中國人喜歡吃醬,，“開門七件事”，柴米油鹽醬醋茶,，醬居第五,。

早些時候，在中國各地,，無論是縣城還是小鎮(zhèn),，只要有人聚居定會有醬園存在，以供百姓生活之需,。

古人說：“醬者,，百味之將帥。帥百味而行”,，醬在中國人的飲食中,，既是菜，又是調(diào)味料,，有了它,，可以勾引出無數(shù)滋味，連吃白米飯都是快樂的,。

在中國醬的江湖里,，各地的醬又各有個性，南方沿海鮮得可人,，西南辣得透徹,、北方咸甜飽滿……要是沒有了醬，中國的美食版圖,，簡直就像滅霸打了一個響指,，恐怕要消失一半。

今天就給你們細(xì)數(shù)中國12大名醬,，看看哪一口最能勾引起你的饞勁兒與鄉(xiāng)愁,？

01

郫縣豆瓣醬，川菜之魂

辣味重,、鮮紅油潤,、辣椒塊大、回味香甜,，香味醇厚卻不加一點香料,，色澤油潤卻不加一滴紅油，說的便是這“川菜之魂”——郫縣豆瓣醬。

全國人民都著迷的麻婆豆腐,、水煮牛肉,、四川火鍋，樣樣都少不了它,。

二荊條辣椒,、二流板青皮大胡豆、鹽,、小麥粉,，這些非郫縣戶口的原料，為什么偏偏被郫縣人釀成了魂,？

因為郫縣人舍得花時間,，又耐得住等待。每一缸豆瓣醬都有人日夜照顧,，太陽出來前和下山后,，匠人用特制竹棍把醬缸上下?lián)v勻,，敞開缸蓋,，白天曬太陽，晚上受露水,，最少也要歷經(jīng)365天才能修成正果,。

加之郫縣地處成都西北，岷江水剛剛流入岷江,，水質(zhì)清涼滑軟,。身處平原,、依傍西邊3000米海拔高山，形成循環(huán)的暖濕氣流，露水日夜滋潤,，又尤其適合發(fā)酵豆瓣的微生物生存。

正宗的郫縣豆瓣醬也像酒一樣講究窖藏,，一年亮紅,，兩年棕紅，三年褐紅,，五年油黑,，四川人認(rèn)為顏色發(fā)黑、表面浮出清油,，才算得上極品豆醬,。

02

一勺禿黃油，神仙都下凡

“禿黃油”是蘇州方言,，“禿”,，“獨有”、“純粹”之意，“黃油”,，是指高純度之蟹粉,。

古代制作禿黃油，只為了在無蟹的寒冬仍能享用秋蟹的美味,。

只取蟹膏蟹黃,，豬油低溫慢炒，姜末紫蘇去腥,，薄鹽調(diào)味雞湯收汁,，煉成黃橙橙、芬芳馥郁的一口香鮮,。十只四兩蟹,，積攢出的膏黃精華不過五六十克，這,，無疑是對大閘蟹時令滋味最極致,、最奢侈的呈現(xiàn)。

就算是一碗平平無奇的白米飯,，只要拌上油滑鮮亮的禿黃油,，瞬間發(fā)光發(fā)亮；一道禿黃油豆腐,，只需兩勺點綴,，便能鮮到直沖頭頂；在包餛飩或餃子時放入一點做餡,。

03

云南雞樅油,，肥到流油，鮮掉眉毛

食物的賞味期越是時限短暫,，就越讓人想念,。

七八月的雨季，享受過“植物界的肥母雞”——雞樅菌燉土雞的無上鮮甜,，云南人會將這種鮮味封在罐子里,，等到雞樅下市再拿出來品嘗，享受一整年野生菌馥郁的香氣,。

將菌菇和干辣椒,、花椒等在油里一起小火慢炸，焦干后跟炸過的油一起儲存在罐子里,，以油鎖鮮,。

圖片1｜逛吃人間 ?

圖片2｜Bonnie的小皮皮 ?

雞樅油雖是珍饈，卻甘作云南米線店米線,、炒飯里的配角,。

相比像野人一樣滿口咀嚼,，挑出來油雞樅一根一根，于舌尖上細(xì)細(xì)品嘗,，才能吃出咸鮮的精彩,。只要夾一筷子油雞樅，一碗素面,，也能升格為頂級山珍面,！

圖片1、2｜養(yǎng)臻廚優(yōu) ?

