要使蔥姜蒜香味濃郁，一般都取熗鍋法,，即在原料入鍋以前,，先下切碎了的蔥、姜,、蒜,，炒出香味后再下料進(jìn)行正式烹調(diào)。熗鍋時(shí)的油溫直接關(guān)系到香味的濃淡,。正確的方法是用小火中等油溫煸蔥,、姜，因?yàn)槭[,、姜,、蒜的香味都是在酶的作用下產(chǎn)生并通過(guò)熱揮發(fā)的。油溫過(guò)高酶失去活性,；油溫過(guò)低,，又使香味揮發(fā)受到影響

　　另外，大蒜在涼拌菜中常常是生的蒜泥入饌,。要使生的蒜泥產(chǎn)生濃烈的香味,，用刀工碎或用刀拍碎的方法是不對(duì)的，而應(yīng)該把去皮衣的蒜頭放在缽內(nèi),，用搟面杖或木棍搗爛,，并加些鹽和精，這樣越搗越粘,，越搗越香