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對(duì)于酒是什么釀的,，很多人都會(huì)脫口而出：糧食唄,！ 此話(huà)不假,，因?yàn)橄癜染啤⒏吡痪?、地瓜酒等等常?jiàn)“口糧酒”,，所用原材料都可以算作糧食的范疇，所以有“酒是糧食精”這樣的說(shuō)法,。 不過(guò),，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，這話(huà)也不嚴(yán)謹(jǐn),，因?yàn)槌思Z食,，還有不少植物可以用來(lái)釀酒。  白淺喝酒,。來(lái)源/電視劇《三生三世十里桃花》截圖 人類(lèi)最早自己釀的酒是黃酒，以酒體色澤黃亮而得名,，保守估計(jì)距今約4000年前,，南方用稻米，北方用黍米,。有關(guān)這樣的記載有不少,，如《詩(shī)·小雅·信南山》：“疆場(chǎng)翼翼，黍稷彧彧,。曾孫之穡,，以為酒食?！薄对?shī)·周頌·豐年》：“豐年多黍多稌,，亦有高廩,，萬(wàn)億及秭。為酒為醴,?！边€有《詩(shī)·幽風(fēng)·七月》：“八月剝棗，十月獲稻,；為此春酒,，以介眉?jí)邸,！?/span>既然釀酒是以糧食為原料,，按常理推斷，古人應(yīng)該是在解決溫飽的前提下才會(huì)拿出余糧去釀酒,。所以,，在生產(chǎn)力還不是很發(fā)達(dá)的上古時(shí)代，釀酒只能是一種零星行為,。直到夏朝,，才出現(xiàn)一位有歷史記載的、相傳也是我國(guó)最早的釀酒人——儀狄,。《戰(zhàn)國(guó)策·魏策》記載：“昔者帝女令儀狄作酒而美,，進(jìn)于禹。禹飲而甘之,，曰：'后世必有以酒亡其國(guó)者,。’遂疏儀狄而絕旨酒,?！?/span>這段話(huà)表明，在當(dāng)時(shí)的貴族生活中,，已經(jīng)出現(xiàn)了專(zhuān)業(yè)的釀酒師,。而且，這時(shí)釀酒技術(shù)和酒的風(fēng)味都較之前有了較大提高,。這是添加了曲糵的緣故,。《尚書(shū)·說(shuō)命》記載：“若作酒醴,，爾惟曲糵,。”明代宋應(yīng)星在《天工開(kāi)物》里也說(shuō)：“凡釀酒必資曲藥成信,，無(wú)曲即佳米珍黍空造不成,。”一句話(huà)概括，沒(méi)有曲,，再好的糧食也釀不出好酒來(lái),。但夏朝時(shí)用的曲糵可能是天然的,。用這種曲糵釀成的酒,，雖然較之前在口感上有了很大進(jìn)步，但不足之處是酒味薄,、糖分多,、易酸敗。直到春秋時(shí)期,，終于有人研究出穩(wěn)定的餅曲,、塊曲，酒質(zhì)才得到提升,。制曲所用原料主要是麥,，其中大麥做的曲叫“麰”，小麥做的叫“?”,。后來(lái)人們又在此基礎(chǔ)上添加了稻米,、豆類(lèi)、果仁,、中藥材等,。有了曲的加持,，釀酒技術(shù)得到快速發(fā)展,。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中介紹了包括秫酒、黍米酒,、糯米酒,、神麯粳米酒、河?xùn)|神麯酒,、白醪麯酒,、粱米酒、粟米酒,、胡椒酒等在內(nèi)的40多種酒,。