切實(shí)實(shí)震驚了我的三觀。不過,，這么說也不太準(zhǔn)確,，因為這款產(chǎn)品是100%的蟋蟀粉末，蛋白質(zhì)含量很多,，制作面包時可以與小麥等其他成分混在一起,，制成面粉使用。
雖然名字上有點(diǎn)小小的誤導(dǎo),，但,，格局是不是一下就打開了！所以,，回到我們今天的正題,，面粉作為烘焙品中的基礎(chǔ)原料之一，時不時就需要拿出來溫故知新一番,。在我們常吃的面包中,，大多選擇的是由小麥粉制作。將麥種碾碎,，篩出外皮及胚芽,，得到粉末。不過,，其他谷物粉類其實(shí)也可以做成面包,，如米粉，大豆粉等,，但在成品的蓬松性上會有所缺失,，不過風(fēng)味性上會有亮色，所以適當(dāng)?shù)劂@研調(diào)配使用,，或許能做出更有特色的面包,。首先,，我們明確一點(diǎn),，各個國家都有專屬的分類方法。無形中,，這也加大了我們對于面粉辨別的難度 ,。>>國內(nèi)面粉我們比較熟悉的是依據(jù)蛋白質(zhì)含量的高低劃分，依次可以分為高筋面粉,、中筋面粉,、低筋面粉。 | | | | | | | | | 粉粒較粗且松散,，手抓不易成團(tuán),，顏色較深。 | | 粉粒較細(xì),，手抓易固結(jié)成塊,，麩質(zhì)較少。 | | | | |
另外，我也有看到如果蛋白質(zhì)含量達(dá)到14%以上,，可以稱為特高筋面粉,。蛋白質(zhì)含量越高，制作出的產(chǎn)品也越有嚼勁,。>>日本面粉也依照著蛋白質(zhì)含量分類,，常見的有薄力粉、中力粉,、強(qiáng)力粉,，對應(yīng)的就是低筋面粉、中筋面粉,、高筋面粉,。像是日清制粉廠、增田制粉廠,、日本制粉廠出來的面粉就獲得了大多數(shù)面包師的青睞。有的時候,，為了產(chǎn)品更富個性,，面包師還會采用配粉的形式制作面包。>>法國面粉,，在配方中也常常出現(xiàn),，依據(jù)灰分來劃分，要記住的是標(biāo)志性的T,。
T代表的是類型Type的意思,，跟在后面的數(shù)字則代表了灰分含量，數(shù)值越大灰分含量越高,，面粉精度越低,，面粉顏色相對較深。灰分指的是一種物質(zhì)中的固體無機(jī)物的含量,。可以是煅燒后的殘留物也可以是烘干后的剩余物,。在高溫時，發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化后,，有機(jī)成分揮發(fā)逸散,，而無機(jī)成分（無機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物就被稱為灰分,。灰分含量越高,，制作出的產(chǎn)品越有麥香，但組織也越粗糙,。注意,！法國面粉不存在高筋粉,、低筋粉之分。所以我們不能簡單的橫向比較替換,。不過么,，為了大家能夠便捷地使用。我們可以進(jìn)行簡單的記憶法,。
>>德國面粉與法國面粉比較相近，也是由灰分含量多少進(jìn)行劃分,。但是對于灰分含量的計算方式不同,，所以不能等量替換。（法國是以每10g面粉的量計算,，而德國用的是每100g面粉計算的,。）大致分為：小麥粉（T405、T550）,、 全麥粉（T812,、T1600）、 黑麥粉（T815,、T997,、T1150、T1370,、T1800）,。制作軟質(zhì)類產(chǎn)品時,，可以選擇T405,、T550等；制作硬質(zhì)類產(chǎn)品時,，可以選擇T812,、T1600等；使用黑麥面粉時,，一般會添加部分小麥粉來搭配制作,。>>這里我還想提到一款意大利面粉，直接以數(shù)字標(biāo)示,。根據(jù)麥的品種不同,，一般分為硬麥粉和小麥粉。其中小麥粉又可以分為00號面粉,、0號面粉,、1號面粉,、2號面粉，以灰分含量由小到大來劃分,。還有灰分含量最多的全麥類型,。00號面粉：用純粹的麥芯精細(xì)研磨制成，色澤潔白,、質(zhì)地細(xì)膩,，適合做蛋糕、披薩類,。
0號面粉：面筋含量較高,，柔韌性較好，適合做質(zhì)地松軟的面包,。
全麥面粉：由于連著小麥外殼一起碾磨,，口感上會稍顯粗糙。1,面粉之間可以如何混合替代,？
①高筋面粉與低筋面粉1：1混合，可以當(dāng)中筋面粉使用,。 ②中筋面粉與玉米淀粉4：1混合,，可以當(dāng)?shù)徒蠲娣凼褂谩?/span> ③高筋面粉與玉米淀粉1：1混合，可以當(dāng)?shù)徒蠲娣凼褂谩?/span> 2,日本面粉和國產(chǎn)面粉的差異主要在哪兒呢,？
區(qū)別在于制作工藝,，日本面粉一般來說會研磨得更細(xì)膩，會對面包的口感有所影響,。另外蛋白質(zhì)含量相對低1%左右,，所以吸水量也會減少。 3,做面包必須用面包高筋粉,？不能用普通高筋粉,？
家庭的可以使用普通的高筋粉，職業(yè)做面包的建議使用面包高筋粉,。
4,可頌怎么去選取面粉,？有的用T45有的用T55,T65還有用T45和T65配的，有什么區(qū)別,？
可頌面包選用中筋粉和高筋粉,，灰分不會低于0.40%,，灰分高的會讓面團(tuán)有很好的延展性。 5,不同品牌的面粉可以等量替換嗎,？
我這邊建議還是需要了解面粉的脾性后再來制作,。不同品牌的面粉即便是蛋白質(zhì)含量差不多，但是選擇的小麥不同,，表現(xiàn)出來的風(fēng)味也會不一樣,。
6,制作燙種對面粉有沒有要求？ 用高筋面粉做燙種,，用85℃的燙水將面粉中淀粉進(jìn)行糊化,，使面包的鎖水性更好。面粉高溫下燙會回糖,，加了燙種的面包,，甘甜性會好。
7,很多面包配方里會在高筋面粉中加入一些低筋面粉,，是為什么,？
這是為了提升面團(tuán)的延展性，調(diào)節(jié)面包的松軟度,，改善面包口感,。
8,麩質(zhì)是什么？ 將小麥粉加水搓揉后,，小麥里的蛋白質(zhì)吸收了水形成的富有彈性和延展性的一種被稱為麩質(zhì)的混合物,。
主要功用體現(xiàn)在： ①可以將面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母生成的二氧化碳留在面團(tuán)的氣泡里,。
②加熱后,，氣泡中的二氧化碳跟新產(chǎn)生的水蒸氣一起讓面團(tuán)膨脹起來。 ③進(jìn)一步加熱,，麩質(zhì)因熱而凝固,，烤好的面包體就會呈現(xiàn)彈性的海綿構(gòu)造。 
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