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如果要理解中國文化,，一定繞不開那杯小小的白酒,。 或許你認為白酒理所當然地在中國存在了千百年，代表著深厚的中國文化,。但是事實上,，白酒的發(fā)展也就是近四五百年的事兒，白酒在全國范圍內(nèi)推廣開,，也只有不到一百年的時間,。 白酒發(fā)展的過程，是早期全球化的一部分,。從它的歷史里,，我們可以看到世界如何緩慢地聯(lián)系在一起。 近年,，白酒的新聞不斷,。茅臺集團總工程師、首席質(zhì)量官入圍中國工程院,，被大眾戲稱為醬香型科技,。茅臺股票又是大起大落，市值一度超過 2.5 萬億元,。  @央廣網(wǎng)對“茅臺女總工入圍院士候選人”的點評,。 在年輕人心目中，白酒跟老一輩,、老土,、土老板這些詞聯(lián)系起來。喜歡喝白酒的人則吹噓,，白酒文化底蘊深厚,，是中華民族的傳統(tǒng)文化。其實,，白酒沒有那么古老,，中國傳統(tǒng)酒文化通常是指黃酒,、米酒。 白酒又名燒酒,，從發(fā)明算起,，歷史只有短短的四五百年左右，最初只是一小部分人愛喝,，到了清朝中葉才逐漸傳開,，等到白酒獲得酒類王國至尊地位，是20世紀后期的事情了,。在商周時代就誕生,，擁有三千年歷史的黃酒面前，白酒就是個弟弟,。 中國自商周以來,，人們主流飲用黃酒，劉邦項羽鴻門宴喝的是黃酒,，曹操劉備煮酒論英雄喝的是黃酒,，李白杜甫“痛飲狂歌空度日”，喝的還是黃酒,。  黃酒,。 今天市面上，白酒品牌宣傳唐代宮廷酒之類的,，大多為營銷噱頭,，白酒從元代才開始出現(xiàn)。而且白酒誕生過程中深受外國影響,，并非東亞本土自產(chǎn),，所以談不上什么中華傳統(tǒng)。 白酒是中西結(jié)合的產(chǎn)物,，制酒過程中,，關(guān)鍵的蒸餾技術(shù)是阿拉伯人發(fā)明的。明李時珍曾在《本草綱目》中記載：“燒酒非古法也,，自元時始創(chuàng),，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上,，用器盛取滴露,，凡酸敗之酒皆可蒸燒?！薄侗静菥V目·谷四·燒酒》：“火酒,，阿剌吉酒?！鼻宄瘜W(xué)者郝懿行《證俗文·酒》持相同看法：“火酒,，秫酒也……火酒自元時始創(chuàng)其法,，一名阿剌吉酒，見《飲膳正要》,，李時珍《本草》詳之,。” 文中的阿剌吉（Araq）一詞,，現(xiàn)代學(xué)界有兩種解釋,，一說為“阿拉伯”的諧音，另一說為色目人語言的“出汗”,，喝了白酒之后，容易流汗,。 公元十三世紀,，成吉思汗的孫子旭烈兀發(fā)動了西征，一路殺伐,。蒙古人滅掉了阿拉伯帝國,，帶走了蒸餾酒技術(shù)，從此東亞人品嘗到新的酒味,。  旭烈兀西征,，攻占巴格達。/Wiki 盡管阿拉伯帝國尊奉伊斯蘭教,，名義上禁酒,，但民間私下喝酒成風(fēng)，屢禁不止,。阿拉伯文學(xué)界出了不少李白式的詩人,，愛酒并且寫了一篇篇頌酒詩。 文人艾布·努瓦斯（Abu Nuwas ,762～813年）寫道：“手中酒紅如玫瑰,，且為玫瑰干一杯,！”“在清醒時我總是失意潦倒，醉如爛泥才走鴻運發(fā)大財”,。三詩杰之一的艾赫泰勒(a1-Akhta1,約640～710年)寫道：“他通宵達旦地暢飲美酒,，酩酊大醉，只要還不曾死尸般倒下,，他就繼續(xù)狂飲,。” 為了能喝上一口酒,，有些詩人經(jīng)常跑去基督徒的修道院,，因為在阿拉伯帝國治下，基督教享有一定的自治權(quán),，可以合法釀造葡萄酒,。