吃貴州和云南的火鍋,，總是緊張刺激,，充滿驚喜——

比如說(shuō)，第一次來(lái)到貴州,，吃黔東南的牛癟,、羊癟火鍋。

一開(kāi)始我是拒絕的,，畢竟這牛癟,、羊癟,，就是在牛羊胃中取出半消化的草擠出來(lái)的湯，加上膽汁一鍋煮沸,，綠中泛著黃,，紅中配著綠，聞起來(lái)有三分清香,，看上去卻令人七分心涼,。

癟湯火鍋制作大賞。

圖1攝影/楊通榮

圖2,、圖3攝影/陸宇堃

但是一入口,，肉片辣得帶勁，后味微苦帶麻,，能一口氣能吃到舌根麻木,。真的勇士，吃這口鍋從不加水,，等到熬得剩個(gè)底兒,，苦味更醇更香，連佐餐的花生米,、酸蘿卜,，甚至老酒喝著都是甜的！

當(dāng)你深入云貴高原這片神奇地域,，你就會(huì)發(fā)現(xiàn),，這只是云貴火鍋的開(kāi)始。酸菜薄荷野生菌,，到底有多香,？酸湯魚(yú)火鍋和豆米火鍋，哪一個(gè)更貴州,？百香果和折耳根,，誰(shuí)才是火鍋蘸水的靈魂搭配？

在云貴高原,，只有想不到的,，沒(méi)有吃不到的。野性口味,，包容食材,，是云貴派火鍋?zhàn)畲蟮牡咨?/p>

吃了菌子豆米黑山羊

才知道云貴食材有多野

云貴高原，地理形勢(shì)獨(dú)特,，十里不同天的微域氣候,，孕育了極其豐富的食材——

山上跑的，有糍粑辣子雞,、花溪鵝,、麗江臘排骨,、花江狗肉、保山黃牛肉,、黑山羊,；水里游的，有烏江魚(yú),、花鰱,、稻花鯉；土里長(zhǎng)的,，有云南菌子,、貴州辣椒、劍川天麻,、檸檬,、薄荷……實(shí)在是數(shù)不勝數(shù)。

總有人說(shuō)“不吃肉怎么能算吃火鍋”,，但到了云貴,，素菜足以撐起云貴火鍋的一片天。

從豆子到菌子,，從配角到主角

在云貴派火鍋里,，素菜的地位是獨(dú)一無(wú)二的，四季豆在別處是一道菜,，但在貴州人看來(lái)，卻是火鍋的招牌,。

四季豆果實(shí)飽滿,，正適合拿來(lái)做豆米火鍋。將豆子洗凈泡軟,，放入高湯與糟辣椒熬煮,，不時(shí)拿鏟子輕輕擠壓成豆蓉，湯底也逐漸變得醇厚爽滑,。

清香微辣的豆米湯,，可以配上靈魂美食脆哨、臘肉丸子等,，也能舀一勺湯,，調(diào)成風(fēng)味獨(dú)特的蘸水。當(dāng)然最香的,，莫過(guò)于直接舀一碗濃湯泡飯,，鮮紅色的湯汁淌過(guò)剔透的米粒，還有脆哨顆粒點(diǎn)綴其間,，好吃,，就兩字,！

每年6-8月的云南菌子季，千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)菌子火鍋,。云南的可食用野生菌種類(lèi)繁多,，占了中國(guó)食用菌的三分之二。菌子火鍋,，正是一鍋燉出個(gè)精彩,。

開(kāi)鍋前先上沙漏——菌子一定要定時(shí)燉熟才能吃。菌子搭配土雞湯,，鮮上加鮮,。先把雞樅菌的菌傘一朵朵小心撕開(kāi)，再將牛肝菌,、青頭菌,、奶漿菌、黃絲菌等肉質(zhì)偏脆的菌類(lèi)切片或撕成小塊,，一一下鍋,。先喝湯，再吃菌,，最后涮煮蔬菜,，肉早已忘到九霄云外。