唐代以前，市面上常見(jiàn)的酒主要是濁酒,。這種酒主要礙于當(dāng)時(shí)的釀造工藝還不夠先進(jìn),，酒體未經(jīng)過(guò)濾，釀酒的酒滓漂在上面,，如同浮蟻,，整個(gè)酒體比較渾濁。當(dāng)時(shí)人們寫(xiě)詩(shī),，也多用“蟻”字來(lái)指代酒,。像杜甫的“蟻浮仍臘味,，鷗泛已春聲”，還有白居易的“綠蟻新醅酒,，紅泥小火爐,。”電視劇《三國(guó)演義》主題曲中唱到的“一壺濁酒喜相逢”,，就反映了三國(guó)時(shí)期酒的真實(shí)狀態(tài),，足見(jiàn)寫(xiě)詞人的嚴(yán)謹(jǐn)。在今天的西安城內(nèi),，不少小酒館中仍然有這種酒賣(mài),，香氣像四川醪糟，乳白色,，像熱牛奶或米湯,，口感清甜，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為“稠酒”,。相對(duì)而言,，清酒的釀造工藝則要稍微復(fù)雜，主要流行于上層,。當(dāng)時(shí),，人們也認(rèn)為清酒要更為珍貴?！队详?yáng)雜俎》中記載有唐玄宗賞賜安祿山的一份禮物清單,，其中就有清酒。韓愈也曾寫(xiě)詩(shī)說(shuō)：芳荼出蜀門(mén),，好酒濃且清,。不管是濁酒還是清酒，實(shí)際上酒精度數(shù)都不高,，與現(xiàn)代意義上的黃酒相差甚遠(yuǎn),，更別說(shuō)白酒。史書(shū)記載,，當(dāng)時(shí)一些人喝酒動(dòng)輒上百杯,，比如東漢末年有個(gè)大學(xué)士叫鄭玄，酒量很大,，一次參加酒局,，對(duì)方刻意想把他灌醉，結(jié)果他喝了三百多杯依然清醒,；西晉時(shí)期的大富豪石崇,，經(jīng)常成宿成宿的喝酒，還有“竹林七賢”之一的山濤，“飲酒至八斗方醉”等等,。這種喝法放現(xiàn)在,，幾乎是不可能的。蒸餾酒技術(shù)發(fā)明后,，史籍里再也看不到這種動(dòng)輒上百杯的記載了,。所謂蒸餾酒,，習(xí)慣上被稱(chēng)作“白酒”，也就是北方人口中的“燒酒”,，與現(xiàn)代意義上的白酒已基本接近,。這一技術(shù)發(fā)明于哪個(gè)朝代，目前并無(wú)定論,，通常認(rèn)為在宋,、元之間。這并不重要,，重要的是,，蒸餾酒技術(shù)讓釀酒的原料更加豐富起來(lái)。釀造白酒,，對(duì)原料要求主要有3條：其一,，可發(fā)酵物質(zhì)成分多，如淀粉,、糖分,，產(chǎn)酒率高；其二,，需求量大,、易于貯藏；其三,，價(jià)格低、易采集,。如此一來(lái),，像高粱、地瓜,、土豆,、玉米等產(chǎn)量通常比稻米、麥子高的農(nóng)作物反而成為釀造白酒的主力,。所有這些植物中,，又以高粱所釀白酒最好。清代梁章鉅在《浪跡續(xù)談》中的“燒酒”條里認(rèn)為：“今各地皆有燒酒，而以高粱所釀為最正,，北方之沛酒,、潞酒、汾酒,，皆高粱所為,。”如此來(lái)看,，在清代時(shí),，人們用高粱釀酒已是普遍現(xiàn)象。張藝謀的電影《紅高粱》,，更將這種釀酒作物的知名度推向全國(guó),、走向世界。玉米和地瓜都是在明朝傳入我國(guó),，但最早用于釀酒的是地瓜,。