薰衣草被大量種植,，它的香味也非常獨特,，被用來提煉香草精油。

用于制成香水的精油,、精華,、凈油、浸膏等香料可從植物的不同部位提取,，這些部位可以是花,、芽、果,、葉,、樹皮、樹干,、樹脂,、種子、根莖和地衣,。目前,，除了蜂蠟凈油之外,，人類已經用化學合成物取代了各種天然動物原料,，但它們的名字里仍保留了“天然來源”，如靈貓香（麝貓）,、海貍香（河貍）和麝香（鹿）,。還有一類“分離物”，嚴格來說它不是直接萃取自植物的天然產物,，而是具有相應精油氣味特征的化學分子,，比如玫瑰木精油的成分芳樟醇，香根草精油的成分巖蘭草醇,，丁香精油的成分丁香油酚,，凡此種種。

香料的萃取技藝

天然香料的萃取有很多種方式,。

蒸餾法,。許多植物都可以在自己的分泌細胞中合成并累積大量精油。在蒸餾過程中,，熱量會使這些細胞爆裂,，釋放出的芳香物質再被水蒸氣攜帶出來。這樣的混合物通過一段長長的蛇形銅管,，并在經過冷水槽的時候被冷凝,。離開冷卻劑之后，滿載著精油的水被“精油分離器”或傾析容器收集,。由于密度差異,，水和精油會自動分離,。從容器中獲取的產物即精油;而傾析后的水帶有香氣，也可直接利用,，如玫瑰花水,、橙花花水等。

由于蒸餾的植物種類不同,，精油產量差異顯著,。例如：同樣提煉1千克精油，木蘭花需要5噸,，玫瑰花瓣需要4噸,，苦橙花需要1噸，快樂鼠尾草需要500千克,，而薰衣草只需要120千克,。歷史上，這門最古老的萃取技術最早由阿拉伯人在9世紀引入西班牙,，并于13世紀中葉在法國開始采用,。從那以后，人們不斷對蒸餾法進行技術改進,，而這都要歸功于格拉斯地區(qū)的香水生產商和鍋爐制造商之間一貫友好親密的合作,，后者將技術出口到了世界各地。

壓榨法,。這種方法專門用于柑橘類水果,，因為柑橘類精油具有脆弱性。制取過程直接在柑橘生產區(qū)（巴西,、意大利和美國的加利福尼亞,、佛羅里達等地）就地進行。讓柑橘皮著色部位的含油分泌細胞破裂來提取精油,，絕大多數情況下無須加熱,。在18世紀，工人獲取精油的方式是手工擠壓柑橘皮,，將其收集在海綿上;而今則是以機械刮削,，從果皮中提取。由于產物中含有水分,，因此還要通過傾析將精油從水中分離出來,。

法國南部格拉斯附近的小鎮(zhèn)，每年8月都有大量工人忙于采摘用于制作“香奈兒5號”的茉莉花朵,。

制作“香奈兒5號”的玫瑰花,。

制作“香奈兒5號”的玫瑰凈油必須很快提取，否則花朵會開始發(fā)酵，即使在兩三分鐘之后,，花的氣味也會有變化,。

揮發(fā)性溶劑萃取法可以追溯到19世紀末，在1873年維也納萬國博覽會上的首次亮相給人們留下了深刻印象,。首先在萃取器中加入揮發(fā)性溶劑（正己烷,、石油醚、乙醇等）,，隨后加入碾碎的植物（樹木,、地衣、根莖）或花,、葉,、樹脂狀植物。浸漬結束后,，提取芳香溶劑倒入濃縮器中,，進行初次蒸發(fā)、提取,、儲存,，以便進一步萃取。這種散發(fā)香氣的產物即“浸膏”,。接下來,，在打漿機中攪拌浸膏和乙醇，冰鎮(zhèn),、過濾,，從芳香的乙醇中分離出不可混溶的植物蠟,。最后,，蒸發(fā)酒精獲得“凈油”。整個過程都在低溫下操作,，以免水蒸氣導致水解反應,，如此獲得的氣味也更接近植物本身。揮發(fā)性溶劑萃取法的產量通常要高于蒸餾法,。加工的植物種類不同,，凈油的產量也隨之變化。比如：提取1千克凈油,，需要4噸晚香玉,，或2噸紫羅蘭葉，或1噸玫瑰花瓣,，或800千克苦橙花,，或600千克茉莉，或300千克金合歡，或100千克薰衣草,，或50千克橡樹苔,。

