【原】嗑了哈爾濱大列巴，感覺門牙挨了一板磚

地道風(fēng)物 2021-11-21

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最能代表哈爾濱美食的

不是鍋包“又”？大列巴,，哈爾濱人出門在外時(shí)的接頭暗號(hào),，一聞到啤酒花酸酸的味道，連家里養(yǎng)的橘貓,，恍然間也變成一只“長了腿的大列巴”。

他/她們進(jìn)而想起了鍋包“又”,，想到了友誼宮的酸黃瓜，想起了中央大街的馬迭爾冰棍和秋林格瓦斯,，想起了中國人的冰雪之城——哈爾濱。

索菲亞大教堂,，是哈爾濱地標(biāo),。攝影/聞家麟

大列巴，正是哈爾濱餐桌上的 “硬桿子”,，最初只是為了充饑的平民主食，如今卻已形成能和法國法棍對標(biāo)的飲食文化。在網(wǎng)上流行的“大列巴文學(xué)”里,，它堅(jiān)硬的外殼，說不清道不明的酸味,，讓很多人見之色變，更有其干透了能當(dāng)頭盔,，按扁了能防彈，放久了能當(dāng)板磚砌房子的江湖傳說,，引得無數(shù)食客津津樂道。

但褪去這一層傳說光環(huán),，它的味道可是好極了,！剛烤出的列巴還沒有那么硬,，夾上些奶油，上鍋用蒸汽熏一下,，讓奶油融浸到列巴里，出鍋后再抹一層馬林果醬,，焦香帶著些酸甜，松軟中又不失韌勁兒,，再來一杯加蜜熱牛奶,，哈爾濱人的洋氣一天，便這么開始了,。

大列巴如何成為哈爾濱地標(biāo)美食？

什么是列巴,？

列巴其實(shí)就是俄語“面包”的音譯,。在俄羅斯，列巴約等于中國人的大饅頭,。

哈爾濱秋林賽克,，一種橄欖型的俄式面包,。攝影/劉松濤

1898年,，大量的俄國人因修建中東鐵路來到哈爾濱,，1900年,，俄國人伊萬·雅闊洛維奇·秋林開辦了秋林洋行哈爾濱分行（秋林食品廠的前身）,，將俄羅斯食品的“三劍客”——面包,、啤酒和紅腸帶到了哈爾濱。

秋林列巴圈配紅腸,，老好吃了,。攝影/劉松濤

開業(yè)之初，俄羅斯姑娘坐著四輪馬車為市民們送上熱乎乎的面包,、鮮奶,、純正的黑加侖果酒和果醬，成為當(dāng)年熱議的話題,。自此,，大大小小的面包坊如雨后春筍般出現(xiàn)，今天哈爾濱道里的紅專街當(dāng)年甚至被冠以“面包街”的稱號(hào),。

每天清晨,，面包坊用馬車將新鮮的面包和點(diǎn)心運(yùn)送到各大店鋪及餐廳，大小各異,、裝點(diǎn)著奶油和果脯的西式面包擺滿了商場的柜臺(tái)……

在哈爾濱,，冷飲廳也賣列巴。攝影/劉松濤

于是乎,，大餅子,、高粱米飯、大碴粥和粘豆包們,，迎來了它們的異國兄弟——列巴,。價(jià)格低廉、保存時(shí)間久的黑麥面包,，是很多勞動(dòng)人民的選擇,。時(shí)至今日，老哈爾濱人還習(xí)慣將面包稱為列巴,。

列巴的品種是很多樣的：圓形的,、菱形的、環(huán)形的,、面包圈,，還有掛鎖形的，也有裝點(diǎn)果脯的,，花色各異,，但最具特色和魅力的，還要數(shù)以體型龐大著稱的“大列巴”,。

案板壓出巨響,，大列巴閃亮登場。攝影/劉松濤

這種面包呈圓形,，外皮又硬又厚,，原先一只就有5斤重,，比很多人家的鍋都大。后來改為4斤重,，體型依然可觀,，拎在手中沉甸甸的，足夠四五個(gè)成年人吃上一頓,。

不僅外形是“奇觀”,，它的風(fēng)味也很獨(dú)特：一是用硬雜木烘烤，其外殼微焦而脆,，內(nèi)瓤松軟可口,；二是用啤酒花發(fā)酵，面包具有誘人的酒花芳香,；三是采用傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝,，使面團(tuán)發(fā)酵充分，被列為黑龍江第一大面包,。

烤制的大列巴麥香四溢,。圖/網(wǎng)絡(luò)

1953年，秋林洋行由前蘇聯(lián)政府正式移交給中國政府,，命名為中國國營秋林公司食品工廠。當(dāng)年,，做列巴的人被稱為“列巴郎”,，在老師傅們中間流傳著一句話“上有天堂，下有面包房,，大姑娘行三輩子好才能嫁給列巴郎……”可見以前“列巴郎”的地位之高,。

等到上世紀(jì)50年代的時(shí)候，大列巴就已是哈爾濱人心中的美食代表了,。

大列巴

冰雪之城的酸甜生活

其實(shí),，列巴同樣在與俄羅斯接壤的新疆落地生根，新疆人結(jié)合當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的堅(jiān)果和葡萄干,，也發(fā)明了一種獨(dú)特的果仁大列巴,。

