中國哪里的烤鴨最正宗,？

這個(gè)問題的答案似乎張口就來,。

提起烤鴨，大部分人的第一印象是“北京烤鴨”,。北京烤鴨以油亮的色澤,、外焦里嫩的口感,、飄香四溢的味道和獨(dú)樹一幟的吃法成為了京菜的頭牌，并且享譽(yù)四海,。

南京烤鴨可就不服氣了,。

實(shí)際上，北京才不是烤鴨的唯一“家鄉(xiāng)”,。南北方均有烤制鴨子的歷史和傳統(tǒng),，北方以北京烤鴨為代表，南方則以南京的“金陵烤鴨”為標(biāo)志,。雖然同樣以鴨子作為燒烤食材,，但是南北方的吃法大為不同。

而且,，要是真的battle起來,，北京烤鴨應(yīng)當(dāng)叫南京烤鴨一聲爺爺。

“不到長城非好漢,，不吃烤鴨真遺憾”，是北京旅游界一句家喻戶曉的廣告詞,?？梢哉f，沒有什么能比北京烤鴨更能代表北京菜了,。

但很多人不知道,，北京烤鴨其實(shí)有兩個(gè)派別。

全聚德vs便宜坊：難分伯仲,，各有千秋

北京烤鴨的兩派,，一派是以“全聚德”為代表的掛爐烤鴨，另一派則是以“便（biàn）宜坊”為代表的燜爐烤鴨,。《金受申講北京》中就記載,，“北京的鴨饌，以肉市全聚德和米市便宜坊為專長,。[1]”

你可能要問了,，什么是掛爐和燜爐？其實(shí)很簡單,。掛爐用的是明火,，通常選擇果木作為燃料，常見的烤鴨木材以棗木,、杏木,、桃木為主，果木在燃燒時(shí)可以分解出芳香物質(zhì)，附著在鴨胚表層之上[2],。

果木烤鴨

這種方法特別考驗(yàn)烤鴨師傅“看火候”的技術(shù),，如果欠火，烤鴨不熟,，顏色不正,。如果過火，烤鴨外皮焦糊烏黑,，肉質(zhì)不嫩,，還會(huì)產(chǎn)生苦味。[2],。

而燜爐技法則不見明火,，師傅們用高粱稈兒將爐膛內(nèi)加熱至適合的溫度，然后將明火熄滅,，利用烤爐爐壁的余溫把鴨子慢慢燜熟,。相比于明火烤制的烤鴨而言，這種方法的火力文而不烈,，烤制出的鴨子外皮酥嫩,，顏色棗紅，鴨肉鮮嫩肥美,，一口一流油,，但肥而不膩[3]。

作為烤鴨的代表城市,，北京優(yōu)秀的烤鴨店云集匯聚,，數(shù)不勝數(shù)：被譽(yù)為“中華第一吃”的百年老號(hào)全聚德、以燜爐烤鴨技藝聞名的便宜坊,，以烤鴨口感“酥不膩”著稱的大董和小大董,，還有四季民福里以“酥、香,、嫩”名揚(yáng)京城的棗木烤鴨……還沒吃飯的你，是不是已經(jīng)饞心大動(dòng)了,。

毫不夸張地說,，烤鴨已經(jīng)超越了食物本身，成為了代表北京城的一張文化名片,。小時(shí)候爸爸媽媽帶著你逛北京,，長大以后朋友見面，除了去天安門,，必須打卡的一定就是烤鴨店了,。

文化名人：北京烤鴨，吃就完事了

烤鴨的風(fēng)靡甚至影響了外交,，成為了中國外交史上的一段趣聞。據(jù)全聚德統(tǒng)計(jì),，周總理曾經(jīng)27次以烤鴨饗外國賓朋,，其中包括了緬甸總理奈溫，尼泊爾首相柯伊拉臘等一眾外國元首和領(lǐng)導(dǎo)人[7],。

但實(shí)際上,，北京并非烤鴨的真正“故鄉(xiāng)”，目前一個(gè)公認(rèn)的看法是,，北京烤鴨制作技法的雛形真正來源于南京,。關(guān)于如今我們嘗到的南京烤鴨的做法，主要得益于一位“吃貨皇帝”——明太祖朱元璋,。

早在戰(zhàn)國時(shí)期,，吳地附近的養(yǎng)鴨場規(guī)模就已達(dá)到了“數(shù)百里”之廣[8],。

得益于南京周圍便捷的水路交通，除了南京本地的鴨子可以供應(yīng)百姓們的需求,，南京附近的地區(qū),，如安徽的和縣、巢縣,、含山,；蘇北的興化、高郵,、寶應(yīng)等地的養(yǎng)鴨戶也會(huì)將鴨子販運(yùn)至南京,，所以南京很早就形成了較為成熟的家鴨市場[9]。

金陵百姓餐桌上的鴨肴各式各樣,、花樣百出,。上溯到兩千多年前的六朝，南京玄武湖地區(qū)就出現(xiàn)了“荷葉裹鴨”“米粉蒸鴨”等特色鴨肴,，南京板鴨甚至曾經(jīng)成為皇家貢品和官宦之間互相贈(zèng)送的“官禮”[10],。