波斯散文經(jīng)典《卡布斯教誨錄》里說,，喝酒原則上犯禁，所以,，你非要喝,，就去喝最好、最名貴的,。 阿拉伯的文人騷客,，醉酒之后，詩興大發(fā),，寫了不少山水田園詩,，歌頌修道院的景色，甚至還有歌頌基督教的禮儀之美,。在中世紀早期,，阿拉伯帝國為政寬松，管得并不嚴,。 公元8世紀,，阿拉伯文明達到頂峰，文藝科技各項事業(yè)大繁榮,。煉金術(shù)士賈比爾·伊本·哈揚在實驗室里,，無意中探索出制酒的最先進技術(shù)——蒸餾。  東西方釀酒方式,，無論是中國以大米五谷釀酒，還是歐洲的以葡萄釀酒,，都采取發(fā)酵方式,，酒精度數(shù)較低，中國的黃酒通常15-20度,，達到30度的相當罕見,。 各個檔次黃酒，無論工藝再怎么精妙,，只是讓口感更有風(fēng)味,，酒精度數(shù)很難再提高。金庸古龍武俠小說,，江湖人士必點的女兒紅正是黃酒的一種,。小說里經(jīng)常有句“小二，來一壺上等女兒紅”,，搞得現(xiàn)代人以為,，大俠們很厲害，戰(zhàn)斗力很強，實際上根本不醉人,。  《笑傲江湖2：東方不敗》劇照,。 阿拉伯的蒸餾技術(shù)對酒精進行提純，使得酒突破大自然的限制,，創(chuàng)造了30度,、40度乃至50度以上的高烈度酒。首創(chuàng)酒精蒸餾提純的賈比爾·伊本·哈揚,，在科技史上占有一席之地,，他發(fā)現(xiàn)了硫酸和硝酸，改進了金屬融化和晶化的方法,，歐洲人把他推崇為煉金術(shù)師鼻祖,，其崇高地位可見一斑。 某種意義上來講,，白酒確實是高科技產(chǎn)品,，不是醬香型科技，而是蒸餾提純科技,。白酒與中國傳統(tǒng)的黃酒、米酒不同,，就是多了關(guān)鍵的蒸餾程序,，因而白酒口感要比黃酒、米酒更強烈,。 不過,，這也可能導(dǎo)致了白酒在中國較晚出現(xiàn)。唐宋時期,，民間吸收異域外來文化,，琵琶、胡旋舞,、胡人服裝早早來華,，融入進中國傳統(tǒng)，而酒精蒸餾技術(shù)直到蒙古西征,，才被帶進來,，遲來數(shù)百年?？磥?，從事東西方交流的貿(mào)易者可能不愛這種高烈度酒。絲綢之路上,，暢銷的還屬葡萄酒,。 只有彪悍的游牧民族蒙古人，才受得了高度酒精,，他們征服了阿拉伯人,，從敵人手里獲得了蒸餾這一關(guān)鍵核心技術(shù),，再結(jié)合中原的糧食發(fā)酵，最終產(chǎn)生出中國特色的白酒,。 哪些群體愛白酒 元代是酒文化的一個高峰期,，在入主中原之前，蒙古貴族就喜好飲酒,。貴由和窩闊臺可汗,，都因為酗酒而身體大損，窩闊臺在一次打獵過程中,，“進酒歡飲,，極夜乃罷”，隔天就暴崩了,。 等蒙古人從阿拉伯那里,，獲取蒸餾技術(shù)，造出酒精度數(shù)更高的白酒,，飲酒之風(fēng)更加酷烈,。忽必烈早年飲酒節(jié)制，晚年敞開了喝,，再也不約束自己,，放飛自我，對酒的熱愛可能已經(jīng)刻在黃金家族的DNA里,。  《忽必烈傳奇》劇照,。 元朝皇帝幾乎沒有不愛酒的，只分為兩類：普通愛酒的,，與極度愛酒的,。其中最夸張的當屬武宗，他還是皇太孫的時候,，常年酗酒,，連忽必烈也無法忍受。元世祖命令實行嚴格的戒酒醫(yī)療,，但是伺候皇太孫的色目人找出一個鉆空子的辦法,，他偷偷把酒用管子引入浴室，讓皇太孫趁洗澡時解酒癮,。為了喝上酒,，拼盡了全力。 武宗登基后,，沒了管教,，喝酒更猛，最終因長期酒精中毒，英年早逝,，享年30歲,。后續(xù)列位皇帝，在酒場前仆后繼,，壯烈犧牲,。元仁宗享年35歲，泰定帝享年35歲,，文宗享年28歲,。