新疆果仁大列巴，面粉里還加了牛奶,。攝影/吳學(xué)文

不過這種大列巴與俄式列巴的差別已經(jīng)很大了,，哈爾濱人還是更喜歡自家外型粗糲狂野，內(nèi)心酸甜可人的大列巴,。

1979年,，作家秦牧訪問哈爾濱，看到大列巴后驚訝地感嘆,，“面包像鍋蓋”,。此后,，哈爾濱的“三大怪”——“自行車把朝外，面包像鍋蓋,，喝酒如灌溉”就流傳全國,。

面包像不像鍋蓋，看看底下的那口平底鍋就知道了,。攝影/劉松濤

按哈爾濱市民回憶,，吃大列巴也可以很講究：“俄國人吃大列巴通常要切片，用小銀勺挖一點(diǎn)黃油或者果醬,，抹在列巴片上一同品嘗……也會(huì)將牛肉和土豆燉爛,，攪拌成土豆泥之類的食物，涂在列巴片上吃,?！碧貏e是大列巴配上湯，切片或掰碎,，泡在酸甜的蘇波湯或者咸口的菜湯里,，別有一種獨(dú)特風(fēng)味。

列巴配紅菜湯,，經(jīng)典吃法,。攝影/王寰

走在哈爾濱街頭，隨處可見拎著大列巴的行人,。有人把它往背后一甩,，就匆匆搭車趕路去了。也有人坐在街邊的長椅上,，吃一口大列巴再咬一口紅腸,。在街頭角落或者大排檔周圍，還能看到好多男士,，一手捏著掰碎了的列巴大嚼大咽,，另一只手舉著裝滿啤酒的玻璃杯，好像能就著寒冬,，喝到天長地久,。

如果不能喝酒，也可以試試液體“大列巴”格瓦斯,。在哈爾濱,，格瓦斯是最常見的飲料之一。這種神奇的飲料,，制作的原材料之一就是瓷實(shí)的大列巴,，因而擁有了濃郁的麥芽香。

按升賣的液體“大列巴”。攝影/劉松濤

大列巴在日常里隨處可見,，也被寫進(jìn)了中國的現(xiàn)代文學(xué)里,。蕭紅在哈爾濱時(shí)，住在歐羅巴賓館,，每天都有小販提著大籃子叫賣列巴,。那些成串肥胖的圓形的列巴圈，蕭紅總是買不起,，只能用拼湊出來的十個(gè)銅板,，買一塊黑列巴（粗磨小麥制成的面包）。

在蕭紅筆下經(jīng)常出沒的列巴圈,。攝影/劉松濤

在困窘的生活里,，蕭紅這樣記載她和蕭軍的“大列巴式浪漫”：

“他連忙取一片黑面包涂上一點(diǎn)白鹽，他學(xué)著電影上那樣度蜜月,，把涂鹽的'列巴’先送上我的嘴,，我咬了一下，而后他才去吃……黑'列巴’和白鹽,，許多日子成了我們唯一的生命線,。”

列巴配鹽,，這是俄國人的傳統(tǒng)吃法,，一般是歡迎尊貴客人時(shí)的禮儀。

形態(tài)樣式眾多的列巴,，點(diǎn)綴了生活,。攝影/劉松濤

這，可能是最早的“大列巴文學(xué)”了,。它并沒有那么魔性,，卻為大列巴賦予了最珍重的意義——對生活的熱愛與希望,，一如那句著名的“面包會(huì)有的,，一切都會(huì)有的”。

大列巴背后的哈爾濱味道

有多洋氣,？

一塊厚實(shí)的大列巴背后,，藏著同樣厚重的哈爾濱美食歷史：

白山黑水間原有的滿族風(fēng)味，闖關(guān)東帶來的重鹽赤油魯味,，咸甜交響的俄式風(fēng)味,，共同造就了如今的哈爾濱味道——有殺豬菜和鐵鍋燉的豪邁大氣，也有中西交融的獨(dú)特風(fēng)情,。

以大列巴為首的哈式俄味,，正是哈爾濱人招待遠(yuǎn)來客人的不二選擇。

酸甜鮮香的罐燜菜,，哈式俄餐里的重要主菜,，金黃面皮下藏著的罐牛,、罐羊和罐蝦，其實(shí)是烤箱烤制的,；腸肉鮮嫩,，星星點(diǎn)點(diǎn)凝脂如玉的紅腸，又稱里道斯,，自俄羅斯,、立陶宛一路東來，本是俄餐中的主菜,，到了哈爾濱,，卻成了普及最廣的下酒小吃。

罐牛與紅腸,，哈爾濱俄餐的代表風(fēng)味,。

上圖攝影/王寰，下圖攝影/劉松濤

而哈爾濱乃至整個(gè)東北的地標(biāo)美食鍋包肉,，也是一道頗為洋氣的菜肴,。想不到吧，鍋包肉事實(shí)上是一個(gè)拜師淮揚(yáng)菜名家的旗人,，在哈爾濱就著俄羅斯口味改良的京魯菜……

1907年,，廚師鄭興文到哈爾濱濱江道衙門當(dāng)上官廚，給道臺(tái)杜學(xué)瀛料理膳食,。道臺(tái)府里經(jīng)常會(huì)宴請國外賓客,，尤其是俄羅斯客人。由于外國人喜歡吃甜酸口味,，鄭興文靈機(jī)一動(dòng),，就把原來咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜肴。