8寸木糖醇咖啡肉桂戚風(fēng)蛋糕（完全不開裂）的用料

Espresso 70克	葵花籽油 60克
肉桂粉 2克	低粉 100克
雞蛋 6只（53克個(gè)頭）	鹽 1克
木糖醇（或等量白糖） 70克	檸檬汁 1克
玉米淀粉 5克

8寸木糖醇咖啡肉桂戚風(fēng)蛋糕（完全不開裂）的做法

步驟1   把萃取好的Espresso冷卻,，加入葵花籽油和肉桂粉；   

步驟2   用蛋抽攪拌至乳化狀態(tài),；   

步驟3   篩入低粉攪拌均勻,；   

步驟4   分離蛋清與蛋黃，蛋黃直接分到面糊盆里,，蛋清分到另一干凈打蛋盆,；   

步驟5   把蛋黃攪散,，與面糊混合至無顆粒備用；   

步驟6   150度預(yù)熱烤箱,，往蛋清中加入一半的木糖醇,、檸檬汁和玉米淀粉，然后中速打發(fā),；   

步驟7   打到紋路穩(wěn)定后,，加入剩下的木糖醇，繼續(xù)打至提起打蛋頭時(shí)蛋白霜有彎鉤的中性狀態(tài),，然后再低速轉(zhuǎn)幾圈排出大氣泡后撤離打蛋頭,；   

步驟8   鏟一鏟蛋白霜到蛋黃糊里，用蛋抽隨意預(yù)拌均勻,；   

步驟9   再把蛋黃糊倒回蛋白盆中,，用刮刀以“2點(diǎn)進(jìn)，劃過中心,，8點(diǎn)挑起”的炒菜方式翻拌五六十次至均勻,，每二十次整理一下，把邊沿的面糊刮下去,；   

步驟10   以30CM的高度讓面糊自由落體到模具里,，在地上邊輕晃邊震幾下去掉大氣泡；   

步驟11   然后送進(jìn)烤箱,，烤45分鐘,，整個(gè)過程要多觀察烘烤狀態(tài)；   

步驟12   最后幾分鐘時(shí)觀察糕體有沒有回落,，回落即熟,，不回落可以酌情加時(shí)；   

步驟13   出爐后在地上重震一下去掉大氣泡,，立馬懸空倒扣,，徹底晾涼后即可脫模食用。   

步驟14   ◆◆◆以下為成品展示◆◆◆   

步驟15   成品1   

步驟16   成品2   

步驟17   成品3   

步驟18   成品4   

步驟19   成品5   

步驟20   成品6   

步驟21   成品7   

步驟22   成品8   

8寸木糖醇咖啡肉桂戚風(fēng)蛋糕（完全不開裂）的烹飪技巧

△ Espresso的濃度沒有給出參考值,，可隨意,； △ 不同牌子面粉吸水率不同，不同的空氣濕度也會(huì)影響面粉的吸水率,，請注意調(diào)整面糊的濃稠度,，提起蛋抽自由落體后的面糊痕跡一兩秒消失為合適； △ 檸檬汁和玉米淀粉都有助于蛋白霜的穩(wěn)定,； △ 直到出爐,，這個(gè)糕體表面都沒有絲毫開裂，有幾方面原因，一是糖不能太低,，平時(shí)我會(huì)放90克,，現(xiàn)在已經(jīng)減了20克，不能再減,，否則蛋白打出來會(huì)粗糙,，二是蛋白打發(fā)不能太硬，到中性剛剛好,，三是火候不能太高,，若怕不熟，可適當(dāng)延長時(shí)長,； △ 翻拌面糊的時(shí)候,，右手翻拌，左手轉(zhuǎn)盆,，但兩動(dòng)作不要同時(shí)進(jìn)行要錯(cuò)開1秒,，這樣可以減少消泡的可能,； △ 每個(gè)烤箱脾氣不一,，我這個(gè)新烤箱是第一次烤戚風(fēng)，但控制的剛剛好,，都得益于我本人的經(jīng)驗(yàn)以及烘烤過程的密切觀察,，所以溫度與時(shí)長僅僅作參考，請勿照搬,。