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奶酪,、干酪,、乳酪、芝士...... 很多人都傻傻分不清楚,。 別糾結了,，它們都是英文的 Cheese，唯一的區(qū)別是： 名字不同 本質上沒啥區(qū)別,，可以統(tǒng)一叫奶酪,。 還有不少人對奶酪很懷疑，認為它是高熱量的食物 —— 奶酪火鍋,、奶酪薯條,、奶酪面包、奶酪排骨...... 被爸媽看到貪嘴,，估計要被打的,。 奶酪真的是垃圾食物嗎？到底值不值得吃？今天我們帶你一次性搞清楚,。 奶酪 就是高度濃縮的鮮奶 奶酪和鮮奶的關系,，其實很像豆腐和豆?jié){，都是蛋白質濃縮后的產物,。 制作一塊奶酪通常分四步：凝乳 - 排清 - 鹽漬 - 成型,。 往下看，你就會發(fā)現(xiàn)奶酪和垃圾食品真的不沾邊…… ? 凝乳和排清,，濃縮鮮奶的營養(yǎng) 有一種說法是「1 斤奶酪是 10 斤鮮奶濃縮來的」,，這是真的。 一杯鮮奶中有超出 80% 的水分,，凝乳和排清的過程就是排出鮮奶中的水分，留下重要的營養(yǎng)成分,。 首先,，加入凝乳酶、酸或者發(fā)酵劑的方式,，讓鮮奶初步凝固,。 凝乳酶這個詞兒聽起來很高大上的樣子，其實咱們吃過的「姜撞奶」就是利用生姜汁中的凝乳酶讓鮮奶凝固起來的,。  圖片來源：丁香生活研究所 不過到這里,，還不算真正的奶酪。 凝固的鮮奶要再進行攪拌,、加熱,、堆積等加工，排出大量乳清,。凝乳塊才能更緊密地凝結成一個整體,。 這時的凝乳塊已經大大濃縮了鮮奶中的蛋白質和鈣等營養(yǎng)物質。  奶酪加工師通過翻轉,、堆積的方式,，讓凝乳小塊重新融合成一大塊。 圖片來源：丁香生活研究所 ? 鹽漬,，必不可少的環(huán)節(jié) 加鹽可以抑制雜菌的生長,，延長奶酪的保存時間。 同時還能利于一些有益菌的生長,，讓奶酪的風味更濃厚,、食用更安全。  鹽漬的方法可以是浸泡濃鹽水,，也可以直接往碎鮮酪中撒入食鹽,。 圖片來源：丁香生活研究所 ? 定型，準備開吃！ 鹽漬過的奶酪,，經過擠壓定型,，就可以打包送上你的餐桌啦。  奶酪被擠壓定型后,，軟質奶酪和新鮮奶酪就可以包裝上架了,。 圖片來源：丁香生活研究所 但是一些口感獨特的熟成奶酪，比如高達奶酪（Gouda Cheese）,、藍紋奶酪（Blue Vein Cheese）,，還要進行特殊加工、發(fā)酵后,，才能開始品嘗,。 這一階段耗費的時間越長，奶酪的風味就會越濃郁,、特別,，有些奶酪甚至要等 3 年。當然,，價格也會更貴,。 奶酪 有非常高的營養(yǎng)價值 看到這里，你應該已經搞清楚了,，奶酪就是濃縮了的鮮奶,。那么營養(yǎng)自然也是鮮奶的加強版了！ 鮮奶中的主要營養(yǎng) —— 優(yōu)質鈣和蛋白質,，都會在奶酪中高度濃縮,。 我國居民普遍鈣攝入量不足，中國營養(yǎng)學會推薦成年人每天要攝入 800 ~ 1000 毫克鈣,。 同等量中,，奶酪的平均鈣含量是牛奶的 7.5 倍，日常補鈣輕輕松松就能達標,。  圖片來源：丁香生活研究所 奶酪中的平均蛋白質含量,，則是牛奶的 8 倍。  圖片來源：丁香生活研究所 妥妥的「奶黃金」,，可以作為大家日常飲食的重要組成部分,，和牛奶、酸奶搭配著吃,。 更厲害的是,，奶酪的乳糖非常低。 排清過程中,，鮮奶中絕大部分乳糖都會隨著乳清排掉,，剩下的一丟丟乳糖也會被微生物消耗掉,。 乳糖不耐受人群也可以放心吃，再也不用擔心拉肚竄??！  