當(dāng)然,，想要吃肉也是可以的,，云南菌子鍋配上云腿，簡(jiǎn)直是鮮味的王炸,，更講究的,，還要配上特制的菌碟，用干菌子焙制,、炒細(xì)后,，加入小米辣，不但要“原湯化原食”,，更要“原菌化原食”,！

云貴火鍋里的肉，有多講究,？

云貴高原多有豐富草甸,，少數(shù)民族們從山谷平壩向山坡移居，多年放牧,，也就有了美味的高山黃牛肉和黑山羊肉,。上篇文章中東南火鍋的代表潮汕牛肉火鍋，好的牛肉,，其實(shí)都是來(lái)自云貴,。當(dāng)然,，上好牛肉配上云南本地做法，就是一道好火鍋——比如保山的火瓢牛肉,。

云貴高原,，為潮汕牛肉鍋提供上好牛肉。

攝影/李藝爽

黑山羊火鍋,，則一統(tǒng)云貴火鍋的吃肉江湖,。都說(shuō)吃羊要到西北，其實(shí)大西南的“溜達(dá)羊”口感細(xì)膩,，吃起來(lái)一點(diǎn)都不差,。

這黑山羊火鍋，湯底多用羊骨熬高湯,，有的還會(huì)用魚(yú)骨,，魚(yú)羊?yàn)轷r。開(kāi)吃前,，半熟的山羊肉已經(jīng)連皮帶肉切成小片地放進(jìn)湯里,。少不了的是一把翠綠的皺葉留蘭香薄荷，清爽的味道溶入濃白的湯底,，空氣里都彌漫著薄荷的清香,。舀一碗濃湯，配上蘸水,，正適合下飯,。

黑山羊火鍋到了貴州，就變出了百般花樣,。先說(shuō)下鍋的部位,，從羊頭肉、羊蹄到羊肝,、羊肚，羊腸,、羊血旺,，真可以說(shuō)是用一口鍋吃掉一整頭羊。

再看吃羊的風(fēng)格,，藏著一套貴州人的味覺(jué)地圖：興義羊肉鍋的蘸水里,，得含一勺醬和一勺切細(xì)的泡酸蘿卜，遵義包括黔北一帶的火鍋蘸水愛(ài)用油辣椒,，乍一看,，還以為是當(dāng)?shù)氐难蛉夥邸?/p>

羊肉丸也是羊肉火鍋的常見(jiàn)涮品。

攝影 / 學(xué)文映像

黔北一帶的紅油羊肉湯鍋,，用羊油配花椒炒制火鍋底料,，頗有幾分重慶風(fēng)格,，而在酸湯盛行的黔東南，甚至還可以吃到紅酸湯打底的酸湯羊肉鍋,，配腐乳辣椒蘸水,，羊肉如同略施薄粉，自帶三分嬌艷,。

吃罷牛羊肉,，豬肉也是云貴派火鍋的特色，到了云南麗江,，一定不能錯(cuò)過(guò)臘排骨火鍋,。麗江四季如春，特定的氣候也誕生了獨(dú)一份的臘排骨,。

這臘排骨火鍋,，很是考驗(yàn)人耐心，火慢慢升溫,，越煮越入味,，臘排骨、土豆,、豆芽,、冬瓜、番茄,、野生菌,、薄荷一齊出動(dòng)，越煮越香,，自成別具一格的咸鮮滋味,。

高原十八怪火鍋也是一道菜！

云貴派火鍋里,，藏著云南和貴州的味覺(jué)密碼,。

這份味道迷人而復(fù)雜：一萬(wàn)種辣椒紅紅火火；紅白酸湯和腌酸菜中和各色肉類(lèi)的油膩,；腐乳,、折耳根、薄荷,、檸檬或甘厚,，或清香，或微腥,，構(gòu)成一個(gè)百花齊放的風(fēng)味王國(guó),。

