在筆者小時(shí)候記事起,，父親就總會從外面帶回一把深紫色的植物,，將其置于窗臺鋪開，任由太陽晾曬成干,。做飯的時(shí)候,，便又取下植物的葉片，放入碗中用水泡發(fā),，之后就不見了蹤影,。等到筆者開始接觸了鍋碗瓢盆，才明白兒時(shí)吃菜時(shí)吃到的奇特香味,，便是來自這紫蘇,。

說到紫蘇，可能每位湖南人的DNA都要動上一動,。紫蘇自帶的獨(dú)特風(fēng)味,，深得湖南人的喜愛,，吃魚、吃肉,，乃至吃零嘴,，不放點(diǎn)紫蘇便不痛快。更有甚者,，直接將紫蘇炸制食用,，湖南人對紫蘇的鐘愛可見一斑。本期《有料》欄目,，我們將紫蘇作為題材,，了解紫蘇在湘菜中的應(yīng)用，探尋湖南人愛吃紫蘇的原因,。

紫蘇在中國已有2000多年的種植歷史,。湖南為其主要產(chǎn)地，其他地區(qū)分布在江西,、浙江等中南部以及臺灣,。紫蘇易因生長環(huán)境的差異而產(chǎn)生變異，導(dǎo)致會出現(xiàn)不同顏色的紫蘇,，但嚴(yán)格地從植物分類的角度看,，紫蘇只有一種，外加三個變種,，即四種紫蘇：普通紫蘇,、回回蘇、野生紫蘇,、耳齒變種紫蘇,。而我們常用的普通紫蘇，它的莖高約在0.5到2米之間,，葉片呈橢圓形,，多為綠色或紫色，邊緣長有鋸齒,，莖葉都覆蓋有柔毛,。主要被用于藥用、香料,、食用等方面,，可謂是藥食同源。

紫蘇作為藥用被記錄入冊,，最早可以追溯到戰(zhàn)國至西漢時(shí)期《爾雅》,，書中稱紫蘇為“桂荏”。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中初步記錄了紫蘇的味型和藥用價(jià)值：“蘇乃荏類，而味更辛如桂,，故《爾雅》謂之桂荏,。”,、“味辛,，入氣分；色紫,，入血分,。”而在倪朱謨編撰的《本草匯言》中則十分全面地概述了紫蘇的作用功效：“散寒氣,，清肺氣,，寬中氣，安胎氣,，下結(jié)氣,，化痰氣”，將紫蘇稱為“治氣之神藥也”,；《藥品化義》中記錄紫蘇兼具“辛溫能散，氣薄能通,，味薄發(fā)泄”的功效,，專門用于“解肌發(fā)表，療傷風(fēng)傷寒,，及瘧疾初起,，外感霍亂……”不論是蘇葉、蘇花,、蘇梗,、蘇子、蘇蔸（蘇根）,，全都能入藥用,，堪稱渾身是寶。更有古人因紫蘇醫(yī)用價(jià)值高而以詩詠之,，詩云：“舍去一身為濟(jì)世,，令人五體盡安康?！?/p>

但作為食材,，食葉便是紫蘇最常見的吃法?！白咸K嫩時(shí)有葉,，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之”,，記載中古人將嫩紫蘇葉和蔬菜一同食用,，或是鹽漬、鹵漬后當(dāng)作配菜吃,，在盛夏時(shí)節(jié)還可以拿來煮湯,、泡茶喝。據(jù)說愛好美食的詩人蘇東坡曾食用紫蘇后夢見紫蘇,，由于“蘇”字與他姓氏相同,，使他懷念起先祖，如今的蘇家園內(nèi)也還能找到紫蘇的蹤跡,。紫蘇的奇特香味,，逐漸讓古代食客們?yōu)橹T不能，慢慢將它用于烹飪,。到現(xiàn)在,，紫蘇已經(jīng)成為湘菜烹飪中的常用香料。

