東北名菜鍋包肉的老做法,，滿滿的小技巧，在家也能做出飯店的味道

藍藍的天空上 2021-10-09

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如果你問一個正宗的東北人,，在東北什么菜最有名,，可能你得到的答案是鍋包肉、小雞燉蘑菇,，地三鮮,，東北大拉皮等，但是在所有的答案中鍋包肉可能是沖在最前面的,，可見鍋包肉在東北人心目中的分量之重,，要不這看起來粗獷，實則是精工細作的鍋包肉怎么會成為遼菜的經(jīng)典代表,。

尋味之旅,，總能用奇遇來形容,。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重,。我是天然力,，專注于生活之中的每一道美味。關(guān)注我,，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧,，讓你知其然，更能知其所以然,。尋味之旅,，并肩同行。

據(jù)史料記載在光緒年間,，旗人鄭興文的祖籍是遼寧的,，在他年輕的時候就跟著父親來到了京城，因為熱愛烹飪,，特別想學(xué)宮廷菜,，所以就通過關(guān)系進了恭王府的后廚學(xué)徒，后來因為廚藝精湛被舉薦去了哈爾濱的道臺府當頭廚,。期間他把從京城學(xué)來的焦炒肉片進行了升級創(chuàng)新,，改變成了酸甜的口味，并取名為“鍋爆肉”,，后來可能是因為口音問題就叫成了現(xiàn)在的“鍋包肉”,。最早的鍋包肉是配水果的，后來鄭興文的兒子鄭義林將鍋包肉進行了改良,，把配菜的水果去掉,，重新添加了姜絲、蔥絲和香菜梗,，糖和醋就一直沒改變過,，把甜酸口味傳承下來了。

現(xiàn)在鍋包肉的做法五花八門,，讓人眼花繚亂,，但味型就只流傳3種，分別是糖醋汁,、番茄汁和蒜香汁的,，鍋包肉好吃是毋庸置疑的，但是看起來簡單做起來還是有一定的難度,，比如掛糊不好,，炸出來后口感不酥脆。掌握不好油溫,，炸不出外焦里嫩的口感,，而且容易吸油，吃起來不酥脆還油膩,，下面我就用最傳統(tǒng)的做發(fā)來做上一道最原始的糖醋口味的鍋包肉,，來，想吃的跟著做,，學(xué)會再也不用去飯店吃了,。

鍋包肉的傳統(tǒng)做法：

【主料】：豬外里脊肉300克。

【配料】：胡蘿卜1小節(jié),、大蔥1小節(jié),、生姜1小塊、蒜子2瓣,、香菜3棵,。

【調(diào)料】：食用油、精鹽,、白糖,、白醋、老抽,、料酒,、芝麻香油、味精,。

【準備工作】：

1,、做鍋包肉選用新鮮沒有冷凍過的豬外里脊肉最佳，因為這個部位的肉質(zhì)比較鮮嫩,，腥味輕,，肉香足，炸出來的效果不軟不硬也不黏牙,。有的里脊肉表面會有一層白色的筋膜,，這個會影響口感，要用刀片去,。

2,、想要做出美味的，外焦里嫩的不塞牙的鍋包肉,，就一定要頂?shù)秮砬?，不能順著它的紋路來切，而且切的薄厚也要均勻,，一般保持在0.3-0.4厘米的厚度,，如果切得太薄，在腌制或者上漿的時候一抓就容易碎,，而且在炸的時候一炸就干,，這樣出來的口感也會不好,，豬里脊肉如果太大塊了，我們可以從中間斜切45度下去,，這樣就改刀成了2個大三角塊,，這樣切出來的片會比較好看（以前的鍋包肉都不對切，都是大塊的）,，然后再頂?shù)肚谐珊衿?/p>

3,、把切好的肉片裝入碗中，然后用清水浸泡20分鐘,，中途換水2-3次,，浸泡的目的是把肉片中的血水給泡出來，這樣的肉片炸出來更透亮更好看,。如果不泡水可不可以呢,？也可以，只不過炸出來的效果差一些,，還有肉片中的血遇上高油溫容易出現(xiàn)黑點的情況,。

4、把泡好水的肉片撈出并控水,，然后加入少許的鹽增加底味,，10克的料酒去腥增香，有這2樣就夠了,，其它的調(diào)味料都不需要,。加好后用手充分抓勻，,，建議多抓一會,，抓到有點發(fā)粘最好，這樣可以給掛糊打下扎實的基礎(chǔ),，抓好后腌制10分鐘左右,。

5、以300克肉的比例我們來調(diào)制一個濕淀粉,，碗中加入150克土豆淀粉（生粉）,，然后加入150克清水把生粉澥開。做鍋包肉首選的是土豆淀粉,，用土豆淀粉裹的糊炸出來才有酥脆的口感,，而用紅薯淀粉炸出來的效果表皮比較塌，軟趴趴的,，用玉米淀粉裹上去的糊會比較厚,，也比較粘，也不酥脆,，所以只有土豆淀粉才會有外酥里嫩的口感,。

