自古就有“天府之國”美名的四川,，集市一年到頭都有琳瑯滿目的新鮮蔬菜,。

然而市集上的蔬菜還不能滿足四川人的胃，一年四季,，婆婆們,、嬢嬢些總會(huì)時(shí)不時(shí)地挎上小籃子，握著小鏟子,，上山里,、野地里，四處搜尋最原始的滋味——野菜,。

野草,，吃的人多了，就成了野菜,。好吃的四川人,，坐擁家鄉(xiāng)的繁茂山林，自然也不會(huì)放過其中的野性味道,。

四川人吃菜有多野,？只能說，香椿折耳根蒲公英黃花菜瑟瑟發(fā)抖……

四川人為了挖野菜,，有多努力

生在農(nóng)村的四川娃,，沒和爸媽在地里挖過野菜，沒去上山找過山貨,，就不足以談童年,。

鮮嫩的折耳根、漫山遍野的野蔥,，伏地而生的馬齒莧,、水邊茂盛的水芹菜……野菜在四川大地上肆意生長著。

比起豐腴肥厚的種植蔬菜,，野菜生得“一身反骨”,，往往是纖維挺拔、脈絡(luò)分明,、韌性十足的,。

味道上，野菜自然也不如種植蔬菜那樣甘甜,，而是清苦,、澀口的，但它的真性情,，讓四川人“一吃傾心”,。

木耳菜

生命力頑強(qiáng)的野菜,，自古以來就誘惑著四川人的味蕾,。

唐代的鄭谷在《蜀中春日》當(dāng)中寫道：“和暖又逢挑菜日，寂寥未是探花人,?！?/span>

唐宋時(shí)，每年的二月二是“挑菜日”,，也就是挖野菜的日子,。

從王公貴族，到普通百姓,，都會(huì)采集野菜,，只不過貴族們是為了體會(huì)識(shí)野菜的樂趣，而普通百姓,，期待是那一鍋新鮮的野菜羹,。

人們能興沖沖地去挖野菜，得益于四川的自然條件,。

四川地域遼闊,，地形多變，有盆地,、丘陵,、高山，讓不同種類的野菜都能公平競(jìng)爭(zhēng),。

再加上氣候多樣,，盆地是中亞熱帶濕潤氣候區(qū)，川西南山地處亞熱帶半濕潤氣候區(qū),，川西北則為高山高原高寒氣候區(qū)，讓喜溫的,、喜寒的,、喜濕的野菜都有了生長條件。

如此得天獨(dú)厚的自然條件，造就了四川豐富的野菜資源,。我國的野菜資源約有113科1000多種,，而四川的野菜資源就有近700種，分布廣泛的民間常食野菜有 100 多種,。

和其他地區(qū)春夏兩季采野菜不同,，四川的野菜采摘季還很長，一年四季都有時(shí)令野菜出售。

不過,，雖然菜市場(chǎng)上有野菜出售,，但吃野菜的精髓，就在這個(gè)“野”字,，在于自己親手從泥土里挖掘的樂趣,。

再時(shí)尚的都市麗人，回到四川,，也逃不過跟著媽媽爬梁子摘野菜的命運(yùn),，要挖到手指都變得黑黢黢的，才算完成“回鄉(xiāng)儀式”,。

美味往往又和危險(xiǎn)并存,，為了挖野菜,，四川人很拼，常常一不小心就上了社會(huì)新聞,。

有人挖野菜付出代價(jià),，也有人靠野菜發(fā)家致富,。

山里長大的四川娃，從當(dāng)?shù)厝艘姽植还值囊安松砩峡吹搅松虣C(jī),，把野菜做成了生意,，賣給饞這一口鮮味的城里人。

還有時(shí)候，四川人進(jìn)山搜尋野菜,，收獲的不僅僅是一頓鮮味,，還能順便近距離觀賞國寶，比ipanda直播更高清,。

說到這里,，四川人的privilege已經(jīng)盡數(shù)體現(xiàn)了,。

四川野菜一入口，上頭,！

拼命挖來的野菜,，要配上最地道的做法,，才算不“糟蹋東西”。但如果問四川人,，最好吃的野菜是哪里做的,，他們可能會(huì)說：家里做的。

先說說讓無數(shù)外地人“聞風(fēng)喪膽”的折耳根,，對(duì)四川娃來說,，從會(huì)吃飯開始，這種味道就深深刻在了DNA里,。

涼拌折耳根是最常見的吃法,，幾乎到了沒有這道菜就不成為宴席的程度。

簡(jiǎn)單的油鹽調(diào)料,，最大程度保留了折耳根獨(dú)特的沖鼻香,，愛它的人，愛的就是這一口“霸道”的氣味,。

幾乎所有野菜都可以涼拌,，不過,，只有真正的四川人才能適應(yīng)這種“生猛”的吃法。

因?yàn)槿~子形狀如同馬齒而得名的馬齒莧,，涼拌起來,，味道不但發(fā)酸，還帶有一種滑溜溜的口感,。

古時(shí)皇帝也曾品嘗馬齒莧,，當(dāng)做體察民情的方式,。《唐語林》記載：“德宗初即位,，深尚禮法……召朝士食馬齒羹,，不設(shè)鹽酪?！?/span>

