內(nèi)容概要

   在煎炸過程中，油脂的初級氧化產(chǎn)物極其不穩(wěn)定,，容易被氧化降解成醛,、酮、環(huán)氧脂肪酸,、反式結(jié)構(gòu)物質(zhì)等一系列次級氧化產(chǎn)物,。其中，氧化甘油三酯很容易被腸道吸收,，并在肝臟中積累產(chǎn)生毒性,，威脅人體健康；此外,，核心醛經(jīng)人體攝入后會(huì)被腸道消化成游離脂肪醛,，具有醛類物質(zhì)引發(fā)羰基應(yīng)激的通性；而單環(huán)氧脂肪酸可以增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn),。因此如何有效的控制煎炸過程中這些氧化產(chǎn)物的生成是目前煎炸研究的重點(diǎn),。

本文主要探討油茶籽粕酚類提取物（CSCE）對深度煎炸大豆油產(chǎn)生的極性組分、核心醛和單環(huán)氧脂肪酸的抑制效果,。結(jié)果顯示，CSCE對氧化甘油三酯聚合物和氧化甘油三酯的生成具有顯著的抑制效果,；CSCE的添加雖然對核心醛（10-oxo-8）無顯著抑制效果（圖1）,，但可以顯著抑制總核心醛、核心醛（8-oxo）及核心醛（9-oxo）含量的生成,；與其他組相比,，CSCE可以顯著抑制單環(huán)氧脂肪酸總量和單環(huán)氧油酸含量增加。

圖 1 CSCE與其他抗氧化劑對煎炸過程中大豆油核心醛含量的影響

重要意義

油脂在煎炸過程中會(huì)發(fā)生氧化降解,，嚴(yán)重影響煎炸油的使用壽命和煎炸食品的品質(zhì),，帶來食品安全問題。本文研究了油茶籽粕酚類提取物對深度煎炸大豆油所產(chǎn)生極性組分,、核心醛和單環(huán)氧脂肪酸的抑制效果,，為尋求新的天然抗氧化劑和提高煎炸油氧化穩(wěn)定性提供參考。