04

潮汕人吃沙茶醬,，特別費牛肉

沙茶醬,，是潮汕人和閩南人一日三餐的盼頭。

潮汕沙茶醬,，以熬制的花生油為基底,，油炸的花生仁末為內(nèi)核，再加魚蝦之鮮美,、芝麻之焦脆,、白糖之綿甜、洋蔥和姜蒜之異香制作而成,，獨具花生的厚潤口感,，是潮汕美食的靈魂。

當(dāng)新鮮肥腴的牛肉,，遇上油潤香醇的沙茶醬,，潮汕火鍋才有了意義；

當(dāng)彈爽的牛肉丸包裹肉汁,，又像海綿一樣軟彈地吸收著厚潤的沙茶，口感既獨立又融合,，宛若契合的靈魂,。

濕炒芥蘭牛肉粿條、潮汕腸粉,、金不換炒薄殼……沒有了沙茶都是將就,。

圖片1｜《風(fēng)味原產(chǎn)地：潮汕》 ?

圖片2｜lena？ ?

相比潮汕沙茶醬的花生,，乘風(fēng)破浪的閩南人則將最美味的海鮮獻給了沙茶,。用比目魚、長身鳊,，跟焙炒過的花生碎等作料一起慢燉細(xì)熬,，成就了閩南沙茶。

而最能代表閩南沙茶風(fēng)味,，當(dāng)屬廈門,、泉州一帶用沙茶醬做湯頭的沙茶面,。

老板駕輕就熟地把堿水油面放入笊籬，下開水鍋燙熟,，撈到碗里,，鮮嫩的豬心、豬肝,、豬腰,、豬血，豪氣的膏蟹,、海蠣,、筋道的肉丸、魷魚……任君挑選,。最后淋上一直在大鍋里滾開的湯料,，還有不可少的兩塊沙茶干，一碗“好呷”的沙茶面就做好了,！

圖片1｜蔡小乖 ?

05

它以鮮甜風(fēng)味,，統(tǒng)治了潮汕人的味蕾

著名的普寧豆醬煮鱖魚、普寧豆醬焗蟹,、普寧豆醬雞等,，都離不開普寧豆醬。

但最會做醬的普寧,，并不出產(chǎn)大豆,。明朝大批北方人口遷徙到潮汕地區(qū)，大豆與豆醬制法也傳到了這里,。

圖片1｜《風(fēng)味原產(chǎn)地：潮州》 ?

圖片2｜吃貨大J ?

在普寧市洪陽鎮(zhèn),，既有依古法制作的陳年豆醬，在天,、地,、人的協(xié)作下，365天后便能修成正果,。

圖片｜《風(fēng)味原產(chǎn)地：潮州》 ?

同時,，另有一種色澤亮黃、質(zhì)地輕盈的豆醬,，也深受潮汕人的喜愛,。

最適合做普寧豆醬的是東北大豆，小小圓圓,，色澤黃亮,。

經(jīng)過蒸煮、晾曬,、加入面粉和酵母后的黃豆,，會被送進發(fā)酵房,，與微生物共處三天三夜。之后它們還要被送進醬缸進行二次發(fā)酵,，短短90天,， 時間要遠(yuǎn)遠(yuǎn)短過中國其他地區(qū)同類豆醬制品，但這也成就了普寧豆醬亮黃色澤和獨特味道的秘訣,。

圖片1｜《風(fēng)味原產(chǎn)地：潮州》 ?

06

沒有大醬的東北菜,，沒有靈魂

無論是酸菜還是大醬，都是東北人用來應(yīng)對寒冬和春荒的食材,。

東北人的農(nóng)村,，家家門前或小院里都有一個大醬缸。每次搗醬的時候,，新鮮的黃色從醬缸底部翻滾上來,，香到讓人垂涎欲滴。

圖片1｜《大地情書》 ?

東北大醬分為盤醬和燜醬,，制作盤醬需要先做等待365天,。頭一年的臘月，就要挑選顆粒飽滿的玉米粒,，在鍋中烘炒至發(fā)紅,，然后用石磨磨成粉末，加入開水捏成面團,，放在屋內(nèi)相對溫暖的地方,，令其自然發(fā)酵。

到了第二年農(nóng)歷的四月十八或是四月二十八,，就是下醬的日子,。在頭一天，將挑選好的大豆燉至熟爛——東北話叫“烀（hū）”——碾成豆泥,，和醬引子,、水、粗鹽一同下入缸中,。

圖片1、2｜《大地情書》 ?

下醬后,，大醬的成敗,，還得靠下醬人的曬醬和打耙的功力，否則,，一不小心,，一缸醬就廢掉了，變成“臭大醬”了,。

雖然只是一碟大醬,，東北人卻能拿它下飯,、蘸野菜、卷大餅,；在鯰魚燉茄子,、豬肉燉粉條里“熗”出極致的色、香,、味,；也能在一道得莫利燉魚中，“燉”出松花江的鮮,。

圖片1｜《大地情書》 ?

07

麻醬,，北京人的命根兒

老北京夏天最愛的麻醬面，面條筋道,、黃瓜清爽,，淋入醇厚的芝麻醬，感覺這芝麻醬才是主角,。難怪老舍先生說“北京人的夏天離不開芝麻醬”,。

其實何止夏天，北京人一年四季,，一日三餐都離不開這麻醬：

北京涮肉,，麻醬是標(biāo)配；吃爆肚,，必須要蘸麻醬小料兒,；吃面茶（用糜子面或小米面煮成的糊）也要淋上一層厚厚的芝麻醬后才算滿足，就連烙個燒餅,，每一層都是麻醬味兒,。

08

香港XO醬，醬中人頭馬

喜歡吃粵菜的人,，沒有人不知道XO醬,。它是一種用金華火腿，瑤柱以及蝦米等高檔食材制成的醬料,，堪稱鮮味的集大成者,。

據(jù)說XO醬是黃炳華先生當(dāng)年出任香港半島酒店的行政總廚時，發(fā)明的一種調(diào)味料,，首先出現(xiàn)于80年代香港的酒家,。

“XO醬”意為頂級醬品，就像香港人尊奉的軒尼詩XO或人頭馬XO,，都是世界上著名的頂級酒,，而“XO醬”就是醬料里的頂級調(diào)味品。

XO醬最早的雛形是用小銀蝦加鹽發(fā)酵而成的蝦醬,，后來香港人發(fā)現(xiàn)用溫油慢炸蝦米,，能讓蝦米中的蛋白質(zhì)充分分解成鮮美的氨基酸,、同時鎖鮮，不會像鹽腌發(fā)酵一樣容易變成“臭烘烘”的失敗品,。

在蝦米之上,，再加入油炸的瑤柱，還能極大激發(fā)醬的濃郁風(fēng)味,。

而出生在江蘇吳江的黃炳華大廚,，初到香港跟師傅學(xué)制醬時發(fā)現(xiàn)，家鄉(xiāng)常用的熟火腿,，跟干貝一樣可以搓絲,，于是便嘗試在瑤柱和蝦米間加入一些火腿油炸——結(jié)果神了！

火腿的咸味,，調(diào)和的蝦干瑤柱的清淡,，既省了鹽，鮮味又翻了倍,。用它做的XO醬蘿卜糕,，是很多香港茶樓的早茶名點。

09

流水的南寧美食,，鐵打的黃皮醬

位于亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)的廣西南寧,，在夏日從不缺新鮮山黃皮果。

采山黃皮,，與辣椒,、豆瓣醬等其他佐料成分融合在一起，便是南寧人摯愛的下飯醬——黃皮醬,。

圖片1｜WILSON ?

圖片2｜earlife ?

嘗起來酸酸甜甜,，在悶熱的天氣最是解膩。恰到好處的輕咸與微辣的余味,，口味繽紛多彩,。

南寧從不是嗜辣的城市，口味甚至比桂州和柳州更為清淡,，黃皮醬的滋味不僅是南寧風(fēng)味的寫照,，也和南寧人的性格一致，不過分張揚剛烈,，又不單調(diào)乏味,，非常耐得住細(xì)品。

到南寧去,，點上一份卷筒粉或是一盤粉餃，再澆上滿滿一勺黃皮醬,，風(fēng)卷殘云大快朵頤過后,，再也不是一個只會嗦粉的異鄉(xiāng)人了,。

圖片｜十元雅仔 ?

10

海南黃燈籠辣椒醬，辣到原地飛起

愛吃辣的人到海南,，如果沒有在海南飯館里吃過黃燈籠辣椒醬,，就算白來了一趟。

制作辣醬的黃帝椒,，在全世界只有海南南部生長,。因為椒色金黃，狀似燈籠,，被叫作“黃燈籠”,。

它的辣度可達15萬辣度單位，被譽為“中國辣椒之王”,。哪怕是自稱“全國最不怕辣”的四川人,、湖南人，吃了新鮮的海南黃燈籠辣椒,，也只能辣到頭皮發(fā)麻而舉手投降,。

所以海南人都會用它來制作黃燈籠辣椒醬，辣得直接,，辣得純粹,，辣入肺腑，卻是平時吃的老干媽辣醬之外,，別樣的鮮辣,。

在海南萬寧，當(dāng)?shù)厝顺晕鞴?、番石榴,、菠蘿等熱帶水果，都好蘸這一口黃燈籠辣椒醬,。

在海南飯館里吃海南粉,，拌點黃燈籠辣椒醬，簡直妙不可言,。

圖片｜甜餅探店日記 ?

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雷山魚醬,，苗家最驕傲的調(diào)味品

每年八月，黔東南雷山,，當(dāng)?shù)孛缱宕迕穸紩诤恿餍∠飳ふ乙环N東西——爬巖魚,，制作雷山魚醬最關(guān)鍵的原料。

魚醬一年只做一次,，必須用新鮮的二荊條,，肥嫩的生姜，還有西南地區(qū)特有的帶有帶有濃郁神秘香氣的木姜子（又名山胡椒），大量的食鹽提味保鮮,，攪拌后裝壇密封,。

圖片1、2｜《舌尖上的中國貳·腳步》 ?

經(jīng)過半個月的醞釀,，魚肉醬香,，辣椒鮮辣。魚醬在乳酸菌和酵母菌的作用下慢慢發(fā)酵,，揮發(fā)的有機酸又成就來魚醬獨特的酸味,。

用來烹制魚鮮，淋一點雷山魚醬,，足以讓味道錦上添花,；制作豬肉火鍋，舀上一勺酸辣的魚醬,，令人食欲大增,，連吃幾塊肥肉也不覺膩。

圖片1,、2｜《舌尖上的中國貳·腳步》 ?

12

蟛蜞醬,，讓人淚流滿面的家鄉(xiāng)味

蟛蜞醬，福州人無論走哪到,，只要吃一口蟛蜞醬,，就會想家。

蟛蜞形似小螃蟹,，大者也不過大拇指般大小,。它們生長在福州內(nèi)河，在河邊泥土小洞中棲存,。蟛蜞秋冬季節(jié)成熟,，正好遇上農(nóng)閑，農(nóng)民們便會到干凈的江岸邊捕蟛蜞,、做醬,。

圖片｜《螃蟹的征途》 ?

用清水養(yǎng)凈，除去尾部,，加上黃酒,、紅糟、味精,、糖等輔料,，用石磨碾成醬，加入適量食鹽,，就成為福州特色佐料,。既是家庭的必備調(diào)料,，也是婚宴酒席的必備。

圖片1,、2｜《螃蟹的征途》 ?

很多到到國外打拼的福州人,，只要有機會回家鄉(xiāng)，就會把蟛蜞醬帶到國外去,。只要嘗一口蟛蜞醬里老酒、酒糟的香味,，跟蟛蜞的鮮,，就能回憶起熟悉的家鄉(xiāng)味。

圖片1,、2｜《螃蟹的征途》 ?

將新鮮食材做成醬,，既是食物的貯存方式，也是中國人對食物風(fēng)味和營養(yǎng)升華的奇妙靈感,。

對于制作醬料的手藝人和主婦來說,，醬是和微生物共同協(xié)作的藝術(shù)；

對沒時間做飯的人來說,，冰箱里的醬,，就是安全感；

對于一座城市來說,，醬則是獨特的風(fēng)土標(biāo)記和飲食文化的象征,。一城、一地,、一味,，人們的經(jīng)驗和閱歷，還有生活的滋味,，早已統(tǒng)統(tǒng)藏在了醬里,。

你的城市在哪里，你最愛吃什么醬,？