魚鱗凍

在制作魚肴的過程中,，會大量使用帶鱗魚，一般情況下,，這些魚的鱗片都會棄之不用,。但如果把每天宰殺處理后剩下的魚鱗收集起來，清洗干凈后進行冷凍,，積少成多后,，加少量豬皮一起打碎熬制成汁，便可做出一道營養(yǎng)豐富的魚鱗凍,。

魚鱗凍成菜滑爽,，味型的調(diào)制可自由發(fā)揮，算是高利潤的涼菜品種,。

材料：

原料：

魚鱗（無論什么魚的魚鱗均可混合在一起使用）1500克,，豬皮500克，大蔥30克,，生姜30克,，水18升。

調(diào)料（按成品320克一份計）：

青線椒碎17克,，小米椒碎10克,，小蔥花14克，蒜泥25克,，鹽10克,，味精5克，陳醋30毫升,，醬油10毫升,，白糖2克，雞精3克,，紅油40毫升,，純凈水20毫升。

制作：

1. 煮制：把魚鱗清洗干凈后控水,，然后入水鍋煮30分鐘,；另把豬皮煮至八成熟待用。

2.打碎：把煮好的豬皮去油,，用機器打碎；再把煮好的魚鱗撈出,，同豬皮一同打碎,。

3.熬汁：把打碎的豬皮,、魚鱗和蔥、姜一同下入煮過魚鱗的水里,，大火燒沸,，改小火再煮5小時左右，使水蒸發(fā)2∕3,。

4.凝固：把熬好的汁再倒入盆中時經(jīng)過密漏,，過濾掉沒熬化的魚鱗和豬皮。然后將濾后的汁存放5個小時使其自然凝固,，夏天可存入0℃度左右的保鮮柜降溫凝固,。

5. 改刀：把凝固后的魚鱗凍取出，用刀打掉上面的油和下面的渣,，然后把魚鱗凍改刀成長約8厘米的細條裝盤,，或根據(jù)自己的裝盤要求切成不同的形狀和長度。

6. 調(diào)味：把蒜泥,、小蔥花,、青線椒碎、小米椒碎納盆,，加鹽,、味精、雞精,、陳醋,、醬油、白糖,、紅油,、純凈水一起調(diào)成味汁，澆在魚鱗凍上面即成,。

燒椒拌鴨掌

原料：

去骨鴨掌150克,，皮蛋150克，燒椒100克,，姜塊,、蔥結(jié)、芹菜,、胡蘿卜,、香料、蒜末,、小米椒末各少許,。

調(diào)料：

花椒面、雞精,、味精,、復(fù)制醬油,、辣鮮露、香醋,、藤椒油,、生菜油各適量。

制作：

1.將鴨掌經(jīng)初加工并治凈后,，放入加有姜塊,、蔥結(jié)、芹菜,、胡蘿卜,、香料等的白鹵水鍋里鹵熟，撈出來改刀,。把皮蛋去殼后改刀成小塊,，均待用。

2.把鴨掌,、燒椒和皮蛋塊放入拌菜盆里,，加入適量的蒜末、小米椒末,、花椒面,、雞精和味精，淋入適量的復(fù)制醬油,、辣鮮露,、香醋、藤椒油和生菜油,，拌勻后裝盤即可,。

寶醋肉

原料：

豬瘦肉250克、姜米5克,、蒜米8克,、蔥花3克、芫荽段3克,、燒煳辣椒35克,。

調(diào)料：

鹽8克、味精3克,、捶油籽粉2克,、花椒粉3克、米醋350毫升,、醬油5毫升,。

制作：

1.把豬瘦肉洗凈后，切成筷子條，納盆加米醋浸泡2小時,，至肉條發(fā)白,。

2.把浸泡好的肉條撈出來裝入盛器內(nèi)，加姜米,、蒜米、鹽,、味精,、捶油籽粉、花椒粉和醬油拌勻入味,，再放入火燒煳辣椒,、蔥花和芫荽段拌勻，裝盤即成,。

關(guān)鍵：

這道菜最好用山區(qū)鄉(xiāng)民喂養(yǎng)大的豬,，豬食平時都是煮熟的，并且是當(dāng)天宰殺的新鮮豬肉,，取豬里脊肉或腿子肉,。

拆骨肉拌手撕紫茄

原料：

棒骨肉200克、生煎手紫茄300克,、燒青紅椒片80克,、蒜茸5克

調(diào)料：

鮮辣醇香汁30克：

鮮麻辣鮮露35克、辣鮮露20克,、蠔油10克,、甜面醬60克、香油5克,、蔥油20克混合均勻,。

制作：

1、先把拆骨肉煮熟備用,；

2,、再把拆骨肉和紫茄用下鮮辣醇香汁拌好裝盤。

茉莉水晶鴨肝

原料：

鮮鴨肝1000克,、茉莉花40克,、蔥姜20克、羅拔臣明膠25克,、清鴨油50毫克,、蜂蜜30克

調(diào)料：

雞汁60克、雞粉10克,、水2千克,、陳年花雕酒50克、鹽10克

制作：

1、鴨肝去筋膜入湯鍋,，加水1500克,；茉莉花20克；蔥姜,、花雕酒20克和鹽10克,；煮開后撇去浮沫，加家樂濃縮雞汁和家樂雞粉調(diào)味并離火浸泡30分鐘左右,；

2,、將浸泡好的鴨肝加入清鴨油打成泥，裝入盛器鋪平入0-5度冰箱放置,；

3,、將剩下的茉莉花煮水，加入蜂蜜開成蜂蜜茉莉花茶湯,，等湯的溫度降到40度左右時,，再加入花雕酒和羅拔臣明膠；

4,、將調(diào)好的蜂蜜茉莉花茶湯淋在鴨肝泥上（建議薄一些）,，再放入0-5度冰箱冰45分鐘定型，取出后即可改刀裝盤（每份菜的分量可自行調(diào)整）,。

要點：傳統(tǒng)的鹽水鴨肝做法和口味相對單一,。利用清香的茉莉花與鴨肝相結(jié)合，令菜肴達到相得益彰的效果,。

東北大拉皮

原料：

東北拉皮200克,、豬肉絲50克、胡蘿卜30克,、黃瓜30克,、蛋皮絲30克、紫甘藍絲25克,、木耳

調(diào)料：

【酸辣撈拌汁】100克

酸辣鮮露125克,、蒸魚豉油75克、辣鮮露75克,、水200克,、蘋果醋50克、米醋50克,、蜂蜜30克,、檸檬汁10克；將稱好分量的調(diào)味料充分混合即可,，無需加熱,。

制作：

1,、先將豬肉絲滑油備用，再將胡蘿卜,、黃瓜,、木耳切絲備用；

2,、將主輔料按顏色區(qū)分開擺入盤內(nèi),，最后淋上酸辣撈拌汁，撒上干果 碎即可