貴州酸湯魚(yú)的背后，藏著多少風(fēng)味？

攝影/陸宇堃

這些味道,，就藏著云貴火鍋獨(dú)特的底色——多數(shù)云貴火鍋,，本質(zhì)上是一道風(fēng)味十足的菜。

火鍋,，云南經(jīng)典湯菜

四川人覺(jué)得不麻辣的火鍋只能叫“湯鍋”,，云南人不在乎。這里的火鍋湯底,，被開(kāi)發(fā)到了極致,，并不止是給食材增味的“容器”，而是更像一道完整的湯菜,。

云南麗江臘排骨火鍋,，燉出來(lái)的火鍋“菜”。

圖/網(wǎng)絡(luò)

要尋求這些云南“湯菜”火鍋的秘密,，得從滇菜的菜系風(fēng)格里去尋覓,。

云南有二十多個(gè)少數(shù)民族，口味也豐富多彩：滇西南一帶的傣菜突出酸辣,；滇西北靠近川藏地區(qū),，藏菜和納西菜風(fēng)味粗獷；滇西大理一帶,，有白族人家地道的火腿和奶制品,；還有散布于云南各地的清真菜肴……

民族味道與中原風(fēng)土交融，成就了多姿的云南火鍋,。

滇西南,，有非常東南亞風(fēng)的冬陰功火鍋；滇西北迪慶的鍋奔（竹葉菜）火鍋,，是藏式菜肴與其他味道融合的結(jié)果,；怒江的漆油雞火鍋，以漆樹(shù)結(jié)籽炸出的油爆炒雞肉,，體現(xiàn)云南菜里對(duì)雞和植物香料的理解,；富源的酸湯豬腳，則以白瑩瑩酸蘿卜和“青菜”,，調(diào)和了豬腳的油膩,，最初其實(shí)也是一道燉菜。

形似火山口的騰沖土鍋,，與騰沖的火山地質(zhì)公園相映成趣,，雅稱(chēng)“火山熱?！?。

這土鍋以大骨或是土雞高湯為底，文火慢燉，鍋里放入耐煮的酥肉,、芋頭,、黃筍、白蘿卜,、泡皮,，上面鋪著蛋卷、青菜和蔥花,。北方人來(lái)到云南大呼親切,，這不就是我們秋冬常吃的暖鍋?zhàn)用矗?/p>

味道纖細(xì)而豐潤(rùn)的火腿，是影響了整體云南菜的幕后大佬,，云南往東有宣威,，靠西有諾鄧，都出產(chǎn)品質(zhì)極優(yōu)的火腿,。同樣促成了一道云南名火鍋,。這就是大理劍川的天麻火腿雞。

天麻,，是高原上的一味珍稀中藥,，配上沉淀了時(shí)間精華的火腿，再加上吊湯提鮮的老朋友雞肉,，三者融合,，油香咸鮮湊成一曲大合唱，以天麻清新的藥香為指揮棒,，正是一道藥膳佳肴,。

酸辣野趣，貴州火鍋有多猛,？

云南的“湯菜”火鍋溫柔可人,，貴州的火鍋則生猛無(wú)比，貴州味道兩板斧,，一為酸湯,，一為辣椒。如凱里酸湯魚(yú),、糍粑辣子雞,、圓子連渣鬧這些貴州名菜，加上湯,，配上菜,，搖身一變，就變成了酸酸辣辣的貴州火鍋,。

糍粑辣子雞如果加湯涮菜,，就是火鍋。

攝影/學(xué)文映像

酸與辣這兩種貴州味道。其實(shí)初衷都是解決古代貴州缺鹽的問(wèn)題,，卻逐漸演化為獨(dú)特的貴州火鍋風(fēng)味,。

“土苗以辣代鹽”的吃辣傳統(tǒng)，塑造了貴州的紅色風(fēng)味,。辣椒漂洋過(guò)海自浙江登陸,，在貴州找到了樂(lè)土，這里北有蝦子,、南有關(guān)嶺,、中有花溪、西有畢節(jié),、東有天柱,，皆為著名的辣椒產(chǎn)地。