玉米雖然在今天被很多大廠用來(lái)釀酒，但在古代卻鮮有這方面的記載,。地瓜釀酒見(jiàn)于徐光啟的《種薯譜·制造》,，大概做法是把地瓜蒸熟搗爛，加上酒藥和少量水,，攪拌均勻后進(jìn)行半干濕發(fā)酵,，最后通過(guò)蒸餾的方法成酒。這種制酒方法比較簡(jiǎn)單,，所釀得的白酒芳香醇厚,，口感不錯(cuò)，俗名“地瓜燒”“燒刀子”等,。由于地瓜通常產(chǎn)量較高,，吃不完時(shí)，當(dāng)時(shí)的老百姓酒用來(lái)釀酒,，所以這種酒在民間很是流行,。明末凌濛初在《二刻拍案驚奇》里寫(xiě)道：“老兒，我曉得你的尊性,，裱完時(shí),，就要幾杯燒刀兒到口了?！鼻宕K州窮文人沈復(fù)在嘉慶九年困于荊州時(shí),，“雖資斧不繼”，需“典衣沽酒”,，“每夜必酌,，每酌必令,。窘則四兩燒刀，亦必大施觴政,?！?/span>老舍在小說(shuō)《趙子曰》中寫(xiě)道：“客人們要喝酒，老板就能供給從京北用豬尿脬運(yùn)來(lái)的,，真正原封,、漏稅的'燒刀子’”。直到今天,，這種中低端白酒依然是城鄉(xiāng)很多酒客的主要消費(fèi)品種,。相對(duì)于之前溫和、低度的黃酒,，白酒的殺傷力要更強(qiáng),。李時(shí)珍在《本草綱目》中介紹燒酒“其清如水，味極濃烈”,，“少飲則和血行氣,，壯神御寒，消愁遣興”,，“過(guò)飲敗胃?jìng)?，喪心損壽，甚則黑腸腐胃而死,?！闭f(shuō)明飲酒適量有益，過(guò)則有損,。即便如此,，古往今來(lái)，酒杯前流連忘返,、喝得酩酊大醉者比比皆是,。為此，古人總結(jié)出幾條科學(xué)喝酒的方法,，現(xiàn)摘了幾條如下,。首先是“飲必小咽”。明代的龍遵敘在《食色紳言》中就強(qiáng)調(diào),，喝酒不宜太多太急,，否則會(huì)損傷腸胃和肺。清代朱彝尊在《食憲鴻秘》中也說(shuō),，飲酒不宜氣粗及速，粗速傷肺,。古裝劇大碗喝酒場(chǎng)景,，現(xiàn)在看來(lái)不太健康,。來(lái)源/電視劇截圖
其次是不能混酒?！肚瀹愪洝犯嬲]人們：“酒不可雜飲,。飲之，雖善酒者亦醉,，乃飲家所深忌,。”為加深印象,，書(shū)中還舉了例子：宛葉書(shū)生胡適,，冬至日延客，以諸家群遺之酒為具,。席半,，客恐，私相告誡,，適疑而問(wèn)之,。一人曰：“某懼君家百氏漿?！?/span>這個(gè)胡適大概是平時(shí)不大喝酒,，所以請(qǐng)客時(shí)把各種酒都拿出來(lái)，本意是想讓大家放開(kāi)了喝,。沒(méi)想到眾人都怕喝混酒,。故事發(fā)生的背景是五代至北宋，當(dāng)時(shí)酒的度數(shù)還不是很高,。如果換成燒酒,，估計(jì)眾人的反應(yīng)要更強(qiáng)烈了。其他還有如不能空腹喝,、不能強(qiáng)勸別人喝等,。這些規(guī)矩在喝酒前倒還講得通，一旦到了像李白說(shuō)的“三杯吐然諾,，五岳倒為輕,。眼花耳熱后，意氣素霓生”那樣的時(shí)候,，就不用別人強(qiáng)勸了,，從“要我喝”變成“我要喝”了。當(dāng)然,，無(wú)論是黃酒還是燒酒,，都是谷物酒，在釀制時(shí)都添加了曲,。