6,、加好水后用筷子多戳幾下，讓水更容易滲透淀粉,，加速淀粉濕潤速度,。然后放一邊靜置10分鐘備用。

7,、胡蘿卜只要一小段，先切片,，再切絲,，主要是起配色作用。

8,、大蔥一小段,，從中間破開，里面的芯不要,，取出做其它的菜還可以用,，只取外面2層白色的，斜切成絲,。如果要好看就順著紋路切絲,，如果要好吃就斜切成絲，這樣可以切斷蔥的筋,，就不會塞牙了,。

9,、蒜子比較小可以切成小片即可,。

10,、香菜是用來配色增香用的,，我們只要香菜的梗切成小段，葉子留幾片做點綴用,。

11,、最后我們還得調(diào)制一個最重要的糖醋汁，碗中加入4勺白糖,，最好是用綿白糖,，如果用白砂糖的話更難化開，我這里是沒找到,，可能是沒有了,，所以我用的是白砂糖，等下攪拌的時候我要多攪拌些時間,，盡量讓白糖化開,。

12,、加入4勺多一點的9度米醋，如果你家里的米醋度數(shù)更高,，那么可以相應(yīng)地減少一點量,。加米醋的時候先看下你的米醋是多少度的，我這里建議加9度以上（含9度）的米醋,，因為低于9度的米醋含水量比較大,，很容易導(dǎo)致做出來的鍋包肉變得軟塌塌的而失去外焦里嫩的口感。

13,、要想糖更甜,，那就必須再加一點鹽進去，大概有3克就夠了,。為什么說加鹽會更甜呢,？這是因為我們的味覺會產(chǎn)生一種“對比效應(yīng)”，就是會在產(chǎn)生一種味覺的時候,，能夠增強另外一種味覺的現(xiàn)象,。味覺首先接觸到的是鹽的咸味，接著才是糖的甜味,，這是因為鹽分子要比糖分子要小很多,，所以鹽就能更快地溶解在液體里，還能起到增強液體的滲透壓,，讓我們加快感知液體味道的速度,。這樣我們在品嘗加了鹽的甜食時，有鹽分子的帶動,，糖的甜味可以更快地進入味覺器官,。鹽在我們烹飪中不僅是起到增味的作用,，還有減少苦味和鮮味的作用,。

14,、有味精的可以加上1克提鮮,，當然不喜歡的可以不加，在味精和雞精的問題上,，味精是要比雞精安全多了,。只要是不買那些便宜的，按規(guī)定的量來添加其實是很安全的。

15,、還要滴上3滴老抽提色,，讓顏色更好看。

16,、最后加3克的芝麻香油來增加香味,。

17、全部加好后就要充分的攪拌均勻備用,。

所有的準備工作完成了,，下面就可以進入烹飪步驟了,。

【烹飪方法】：

1、把泡土豆淀粉碗中的水全部倒出來,，這個時候的淀粉吸足了水就應(yīng)該叫做濕淀粉了,，用手抓勻，倒掉水的淀粉看起來好像很干,，其實不會,，你把它抓在手上，很快它就成流體流下來,，這個淀粉一定不能太多水,，可以說這個是調(diào)好糊的關(guān)鍵，這個直接影響到掛糊的效果和炸出來的口感,，糊的稀稠度最是有講究,，如果太濃了外殼會變的厚硬口感就差，太稀了又容易脫落不成形,。

2,、把調(diào)好的土豆淀粉倒進肉片的碗中充分的抓拌均勻，在抓的時候千萬不要用死力來抓,，要用巧勁順著肉片來抓,，這樣才不會把肉片抓爛。

3,、讓土豆淀粉完全的把肉片包裹起來,，然后加入1勺食用油再次抓拌均勻，加油的目的是可以讓肉片和肉可以更好的分開,，也可以讓炸出來的外表更酥脆更香,。如果有菜籽油的話可以加菜籽油，這樣可以讓炸出來的效果更金黃。

4,、起鍋加寬油,，大火把油加熱到6成左右，用筷子在肉片上滾上一圈,，讓筷子裹上一些淀粉,，然后放進油鍋里，如果看到有大泡出現(xiàn)那么就差不多是6成油溫了,。

5,、肉片下鍋一定是一片一片的下，一次不要下太多,，要不會粘在一起,，多的話就多分幾次來下，我這里要分2次,，如果你怕油燙到手的話,，就先用手把肉片打開平整一下，這樣炸出來的形狀才好看,，然后用筷子夾著下鍋,。其實用手也是十分安全的，注意放的時候是放而不是丟,，你一丟,，油就濺起來了，那才是危險,。

6,、肉片下鍋后大概有5秒左右就會浮起來，那說明油溫可以,，先改小火再接著下肉片,，肉片下鍋的時候要選擇沒有肉片的地方下去，這樣也更不容易粘在一起,。如果有出現(xiàn)粘在一起的情況,，先不要著急把它撥開，先讓肉片的外殼完全定型炸脆以后,，輕輕的一敲就可以分開,。