至于紫蘇從何時(shí)起開始用作湘菜烹飪,？這已無從考究,，大概從它出現(xiàn)在這片土地上的一刻起，就一直陪伴著湖南人的生活,。而隨著它的出現(xiàn),，它散發(fā)的這股香氣也種在湘人心間生根發(fā)芽。

據(jù)鄧志明大師介紹,，紫蘇散發(fā)的獨(dú)特香氣來源于所含的“紫蘇醛”等物質(zhì),，其中紫蘇醛占總量的50%－60%。這種香氣不僅芬芳怡人,，還有掩蓋其他食材腥味的功效,，這一特點(diǎn)使得紫蘇在湖鮮的烹飪應(yīng)用中占有一席之地。湖南自古就是魚米之鄉(xiāng),，八百里洞庭湖養(yǎng)育了千萬湖湘兒女,，湖中盛產(chǎn)百余種淡水水產(chǎn)。豐富而多樣的湖鮮品類,，使之成為湖南人餐桌上必不可少的內(nèi)容,。但淡水魚一般都具有土腥味，這種異味來自于放線菌和浮游藻類,，由于水質(zhì)不流通,，它們附著在魚類身上，再加上一些魚類將這種藻作為食物,，使得土腥味在魚類身上慢慢積累,。而好吃湖鮮的湖南人，則將紫蘇帶進(jìn)了湘菜菜譜，用于祛除魚肉腥味,。水煮活魚,、黃燜魚、紫蘇煎魚等等,，只要是以淡水魚為主人公的湘菜,，紫蘇必定來唱配角。但在烹飪時(shí)需切記紫蘇不可久煮,，過度加熱會使紫蘇的香味散發(fā),，最后只見其形，不聞其味,。只需在烹熟調(diào)味后,，將紫蘇葉下入鍋中短暫與湯水結(jié)合，或是切成細(xì)末撒于成菜之上即可,。

水煮魚頭

 丨 主料：雄魚魚頭2000克,。

 丨 配料：干紅薯葉150克，白豆腐200克,，青椒50克,，姜片50克，紫蘇50克,，醬（大蒜與辣椒熬制）50克,。

 丨 調(diào)料：鹽15克，味精10克,，雞精10克，胡椒5克,，酸水50克,，高湯1000克以上。

 丨 制作方法

除淡水魚外,，紫蘇在黃鱔、田雞,、牛蛙,、螺肉、蝦蟹等湖鮮的烹飪中也尤其重要,。此類湖鮮多采用油炸,、爆炒等方法，成菜突出一個“香”字,，而紫蘇的迷香與其更是相得益彰,。例如炒黃鱔、炒田雞,、香辣牛蛙,、麻椒螺絲、炒花甲,、麻辣小龍蝦之類,，出鍋前加入紫蘇葉末翻炒，起到增香的作用,，讓紫蘇香與菜肴融為一體,，令人放不下筷子。提到黃鱔,，在長沙有種流傳的說法：長沙人并不是一年四季都吃黃鱔,，一般在清明以后，為什么呢,？等紫蘇,。“紫蘇不上市,，剖鱔魚的不開刀,?！庇纱丝梢姵宰咸K早已融入了湖南人的習(xí)性。

 丨 主料：鱔魚500克,。

 丨 配料：韭菜50克,，生姜30克，蒜籽30克,，大蒜葉10克,，紫蘇10克，美人椒20克,，自制泡辣椒100克,。

 丨 調(diào)料：茶油50克、鹽5克,、醬油5克,、白酒5克、雞精3克,、胡椒粉3克,、八角粉3克、蠔油3克,。

 丨 制作方法

紫蘇在湘菜其他方面亦有體現(xiàn),。煎黃瓜、煎豆角,、煎葫子,，燜雞、燜鴨,，不論是家禽,，還是和其他素菜結(jié)合，紫蘇都能完美勝任,，可謂是“湖南人的萬能香菜”,。

