2020年的最后一天,，到達(dá)呼和浩特,。落地時(shí)，天已經(jīng)黑了,。機(jī)場(chǎng)到酒店的路上,，出租車(chē)的廣播里,，正慷慨激昂地回顧著這艱難的一年，仿若馬上就要聽(tīng)到敲鐘的聲音,，終于告別被恐懼與陰郁情緒籠罩的2020,。

從這一天開(kāi)始的美食采訪，看起來(lái)是個(gè)不錯(cuò)的兆頭,。天氣預(yù)報(bào)說(shuō)，呼市的氣溫將達(dá)到零下23攝氏度,，十年來(lái)最冷,。天氣這么冷，是該來(lái)一場(chǎng)牛羊肉的盛宴,，不是嗎,？

司機(jī)聽(tīng)說(shuō)我們要來(lái)找牛羊美食，興奮了起來(lái)：“這還用找嗎,？滿大街都是,。”

聊了幾句之后,，我才反應(yīng)過(guò)來(lái),，師傅說(shuō)的是山西口音?！芭Ｑ蛉饪墒俏覀冏铗湴恋臇|西,，尤其是羊肉?！睅煾到又f(shuō)道,，可沒(méi)幾句話，他就把內(nèi)蒙古的牛羊夸完了,。沒(méi)那么多復(fù)雜的彎彎繞和玄虛的歷史掌故,，就是單純的“好吃”“我們的肉好”，簡(jiǎn)單的詞句里是十足的底氣,。

“我們吃牛羊肉可簡(jiǎn)單,，清燉、做餡兒,、燒烤,、紅燜，再加個(gè)涮肉,，也就這些了,。”即便就這么幾種做法,，翻來(lái)覆去地吃,，內(nèi)蒙古人還是吃不膩,，他們的生活離不開(kāi)牛羊肉，世世代代的,，都離不開(kāi),。

內(nèi)蒙古飯店是第一站。按理說(shuō),，找餐廳不該一上來(lái)就從五星級(jí)酒店下手,，我們總在期待街頭巷尾的小店、老字號(hào),，或隱匿山間的創(chuàng)新做法,，再一點(diǎn)一點(diǎn)摸索出當(dāng)?shù)仫嬍车膴W妙。

而五星級(jí)酒店看似太高調(diào),，也太標(biāo)準(zhǔn)化了,。但經(jīng)過(guò)幾番詢問(wèn)得知，內(nèi)蒙古飯店之于整個(gè)內(nèi)蒙古而言,，相當(dāng)于一個(gè)全面精美的美食手冊(cè),，涵蓋了內(nèi)蒙古十二盟幾乎所有品類的特色美食，只要能想到的牛羊做法,，這里都有,，雖然未必是做法最獨(dú)到的，但卻是上乘的水平,，代表著內(nèi)蒙古美食的門(mén)面,。

這讓我想起了兩年前在印度采訪美食。剛開(kāi)始有點(diǎn)抓瞎,，摸不到門(mén),，熟悉了幾天之后，還是找到了幾家頂級(jí)五星級(jí)酒店的餐廳突破,，之后便順暢不少,。它們能提供一個(gè)特別好的樣本，告訴你標(biāo)準(zhǔn)在哪里,，面對(duì)一個(gè)并不熟悉的異域餐飲體系,，該吃些什么、怎么吃,，它們像是一個(gè)本地美食的主題公園,，把所有最好的、最有趣的東西聚合在一起,，擺在你面前：“喏,，都在這里了，Enjoy！”

第一餐飯,，都是些內(nèi)蒙古牛羊的基礎(chǔ)款做法,，也是看家的絕學(xué)——手把肉、羊肉串,、烤羊腿,、風(fēng)干牛肉、蔥爆羊肉,，還有奶茶,、奶皮、奶酪和炒米,。而這幾樣菜,，就涵蓋了內(nèi)蒙古牛羊烹飪的經(jīng)典方法。吃了一會(huì)兒,，我們見(jiàn)到了內(nèi)蒙古草原文化保護(hù)發(fā)展基金會(huì)理事長(zhǎng)葛健，他也是一位致力于推廣內(nèi)蒙古味道的老內(nèi)蒙古人,。

與葛健的交談?dòng)∽C了司機(jī)師傅的那一番話,，葛健也說(shuō)道：“羊肉的吃法不算多，烹飪方法也不算高級(jí),，工序不繁瑣,，幾句話就說(shuō)得清。羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不低,，但與豬肉,、雞鴨相比，被開(kāi)發(fā)得還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,?！边@其中很大一個(gè)原因是，羊肉在中國(guó)的接受度遠(yuǎn)不如豬肉,。葛健記得,，六七十年代生活困難的時(shí)候，豬肉還是憑票供應(yīng),，那時(shí)若是有了半截五花,，就可以好好地改善一下生活。

家里會(huì)變著法地利用好這塊肉,，煉一些豬油出來(lái)存著,，肥瘦相間的部分燉了，瘦一點(diǎn)的部分炒菜,，再剩一點(diǎn)還能做一碗炸醬出來(lái),，做個(gè)打鹵面?？傊?，這么一小塊肉可遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠幻化出豬肉千變?nèi)f化的做法,。

可到了羊這里就不一樣了，無(wú)論怎么烹煮烤制,，只有大塊大塊的,、讓人目之所及只有硬實(shí)的肉本身，才能稱之為羊肉,，才配得上游牧文化中的粗野之道,。

當(dāng)然，這其中也有一個(gè)現(xiàn)實(shí)因素,，就是與豬相比,，在內(nèi)蒙古，羊幾乎從未緊缺過(guò),，人們既然愛(ài)食羊,，也不曾經(jīng)歷過(guò)吃不上羊肉的苦難歲月，那么對(duì)羊的熱愛(ài),，就可以始終保持著粗獷的,、濃烈的表達(dá)方式。

在蒙古族的歷史上有兩類人：一類是草原中心主義者,，他們覺(jué)得無(wú)論怎樣擴(kuò)張,，即使征服了農(nóng)耕地區(qū)，也要守住草原文化這個(gè)蒙古族的核心,；另一類則更兼容并包,，愿意吸納農(nóng)耕地區(qū)的經(jīng)驗(yàn)。這兩種類型,，套用在飲食習(xí)慣上似乎也是可行的,。前者是飲食上的傳統(tǒng)者，后者則是口味上的雜食者和改良者,。

無(wú)論是哪種,，在內(nèi)蒙古這塊土地上，決定好吃與否最重要的東西大約只有兩個(gè)：食材與時(shí)間,。內(nèi)蒙古自有上乘的好牛羊肉,，再加上烹煮時(shí)間與火候的把握，端上桌來(lái)必差不了,。至于烹飪技術(shù),、刀工功夫或是佐料的考究程度，都是退而求其次的,。

姑且將內(nèi)蒙古這一套烹飪的準(zhǔn)則稱作“食材中心主義”,，一切圍繞著食材來(lái)，也就是好肉,。那么接下來(lái),，就是一趟尋找好肉之旅。

手把肉最講究食材,，肉質(zhì)的新鮮程度決定了上桌后的口味,。切一塊新鮮的肉，丟到鍋里用旺火煮,，加點(diǎn)姜或鹽,，時(shí)間不長(zhǎng)，半小時(shí)到40分鐘,，取出來(lái)沾點(diǎn)鹽或其他佐料,，一手把著肉，一手拿著刀剔肉吃,，說(shuō)起來(lái)是很簡(jiǎn)單的處理方式,。

葛健向我們解釋，面前的這塊手把肉不是普通的部位,，而是羊身上最好的位置，肩胛骨處,，也叫鏟板肉,。肉被從骨上剔了下來(lái)，切成條狀碼放好,。那塊骨頭,，是一塊鋒利的薄片，最薄的地方非常薄,，薄到透著光看是半透明的,。因?yàn)檫@塊骨頭下寬上窄、下薄上厚,，又有一定的弧度,，形似一把鏟子，所以當(dāng)?shù)厝硕冀兴扮P板肉”,。

說(shuō)到給動(dòng)物不同部位起名,，中國(guó)人還是更喜歡象形，看這塊像什么就叫什么,。西方人吃肉也喜歡起些奇怪的名字,，讓人完全猜不透它的由來(lái)，但極有趣。比如法國(guó)人吃羊肉,，有一個(gè)部位叫“加農(nóng)炮”（Le Canon）,，是將外肋去骨，取下整塊的里脊肉烘烤著吃,，好吃到像被炮轟了一樣,，所以稱為“加農(nóng)炮”。

按照這個(gè)思路,，只要是好吃的部位,，都能叫“加農(nóng)炮”，都會(huì)好吃到像被炮轟,，面對(duì)好吃的羊,，可以直接叫它“加農(nóng)炮羊”。

葛健拿起這塊“鏟板”,，迎著燈光讓我們看,，用手指輕輕彈了彈最薄的地方，“你仔細(xì)看這個(gè)位置,，羊的每一塊肩胛骨這最薄的地方形狀都不一樣,，有的大一些，有的小一些,，這很正常,。有經(jīng)驗(yàn)的蒙古族人能根據(jù)這一點(diǎn)差別看出很多學(xué)問(wèn)，比如羊的產(chǎn)地位置,、年齡大小”,。

更有意思的是，在古老的蒙古族社會(huì),，這塊鏟板會(huì)用來(lái)做占卜,，就像甲骨和甲骨文的作用一樣，因?yàn)樗秸?、光滑,、均勻且薄?strong>對(duì)于祭祀文化深厚的少數(shù)民族來(lái)說(shuō),，是一塊寶物,。部族德高望重的長(zhǎng)者會(huì)將這塊鏟板骨放到火上炙烤，直到它碎裂開(kāi)來(lái),，根據(jù)碎裂的紋路預(yù)測(cè)未來(lái),。

回到餐桌上，鏟板肉是精華,，并不是因?yàn)樾螤钐厥饣蛴蓄A(yù)知未來(lái)的功能,，而是一只羊身上只有兩小塊肩胛骨帶著附著在表層的肉,。因此，只有款待貴客時(shí),，內(nèi)蒙古人才會(huì)用鏟板肉,，也叫“一羊兩客”。肩胛骨活動(dòng)最多,，肉質(zhì)也就最活,、最鮮嫩，都是很瘦的肉,，沒(méi)有什么多余的油脂,，但吃起來(lái)卻不顯得干柴，反而是軟糯的口感,。

歐洲人吃羊,，比中國(guó)人更講究部位，分得很細(xì),。因?yàn)樽龇ú煌?，?duì)肉的理解和運(yùn)用也不一樣。不過(guò),，羊肩肉總是廚師們的心頭好,。雖然人們吃羊腿肉多，但羊肩肉比腿肉更嫩,，且油脂更多,，除了烤制和煎，歐洲人也喜歡用這一塊炒著吃,，而別的部位則很少有“炒”這種待遇,。

如今在城市吃到的手把肉，雖然仍是結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的一大塊肉,，但已是改良的精致版，沒(méi)有草原牧區(qū)上粗獷的風(fēng)格,。后來(lái)見(jiàn)到呼市老字號(hào)德順源的老板張志強(qiáng),，又聊起手把肉。時(shí)至今日,，吃過(guò)那么多手把肉,，他還是對(duì)年輕時(shí)的初次接觸記憶深刻。

八九十年代時(shí),，張志強(qiáng)還是個(gè)毛頭壯小伙兒,，那是他第一次去錫林郭勒盟，在蒙古族牧民家里吃到了地道的手把肉,，結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的大塊肉讓他見(jiàn)識(shí)到了草原人吃肉的氣魄,。

羊的各個(gè)部位都可做“手把”,，沒(méi)現(xiàn)在那么多講究，每人分到一大塊,，足有一斤的分量,。傳統(tǒng)的蒙古包里，主賓有明確的座位區(qū)分,，一屋子人齊齊整整地圍坐一圈,，各自切著大塊肉，斟著酒,。主人給他分了一把小尺寸的蒙古刀,，下面墊著銅碟，一只手把著肉,，像是扶著大提琴的姿態(tài),，另一只手，一邊割肉一邊拿刀插著送到嘴里,。一刀下去,，里面的肉泛著紅血，越是貼著骨頭的地方血色越重,。

明代有一本《夷俗記》,，講的是蒙古族的衣食住行、婚喪嫁娶,、習(xí)尚禁忌之類的風(fēng)俗,，主要以東蒙古土默特和鄂爾多斯一帶為樣本寫(xiě)成。其中《食用》一篇就寫(xiě)道：“其肉類皆半熟,，以半熟者耐饑且養(yǎng)人也,。”半生不熟的手把肉才深得草原人的心意,，既扛餓又好吃,。

肉一旦熟透了，便沒(méi)了草甸草原原始的氣味,，有人能在生肉中吃出草腥味,，有人能吃出內(nèi)蒙古草原特有的沙蔥和韭菜的滋味，這些東西都是羊吃的,，它的肉質(zhì)自然就帶著草原特有的味道,。但吃不慣的外地人就有些怵，把所有羊肉的特殊氣味都?xì)w結(jié)為“膻味”,。而這,，只是舌頭的偏見(jiàn)。

事實(shí)上,，膻味來(lái)自羊肉中所含的短鏈脂肪和硬脂酸,?！拔覀冇X(jué)得豬肉還有膻味呢！”每當(dāng)我問(wèn)到內(nèi)蒙古人“到底什么是羊肉的膻味”時(shí),，幾乎都能收到這樣的回答,。

要說(shuō)這種清水煮羊肉的原始吃法，西北各省區(qū)都有,，寧夏,、新疆的尤為好，他們叫“手抓肉”,。

因?yàn)楦赣H是蘭州人,，在新疆長(zhǎng)大，所以我這個(gè)南方人也算是半個(gè)西北人,，從小常去西北串親戚,。有記憶以來(lái)第一次去新疆是小學(xué)的時(shí)候，那個(gè)暑假,，讓我對(duì)羊肉從無(wú)法接受到有點(diǎn)喜歡,，但遠(yuǎn)不及當(dāng)?shù)厝艘蕾嚨某潭取?/p>