圖片來源：來自網絡 不過，有營養(yǎng)也不能吃太多哦～ 奶酪中濃縮的不止有鈣和蛋白質,，還有鮮奶中的脂肪,。而且，由于制作工藝的差別,，一些奶酪的鈉含量也會比較高,。 要是一次吃太多，對身體的負擔也不小,。 按照建議一天喝 300 g 牛奶的比例推算,，不管是成人還是兒童，一天都建議不要吃超過 30 g 的奶酪,。 如果真的很介意脂肪,，也可以挑選脫脂牛奶為原料做的奶酪。 如果是兒童,，則建議挑選低鈉的奶酪。 但是,，這兩種奶酪外觀都差不多,，學會區(qū)分很重要。 區(qū)分天然奶酪 和再制奶酪的 1 大絕招 看配料表,！ 天然奶酪的配料表一般很簡單,，配料表最前面是牛奶、羊奶,、水牛奶等各種鮮奶,。后面通常是輔助發(fā)酵的酶啊菌啊什么的。  圖片來源：自己拍的 如果想挑負擔更低的奶酪,，一定要看看營養(yǎng)成分表中鈣和鈉的比例,。比值越大，越值得挑選,。 每天切一小塊,，和蔬菜一起放進烤箱里烤著吃，或是放在早餐面包片上用微波爐叮一下吃,，還可以放在雞蛋上一起煎著吃,。 總之就是百搭,！   左邊這一款的鈣 953 毫克 : 鈉 60 毫克，比值是 15.8,，右邊這一款的鈣 700 毫克 ：鈉 680 毫克,，比值是 1.03。兩種都可以吃,，但一般情況下,，建議挑選左邊這一款。 圖片來源：自己拍的 再制奶酪的配料表都很長,，除了排在前面的水和干酪,，后面是一長串添加劑。 很多人因為吃不慣天然奶酪的味道,，或者很難買到好吃的天然奶酪,，就會選擇一些再制奶酪。 再制干酪并不是不能吃,，但也要會挑： ? 挑選包裝上標明「干酪含量」的 配料表的順序,，是按照原料的含量從多到少排的。 我們國家規(guī)定,，再制奶酪中干酪的含量要大于 15%,，如果產品包裝上沒說，那干酪含量八成比這個標準高不了多少,。 而奶酪含量真的很高的那些再制奶酪,，會直接把含量標在外包裝上，一眼就能看見,。  圖片來源：自己拍的 如果你實在買不到標注了干酪含量的,，那就挑選配料表中「干酪」排在「水」前面。 圖片來源：自己拍的 ? 選碳水,、脂肪和鈉含量,，相對更低的 為了滿足口感，有些再制奶酪會額外添加糖,、鹽,，甚至還有奶油。 看一眼營養(yǎng)成分表,，心里就能大概有個數,。 這一款因為加了奶油，所以碳水化合物就比較高,。 圖片來源：自己拍的 這些吃多了對身體的負擔真不小,，所以還是選那些負擔相對較低的吧。 ?? 看完這篇文章,，大家應該知道了：奶酪不僅不是垃圾食品,，還有很高的營養(yǎng)價值,，但前提是要選對奶酪！ 不過屏幕前的你是不是還懶得去挑選,？別急,，我們已經準備好了： 奶酪推薦購買清單 為大家扒出了一些「低鈉」「高鈣」的奶酪，共 6 款,，好吃又營養(yǎng),。趕快去收藏下來，照著挑照著選叭~ 奶酪推薦購買清單 獲取方法 ?? ? 點擊下方 關注 丁香生活研究所 丁香生活研究所 用專業(yè),，研究美好生活,。 1335篇原創(chuàng)內容 公眾號 ? 回復關鍵詞 「奶酪」 即刻獲得，健康美味～ 今天的內容來自「丁香生活研究所」,。 他們會用專業(yè)知識,，幫你避開生活中的套路和陷阱，把每一筆對于健康的支出,，都用對地方,。 你可能還感興趣： ▎比吃肉還容易胖的水果，好多人卻拿他們減肥 有一些看起來健康的水果,，熱量可能比肉還高,！我們準備了幾份水果排行榜，一篇告訴你到底什么水果值得吃,。 