移民潮的流入帶來(lái)多種辣椒品種,，制辣方式也是七十二變：渣海椒,、糟辣椒、煳辣椒,、陰辣椒,、莽椒、糍粑辣椒,，甚至還有直接當(dāng)零食吃的辣椒干,，辣的口味也因此變得更加豐滿。

這些辣里,，糍粑辣椒是貴州火鍋底料的主力軍,，相較于重慶火鍋的大麻大辣，貴州火鍋突出香辣,，一抹青花椒的微麻清香,，是神來(lái)之筆，加上配菜后,，演化出辣子雞火鍋,、糟辣魚(yú)火鍋等不一樣的貴州風(fēng)味。

顧名思義,，糍粑辣椒是搗出來(lái)的,。

攝影 / 陸宇堃

酸，同樣也是鹽的替代品,。在貴州吃酸最厲害的黔東南地區(qū),，有最會(huì)吃酸的苗族人。古代中原的離亂迫使他們遷徙到缺乏鹽產(chǎn)的黔東南,。怎么解決鹽的問(wèn)題,？答案是酸湯,、酸菜等各種酸食，可以幫助減緩鈉離子的流失,，讓身體保持健康狀態(tài)。

明清時(shí)期西紅柿的傳入,，造就了紅酸湯,。

攝影/陸宇堃

貴州人的酸不同于山西的老陳醋，來(lái)自于自然發(fā)酵,。毛辣角（野生小西紅柿）酸得醇厚,，酵出來(lái)的紅湯通透爽朗，與當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的稻花鯉或鯰魚(yú),、草魚(yú)并花椒,、辣椒等香料同煮，形成貴州酸湯火鍋的基本樣式,，由此衍生出酸湯牛肉,、酸筍魚(yú)、酸辣燙火鍋等類(lèi)別,，名揚(yáng)全國(guó),。

一尾江河鮮魚(yú)，一碗白豆腐,，再加上綠葉蔬菜,，就是一鍋湯紅肉白菜翠的酸湯魚(yú)，吃酸湯魚(yú)的味覺(jué)密碼,，還在于一點(diǎn)木姜子油,。草藥的特殊辣味和酸湯的醇厚相融，讓人胃口大開(kāi),。

貴州流行的酸湯魚(yú)火鍋,。

攝影 / 學(xué)文映像

貴州最知名的酸湯魚(yú)火鍋，就是這酸與辣的共鳴,。辣的部分,，在于調(diào)制復(fù)雜如香水般的蘸水——前調(diào)是“三椒并流”，要用煮酸湯的熟青辣椒,、擂成茸的擂椒,、煳辣椒面；中調(diào)以豆腐乳增加黏稠度,，豐滿口感,；后調(diào)是當(dāng)?shù)靥赜械摹棒~(yú)香菜”（皺葉留蘭香薄荷），當(dāng)清涼的魚(yú)香菜遇上狂野的辣和徹骨的酸,，口腔里仿佛上演了一出蕩氣回腸的“冰與火之歌”,。

不要麻醬,、不要香油

蘸水才是云貴火鍋的靈魂！

在云貴吃火鍋,，少不了的是“打個(gè)好蘸水”,。帶著植物野趣的蘸水，讓云貴派火鍋“七十二變”,。

蘸水怎么做,？一般來(lái)說(shuō)，先是一小把辣椒鋪底作為“主調(diào)”,，再伴以蔥花,、姜末、醬油,、食鹽等調(diào)味,，最精髓的在于舀上一大勺鍋里翻滾的湯汁，澆在碗里將底料化開(kāi),，吃什么鍋就得放什么湯。

澆一勺濃濃的湯,，打一個(gè)好蘸水,。

攝影 / 學(xué)文映像

細(xì)細(xì)品去，云貴蘸水有些許不同,，貴州蘸水以一萬(wàn)種辣椒吃法包打天下,，而在云南，蘸水則花樣百出,，兩者雙劍合璧,，鑄就了云貴派火鍋的奇趣。