超臨界二氧化碳萃取法是近些年才發(fā)明的。當二氧化碳所受壓力超過7.38兆帕,、溫度超過31.1攝氏度的時候,，就會進入超臨界狀態(tài)，變?yōu)橐后w,。液態(tài)二氧化碳具有良好的溶解能力,。超臨界二氧化碳萃取法可以在低溫中加工原料，獲取凈油,，保留原料的真實氣味,。此外，這種工藝不會導致任何環(huán)境污染,。

合成產物以石油和萜烯化學為基礎,，源自苯、甲苯,、萘,、苯酚類成分，以及松節(jié)油（萜烯類化合物）,。大多數合成分子和天然分子結構相同,。這類合成分子通常是單一化合物，具有天然氣味,，因此易于選擇和使用,。如玫瑰的主要成分苯乙醇，氣味類似風信子,、鈴蘭和牡丹,，由于技術和經濟原因，這些香料的氣味都不能直接從天然來源中萃取,。

到20世紀30年代后期,，今天使用的所有主要合成產品均已被發(fā)現。盡管大多數成分都是在自然界中被發(fā)現的,，但其中超過30%的成分無法以自然狀態(tài)存在,。香料化學可以產生自然界中沒有的分子，但所選的氣味通常還是已知氣味的變體,，而這促進了味覺的逐漸演變,。

高超的分析技術

早在19世紀中葉，分析化學就能通過未知物質與已知物質發(fā)生的反應來確定其性質,。而今天,，我們使用物理學的方法，只需要一次操作就能確定和量化所有的成分。

氣相色譜法誕生于20世紀50年代,。根據分子在揮發(fā)性上的程度差異,，可以從極為復雜的天然混合物中分離出各種分子。主要用于氣態(tài)化合物及受熱易蒸發(fā)的復合物,。20世紀60年代,，色譜法與質譜法相結合，加快了精油成分的識別速度,。以玫瑰精油為例,，1950年確認了其中50種成分，1970年鑒定出200種,，到了90年代就達到了400種,。其中一些分子隨后被復制成為新的合成產物。氣相色譜法也被用于檢查交付的原料品質,，并在20世紀70年代用于識別和量化市場現有的香料中的已知成分,。如今，氣相色譜法實現了微型化,，操作也相對簡便,，成為所有香水實驗室普遍使用的分析技術。

頂空技術是一種分析氣味的技術,。顧名思義,，這種技術可用來捕捉最易揮發(fā)的氣味。頂空技術最初用于石油勘探中的氣體成分分析,，20世紀70年代初才被引入香水行業(yè),。在操作過程中，氣流經過植物的花,、果,、葉，以捕獲帶有氣味的成分,。這些物質被抓取到吸收性的過濾器中,，再結合色譜法和質譜法分析并鑒定其中的成分，以便以基香的形式（重新）構建這些植物的氣味,。這些基香之后會被用于調香。

這種方法不僅能夠提供有關氣味的事實因素,，還宣稱能夠客觀地確定某種氣味,。理智已經取代了美，但是美絕非理智--它是一種情感,。

與頂空分析相比,，固相微萃取技術的器材更加便攜和實用。它采用一種注射器裝置，注射器配備了浸漬有特殊介質的二氧化硅纖維,。該裝置可以捕捉并濃縮氣味的組成成分,。這種萃取技術既不需要溶劑，也不需要復雜的設備,。揮發(fā)性的成分先被吸取,、濃縮、儲存在二氧化硅纖維上,，然后將纖維直接接入色譜儀的進樣器中即可對氣體進行分析,。這種高度便攜的技術發(fā)明于20世紀90年代初，用于監(jiān)測空氣和水質,，很快就被用來識別花卉和其他氣味來源的香氣,。這項技術還有一個優(yōu)勢，就是在含水介質中依然有效,。

植物作為真正的“化學實驗室”,，可以生產大量芳香分子。通過基因技術,，人們有望調整這些天然實驗室,，從而生產出與自然界中的天然成分完全相同的可生物降解的分子，用于香水生產,。通過減少化學合成步驟,，減少生產過程中的能源損耗，從而保護環(huán)境,。目前,，這方面的研究尚處于起步階段。

合成材料的成本與最初的原材料的價格有一定關系,，但主要還是與高度專業(yè)化的,、高質量的勞動力（工程師、技術人員）以及合成過程中所需的不同步驟有關,。2011年合成香料的平均成本在每千克42美元左右,，但具體價格各不相同。比如,，具有鳶尾花香氣的合成物鳶尾酮的價格就高達每千克4675美元,。

