云南普洱茶是云南傳統(tǒng)名茶,，具有悠久的生產(chǎn)和出口歷史，是一種良好的保健飲料歷來暢銷港,、澳和南洋一帶,，深受消費者的歡迎。現(xiàn)經(jīng)國內(nèi)外有關(guān)專家的臨床試驗證明,，云南普洱茶具有降血脂,、減肥、抑菌,、助消化,、暖胃、生津,、止渴,，醒酒解毒等多種功效。近年來日,、美,、英、法,、德等國的銷量在逐年增加,，港澳市場供不應(yīng)求。云南普洱茶己成為云南出口茶葉主要品種之一,。

隨著市場上對云南普洱茶的需求加大,，現(xiàn)在除云南省在生產(chǎn)地道云南普洱茶外，廣東,、廣西,、四川、貴州也在仿制,，甚至越南,、泰國均有“云南普洱茶”假冒仿制生產(chǎn)，其中越南生產(chǎn)的部分“云南普洱茶”據(jù)說其品質(zhì)己超過了云南普洱茶原產(chǎn)地,？云南,，其實就不會一樣的，云南特有的云南大葉種古樹茶原料,，特定的傳統(tǒng)加工工藝,，以及特殊的條件,、特殊的味道等很多的特殊性形成的云南普洱茶特點。當然,，云南普洱茶要如何在激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟,，關(guān)鍵在于提高制茶技術(shù)及工藝。現(xiàn)在的云南普洱茶產(chǎn)品主要有云南普洱茶散茶和云南普洱茶緊壓茶兩大類,、云南普洱茶緊壓茶是由云南普洱茶散茶經(jīng)高溫蒸壓塑形而成,。因此，云南普洱茶散茶的品質(zhì)決定了云南普洱茶的質(zhì)量,。通過1995－2000年在云南勐?？h一些茶廠的研究實踐，總結(jié)了云南普洱茶散茶的加工技術(shù)與工藝,，以期對云南普洱茶散茶質(zhì)量的提高提供參考,。

1、品質(zhì)特征
云南普洱散茶具有滋味醇厚,，湯色紅褐,，陳香顯著，葉底紅褐的品質(zhì)特點,，并具有時間越久長,、品質(zhì)越佳和越陳越香的品質(zhì)特征。

2,、加工技術(shù)及工藝

云南普洱茶散茶的工藝流程：
優(yōu)質(zhì)云南大葉種曬青毛茶,。毛茶篩分（同規(guī)格茶）——握堆——翻堆——干燥——分篩——揀剔——拼配成件——倉儲陳化（云南普洱茶散茶）

2 .1、原料
優(yōu)質(zhì)云南大葉種曬青毛茶,。

2 .2,、毛茶付制
毛茶進人加工廠倉庫按級歸堆、付制,，要求老嫩基本一致,，在發(fā)酵前進行分篩，起到撈頭,、割腳的作用,，以增進發(fā)酵的勻度。

2 .3,、發(fā)酵
云南普洱茶發(fā)酵是一個微生物及其酶性和非酶性氧化的緩慢過程,。是形成云南普洱茶品質(zhì)特色的核心。曬青毛茶一般含水量在9 %-12%,必須增加茶葉含水量才能發(fā)酵,。增加水分必須根據(jù)茶葉老嫩,、氣溫、空氣濕度、季節(jié),、發(fā)酵場地等不同情況,，掌握發(fā)酵茶葉水分。一,、二,、三級毛茶發(fā)酵初潮水量至28%--30%,發(fā)酵中后期25士2%,發(fā)酵中期20%--25%c,梅雨季節(jié)減少2%--5%的潮水量。青毛茶嫩度愈低,，潮水量要相應(yīng)增加,，十級青毛茶發(fā)酵初期潮水量至35%--38%,發(fā)酵中、后期潮水量至30%--35%,發(fā)酵末期潮水量減至25%--30%潮水宜用冷水,，因云南普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發(fā)酵的過程，采用大堆發(fā)酵,、潮水后堆高1.0一1.5m,每堆茶8一10t.發(fā)酵成堆后堆表面壓水至透濕1,、0-l、5cm,蓋上濕布,。增溫保濕以利發(fā)酵的進行,。