姑夫給我端上來(lái)一盤(pán)手抓肉，剛出鍋的,，熱騰騰,。我湊近一聞，本能地吸溜了一下鼻子,，有點(diǎn)嫌棄那味兒,。小時(shí)候老聽(tīng)人說(shuō)羊肉有膻味，但吃得少,，不懂到底什么是膻,，那一次滿盤(pán)的羊肉味竄到鼻尖，突然一下上了頭,，立刻躲開(kāi),。

原來(lái)這就是膻味，一種貼上了羊肉標(biāo)簽的獨(dú)特氣味,。小時(shí)候挑食,，一點(diǎn)肥肉都不愛(ài)吃，在姑夫的指引下,，挑了點(diǎn)瘦的慢慢試著嘗嘗，肉嚼起來(lái)沒(méi)有看著那么硬實(shí),，挺綿的,，可還是沒(méi)興趣多吃，只愛(ài)吃更有滋味的烤羊肉串,。

我看大人們都就著蒜瓣吃,，心想那不是更味兒,？直到長(zhǎng)大了才知道，就著蒜瓣蘸著醋吃手抓羊肉,，可真是絕美,，再就點(diǎn)酒，縮在朋友和家人堆里,，多開(kāi)心,。

內(nèi)蒙古人吃手把肉，不用就著蒜,，甚至一切更從簡(jiǎn),，能省去的都省，只留羊肉味,。正是因?yàn)槿コ艘磺蟹彪s多余的味道,，羊肉本身的質(zhì)感才是絕對(duì)的中心，肉好不好,，一口就吃得出來(lái),。嘴刁的老內(nèi)蒙古人吃幾口肉，也能大概判斷出羊的產(chǎn)地和品種,，這樣的經(jīng)驗(yàn)外地人只能聽(tīng)著,，望塵莫及。

從地圖上看,，內(nèi)蒙古自東北向西南延伸,，最東段到最西段的直線距離有2400公里，分別與8個(gè)省區(qū)接壤,。因此,，內(nèi)蒙古從東到西的生活習(xí)慣和飲食文化也差別很大，靠近東北就像東北,，挨著山西,、陜西的就像晉中、陜北,，再往西就跟寧夏,、甘肅、新疆的口味越來(lái)越接近,。再加上蒙古族本身以肉食為主的原始飲食風(fēng)格,，內(nèi)蒙古的飲食文化很復(fù)雜，每到一處都有差別,，很難用一種風(fēng)格概括,。

這個(gè)狀況放在羊身上也一樣。因?yàn)榈赜蚩缍葮O大,，從最東北的呼倫貝爾市到最西南的阿拉善盟,，內(nèi)蒙古的地貌和自然環(huán)境變化很大,。

東部倚著大興安嶺，氣候雖然嚴(yán)寒但相對(duì)濕潤(rùn),，有廣闊的草原和平原,，越往西去，季風(fēng)的影響力逐漸減弱,，沙漠與沙地增多,，繞過(guò)黃河流過(guò)的河套平原，就是漫無(wú)邊際的沙漠與戈壁,。因此,，從東到西，從草原到戈壁,，羊的品種,、肉質(zhì)和適合的做法都各有不同。

我們后來(lái)吃了一次內(nèi)蒙古的涮羊肉,，與北京的無(wú)差,。涮羊肉，最是錫林郭勒盟的羔羊肉好,，這在內(nèi)蒙古各地幾乎都能達(dá)成共識(shí),，到了北京也一樣，大家都認(rèn)錫盟的羊,。錫盟的面積很大,，即使是盟內(nèi)，羊的品質(zhì)也存在差別,。

西北部的蘇尼特羊是上品中的上品,，西蘇的地貌更荒漠化一些，羊的品質(zhì)卻更勝于東蘇,。所以,，未必是草場(chǎng)豐美的地域出產(chǎn)的羊就一定最好，它與氣候,、品種,、飼養(yǎng)方法、飼料都有關(guān)系,，這既是一門(mén)復(fù)雜的畜牧科學(xué),，也是一門(mén)因各地口味不同而形成的飲食玄學(xué)。

原本這一次，我們計(jì)劃沖著最好的羊肉去一趟錫盟,，但因?yàn)閲?yán)寒，聯(lián)系后得知錫盟牧場(chǎng)已經(jīng)被暴雪封了路,，完全進(jìn)不去牧區(qū),，只能作罷。對(duì)錫盟羊肉的認(rèn)識(shí),，只能停留在“聽(tīng)說(shuō)”中,，無(wú)法親口嘗一嘗現(xiàn)宰的羔羊肉了。