香料庫和新質料

每天，調香師都和那些被稱作“氣味”的物質打交道,，他們的香料庫也隨之漸漸豐富,。這些原料之所以會出現在香料庫里，有些是因為它們令人著迷,，有些則是因為它們令人失望,，有些則是因為它們的個性化需要,，等等，一言以蔽之：通過選擇,。簡單來講,，為了找到一種表現形式或藝術風格，調香師的香料庫設定的選材標準包括氣味的品質,、來源和技術性能,。

在天然香料中，調香師一般拒絕缺乏特征的產品,，如氣味徘徊于肉豆蔻和丁香之間的苦香樹精油,，氣味搖擺于薰衣草和百里香之間的神香草精油，氣味類似百里香的紅花百里香精油,，以及馬達加斯加隆戈薩地區(qū)的卡羅花凈油,，它們僅在產品中作填充用，平淡無奇,。

誕生于20世紀70年代的黑醋栗芽凈油憑借其獨一無二的品質,，幾乎俘虜了大部分調香師，為新的組合,、新的“和弦”提供了可能性,，還被用于嬌蘭的“愛之鼓”，以及后來梵克雅寶的“初遇”,，并極大地影響了香水品味的演變,。同樣具有影響力的還有最早用于羅莎“紅衣女郎”的木蘭花葉精油，以及雅詩蘭黛“歡沁”中的粉紅胡椒精油,。

原料來源主要涉及天然物質,，而原料自身的品質主要與植物的變種有關。比如,，埃及羅勒（或者綠色大葉羅勒）含有40%芳樟醇,、30%草蒿腦以及10%丁香油酚，而來自科摩羅群島的羅勒則含有80%以上的草蒿腦,，意大利產的檸檬的精華更活潑生動,，留尼汪島的老鸛草精油氣味飽滿且?guī)в泻返男晾备小?/p>

調香師想要擴充香料庫容量必須經歷艱難的抉擇。每年都會出現十幾種合成香料和罕見的天然香料,，你會想要把哪些添入其中,？成分的氣味是新的嗎？如果不是,，它能更便宜地取代現有成分嗎,？在技術表現力上具有可比性或優(yōu)越性嗎？它是否擴展了它所屬的嗅覺范圍,？如果想要在香料庫中增加任何一種新的質料,，調香師需要進行這些考量。

木蘭花精油,、粉紅胡椒精油,、小花茉莉凈油和桂花凈油等產品，直到最近二十年才走進香水業(yè),。過去,，在中國，這些香料被用來給茶葉,、飲料和煙草調味,，現在則被納入了香水的世界。無論如何,，雖然原料的質量確實對一款香水的獨特性有所貢獻,，但是“優(yōu)良”的茉莉、“優(yōu)良”的玫瑰或者“優(yōu)良”的合成分子并不必然成就一款優(yōu)良的香水,。香水的美并不源于原料品質的總和,，而是材料之間的和諧組合，包括其使用,、混合,、表現的方式。

天然香料中,，調香師一般拒絕缺乏特征的產品,。從“木蘭”“黑醋栗芽”“粉紅胡椒”提取的凈油，憑借其獨一無二的品質俘虜了大部分調香師,。

為了避免香料庫過快陳化,，柑橘類香料和凈油等都會以10℃恒溫貯藏。每年香料庫都會更新一次,，一經更新,，就會在瓶子上標注裝瓶日期。另外,，在處理樹脂,、凈油等密實的材料時，稍稍加熱會使它們更易于使用,。

香水的配方就像烹飪食譜,。左側欄列出所有的原料，順序隨機,，右側欄則標明每種成分的比例,。盡管有電腦程序輔助設計配方，調香師們有的還是更喜歡把配方寫在紙上,，便于以全局的角度審視配方;如果有必要的話,，還能在旁邊增添技術性或審美性的批注,。只有在檢查配方價格及配方是否合乎規(guī)定（如歐盟法規(guī)）時，是必須使用配方軟件的,。

為了優(yōu)化管理,、方便記住每種原料添加的比例，在香水基本結構的建構過程中,，大部分調香師習慣用總量1000克作為標準配方量,。為了充分展現配方的效果，他們從不吝惜材料,，因為吝嗇會弱化創(chuàng)作的想法,。