貴州蘸水,，蘸板磚都好吃,！

在貴州，蘸水的核心是辣椒,。糊辣椒,，先烤再搓再烘培，要用小火,，才能烤出最飽滿的味道,。在煳辣椒面里加上各式調(diào)料，簡(jiǎn)單一拌,，不說(shuō)吃火鍋,，下兩碗白飯也莫得問(wèn)題。

糊辣椒,、剁辣椒,、糟辣椒等辣椒,，配上水豆豉、木姜子油,、折耳根等配料,，可以有上百種排列組合，給貴州蘸水的味道,，帶來(lái)無(wú)限可能,。

號(hào)稱(chēng)“貴州第一蘸”的素辣椒蘸水，用煳辣椒面,、花椒面、鹽,、醬油,、味精、姜米,、蒜泥,、蔥花等調(diào)配成，搭配名菜“金鉤掛玉牌”——清湯煮熟,、形似金鉤的黃豆芽和切片如玉牌的白豆腐,，原湯灌進(jìn)不帶絲毫油葷的素辣椒蘸水中，豆芽和豆腐既可分別呈現(xiàn)口味,，又有融合后的別樣清香,，蘸水煳香不壓味，可謂三味合一,。

折耳根（魚(yú)腥草）是貴州蘸水的靈魂,。將煳辣椒面灑在切碎的折耳根上，澆上一勺湯,，就成了直擊靈魂,，傳說(shuō)中“蘸板磚都好吃”的折耳根蘸水。雖然多用于小吃,，但蘸火鍋涮菜,，也不含糊！

云南蘸水的野,，你想象不到,！

貴州蘸水是一味辣椒以不變應(yīng)萬(wàn)變。到了有400多種香料植物的云南,，蘸水的畫(huà)風(fēng)就變得奇怪了起來(lái),。

比如黔東南令人聞風(fēng)色變的牛癟，到了云南的傣家,，又變成了一種蘸水的原料,。

這就是牛撇撒,，相當(dāng)于是一種制法復(fù)雜的蘸水，兩樣主要原料：?？嗄c水（即牛癟）和香料,。牛苦腸水煮沸過(guò)濾,，將小米辣,、香柳、刺芫荽,、野韭菜等香料切末,，與肉拌勻，又辣又苦,，搭配牛雜或者燙一筷子米線,，都很適合。

云南的蘸水味道,，還帶著果香,。

檸檬味的蘸水，以青檸搭配牛肉末和調(diào)料,，非常適合吃清湯火鍋,。更神奇的是，云南人把辣椒面灑進(jìn)水果還不夠,，還反向操作,，拿百香果肉做蘸水。酸酸甜甜的百香果,，加入蔥姜與小米辣,，上可搭配燒烤，下可搭配白灼的河鮮,，為云南的火鍋增添了一抹青春味道,。

百香果蘸水來(lái)點(diǎn)小米辣，味道好極了,。

圖/網(wǎng)絡(luò)

在滇中,、滇東南一帶，有蘸水的地方就少不了腐乳,；哈尼族蘸水,，要用上黃姜芽、苤菜根等奇怪的野生香料,；大理人則用梅子醋蘸生皮,，越嚼越香……

如此多元的蘸水，即便是只吃一樣食材,，都能有百般體驗(yàn),。這便是云貴火鍋,，云貴風(fēng)味的大包容，大自在,。

在云貴高原上,，如果你一時(shí)興起，去各處村寨探訪,，興許能在飯點(diǎn)看見(jiàn)這樣的場(chǎng)景：農(nóng)人把簡(jiǎn)單處理過(guò)的幾種食材倒進(jìn)鐵鍋里,，房梁上掛滿玉米，鍋下火力正旺,，人們圍爐而坐,，夾起白煮的肉與菜，就著辣椒蘸水,，就能吃得盡興,。

這，才叫原汁原味的火鍋,，一口湯鍋,，百味食材,，盡顯沸騰豪情,。