但有一種植物在釀造中則是不用曲的,，這就是果酒,。《山海經(jīng)·西次三經(jīng)》記載：“其上多丹木,，員葉而赤莖,，黃花而赤實(shí)，其味如飴,，食之不饑,。丹水出焉，西流注于稷澤,，其中多白玉,，是有玉膏，其原沸沸揚(yáng)揚(yáng),，黃帝是食是饗,。”很多人認(rèn)為,，文中黃帝所飲的玉膏,，就是酒。如果是酒,，也是天然釀制的酒,。野果落地后，天長(zhǎng)日久,、溫度適宜,，果子中的糖分經(jīng)自然發(fā)酵，成了原始的酒,。果酒之中,，當(dāng)以葡萄酒最為普遍。由于葡萄中所含糖分是葡萄糖和果糖,，不用經(jīng)過(guò)糖化,，可以直接被酵母菌作用而發(fā)酵成酒。而且葡萄皮本身就帶有大量天然酵母,，所以葡萄酒的釀制與谷物酒完全不同,。影視劇中喝葡萄酒場(chǎng)景。來(lái)源/電視劇《我的前半生》截圖
我國(guó)最早釀制葡萄酒的是新疆地區(qū),?！妒酚洝ご笸鹆袀鳌酚涊d：“宛左右以蒲萄為酒，富人藏酒至萬(wàn)余石,，久者數(shù)十歲不敗,。”西晉張華在《博物志》也寫(xiě)道：“西域有葡萄酒,，積年不敗,，彼俗傳云可至十年,，欲飲之醉,，彌日乃解,。”唐貞觀年間,，李世民親自在皇宮里辟出空地種植葡萄,，果實(shí)成熟后親自釀造成酒?！短接[》說(shuō),，他釀的酒“凡有八色，芳辛酷烈,，味兼醍醠,。”皇帝這樣帶頭,，葡萄酒在唐代十分流行,，留下的詩(shī)句也很多，如李頎《塞下曲》：“帳下飲葡萄,，平生寸心是,。”李白《對(duì)酒》：“蒲萄酒,，金叵羅,，吳姬十五細(xì)馬馱?！弊钣忻峭鹾病稕鲋菰~》：“葡萄美酒夜光杯,，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑,，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回,。”這時(shí)的葡萄酒,，主要集中在王公貴族和文人墨客,，平民百姓一般是不大容易喝到的，也消費(fèi)不起,。大街小巷,、市井酒肆里售賣(mài)的酒還以米酒為主。到了宋代,，隨著葡萄種植范圍的擴(kuò)大,，葡萄酒因釀造方便而在市場(chǎng)中常見(jiàn)。北宋朱翼中在《北山酒經(jīng)》中還介紹了一種葡萄與米混釀的做法：酸米入甑蒸,，氣上,，用杏仁五兩,，去皮尖；蒲萄二斤半,，浴過(guò)干,，去子皮……入曲，搜拌,?！边@種混釀出來(lái)的酒口感其實(shí)并不好。現(xiàn)代意義上的葡萄酒釀造技術(shù),，是在蒙古時(shí)代從西域地區(qū)傳入的,。據(jù)金末詩(shī)人元好問(wèn)在《葡萄酒賦序》載，正確的釀造方法是：絞葡萄漿,，封而埋之,，未幾成酒，愈久愈佳,。元朝太醫(yī)忽思慧在《飲膳正要》里也有一段有關(guān)葡萄酒的敘述：“葡萄酒,，益氣調(diào)中，耐饑強(qiáng)志,。酒有數(shù)等,，有西番者，有哈喇火者,，有平陽(yáng),、太原者，其味都不及哈喇火者,，田地酒最佳,。”這說(shuō)明當(dāng)時(shí)的葡萄酒已經(jīng)分了好多品次，從側(cè)面反映了釀造技術(shù)的進(jìn)步,。元代是我國(guó)古代葡萄酒釀造的鼎盛時(shí)期,。馬可·波羅在其游記中記錄，和田“產(chǎn)品有棉花,、亞麻,、大麻、各種谷物,、酒和其他物品,。居民經(jīng)營(yíng)農(nóng)場(chǎng)、葡萄園以及各種花園”,，在河北涿州,，有“遍地的葡萄園，肥沃富饒的土地，壯麗的建筑物鱗次櫛比”,。另?yè)?jù)明朝葉子奇的《草木子》記載,，元朝政府還在太原與南京等地開(kāi)辟官方葡萄園，并就地釀造葡萄酒,。其質(zhì)量檢驗(yàn)的方法是每年農(nóng)歷八月,，將各地官釀的葡萄酒取樣“至太行山辨其真?zhèn)巍Ｕ嬲呦滤戳?，偽者得水即冰凍矣”?/span>此時(shí)的葡萄酒已經(jīng)是很普通的商品了,，一個(gè)名叫何失的人，以騎驢賣(mài)紗為生計(jì),。他在《招暢純甫飲》中有“我甕酒初熟，葡萄漲玻璃”的詩(shī)句,。另一個(gè)終生未仕的周權(quán)則專(zhuān)門(mén)寫(xiě)過(guò)《葡萄酒》的詩(shī),。這些都說(shuō)明，元代的葡萄酒,，量大價(jià)廉,，已經(jīng)進(jìn)入尋常百姓家。除了葡萄酒外,，我國(guó)古代還有名目繁多的各類(lèi)果酒,，如荔枝酒、椰子酒,、石榴酒,、梨酒、棗酒,、甘蔗酒等,。這類(lèi)酒制作也很簡(jiǎn)單，以石榴酒為例,，據(jù)宋竇革在《酒譜》里介紹,，無(wú)非就是“石榴取汁停盆中，數(shù)日成美酒”,。清代的《西域聞見(jiàn)錄》則說(shuō)得更為詳細(xì)：“夏初桑椹熟,，回人取以釀酒，家各數(shù)石,?！薄疤沂煲嗫舍劸疲段⑺?。秋深葡萄熟,，釀酒極佳，饒有風(fēng)味?！薄捌溽劮{果于甕,，覆蓋數(shù)日，待果爛發(fā)后,，取以燒酒,，一切無(wú)需面蘗?！?/span>其實(shí),，除了可以直接用于釀酒的植物外，還有很多植物被用于輔料,、參與釀酒,，以用來(lái)改善酒的口感。這些酒,，有的是用于特定的節(jié)日,，如屠蘇酒，用肉桂,、山椒,、白術(shù)、桔梗,、防風(fēng)等調(diào)配而成,，古人認(rèn)為春節(jié)飲之，可除瘟氣,；有的具有藥用效果,，像枸杞酒、菖蒲酒,、松葉酒,、人參酒、石斛酒,、黃芪酒等等,，基本上所有能吃的果實(shí)都可以泡進(jìn)酒中。所以,，古人在釀酒方面的智慧,，遠(yuǎn)超我們的想象。上文所列的釀酒材料,，實(shí)際上并不能覆蓋全部,。盡管喝酒有這樣那樣的壞處，它能流傳幾千年而經(jīng)久不衰,，說(shuō)明人們的日常生活還是需要它的,。春節(jié)快到了，無(wú)論親朋好友是否可以相聚，但哪怕是隔屏碰杯,，酒都是十足的氣氛擔(dān)當(dāng),。在此友情提示大家，小酌怡情,，喝多傷身,，好酒要細(xì)品才有味。1.劉軍,、莫福山,、吳雅芝：《中國(guó)古代的酒與飲酒》，商務(wù)印書(shū)館1995年,；2.洪光?。骸吨袊?guó)釀酒科技發(fā)展史》，中國(guó)輕工業(yè)出版社2001年,；3.杜景華：《中國(guó)酒文化》,，新華出版社1993年；
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