丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

這個(gè)世界上就是有很多神奇的食物,。

熱帶的榴蓮,、北京的豆汁兒、湖南的臭豆腐,、柳州的螺螄粉······

它們都擁有著獨(dú)特的味道,。

但特性都是相通的,，不僅味道清奇，還有兩極分化的受眾,。

要么愛之深,，凌晨3點(diǎn)都有人抓心撓肝地想吃。

要么恨之切,，將其批評(píng)得體無(wú)完膚,，每每聞到都要“黑”上一兩嘴。

想起最近刷到的一條視頻,。

視頻開始，博主就表明了她的立場(chǎng),，“香的茶一定是甜的,，如果是澀的，那就是假香”,。

簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單3句話,，18個(gè)字，就讓人發(fā)現(xiàn)了4個(gè)問(wèn)題,。

其一,，聞起來(lái)香，口感一定甜嗎,？

其二,，茶葉的香和滋味的甜是一個(gè)概念嗎？

其三,，為什么茶湯會(huì)澀,？

其四，“假香”是什么,？

《2》

聞起來(lái)香的食物入口不一定就是甜的,。

首先，香氣和甜味本就不可同日而語(yǔ),。

香是嗅覺器官,，甜是味覺器官，香的東西,，它有可能是咸的,、辣的、鮮的等等,。

就像常見的烤肉,，它不香嗎？但是人家吃起來(lái)是咸的,。

認(rèn)為烤肉香,，是因?yàn)閻鄢匀?，所以它就是“香”?/p>

所以這種香氣分子是一種客觀存在，引起了主觀感受的愉悅,。

再像香水,，能確定它是甜的嗎？

當(dāng)然不能,，連入口都不能,，市面上的香水，通常由水,、精油,、酒精等化學(xué)物質(zhì)制作而成。

香水中的物質(zhì)可不建議食用,，如果敢于直接喝,，那只能膜拜。

但是珍愛生命,，還是不要冒險(xiǎn)嘗試為好,，既然都不能喝，更遑論滋味的酸甜苦辣咸,。

故而,，光靠嗅覺，不能對(duì)一款茶的滋味妄下定論,。

《3》

茶葉的香和滋味的甜不是一個(gè)概念,。

白茶的香氣按呈現(xiàn)方式，分別有干茶香,、蓋香,、落水香、掛壁香,、葉底香,。

按氣味類型，又分為毫香,、花香,、草藥香、陳香,、竹葉香······

比如,，干茶香，指的是燙壺溫杯后,，投入干茶,，輕搖蓋碗，揭蓋聞茶葉香氣,。

比如,，蓋香,，在出湯后，趁熱聞蓋香,，并且待蓋子稍微冷卻后,，還會(huì)出現(xiàn)不一樣的香氣。

比如,，落水香,，是茶香落水，小口品嘗,，感受茶湯的落水香,。

比如，掛壁香,，等喝盡杯中的茶湯后,，將茶杯湊近鼻端，聞杯壁內(nèi)的香氣,。

比如，葉底香,，顧名思義,，就是沖泡結(jié)束后，葉底的香氣,。

以上的香氣,，都是靠嗅覺器官感受的，與味蕾毫無(wú)關(guān)系,，怎么就能將香氣和甜味掛鉤,。

有茶友就會(huì)認(rèn)為，不是說(shuō)落水香是品嘗后,，才感受到的香氣嗎,？

不不不，落水香同樣是聞,，不是喝,。

茶葉中豐富的內(nèi)質(zhì)，讓香氣馥郁,，不僅氤氳在蓋子上,，還會(huì)落進(jìn)湯水中，形成落水香,。

當(dāng)茶湯入口,，香氣向上蔓延，通過(guò)感受香氣的鼻腔,，傳達(dá)給嗅覺神經(jīng),，這便是落水香的感知方式,，而不是依靠口腔中的味蕾，品嘗得來(lái),。

