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對(duì)于各家的主婦來說，秋天真是個(gè)忙碌的季節(jié),，因?yàn)樨?fù)責(zé)著一家人的口糧,，同時(shí)還要盡量節(jié)省支出,，想要平衡好,，絕對(duì)不是一件簡單的事,。這不，從入秋到現(xiàn)在一直都在準(zhǔn)備過冬的食材,，晾曬各種干菜，往冰箱里保存各種新鮮的蔬菜,，黃瓜,，西紅柿,，豆角,，毛豆,，青豆,，還有春天的香椿,，當(dāng)然除了這些，腌菜也是必不可少的,，天氣越來越冷了,，又到腌酸菜的時(shí)候了。每年我都會(huì)雷打不動(dòng)腌上一缸，經(jīng)過發(fā)酵過的酸菜酸爽開胃,，這是冬日里獨(dú)有的味道,。  腌好的酸白菜，可以變換出各種各樣的美味,，時(shí)不時(shí)登上我們的餐桌，可以直接將酸白菜裹上面粉過油一炸,，酸爽脆口,，堪比小零食；或是直接加點(diǎn)排骨加點(diǎn)肉一燉,，熱氣騰騰吃一鍋,，冬天都不覺得冷了；喜歡吃餃子的,，切點(diǎn)酸菜放點(diǎn)肉,，就變身為噴香的酸菜餡餃子；閑暇時(shí)光想吃點(diǎn)烤肉,，放點(diǎn)酸菜絕對(duì)會(huì)增色不少……光這樣羅列,，眼淚就已經(jīng)不爭氣得從嘴角往外冒了，你不腌點(diǎn)嗎,？  腌酸白菜,，白菜究竟?fàn)C不燙？東北奶奶教我老方法,，酸爽好吃不發(fā)霉,。生活中很多蔬菜都可以用來腌酸菜，但是用得最多的應(yīng)該是大白菜了,，畢竟它產(chǎn)量大又便宜,，關(guān)鍵是腌出的酸菜金黃好看，酸脆好吃,。 其實(shí)最開始我也不懂得腌酸菜,，也腌廢了不少，要么臭了,，要么發(fā)黑,，要么長毛……一直到有一年冬天，我家隔壁搬來了一戶東北人,，鄰里之間少不了往來,，他家的老奶奶特意把腌好的酸菜送了一些給我家,，我才第一次吃到了正宗的東北酸白菜，怎么說呢,，比買的好吃多了。于是我便向老奶奶討教了一番,，十幾年過去了,，我腌酸菜的手法也越來越熟練了，每年一缸不夠吃,。今天就把具體做法分享出來,，無論腌什么酸菜，方法都適用,，喜歡的朋友不妨試試,，冬天里有口福了~  【腌酸白菜】食材準(zhǔn)備：大白菜，泡菜鹽 1,、首先來說腌酸白菜時(shí)白菜的選擇,，盡量選擇葉片為黃色并且體型圓胖的白菜，這種白菜水分含量大,，內(nèi)部松散,，口感更脆，更容易腌透而且腌出的白菜更酸脆好吃,。  2,、把大白菜的根部砍掉，老葉去掉,，表面如果有灰塵泥土等可以沖洗干凈,，但是要注意將水分擦干。然后將白菜對(duì)半切開,，一分為二,，然后再繼續(xù)分成四份，最后分成八份,。  3,、白菜全部切好以后，我們放到一個(gè)大的容器中,，要保證不接觸生水生油,，然后取適量的食鹽，一層一層均勻地撒到白菜中,。食鹽的比例并不是很重要,，可以多一些，也可以少一些,，老奶奶教我的比例是1斤白菜10克鹽,，鹽的多少不會(huì)影響酸度,，只會(huì)增加咸度。  鹽的作用：①殺菌防腐,，放鹽可以將其他的雜菌殺死,，但是不會(huì)對(duì)乳酸菌造成影響，這樣可以加大腌制成功的概率,；②加速白菜中的水分析出：在食鹽的作用下,，白菜中的水分可以更快析出，盡快為乳酸菌發(fā)酵提供適宜的環(huán)境,；③增加風(fēng)味：加入食鹽以后,，腌出的酸白菜會(huì)帶有咸味，更加好吃,。 需要注意的一點(diǎn)是,，準(zhǔn)備的時(shí)間盡量選擇泡菜鹽，因?yàn)樵谂莶他}中沒有碘,，腌出的酸菜更加金黃好看,，如果是普通的含碘食鹽，那么腌出的酸菜會(huì)發(fā)黑或發(fā)暗,。當(dāng)然如果你不是很在意顏色的話,，就用普通的食鹽即可。  4,、撒完鹽之后,，我們可以靜置1-2個(gè)小時(shí)，讓鹽滲入白菜中,，白菜會(huì)因?yàn)槁兊萌彳洸蝗菀讐?，這樣在放的時(shí)候，更容易壓實(shí),。在往缸里放白菜的時(shí)候一定要注意按壓緊實(shí),，將其中的空氣排出。然后將腌出的水分也一并倒入酸菜缸中,。  白菜全部放進(jìn)去以后,，我們選擇一些重物壓到白菜上，可以是大石頭,，沒有石頭的可以選擇你身邊任意有重量的東西,，但是要注意保證干凈不沾生水和生油。  腌制一天左右,，白菜基本上就會(huì)析出很多的水分,，這時(shí)候我們也別忘了再繼續(xù)用力壓一壓，保證白菜全部都浸沒到水中,，這樣才能更好更快得進(jìn)行發(fā)酵,。然后將酸菜缸密封好,，放到低溫陰涼處進(jìn)行發(fā)酵，一般2個(gè)星期左右,，酸菜就腌好了,。但是為了健康著想，我們最好等待40天以后再食用,。  腌好的酸菜,，我們將其取出，裝進(jìn)真空袋,，或是密封性良好的保鮮袋中，放入冰箱冷藏保存,，減緩酸菜發(fā)酵,，同時(shí)也可以避免變壞。  【小茉莉有話說】1,、白菜用不用燙,？有的人為了殺菌會(huì)在腌之前先用開水燙，但是在燙白菜的過程中很容易也將白菜上的乳酸菌燙死,，然后再進(jìn)行腌制,，很可能失敗,；燙白菜的溫度要掌握好,，所以如果不是很有經(jīng)驗(yàn)的朋友，或是有酸菜水的,，那么最好不要燙白菜,，我們前邊有提過，食鹽可以起到殺菌保護(hù)的作用,。 2,、食鹽最好選擇泡菜鹽，在泡菜鹽中不含碘,，腌出的酸菜不容易發(fā)黑,，顏色更金黃鮮亮好看。 3,、要用重物壓,，在腌制酸菜的過程中，一定要加重物來壓住白菜,，目的是使白菜完全浸沒到水中,，一方面更容易發(fā)酵；二來如果酸菜浮到水面,，接觸到空氣,，很容易長白膜或是變質(zhì),。 4、腌酸菜要保證低溫,，腌酸菜的原理就是乳酸菌發(fā)酵,，而低溫環(huán)境更有利于乳酸菌發(fā)酵繁殖，同時(shí)低溫可以抑制其他雜菌的生長,，制作酸菜更容易成功,，而且風(fēng)味更佳；而溫度高了,，雖然乳酸菌發(fā)酵快了,，但是同時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的雜菌，造成酸菜腐壞變質(zhì),。
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