末代皇帝元順帝倒是滴酒不沾，也因此高壽,。 蒙古人滅了阿拉伯,，阿拉伯人帶來造酒技術(shù)，致使數(shù)位元朝皇帝喝酒喝死,，政局動蕩,。令人懷疑，白酒是不是阿拉伯人報亡國之仇的秘密生化武器,。  阿拉伯的蒸餾器,。 白酒局限于蒙古貴族，在漢人士大夫階層傳播有限,。上等工藝釀成的黃酒回味綿長,，微酣又不醉人，符合士大夫的品味,，白酒激烈,，只有游牧民族和下層體力勞動者喝的慣,。 元朝滅亡后,，黃酒重新奪回霸權(quán)，明代上流社會品鑒酒類,，爭論哪個地方的黃酒最正宗,，根本不把白酒放在眼里。有的文人還宣稱燒酒有毒,，明末的反清志士屈大均就認為,，飲用白酒是元人遺毒，白酒很熱,，里面火氣太大,。 明代的名門望族還保持對葡萄酒的愛好，在《金瓶梅》小說中,，葡萄酒是西門慶的日常飲品,，這也反映了時人飲用葡萄酒的盛景。而白酒只有底層平民才喝，窮人更偏好短時間內(nèi)獲得酒精刺激,。喝白酒的風(fēng)氣,，與底層勞動力嗜辣重油鹽的吃飯口味幾乎是同時產(chǎn)生的。 在生產(chǎn)上,，白酒的潛力更高,。黃酒的釀造原料黍米和糯米是口糧，易受戰(zhàn)亂饑荒影響,。白酒的釀造原料之一高粱,，是不適合直接食用的谷物，但卻非常適合釀酒,，以高粱蒸餾出的白酒,，酒度也更高。 從明朝隆慶到清朝乾隆的200年間,，高粱種植面積持續(xù)增加,。到了乾隆后期，北方白酒的生產(chǎn)量已經(jīng)超過了黃酒,，“通邑大都,，車載燒酒（即白酒）販賣者，正不可計數(shù)”,。
白酒的勝利 晚清以后,，黃酒雖然產(chǎn)量逐年降低，但仍然是士大夫們的心愛之物,。翁同龢與高級京官互相應(yīng)酬吟詩,，都喝黃酒，而且以紹興出產(chǎn)為尊,。浙江紹興的花雕,、太雕、女兒紅,，皆為一流,。咸豐十年，恭親王奕訢與俄國外交官會面,，他贈送的禮物,，有“紹酒四壇”。 到了民國時期,，北洋政府設(shè)宴席,，依舊用上等黃酒招待客人。北京市民有點錢的,，優(yōu)先買高檔黃酒,，普通人家喝檔次稍低的黃酒品牌,，比如山東黃酒、良鄉(xiāng)黃酒,，實在太窮的家庭,，才去喝白酒。 魯迅的弟弟周建人愛喝酒,，但是剛工作,，收入不高，只能喝白酒,。魯迅得知后,，心生憐憫，決定擔(dān)當起大哥的責(zé)任,。他每月給十塊大洋,，讓周建人消費好一點的酒，按照當時的物價,，一塊大洋可購買一瓶中高端檔次的紅酒,。 北方各省雖然白酒產(chǎn)量大，但是高消費群體仍偏愛上等黃酒,，陜西省的黃酒品類有杜康,，西鳳，太白,，稠酒,。白酒最終大獲全勝要到1949年后，傳統(tǒng)上原本沒有白酒文化的地區(qū)也開始飲用白酒了,。 主要原因是老問題,，糧食緊張，黃酒的原料大麥小米,，用途優(yōu)先作為主糧,。以高粱雜糧釀成的白酒，可以網(wǎng)開一面,，保持生產(chǎn),。1950年代以后,，釀黃酒的老作坊大批倒閉,，貴州茅臺和瀘州老窖，愈發(fā)興旺,，白酒的釀造工藝進一步提升,，實現(xiàn)體系化，現(xiàn)代化和工業(yè)化,。 到今天,，白酒成功逆襲上位,，不再是明清時候窮人的酒。茅臺出現(xiàn)于生意場,，受到成功人士的青睞,。年輕一代的人如果喝酒，偏好歐美的葡萄酒,、紅酒,，顯得時髦。現(xiàn)在的高端酒類品牌,，不是洋酒,，便是白酒。有著數(shù)千年歷史的黃酒文化,，失去往昔的光輝,，隨著士大夫文化一同沒落了。 · END · |
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