掃描二維碼,，關注丁香生活研究所，回復「1」即可查看 ▎4 個走路減肥的小技巧,，邊走邊瘦不是夢 有研究表明，只需改變走路的 4 個小習慣,，就能越走越瘦,，你確定不嘗試一下？ 掃描二維碼,，關注丁香生活研究所,，回復「1」即可查看 ▎喝遍方圓 5 公里的便利店后，專家推薦這 6 款無糖氣泡水給你 夏天要忍住不喝汽水,，真的好難啊,。大家知道喝飲料不好，可忍了又忍,、忍無可忍的時候,，怎么辦？ 低負擔的「無糖氣泡水」可以幫忙解解饞～ 掃描二維碼,，關注丁香生活研究所,，回復「1」即可查看 本文合作專家 張譯豐 華南農業(yè)大學食品安全碩士 本文審核專家 孫亞婷 東北農業(yè)大學食品工程專業(yè)碩士 本文審核專家 蘭曉芳 中國農業(yè)大學食品加工與安全碩士 參考文獻 [1] 中國食物成分表 標準版 第 6 版. [2] 中國居民膳食指南 2016. [3] 范金波, 夏琳婧, 周素珍, 等. 壓榨工藝對干酪品質的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2014,40(07):23-28. [4] 劉秀梅, 唐民民. 新鮮軟質干酪加工工藝探討[J]. 中國乳業(yè), 2014(12):60-62. [5] 范麗芳. 再制干酪的技術難點[J]. 中國乳品工業(yè), 2004(02):48-50. [6] 張書義, 徐楊, 趙華, 等. 再制奶酪工藝配料實用控制技術[J]. 中國乳業(yè), 2019(07):73-76. [7] 郭淑文, 李云玲. 中式軟質奶酪的加工工藝研究[J]. 食品研究與開發(fā), 2019,40(19):145-148. [8] 鐵鋼, 張鳳梅. 半硬質干酪加工工藝條件的研究[J]. 中國釀造, 2015,34(05):64-67. [9] 范麗芳, 王維克. 比薩干酪工藝及其功能特性分子基礎[J]. 中國乳品工業(yè), 2010,38(06):30-35. [10] 唐曉雙, 劉飛, 杜秉建, 等. 風味干酪調香調味工藝的研究進展[J]. 食品安全質量檢測學報, 2014,5(05):1398-1404. [11] 姚亞平 蔣愛民 許可 ART·HILL 楊公明. 干酪及其加工和質量控制新技術[J]. 中國乳品工業(yè), 2004(06):44-49. [12] 羅潔, 任發(fā)政, 王紫薇, 等. 干酪質構與風味控制技術研究進展[J]. 農業(yè)機械學報, 2016,47(01):190-201. [13] 于麗斌, 鞠印鳳, 竇軍, 等. 高達干酪的生產工藝及控制要點[J]. 中國乳品工業(yè), 2006(04):56-59. [14] 國家食藥監(jiān)總局發(fā)布奶酪的消費提示[J]. 現(xiàn)代食品, 2017(13):39. [15] 楊永龍, 任憲峰, 張杰, 等. 藍紋奶酪生產工藝及質量控制[J]. 中國食物與營養(yǎng), 2011,17(11):40-43. [16] 王宇潔, 鄭陽. 軟質干酪生產技術[J]. 技術與市場, 2011,18(06):140. [17] 史明, 歐陽喜光, 牛廣忠, 等. 天然奶酪制作技術[J]. 現(xiàn)代食品, 2021(03):103-107. 策劃制作 策劃：煮碗魚 | 監(jiān)制：Emma 插畫：阿豆 |
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