7、肉片下到一半的時候就別下了,，用勺子推動幾下,，如果定型了就用漏勺撈起來，再下剩下的部分,，為什么要這樣做呢,？這是因為前面下的因為時間太久就會過火,，而后面下的可能都還沒定型，這樣就做不到成熟度一致,，所以下到一半后,，全部定型后就先撈起，再下另外一半,。

8,、另外一半的肉片下鍋炸至定型后就把先出鍋的肉片倒進鍋內(nèi)一起炸，這時可以把火改成中火,，讓油溫慢慢升高,，一直炸到能看見肉的地方（沒掛上糊的位置）有點微微變色，或者用勺子輕輕敲一下肉片有脆硬的感覺就可以暫時出鍋來透下新鮮空氣,。這次一定要把肉片炸熟,，但不能炸太久，把肉片炸得太干了那嫩的口感就失去了,，吃起來就會發(fā)柴而不好吃,。在遼菜中，這也是一道火候菜,，所以對火候的把控一定要精準到位,。從第一片肉下鍋到出鍋我用了2分鐘，再從倒進去和第二批一起炸了4分鐘出鍋,。因為各家的爐具火力不同，所以所需的時間也會不同,，我的耗時只能做參考,。

9、全部肉片出鍋后改大火,，把油溫升到7成熱（210度）,，把肉片全部倒進鍋內(nèi)進行第一次復(fù)炸，這次復(fù)炸的目的是讓肉片確保熟透,，讓外面酥脆,，最多30秒就要撈出。

10,、接著把油溫繼續(xù)升到8成熱（240度）,，然后第二次對肉片進行復(fù)炸，這次復(fù)炸主要是讓肉片的外表更酥脆,，同時高油溫也能把前面炸制時吸進去的油倒逼出來,，這樣吃起的的口感又酥又香又脆，而且還不會油膩,。這次我們主要針對的是外面,，所以油溫到了8成熱時就關(guān)火,，然后下肉片復(fù)炸，這樣油溫就更不會滲透到肉里面把肉炸干了,，多翻動,，最多20秒就要撈出控油備用。

11,、重新起鍋把鍋燒至微微冒煙后加少許的油,，把油也燒至微微的冒煙，在加熱油的時候我們把調(diào)好的糖醋汁準備好,，因為會有沉底的現(xiàn)象出現(xiàn),，所以要先攪拌幾下，使之能均勻的狀態(tài),，還要把所有的配料放在一起準備好,。等油有微微的冒煙后把炸好的肉片倒進鍋內(nèi)快速翻炒3下。

12,、把攪拌均勻的糖醋汁淋入鍋內(nèi),。

13、把所有的配料也倒入鍋內(nèi),。

14,、然后快速地翻炒3-5下就要出鍋裝盤，肉片在鍋內(nèi)的時間不要太長,，這樣才能保留肉片炸制后漂亮的顏色,，也能保留其酥脆的口感，這個糖醋汁也不需要完全的包裹住肉片,，要有所留白,，這樣才能讓肉香和糖醋汁的酸甜交替出來，濃和淡就是這樣被淋漓盡致的表現(xiàn)出來,，這種淋汁的方法在遼菜中稱之為雨淋汁,。

炸出的鍋包肉是金黃的誘人色澤，肉片上還帶有微微的褐色焦糊狀態(tài),，用手在肉上面向著鼻子扇兩下,，肉香帶著糖醋的醇香撲鼻而來，咬一口下去,，裹糊厚度適中,，外酥里嫩，咬起來酥松噴香,，甜而不膩,。我終于知道為什么東北人對這道菜如此的癡迷。

技術(shù)問題,，你問我答：

問：老式傳統(tǒng)的鍋包肉和新式的鍋包肉有什么區(qū)別,？

答：它們主要區(qū)別在糖醋汁的用料上和最后掛汁的方法上的區(qū)別,，老式的上面我們說了調(diào)制方法，這里我就不再重復(fù)了,，而新式的一般都是番茄汁和蒜香汁的,，也有的還會加濃縮橙汁。哪種好吃就要看各人喜好了,，只能說老式的味道更純粹些,，新式的味道會更豐滿些。按照現(xiàn)在的口味,，小朋友要更喜歡吃番茄汁的,。

問：番茄汁的要如何調(diào)制和裹汁？

答：番茄醬30克,，白糖40克,，9度米醋，30克,，食用鹽2克,，清水10克，土豆淀粉1小勺,，然后充分的攪拌均勻,。起鍋加少許的油開大火，先下入蔥姜蒜炒出香味,，然后倒入調(diào)好的汁,，多攪拌，把汁攪拌成起大泡的狀態(tài)時把炸好的肉片倒進鍋內(nèi),，多翻動,，讓每一塊肉片都能裹上料汁，裹均勻后就可以出鍋裝盤,。