可見，涼拌野菜的味道有多么上頭,。

四川人對(duì)野菜的另一種做法,，是“素菜葷做”，把野菜和肉,、高湯,、豬油或其他非素食的食材一起烹飪。

比如比涼拌折耳根更為大眾所接受的折耳根炒臘肉，折耳根綿中帶脆,，臘肉鮮嫩可口,，葷與素渾然一體，相得益彰,。

野菜的做法也有“季節(jié)限定”,，在川東地區(qū)清明時(shí)節(jié),，就保留著一家人一起做“清明菜粑粑”的傳統(tǒng)習(xí)俗。

清明菜在藥典和古書里被稱為鼠曲草,，味道清淡,，有隱隱的香氣。

將清明菜洗凈切碎,，與糯米粉均勻做成面團(tuán),，再包好臘肉等餡料上鍋蒸熟，綠色的團(tuán)子咸鮮誘人,。

圖源：央視新聞

達(dá)州市金鳳村的“清明菜粑粑”格外清香,，是遠(yuǎn)近聞名的極品,。每到清明，村民們會(huì)在村口500年歷史的老龍樹下,，用第一籠清明粑粑,，祭祀先祖，感恩自然,。

還有土生土長的野莧菜,，也是四川人餐桌上的寵兒。

在四川話和武漢話里,，會(huì)把莧菜讀成“漢菜”,，這算是古音的遺存，因?yàn)椤扒{”的古音即讀為“漢”,。

莧菜做湯是四川人的下飯利器,，莧菜鮮嫩易煮，煮熟后紅色的湯汁和清香的味道,，讓人不禁又多吃了一碗飯,。

炒過的莧菜會(huì)有紅色的汁水,。圖源：《川菜》

每年端午前后,，莧菜出現(xiàn)在地里，野莧菜不怕摘,，越摘越長,，很快就能長出新葉。源源不斷地生長,，也就源源不斷地被端上四川人的餐桌,。

當(dāng)然，除了樸素的涼拌,、清炒等做法,，四川人也能把野菜做成“名菜”。

當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)葵菜,，由于葉子狀如鴨掌,，也經(jīng)常被稱為“鴨腳葵”，通常用于湯菜或炒菜,，有種滑溜溜,、黏糊糊的口感。

而一種更高端的做法,，是將葵菜嫩葉用蓬松輕軟的雞胸肉泥包裹起來,，浸泡在清亮的高湯中，是非常經(jīng)典的宴席菜,，叫“雞蒙葵菜”,。

不過，再奇葩的野菜,，在四川都有一種通用吃法,，那就是——下火鍋。

野菜，始終難以馴服

從《詩經(jīng)》“采采卷耳, 不盈頃筐 ”的記載看,，中國吃野菜已有上千的歷史,。但吃野菜的緣由，卻已經(jīng)在時(shí)代的發(fā)展中,，悄然改變,。

舊時(shí)，占據(jù)了大多數(shù)人口的農(nóng)民,，處于整個(gè)社會(huì)的“果腹層”,。人們最大的心愿，就是免于饑寒,，粗糲的五谷,、自家耕種的蔬菜，以及自然生長的野菜,，支撐著生存,。

飲食文化層示意圖,。圖源：《試論中國飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)》

汪曾祺也曾在《七載云煙》中，記錄下他初到西南聯(lián)大時(shí)學(xué)校的窮困窘迫：

“菜,，對(duì)不起,，想不出辦法。學(xué)校周圍有很多野菜,，我們就吃野菜……吃得最多的是野莧菜,、灰菜，還有一種樣子像一根雞毛撣子的掃帚苗,。野菜吃得我們真有些面有菜色了,。”

從這個(gè)角度看,，野菜退出餐桌,，并非遺憾之事。

當(dāng)野菜失去了食用價(jià)值,，不正說明了人們有了更美味,、更高產(chǎn)的食物嗎？過去賤賣無人要的野菜,，反而成了“鄉(xiāng)野風(fēng)味”,，不正說明了人們生活水平的驚人增長嗎？

野菜甚至可以搖身一變,，成為農(nóng)業(yè)資源,，為四川創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益。

綿陽川北的蕨菜干加工基地,，通江縣北境兩河口,、空山兩鄉(xiāng)的蕨菜粉加工基地，南充的薇菜生產(chǎn)基地等等,，這些野菜的種植和加工基地,，讓山野之間的產(chǎn)物有機(jī)會(huì)創(chuàng)造更高的價(jià)值。

四川的山林風(fēng)物，是自然最寶貴的饋贈(zèng),。圖源：《川菜》

不過,，野菜始終是難以馴服的,。

要成為栽培蔬菜，就要經(jīng)過馴化和選育的過程,，而野菜總保留著自己的個(gè)性,。

比如折耳根已經(jīng)有人工栽培，但是還是以野生狀態(tài)為主,；還有早已成為餐桌?？偷乃j菜，因?yàn)橹仓陚€(gè)體較小,，始終難以栽培,。

薺菜花

或許,，脫離了無拘無束的田間地頭，野菜也就失去了那份真性情,，失去了記憶中的清苦味道,。

美食家小寬在 《中國的滋味》書中這樣詮釋食物帶給我們的意義：

“每個(gè)人都有認(rèn)識(shí)這個(gè)世界的途徑，我選擇的是食物,。食物不僅僅是一日三餐,，盤中五味，也是人間煙火,，山川萬物,。借由食物，我們觸摸中國的火熱大地,，感受時(shí)節(jié)的輪轉(zhuǎn),。”

對(duì)四川人來說,，最能讓人回憶起家鄉(xiāng)與家人的,，或許就是那一盤無法馴服、野蠻生長的野菜,。