#2021生機(jī)大會(huì)#餛飩和餃子都是大家非常喜歡的帶餡食物,，兩者除了外皮有區(qū)別以外,，餛飩主要是喝湯，餃子主要是吃餡,，因此餛飩都是帶湯上桌的,，講究個(gè)湯鮮味美。

餛飩餡和餃子餡總體上給人差不多,，因此很多人會(huì)在調(diào)餛飩餡時(shí)按照調(diào)餃子餡的方法來(lái),，這樣的后果是很容易露餡和太過(guò)油膩，餛飩吃起來(lái)不夠鮮而有些油膩,。

餛飩餡的調(diào)法跟餃子餡的調(diào)法有很大不同,，我在烹飪學(xué)校學(xué)面點(diǎn)的時(shí)候，面點(diǎn)老師就強(qiáng)調(diào)2者的區(qū)別不僅在皮和湯上,，調(diào)餡上也有很大的區(qū)別,，今天就來(lái)跟大家說(shuō)一說(shuō)。

1.餛飩餡和餃子餡的區(qū)別

一,，肉餡的選擇有很大區(qū)別

餃子在調(diào)制時(shí)選擇的肉餡講究的是肥四瘦六或者肥三瘦七,。這樣可以在加入青菜后綜合肉餡的肥膩程度，吃起來(lái)香而不柴還比較潤(rùn)滑,，太瘦的肉餡包出來(lái)的餃子不香,，而且還發(fā)干和發(fā)柴。

餛飩餡不能選擇過(guò)于肥的肉餡,，一般選擇肥一瘦九肥或者純瘦肉的都可以,，因?yàn)轲Q飩皮薄在煮制時(shí)有湯水滲入，如果太肥油脂滲入餛飩湯中,，湯喝起來(lái)太過(guò)油膩失去了餛飩喝湯的意義,。

二，肉餡的粗細(xì)要求程度不同

餃子餡的肉不要求剁成泥狀,，有些顆粒狀吃起來(lái)口感才好,，而且餃子餡里面肉餡基本都是當(dāng)做母餡再用，如果剁得太細(xì)加入青菜煮熟后會(huì)有吃不出肉的感覺,，影響餃子餡的香,。

餛飩餡要剁成泥狀，一般除了剁以外最好用刀背砸粘,，這樣包制后會(huì)報(bào)團(tuán)不易散開,，而且餛飩皮薄，砸成泥狀的肉餡粘性大也便于包制,。

三,，餃子餡和餛飩餡的打水量也有不同

餃子餡中的肉餡一般要打入肉餡一半的水，這樣煮出來(lái)的餃子吃起來(lái)才會(huì)嫩,，而且一咬一包湯才過(guò)癮,。

餛飩餡的打水量要略少一些,，因?yàn)轲Q飩皮薄并且是帶湯上桌，如果打水過(guò)多餛飩?cè)菀茁?，食用時(shí)不成型,。餛飩在調(diào)餡過(guò)程中一般打入肉餡的十分之二的水即可,，為了中間嫩滑度和粘性還可以加點(diǎn)蛋清或全蛋進(jìn)去,。

四，調(diào)味上的不同

餃子餡調(diào)味的時(shí)候是要加入生抽和老抽調(diào)色的,，這樣煮出來(lái)的餃子吃起來(lái)才不會(huì)發(fā)白,，而且有著醬油獨(dú)有的香味和顏色,。

餛飩餡中生抽和老抽是可加可不加的，而且調(diào)餡的時(shí)候要比餃子餡略咸一些,，這樣泡在餛飩湯里的餛飩才不至于沒味,，而且餛飩講究個(gè)鮮味，因此可以多加點(diǎn)增鮮調(diào)味料,，比如蠔油,、味精和雞精等。

2.分享一個(gè)——【香菇鮮肉餛飩】

主要食材:豬梅花肉,、香菇,、蔥姜末、料酒,、蠔油,、鹽、胡椒粉,、雞精,、蝦皮、陳醋,、蔥花,、香菜、餛飩皮

制作方法:

1.豬梅花肉清洗干凈,，然后斬剁成肉泥，香菇去除根蒂清洗干凈,，入沸水鍋中焯燙變軟以后撈出過(guò)涼,，擠干水分后切成細(xì)末。

2.肉餡中加入料酒,、蔥姜末,、鹽、胡椒粉,、蠔油按照順時(shí)針方向攪拌上勁,，然后分次加入清水?dāng)嚧蛏蟿?，把切好的香菇末放入肉餡中。

3.鍋中入油放入花椒粒用小火炸香,，炸出香味后把花椒粒撈出,，把油澆在香菇上，然后跟肉餡一起攪拌均勻,。

4.把肉餡放在餛飩皮的小頭上卷起來(lái),，然后把兩頭折疊起來(lái)捏在一起。（包餛飩的手法很多,，不過(guò)餛飩跟餃子的最大區(qū)別是餛飩靠捏而餃子靠擠）

5.鍋中入油下入泡發(fā)好的蝦皮煎出香味,，然后下入蔥姜爆香，烹入料酒后添湯,，湯開后下入餛飩,，煮三個(gè)開至餛飩浮起鼓肚后，加鹽,、胡椒粉和味素調(diào)一下湯汁味道關(guān)火,。

6.取一個(gè)大碗，碗里放入香醋,、蔥花和香菜,，把餛飩連湯倒入碗中即可。

小貼士:

餛飩湯的調(diào)制方法很多,，其中南方喜歡用雞骨,、牛骨和大地魚來(lái)熬煮餛飩湯；北方人喜歡在餛飩湯里加蝦皮,、紫菜,、蛋皮絲來(lái)調(diào)制，這可以根據(jù)家人的喜好來(lái),。

結(jié)語(yǔ):

餛飩餡雖然看似跟餃子餡差不多,，但是兩者還是有很大區(qū)別的，主要就在于肉餡的肥瘦程度,、打水的量,、調(diào)料的使用和剁制的粗細(xì)程度上。大家弄明白了餛飩餡和餃子餡調(diào)餡的不同,，在這寒冷的冬日里不妨多給家人包點(diǎn)湯鮮味美熱乎的小餛飩,，這個(gè)季節(jié)吃可是暖身又暖胃的。