《4》

茶湯苦澀,，追根究底有3層原因。

產(chǎn)區(qū)不佳,、工藝不精,、沖泡不當(dāng)。

近朱者赤近墨者黑,，好產(chǎn)區(qū)才能讓茶葉積累充足的滋味物質(zhì),。

要知道，海拔每升高100米,，溫度下降0.6℃,。

反之，海拔低,，溫度高的地區(qū),，這樣的產(chǎn)區(qū)，一般稱為平地茶園,。

低海拔地區(qū),，沒有較厚的云層，日照過(guò)于強(qiáng)烈,，炙烤著茶青,，導(dǎo)致嬌嫩的茶青被曬傷。

在高溫下,，積累了大量的苦澀物質(zhì),，這樣沖泡出來(lái)的茶湯當(dāng)然又苦又澀。

白茶的工藝,，主要是萎凋和烘干,，但是再簡(jiǎn)樸的工藝也很考驗(yàn)制茶師的手藝。

稍不注意,，就可能破壞茶葉的內(nèi)質(zhì),，讓其滋味香氣大受打擊。

拿常見的日光萎凋來(lái)說(shuō),，它講究一個(gè)薄攤薄晾,。

如果出現(xiàn)茶青堆積的情況，就會(huì)造成白茶無(wú)法順利排出多余水分,，以及苦澀物質(zhì),。

萎凋時(shí)的溫度對(duì)白茶影響也很大，高溫同樣會(huì)曬傷茶青，破壞物質(zhì)結(jié)構(gòu),，最后影響茶湯口感,。

如果沖泡手法不當(dāng)，也有可能讓湯水滋味苦澀,。

例如,，悶泡。

長(zhǎng)時(shí)間的將茶葉浸泡在沸水中,，緩慢出湯,，讓滋味物質(zhì)過(guò)度釋放，打破了物質(zhì)平衡,，苦澀物質(zhì)大量涌入茶湯,。

這也是湯感苦澀的原因之一。

《5》

再看看博主所說(shuō)的“假香”是什么,？

翻遍字典,，也沒有“假香”的存在。

又是一個(gè)自說(shuō)自話,，胡亂造詞的博主,。

“假香”太過(guò)生硬，絲毫沒有傳播力,，茶圈中根本沒有這樣的說(shuō)法,。

那么真正的好茶，該具備什么樣的香氣呢,？

至少它不該有雜味，白茶的香氣純粹,，前面已經(jīng)大致列舉了氣味類型,。

毫香，是白茶與生俱來(lái)的香氣,。

它聞起來(lái)像野生的狗尾巴草,，曬干后，就是植物纖維成熟的氣味,，極其清爽,。

花香，是白茶的基本香氣,。

白茶的花香,，類型多樣，層次豐富,，像梔子花,、荷花、蘭花、茉莉花等等,。

生長(zhǎng)環(huán)境優(yōu)越,，香氣分子積累得越多，喝上一口茶湯,，就仿佛置身于百花園中,。

竹葉香，是在多次沖泡后,，滋味逐漸淡去,，會(huì)出現(xiàn)的氣味。

像是身處一片竹林,，新生的竹葉帶著露珠,，清新非常，清風(fēng)拂過(guò),，滿是竹子的清香,。

最后，好茶的香氣持久,、不易散也毋庸置疑,。

總而言之，香就是香,，臭就是臭,，偏偏造出個(gè)“假香”算什么。

《6》

白茶的香,，依靠嗅覺辨析,。

白茶的甜，是入口后,，味蕾的反饋,。

并且不是像糖果般的甜，而是一種鮮甜,。

這種甜,，有兩種表現(xiàn)形式，要么入口即甜,，要么藏在回甘里,。

像白毫銀針，茶湯入口,，清甜的滋味就綻放于舌面,。

仿佛含了一口加了蜂蜜的薄荷水，清甜中又不失鮮爽,。

回甘里的甜,，就是在咽下茶湯后，自舌根涌起的甜意。

好茶的回甘明顯且持久,，充斥整個(gè)口腔,，吐氣如蘭。

這都是好茶該呈現(xiàn)的甜,。

無(wú)論如何,，白茶的香和甜，不該被混淆,。

香氣是香氣,，甜味是甜味。

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小陳茶事村姑陳,，專欄寫手,，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫超過(guò)4000多篇原創(chuàng)文章,。