2 .4、翻堆
云南普洱茶在發(fā)酵過程中,，翻堆技術(shù)是影響云南普洱茶品質(zhì)和制率的關(guān)鍵,，必須掌握好發(fā)酵程度，發(fā)酵堆溫,、濕度及發(fā)酵環(huán)境的變化,，進行適時翻堆。翻堆的掌握主要山發(fā)酵班,、組負責人會同質(zhì)檢人員進行監(jiān)控,，以保證翻堆技術(shù)的正確實施。新發(fā)酵堆成堆第二天必須進行翻堆,，俗稱“翻水”,再成發(fā)酵堆,，以使水分分布均勻。如第一天加水不足,，第二天翻水時進行補足至需潮水量,。一、二,、三級青毛茶完成發(fā)酵需翻堆6－7次,，青毛茶的嫩度愈低，發(fā)酵需翻堆的次數(shù)愈少,，青毛茶10級翻堆次數(shù)可減至四次,，翻堆以使所有的茶葉均勻受到濕熱、微生物及植物酶的共同作用,，達到自然氧化發(fā)酵,。根據(jù)茶葉嫩度的不同,，翻堆間隔5--10d,發(fā)酵前期5--7d翻一次，發(fā)酵中期7--8d翻一次,，發(fā)酵末期8--10d翻一次,，視發(fā)酵場地堆溫、濕度及發(fā)酵程度而靈活掌握,。要求翻堆使茶葉無團塊,，翻拌均勻。嚴格控制發(fā)酵堆溫40--65℃,。堆溫達不到40℃和堆溫超過65℃均應(yīng)進行翻堆,，經(jīng)過幾個翻堆周期后，當茶葉呈現(xiàn)紅褐色,，茶湯滑口,，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時,，即可通溝進行攤涼,。

2 .5、干燥
發(fā)酵翻堆結(jié)束后,，為避免發(fā)酵過度,，必須進行于燥，云南普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆通光線法進行通風(fēng)干燥,。當茶葉水分含量20%以上必須每天通一次溝,，茶葉水分含量14%－20%,每隔3 － 5d通一次溝，且按順序通溝,，順序通溝結(jié)束后按反方向進行交叉通溝,，如此循環(huán)往復(fù)至含水量至14%以下即可起堆進行分篩。云南普洱茶自然干燥切忌烘干,、炒干,、曬干盡量少用，在萬不得已時才用,，因曬干可增加損耗達5 %e以上,，且云南普洱茶品質(zhì)也會有所下降。

2 .6,、分篩
分篩以定云南普洱茶各號頭,，篩孔的配置按茶葉老嫩而決定，即“看茶做茶”.根據(jù)篩網(wǎng)的配置把云南普洱茶分篩為正茶1,、2,、3、4個號頭、副茶頭子,、腳茶兩個號頭,。正茶送揀場待揀，頭子進行撒水回潮后,，解散團塊,，腳茶經(jīng)再分篩處理后制碎茶及末茶。各級別對樣評定,，進行分別堆碼,。

2 .7、揀剔
對各級各號頭茶進行揀剔,，剔出非茶類夾雜物,，揀凈茶果、茶枝,、茶花,，根據(jù)樣茶和客戶的不同的要求對茶梗進行揀剔揀剔。結(jié)束后送到指定地點進行分別堆碼待拼配,。

2 .8,、拼配成件
調(diào)劑不同級別不同篩號品質(zhì)相近的茶葉,，以使茶葉達到樣茶標準,，然后按比例勻堆后成件，進行倉儲或出廠銷售,。

2 .9,、倉儲
因云南普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類等綜合發(fā)酵的過程，而發(fā)酵結(jié)束后是一個緩慢的脂化后熟過程,、逐漸形成云南普洱茶特有的陳香風(fēng)格,。其陳香隨后期脂化時間的延長而增加，因此存放時間越長的云南普洱茶,，其陳香風(fēng)格越濃厚,，質(zhì)量也越高。根據(jù)此特點,，云南普洱茶成件后必須進行干倉儲存,，以利脂化作用的緩慢進行，且倉內(nèi)溫度不可驟然變化,，如倉內(nèi)溫度過高,，溫差變化太突然，會導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降,。另倉內(nèi)避免雜味感染,，即力求貯放環(huán)境清潔無雜味。