“涮肉吃,，要用一歲左右的羔羊,，再大一些，肉質(zhì)便沒(méi)那么鮮嫩,?！?/strong>可錫盟本地人偏偏沒(méi)那么愛(ài)吃羔羊肉，老一輩的草原人是吃著手把肉長(zhǎng)大的,，在他們的飲食習(xí)慣里,，只有大塊大塊的肉才吃得過(guò)癮，涮羊肉,，切成這么薄的一片,，怎么能吃得爽快呢？

地道的蒙古族人更偏愛(ài)中羊或成羊,，肉質(zhì)緊實(shí),，有嚼勁，那種入口即化的口感反而沒(méi)那么經(jīng)得起回味,。越往西邊走,，越愛(ài)吃肉質(zhì)更扎實(shí)的成羊，有的會(huì)到四五年才宰了下?tīng)t,。

有句話說(shuō)“做羊都要做呼倫貝爾的羊”,，因?yàn)椴葙|(zhì)足夠好，草場(chǎng)也夠大,，當(dāng)?shù)厝碎_(kāi)玩笑說(shuō),，呼倫貝爾的羊早上八九點(diǎn)就可以吃飽了臥在草原上睡覺(jué)，它們總有吃不完的草,，可到了阿拉善盟,，羊得不停地走，不停地找草吃,。

而阿盟的人則說(shuō),，正是因?yàn)檫@樣，阿盟的羊才更好吃，而且阿盟的草是堿草,，更適于本地羊的體質(zhì),。

鄂爾多斯的羊又不一樣，鄂爾多斯是高原地形,，山多巖石多,，所以鄂爾多斯出山羊，而不是綿羊,，最好的羊當(dāng)屬阿爾巴斯山羊,。山羊肉與綿羊肉的質(zhì)感完全不同，肉質(zhì)密實(shí)得多,，如果涮著吃就太老了,。阿爾巴斯的山羊適合燜煮，當(dāng)?shù)厝讼矚g黃燜的做法,，或是做成風(fēng)干羊肉儲(chǔ)存起來(lái),，備著隨時(shí)吃。

在內(nèi)蒙古最西邊的阿拉善盟,，我們吃到了牧民家里自制的風(fēng)干羊肉,。冬至前，幾乎家家戶戶都會(huì)宰羊,，象征著一場(chǎng)迎接冬天和新年的儀式,。阿拉善最值得稱道的是烤全羊，通常用50斤的羊,，牧民張遠(yuǎn)大姐告訴我,，自家做風(fēng)干羊，通常會(huì)選小一點(diǎn)的,，30斤到40斤為佳,。

去了羊頭、羊蹄和羊皮,，保留下胴體,，他們管這叫“羊背子”?？狙虮匙右彩呛芨咭?guī)格的做法,，但普通家庭不會(huì)一口氣全烤了，做成風(fēng)干肉才是日常的吃法,。

“風(fēng)干羊講究陰干,，不是曬干，所以一點(diǎn)兒太陽(yáng)都不能見(jiàn),?！?/strong>張遠(yuǎn)說(shuō),。他們家今年的風(fēng)干羊剛剛掛起來(lái)，掛了3只,，等待來(lái)年3,、4月時(shí)才能吃，而現(xiàn)在吃的是去年風(fēng)干的,。

在內(nèi)蒙古,，冬天是不宰羊的，更準(zhǔn)確點(diǎn)兒說(shuō),，“陰歷五月十三之前都不宰羊，這是我們這兒的傳統(tǒng)”,。因?yàn)榇禾煨虏蓍L(zhǎng)出來(lái),，腥味很重，羊吃了以后也會(huì)影響到肉質(zhì)的口感,，自然也會(huì)帶著草腥味,。“這時(shí)吃新鮮草的羊千萬(wàn)不能宰,，羊換肚子呢,！”而這段時(shí)間現(xiàn)宰的活羊，若想保證口味,，通常都是飼料喂養(yǎng)的,，而非純種草原羊。

從冬至到陰歷五月,，張遠(yuǎn)家都會(huì)吃風(fēng)干肉,，平均每3斤羊肉最終會(huì)風(fēng)干出1斤風(fēng)干肉，蒙古族出征打仗時(shí),，帶的就是這種干肉和奶酪,，所謂“干糧”，可以相對(duì)輕裝,。肉干吃的時(shí)候做法和新鮮羊肉一樣,，“用水煮一煮就特別香，比新鮮的香多了”,。

話說(shuō)著,，張遠(yuǎn)遞給我們一小塊風(fēng)干肉嘗嘗。這是我第一次生吃羊肉,，肉色仍是粉嫩的生肉紅,，干癟得能看清每一絲纖維，白色的油脂已經(jīng)完全脫水,，變得像化石一樣,。我撕了一小綹塞到嘴里，肉的香氣完全濃縮聚集了起來(lái)，濃郁得很,，又很有肉干的嚼勁,。我止不住多吃了幾塊，心想真是上好的下酒菜呀,，而這不過(guò)是內(nèi)蒙古人最家常的羊肉味道,。

