有人覺得隔夜飯菜,，指的是放了一夜的蔬菜,、湯羹、肉食,；也有人覺得不管白天還是晚上,，只要飯菜放置超過8小時就算。

大家之所以會有這種爭議,，主要出自對隔夜飯菜安全性的憂慮：

1. 一些食物放置過久,，其中的亞硝酸鹽會增多，而亞硝酸鹽在胃酸環(huán)境下能與蛋白質分解產物結合生成強致癌物亞硝胺,；

2. 隔夜飯菜在存儲過程中不僅會流失營養(yǎng),，還容易滋生細菌，食用后可能引起腸胃不適甚至食物中毒,。

針對第一點,，亞硝酸鹽在自然界中廣泛存在，水果,、蔬菜甚至飲用水中都有,。

曾有實驗表明，菠菜烹飪好后不翻動,，放入冰箱4℃的環(huán)境中冷藏,，24小時后亞硝酸鹽含量從3毫克/千克上升至7毫克/千克。而國標許可的加工肉制品亞硝酸鹽殘留量為30~70毫克/千克,?？梢姡?/span>隔夜菜中的亞硝酸鹽含量雖有升高,，但其劑量如果和加工肉類一比,，就是“小巫見大巫”了。

如果單從避免攝入亞硝酸鹽的角度考慮,，少吃腌肉,、臘腸等加工肉類更為重要。

至于第二點,，隔夜菜安不安全,、能否食用，其實更關鍵的在于儲存條件,。如果能保證良好的儲存條件,，減少外來細菌的二次污染，有些隔夜菜依舊可以上桌食用,；但若是儲存不當,，一些食物可能只放了短短數(shù)小時，也可能變質或產生有害物質,，吃了后對健康很不利,。

總得來說，飯菜最好是吃多少,、做多少,，實在做多了、吃不完,，可以照著下面這5點進行處理,。

植物性食物天然含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,，特別是深綠色的葉菜,，含量會更高一些。雖說放置一夜后也遠遠達不到中毒,、致癌的程度,，但吃新鮮的總歸更好。

而且,，蔬菜經過久放和再加熱,，營養(yǎng)流失多，口感變化大,，還更易變質,；肉類（不包括海鮮）雖然也會損失一些B族維生素，但蛋白質等營養(yǎng)素多得以保留,，口感也相差不大,，相對來說可以保存得久一些。

所以建議大家,，在一餐中注定要剩菜時,，應優(yōu)先將蔬菜都吃完，接著盡力解決魚蝦蟹等海鮮,，肉類葷菜吃不完的可以留到下一頓,。

剩飯、剩菜最好用帶蓋的保鮮盒密封盛放,，一來能避免交叉感染,，二來能防止串味，而且相比大大小小的碟盤,，保鮮盒還能幫助節(jié)省冰箱空間,，看起來更整潔美觀。

裝的時候可以將剩飯菜分成幾份,，這樣每次吃的時候可以直接拿取合適的分量,，避免反復加熱的問題。

剩飯,、剩菜在室溫下放置的時間越長,，細菌滋生的風險就越大，而且其中有些細菌產生的毒素通過正常家庭烹飪可能無法殺滅,。

美國食品藥品監(jiān)督管理局曾建議道：食物不要放在室溫下超過2小時,，而在較高溫度的室溫下（32℃以上）則不宜放置超過1小時。

所以,，等菜品涼到不燙手的溫度,，大家就可以分裝好放冰箱了，別等到徹底涼了再放,。

冰箱中的生食,、熟食需要分開放置。吃剩的飯菜和別的熟食最好放置在冷西藏的上層,；中間適合放水果,、蔬菜；最下層的恒溫冷西藏則可以放蛋類,、乳制品,、豆制品以及當日要吃的肉。這樣能避免生食中攜帶的一些寄生蟲,、細菌在取用時掉落到剩飯菜等熟食上,，降低交叉感染的風險。

另外,，各類食物在放置時還要注意留有空隙,，不要過于緊密。

剩飯菜在吃之前一定要徹底加熱,，特別是肉類,。徹底加熱指的是把菜整體加熱到100℃，并保持沸騰3分鐘以上,。

為了避免受熱不均的情況,，大家可以用筷子,、叉子等工具看一下食物的內部，確定里面都熱透了再出鍋,。

剩菜吃厭了,，可以“翻新”一下?lián)Q個花樣,。比如剩了排骨,、牛肉，可以加點蘿卜,、海帶,、白菜等素菜煮一鍋湯；剩了白切雞,，則可以加點“重料”,，做成椒麻雞、咖喱雞,；剩了米飯,，那隨便加點配菜，煮粥,、炒飯都很適宜,。

家里的剩飯、剩菜整合在一起,，還可以“翻新”成一道老北京美食——燙飯,，既不浪費還能暖胃，大家何樂而不為呢,？

 老北京燙飯 

做法：

① 鍋中放入少許底油,，下入蔥段煸香，下入油豆腐及各種剩菜翻炒均勻,，加水燉煮,；

② 剩飯加水拌開，待開鍋后放進去,，大火煮開后關火燜2分鐘即可食用,。