不知不覺(jué)間,，阿飛分享食譜也有幾年了，這幾年也有不少粉絲對(duì)咱一直是不離不棄讓我很感動(dòng),。這幾年我在提升廚藝的同時(shí),，也希望大家的廚藝日益漸長(zhǎng)。

怎樣提升,？怎樣漸長(zhǎng),？今天咱就總結(jié)一下這幾個(gè)常見(jiàn)的烹飪小知識(shí)，也是我在視頻里經(jīng)常會(huì)用到的,。

能把這幾條參透了,，基本上你在家做菜就能隨心所欲不求人了。

一,、怎樣做肉嫩滑

雖然說(shuō)有些朋友天天看視頻,，我覺(jué)得給肉上漿的應(yīng)該不多。就拿我家飛嫂來(lái)說(shuō),，我一頓飯不下手做,，她就是切好肉片，直接就上鍋炒,，雖然也有肉香味,，就是炒出來(lái)的肉片吃到嘴里又干又柴，像嚼破棉花套,。

想要肉嫩好吃,，“碼味,、上漿”很關(guān)鍵。

把肉切好以后,，不管是切絲還是切片,，都要先碼味，就是放入調(diào)料攪拌給肉入味,，然后就是上漿,。

可以先打入一個(gè)蛋清增加滑嫩的口感，加入食鹽 ,、胡椒粉,、 雞粉 、料酒去腥,，把料汁打進(jìn)肉片里面,，一直打到肉片發(fā)黏， 加點(diǎn)水淀粉繼續(xù)拌勻淀粉要裹滿肉片,，還能起到鎖住水分的作用,，最后淋點(diǎn)植物油。

炒肉絲肉片之前我們給肉掛上一層漿,，滑一下油,，不管你咋炒，出來(lái)的肉絲都是滑嫩無(wú)比,，口感比不上漿的肉要好幾十倍,。

二、如何去腥

像雞,、鴨,、鵝只用調(diào)味品是掩蓋不了肉的腥味，最好的方法就是多在清水中浸泡一會(huì),，多清洗,，洗干凈血水再開(kāi)始烹飪。

魚(yú)如何去腥呢,？很多朋友首先想到的就是去除魚(yú)腥線,，我想說(shuō)的是，一點(diǎn)卵用都沒(méi)有，該腥還是腥,，瞎耽誤工夫，花里糊哨的沒(méi)啥用,。

最好的方法還是白酒（料酒）,、生姜、小蔥咱的經(jīng)典去腥三件套,，魚(yú)切好腌的時(shí)候多用這些給魚(yú)肉按摩吸收,，去除魚(yú)腥味。

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三,、熱鍋涼油是個(gè)啥道理

熱鍋涼油就是用油來(lái)解決炒菜粘鍋的問(wèn)題，一般來(lái)講,，當(dāng)食材放進(jìn)鍋底,，表面的蛋白質(zhì)受熱溶解時(shí)，隨著溫度升高就會(huì)與鍋底物質(zhì)發(fā)生結(jié)合,，牢牢的粘在鍋底,，戧不起來(lái)。

萊頓弗羅斯特效應(yīng)就是說(shuō),，液體不會(huì)潤(rùn)濕炙熱的表面,。

所以先用油把鍋表面燒熱，讓燥熱的鐵鍋瞬間滋潤(rùn)起來(lái),，形成一層潤(rùn)滑的防粘連體,，然后將溫度過(guò)高的熱油倒出來(lái)。重新倒入涼油,。

通俗來(lái)說(shuō),，讓食材一挨住鐵鍋，瞬間凝固定形,，就不會(huì)粘在鐵鍋上了,。

四,、魚(yú)湯，肉湯怎樣越熬越白

就說(shuō)燉鯽魚(yú)湯吧,，魚(yú)湯若是想燉的奶白奶白的,，一是要提前煎一下增加油脂（脂肪）促進(jìn)乳化。二就是要大火燉煮,，一次把水加夠,，一定要加開(kāi)水，最忌中途加水,。

為啥不能加涼水,，涼水一激油脂就不容易變白。

還有我前幾天做的胡辣湯,，燉了一大鍋的牛骨湯,。也是火力全開(kāi)，大火熬了二三個(gè)小時(shí),，把骨頭里面的骨髓和肉里面的脂肪,、蛋白質(zhì)全燉出來(lái)，把湯熬濃熬白,。

骨頭里面的骨髓也是脂肪組織,。

一般來(lái)說(shuō)肉里面的脂肪含量越多出湯越白，還有就是大火出濃湯,，小火出清湯,。

我是阿飛，一般在家做菜燉湯,，明白這些小知識(shí),，做菜又能輕松點(diǎn)。

總的來(lái)說(shuō)還是炒菜要快,，姿勢(shì)要帥,。想不起吃啥的時(shí)候，多看阿飛視頻最實(shí)在,！