在內(nèi)蒙古跟人聊起吃,，總會(huì)提到詐馬宴，曾經(jīng)蒙古宮廷最高規(guī)格的食饗,。就像是一部電影總得有個(gè)高潮的頂點(diǎn),，得屏著呼吸期待那樣，一場(chǎng)盛大的宴席也得有那么個(gè)扣人心弦的環(huán)節(jié),，讓人記住的不僅是吃了什么,，更是儀式感來(lái)臨時(shí)食客們充滿期待的內(nèi)心情緒，否則這場(chǎng)宴席便太過(guò)平淡了,，枉為“宴”,。

詐馬宴上，將盛典推向高潮的則是烤全羊或者烤全牛,。所謂“詐馬”,，指的就是退了毛的整畜。

烤全羊,，或多或少都知道些,，可烤全牛，想想都覺(jué)得不可思議,。這得多大的爐子,？多少人烤？烤完了得多少人吃,？?jī)x式感雖重要,，但這么大費(fèi)周章完整地烤出一整頭牛真的有必要嗎？聽(tīng)到“烤全?！边@個(gè)詞時(shí),，滿腦子都是疑惑。

內(nèi)蒙古飯店的行政總廚王東亮跟我說(shuō),，烤全牛的確不是件容易事,，工序很繁瑣，至少要提前三天以上預(yù)訂,。但這樣的訂單,，一年到頭也不會(huì)接到太多,，這是個(gè)大工程。烤全牛,，用的是內(nèi)蒙古東部科爾沁草原的黃牛,，一頭約500多斤，相當(dāng)于10只烤全羊所用的阿拉善綿羯羊的重量,。

處理好牛肉以后,，這么一個(gè)龐然大物，怎么能讓肉入味是個(gè)學(xué)問(wèn),。王主廚會(huì)將蔥姜,、芹菜、胡蘿卜,、西紅柿這些配料榨成汁,，用注射器打到牛肉里，讓汁水滲透到每一個(gè)部位,。腌制完成后，把整只牛倒掛到冷藏庫(kù)里,，排酸,。

經(jīng)過(guò)一整個(gè)晚上，大約排酸12小時(shí)后,，這只牛的肉質(zhì)已基本處理完畢,。接下來(lái)就是烤了。從早上8點(diǎn)烤到晚上6點(diǎn),，整只牛在烤爐里燜烤整整10個(gè)小時(shí),，肉質(zhì)由外而內(nèi)逐漸形成自己的風(fēng)味?？就甑呐?，瘦癟了一大圈，便可上桌了,。

更久遠(yuǎn)以前,，人們是用土爐烤，用的是炭火,?！鞍盐栈鸷蚴亲铍y的技術(shù)活兒。先燒大火,，讓整個(gè)烤爐里溫度升高,，然后熄滅明火，在明火快滅的時(shí)候,，把整只牛放到巨大的土爐里燜,，燜12個(gè)小時(shí),。所以，所謂烤全牛,，其中最重要的環(huán)節(jié)是燜熟,、燜香的。如果一直是明火,，肉很容易就烤得焦煳,。”王東亮說(shuō)道,。

因?yàn)榕Ｌ罅耍苌儆腥四馨岩活^牛的每個(gè)主要部位都嘗到,，將它們一一作比較,，再得出一個(gè)“烤全牛究竟哪個(gè)部位最好吃”的結(jié)論，只能說(shuō)個(gè)大概,。王主廚的經(jīng)驗(yàn)是,，即便是牛，依然是鏟板肉最好吃,，肩胛骨的位置活動(dòng)最多,，肉質(zhì)肥瘦相宜，瘦的地方不至于太柴,，又不缺油脂,，大約相當(dāng)于所謂“上腦”的部位。

烤全牛這次我們是沒(méi)見(jiàn)到,，但見(jiàn)到了燒牛頭，一道非常硬的硬菜,?？吹剿臅r(shí)候,，剛剛燒好沒(méi)多久。廚師從保溫柜里端出來(lái),，一個(gè)碩大的牛頭,，醬色，因?yàn)闋F燒了很長(zhǎng)時(shí)間,，牛眼已經(jīng)凹陷下去看不到了,，像是緊閉著。燜燒牛頭,，用的是科爾沁的黃牛,。通常不會(huì)整只頭燒，會(huì)劈一半,，因此只有一半是牛臉的樣子,，另一半是牛頭的剖面。牛角還在,，也只有一只,，支棱在腦袋頂上。

這樣半個(gè)牛頭,，得放在醬料湯里燜燒6個(gè)小時(shí),，才能保證肉質(zhì)軟糯。不過(guò)面對(duì)這樣一個(gè)碩大的動(dòng)物的頭,，我實(shí)在難以想象，要從哪里開(kāi)始動(dòng)筷子,、該怎么吃,。如果它是一個(gè)鴨頭、一個(gè)兔頭,、一個(gè)魚(yú)頭,，或是切片的牛臉肉，吃起來(lái)便更輕車(chē)熟路些,。

但看著這個(gè)完整的牛臉,，眼前突然浮現(xiàn)出印度的場(chǎng)景，牛在那里是圣物,，除了穆斯林,，沒(méi)有人會(huì)吃牛肉，倘若他們看到一只牛頭紅燜了半天,，被端上桌分食,，想必會(huì)引發(fā)一場(chǎng)倫理和宗教上的激戰(zhàn)。

而在內(nèi)蒙古,，一份牛頭是至高禮遇的佳肴，若是不吃,，反而會(huì)被看作不敬,。食物就這么把不同地域和文化背景的人連接在一起，又將他們之間的界線劃得清清楚楚,。

同樣不知道該如何下口的,，還有羊血腸，將羊血灌入羊的小腸中,，蒸熟了再吃,。有一天早晨，我們?nèi)チ诵l(wèi)拉特蒙餐餐廳,，體驗(yàn)一把真正的蒙古族早餐,，血腸是其中的一種，但并不是早餐固定會(huì)吃的東西,。

劉曉東是阿拉善一位退休的中學(xué)蒙古語(yǔ)老師,，退休后，他就來(lái)這家餐廳幫忙,，餐廳的老板曾是他的學(xué)生,。劉老師告訴我們，在蒙餐里,，飲食習(xí)慣是“先白后紅”,，白色是奶制品，紅色是肉制品,。無(wú)論大小宴席,，都是先用白食。

而早餐的規(guī)矩沒(méi)那么復(fù)雜,。劉老師給我們端來(lái)了一鍋羊肉湯,，還有各種各樣的奶制品和小食，奶酪,、奶皮,、奶油、果條,、糌粑,、炒米、其旦子,，都是配著羊肉湯吃的,。

一早上讓這么多奶制品下肚，作為一個(gè)漢族人,，確實(shí)有點(diǎn)難為,。與劉老師交談,，說(shuō)實(shí)話，飲食方面的內(nèi)容沒(méi)記住太多,，但意識(shí)到一點(diǎn),，如今蒙古族年輕人漢化速度之快，這種原始的蒙式早餐在未來(lái)還能有多大的生存空間,，沒(méi)人能說(shuō)得清,。

說(shuō)到早餐，還得是羊肉燒麥與羊雜湯令人回味,。第一次吃羊肉燒麥,，是在大同。記憶里是到山西的第一頓飯,，剛下火車(chē)直奔餐廳,，就點(diǎn)了羊肉燒麥來(lái)嘗。

一籠端上來(lái),，各個(gè)包得像朵花,，褶子多，皮特薄,。說(shuō)來(lái)有些丟人,，可能是因?yàn)槟鞘堑谝换厝ド轿鳎侣崖劦侥X子里只有醋,，只記得用羊肉燒麥蘸著山西的醋吃,，那濃郁的香醋能化解掉羊肉的油和膻，一口氣吃了好多,，卻只記得醋的好了,。

我從小就愛(ài)吃燒麥，家鄉(xiāng)合肥燒麥?zhǔn)桥疵椎?，里面?huì)包一點(diǎn)香菇丁和零星的小肉丁提香,。醬油放得足,，一蒸出來(lái),，燒麥泛著醬油色。小時(shí)候吃早餐,，要么是燒麥,，要么是小籠包，就著一碗豆腐腦或“撒湯”,，能舒暢一個(gè)早上,。

后來(lái)去了杭州，第一次吃到肉餡的燒麥,，覺(jué)得奇怪,，怎么會(huì)有地方的燒麥不是米餡的呢,？不過(guò)江南人包豬肉餡燒麥著實(shí)好吃。

沒(méi)什么特殊的佐料,，蒸出鍋時(shí)豬肉粉粉嫩嫩的,，那皮子更薄，跟一把抓出來(lái)的小餛飩的皮一樣薄,，半透明地包裹著鮮肉,，一口塞一個(gè)，真是香,。有時(shí)會(huì)放點(diǎn)筍丁,，在江南做菜，筍是萬(wàn)能的,，放在哪里都不為過(guò),，總能加一味其他食材無(wú)法取代的鮮出來(lái)。

到了呼市,，如果只挑一家羊肉燒麥吃,，那還得是德順源。呼和浩特還是歸化城的時(shí)候,，燒麥就遠(yuǎn)近聞名,。本地的文化學(xué)者曹建成給我們講了講德順源的歷史。清末年間,，德順源就有了,，但它的前身晉三元不是賣(mài)燒麥的，而是個(gè)糕點(diǎn)鋪?zhàn)??！暗肚小弊畛雒€有很多舊時(shí)甜點(diǎn),，芙蓉餅,、玫瑰餅、槽子糕之類的,。

老呼市人管吃燒麥叫“喝燒麥”，燒麥和這些糕點(diǎn)一樣,，都是喝茶的茶點(diǎn),。“燒麥”這兩個(gè)字究竟該怎么寫(xiě)，在燒麥的進(jìn)化史里也一直存有爭(zhēng)議?，F(xiàn)在在呼市街頭,，有寫(xiě)“燒麥”的，也有寫(xiě)“燒賣(mài)”的，還有“捎賣(mài)”,。1937年的《綏遠(yuǎn)通志稿》里寫(xiě)道,，原本燒麥?zhǔn)恰安杷粮綆зu(mài)之”，也就是捎帶著賣(mài)賣(mài),，沒(méi)有什么具體的名字,，所以叫“捎賣(mài)”。后來(lái)約定俗成了“燒麥”,。

民國(guó)的時(shí)候,，晉三元搬了家，從大南街遷到大西街,，改成以賣(mài)燒麥為主,，名字也改為“德順源”。1949年后一度改為“德興源”,，80年代之后德興源也銷聲匿跡了,，這個(gè)品牌就此中斷。2003年,，現(xiàn)在的老板張志強(qiáng)又把“德順源”的品牌注冊(cè)回來(lái),，便又有了現(xiàn)在的德順源。

一走進(jìn)店里,，這場(chǎng)景似曾相識(shí),。在揚(yáng)州吃早茶時(shí)，富春,、冶春茶社里,，常能看到一大家子圍坐一圈吃早餐，他們把早餐當(dāng)作正餐一樣吃,，吃的花樣多還很有排面,。

在呼市早餐也叫早茶，喝的是黑磚茶,，配的是羊肉燒麥和羊雜湯,。張志強(qiáng)很自豪地把早茶看作呼市飲食的一張名片，“中國(guó)從南到北,，廣州,、揚(yáng)州、呼市,，這三個(gè)吃早茶的城市最把早餐看重,，看重早餐,，意味著把生活看得很重”,。

蒿師傅在德順源包了六七年燒麥，她的手速是店里最快的，一分鐘能包兩籠,，16只,。展皮、打餡兒,、捏合,，幾個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作，說(shuō)話間的工夫,，蒿師傅已經(jīng)摞好了幾個(gè)籠屜,。上架蒸10分鐘，出爐,。這些天在內(nèi)蒙古吃下來(lái),，恐怕燒麥?zhǔn)茄蛉庾罹碌淖龇ǎ?strong>肉餡兒與面的結(jié)合讓羊肉來(lái)得不那么猛烈，似乎在與漢族人達(dá)成一種口味上的和解,。

曹建成告訴我,，羊肉燒麥的確是從山西傳到呼市的,。事實(shí)上，因?yàn)榘さ媒?，呼市的文化傳統(tǒng)和飲食傳統(tǒng)埋藏著很深的山西基因,，口音也基本一樣。呼市是個(gè)移民城市,，尤其是1949年以后,，支邊的外來(lái)人口再一次改變了呼市的人口結(jié)構(gòu)。

我們吃早餐時(shí),，同桌的一對(duì)老夫婦就是50年代隨著父母支邊而來(lái)的,，“當(dāng)時(shí)建了很多卷煙廠、齒輪廠,、機(jī)械廠這些大工廠,，我們的父母都是工廠里的。剛來(lái)時(shí),，呼市只有5萬(wàn)人,，只有一條街，可德順源的燒麥那會(huì)兒就有了”,。

從前吃燒麥比現(xiàn)在更講究,。曹建成說(shuō)，那會(huì)兒蒸燒麥的老師傅有個(gè)絕活,，叫“挑燒麥”,。蒸籠很大,，直徑有一米，挑燒麥即趁熱把蒸籠里的燒麥用手一個(gè)個(gè)取出來(lái),，放到食客的小碟子里,。

皮子很有韌性，會(huì)輕輕地彈兩彈,。這個(gè)動(dòng)作聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單,，卻是非常考驗(yàn)技術(shù)的,，主要是為了檢驗(yàn)燒麥皮子的薄厚,，如果皮子搗得太薄，一挑,，底就塌了,；太厚的話也挑不起來(lái)，就厚成了包子,。所以挑燒麥?zhǔn)莻€(gè)硬功夫,，但現(xiàn)在大多是機(jī)器軋的皮，也就用不著挑起來(lái)展現(xiàn)絕活了,。

內(nèi)蒙古的普通家庭中,，炸牛肉丸是最日常的做法，也是熟悉的味道,。

（本文選自《三聯(lián)生活周刊》2021年第5期）