前幾天大益茶發(fā)布了普洱茶熟茶發(fā)酵技術的演進,。分別從第一代發(fā)酵技術——自然發(fā)酵；第二代人工渥堆發(fā)酵,；第三代微生物制茶法,，關鍵是可調控發(fā)酵技術。大益可調控發(fā)酵技術的茶品有茶晶,、益元素等,。

　　現代制茶工藝需要解決的兩大問題:一是生產效率，二是滋味的豐富多元化,。

　　在這兩個前提下很多跟市場茶商和茶農以及茶廠的相關的走向就凸顯出來,。

　　有沒有一種能“加速”生茶轉化成老茶的制茶技術?有沒有一種出廠就是紅湯的技術?有沒有一種現喝不苦不澀很甜的技術?答案是有的。

　　我先從自然發(fā)酵說起,，茶葉鮮葉下樹,，假如堆積在一起就會產生發(fā)酵，也叫制前發(fā)酵,。分有意和無意產生,，這就是在茶泡開的葉底里會看見紅梗紅葉，較多的話在茶湯滋味里會出酸味。

　　在鮮葉殺青之后,，現在的制茶會進行渥堆渥黃,，這道工序能去苦澀。之后理條攤晾干燥成云南曬青干毛茶,。

　　云南曬青干毛茶堆積存放數年,，這時候茶葉會進行自然發(fā)酵，這道工序在以前叫熟成?，F在這種存放數年的茶料叫陳料,、老料、舊料,。大多是用于拼配茶做準備,。紅湯茶一部是陳料出現。

　　用曬青干毛茶經過蒸壓成緊茶,，就成了我們現在說的普洱茶生茶,。蒸的目的是讓茶葉回軟，壓的是目的是讓茶葉變成特定的形狀,。蒸壓之后進行攤晾干燥或者烘干,。再沒有使用蒸汽回軟之前，前人想要緊壓定型干毛茶要么回冷水等待時間較長,，要么回燙水短期回軟,，沒有的磨具就用竹籮。再這之前還有一種,，那就是是殺青之后反復揉捻,，待茶葉攤晾干燥到一定的時候置于竹籮再干燥。這也可能造成紅湯茶,。

　　而用云南曬青干毛茶再進行大規(guī)模人工渥堆發(fā)酵成普洱茶熟茶,，這是1960——1970年之間才出現的。用一個更大的槽子放入干毛茶灑水進行發(fā)酵,。耗時較長，長達45——90天,。而由于以前的石磨壓力不夠,，散熟茶需要回水回軟，因此散熟茶壓制成緊壓茶普洱茶熟茶的時間較長?，F代大多用液壓機進行緊壓定型,，水蒸汽回軟，效率提升,。

　　現代發(fā)酵普洱茶熟茶從2014年以后進入了可控發(fā)酵的范疇,，堆子數量小、發(fā)酵時間短、衛(wèi)生干凈,、發(fā)酵品成功率高,、品質較好。制出的茶品口味也相對多元化,。目前我知道的普洱茶熟茶可控發(fā)酵只需要12天,。這是制茶效率的再提升，但是同樣的發(fā)酵數量也可控,，只是發(fā)酵成本有點貴,。一個發(fā)酵倉最多500公斤茶15000的費用。

　　而再此熟茶基礎上的深加工品也較多,，但口味豐富度還欠缺,。從早期的茶膏，到現在的茶化石,，袋泡茶,。這些茶品口感相對較單一。

　　綜合云南普洱茶來看,，普洱茶分鮮葉到曬青毛茶干毛茶,，在由曬青干毛茶到緊壓茶品。這里面有制前發(fā)酵,、制中發(fā)酵以及緊壓成品的后發(fā)酵,。

　　放眼整個云南茶行業(yè)，近些年也不斷有人嘗試新工藝新品類的云南茶制作,。綠茶和烏龍茶自不用說,，臺灣人、西北地區(qū)人早就一直在做,。而近幾年做的是白茶,、黑茶以及一些不好歸類的茶品。在商業(yè)機密和技術分享之間,，民間往往更早的在嘗試新工藝技術,。就像我前幾年接觸到的一款新工藝茶品，口味是紅茶,、白茶,、普洱茶的集合。而另一款則是熟茶和生茶之間,。而這也是云南茶葉的迷人之處,。不斷的會遇到一些奇奇怪怪的茶品。而體驗這些奇奇怪怪的茶品,，能讓你保持對今時制茶人的智慧充滿信心,，今時今人比古人更有創(chuàng)造力,。未來充滿期待!