由于紫蘇冬季無產(chǎn)，熱愛紫蘇的湖南人就在紫蘇的采收高峰期（6—9月）后,，將紫蘇囤積放于陰涼處自然吹干,。干紫蘇由于水分蒸發(fā)，控制了“紫蘇醛”等香氣物質(zhì)揮發(fā),，將紫蘇的香味牢牢鎖住,，而且不易腐壞。等冬天來臨,，用清水將干紫蘇泡發(fā)去灰,，即可延續(xù)這種迷人的家常香味。鄧志明大師提到,，當(dāng)時(shí)他去馬來西亞當(dāng)主廚時(shí),，為了方便保存，將二十斤鮮紫蘇曬成一斤干紫蘇帶去,，盡管風(fēng)味些許流失,，但在異國他鄉(xiāng)想要做出一道正宗的湘菜，必須采用湖南本地的紫蘇,。

紫蘇的種植適應(yīng)性強(qiáng),，對土壤的要求不高，在東南亞,、日韓等地也都能見到,，但僅僅限于生存，香氣與湖南紫蘇比差之甚遠(yuǎn),。鄧志明大師接著說道,，肥沃土壤具有豐富的氮、磷,、鉀等微量元素,，這樣的土壤種植出來的紫蘇顏色更深、香氣更濃郁,，這也是為什么湖南本地將紫蘇大量用于烹飪,，一是因?yàn)楹先藢r的訴求很高,，二是湖南處于洞庭湖平原，土地沃腴,，產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紫蘇,。得天獨(dú)厚的地理環(huán)境優(yōu)勢使得紫蘇成為了湖南人餐桌上的常駐嘉賓。

前文提到,，紫蘇用于腌漬或鹵漬效果極佳,。而好吃又聰明的湖南人也并不滿足于餐桌上的美味，飯后零嘴也需要有紫蘇的參與,。在長沙走街串巷,，紫蘇隨處可見，紫蘇桃子,、紫蘇梅,、紫蘇姜，竟也成為了一種老長沙的味道,。將桃,、梅、姜切成塊,，混合在一起按比例加入鹽,、糖、醋攪拌均勻,，再加入新鮮紫蘇葉,，腌制12個小時(shí)以上，便會析出湯汁,。紫蘇葉發(fā)酵后滲出汁水將湯水染成艷麗的紫紅色,，讓人頗有食欲。腌漬后的紫蘇辛辣中帶有微甜,，十分爽口開胃,。如若飯館能在餐前送上些自家腌漬的紫蘇甜品，想必也能成為一大賣點(diǎn),。

豆豉是我國自古相傳的重要調(diào)味品,，而湖南瀏陽的豆豉更是一絕。在北魏《齊民要術(shù)》中就有記載,，湖南瀏陽豆豉在蒸曬的過程后,，必須用濃紫蘇水浸潤，這道重要工序不可缺少,，因此使得瀏陽豆豉香味格外濃烈,。而在長沙臭豆腐的制作工藝中,，紫蘇也同樣起到了作用,。臭豆腐制作第三代傳人何谷良在1979年加入火宮殿,，有四十年制作經(jīng)驗(yàn)的他表示，制作傳統(tǒng)長沙臭豆腐所用的鹵水,，除了冬筍和香菇,，還要加上瀏陽豆豉和紫蘇共同熬煮，這樣的鹵水制出的臭豆腐才正宗,。當(dāng)筆者發(fā)現(xiàn)流傳如此久遠(yuǎn)的工藝中還有紫蘇的身影,，不禁感嘆：咱們湖湘兒女對紫蘇愛得太過深沉。

紫蘇的芬芳在湖湘大地上流傳了千年,，以細(xì)小身軀,，支撐起湘菜龐大的體量，更成為了每一位湘人心頭最濃烈的家鄉(xiāng)味,。