南京地方志《白下瑣言》中曾有一句評(píng)價(jià)：“金陵所產(chǎn)鴨甲于海內(nèi)，如燒鴨,、醬鴨,、白拌鴨、鹽水鴨,、咸板鴨,、水浸鴨之類，正四時(shí)各擅其勝,，美不勝收,。[11]”

這種文化人的夸贊，可比現(xiàn)代人的一句永遠(yuǎn)的神要強(qiáng)多了,。

沒有一只鴨能活著出南京,，但燜爐烤鴨可以

有了食鴨的需求，自然就有了琢磨做鴨的人,。

明朝初期,，宮廷御廚們?yōu)榱藵M足皇上刁鉆的味蕾，絞盡腦汁鉆研出了各種鴨子的新吃法——以肥厚的南京湖鴨為原料,，用炭火烘烤，始稱“烤鴨”[12],。

一時(shí)間,，烤鴨成為了皇宮內(nèi)外的“網(wǎng)紅菜品”。朱元璋作為皇宮里最大的烤鴨形象代言人，自然也影響了他的子女和大臣們,，其中就包括他的四兒子朱棣,。

明成祖朱棣遷都北京后，南京的烤鴨技法也隨著皇家御廚們來到了北京[13],。

明永樂年間（1416年）,，從江浙遷到北京的富民中有一位王姓商人，在宣武門外米市胡同內(nèi)開了一家烤鴨店,，牌匾上有“金陵”兩個(gè)字,，表示是從南京遷到北京。

這家小作坊就是北京最早的烤鴨店,，因?yàn)槲锩纼r(jià)廉,，被顧客們稱為“便宜坊”，后來發(fā)展成了著名飯莊,，經(jīng)營的燜爐烤鴨更是名動(dòng)京城,。而便宜坊的“燜爐烤鴨”，就是源于南方的炙烤鴨子[14],。

后來,，萬歷年間的宮廷太監(jiān)劉若愚在《明宮史·飲食好尚》中記載，“本地（指北京）則燒鵝,、雞,、鴨”，說明烤鴨已經(jīng)成為了地道的北京風(fēng)味[15],。

掛爐烤鴨：從宮廷到民間

說罷燜爐烤鴨,，那掛爐烤鴨是怎么火起來的呢？

到了清朝,，皇室貴族們對(duì)于烤鴨的喜愛更上一層樓,。清宮御膳房有“包哈局”，烤鴨是它們的招牌菜品之一,。清朝最愛吃烤鴨的皇帝莫過于乾隆爺,，在記錄乾隆膳食的《五臺(tái)照常膳底檔》中，乾隆在三月初五到三月十七這短短13天內(nèi)就吃過八回烤鴨[16],。

同治三年（1864年）,，一位在北京前門肉市販賣生雞生鴨的河北商人楊全仁買下一家鋪?zhàn)樱P了一座烤爐,，做起了烤鴨生意,。

為了對(duì)標(biāo)米市胡同的老便宜坊，楊全仁多次尋訪烤鴨高手,，終于找到了一位姓孫的老師傅,。這位孫師傅曾經(jīng)在“包哈局”任差,，精通清宮掛爐烤鴨的技術(shù)，在楊全仁的勸說以及重金禮聘下,，終于加盟,。

接下來的事想必各位都能猜到。利用宮廷御膳房“掛爐”技術(shù)烤制的烤鴨質(zhì)量上乘,，口味獨(dú)特,，這就是現(xiàn)在久負(fù)盛名的“全聚德”[17]。至此,，掛爐烤鴨流入民間了,。

雖然都是烤鴨,，但是南北兩方的烤鴨無論從鴨種的選擇還是食用的方法都有很大的不同。

北京填鴨是制作北京烤鴨的主要原料,，這種鴨子屬于旱鴨,，經(jīng)過特殊飼養(yǎng)，羽毛潔白,，體魄雄健,，脂肪肥厚[18]。而曾經(jīng)貴為宮廷御膳的南京烤鴨,，如今隱藏在金陵城的街頭巷尾,，帶著濃濃的人間煙火氣，食材選用的則是麻鴨[19],。

南京烤鴨吃起來需要另配湯汁?？绝啂煾祩兺ǔ?huì)將整只的烤鴨切成小塊,，趁熱將鹵汁直接澆在切好的烤鴨里。這樣的烤鴨汁水充盈,、皮脆肉嫩,，是非常美味的下飯神器。

相比與“處江湖之遠(yuǎn)”的南京烤鴨,，北京烤鴨更多存在于大的飯莊和酒樓之中,。梁實(shí)秋曾經(jīng)在《雅舍談吃》中談到北京烤鴨： 

北京烤鴨的吃法更多地融合了魯菜的吃法和特色——用筷子挑一點(diǎn)甜面醬,，抹在荷葉餅上,，覆上幾片烤鴨片，裹上蔥白,，以及黃瓜條,、蘿卜條等輔菜，卷成小卷,，送入嘴中,。鴨皮酥脆，鴨油鮮香,，鴨肉軟嫩,，與清爽可口的配菜相互協(xié)調(diào)，肥而不膩,，美味四溢,。

大蔥白是吃烤鴨時(shí)的靈魂搭檔。大蔥白以山東章丘的白大蔥最宜,，鮮嫩甜脆的大蔥剝皮后切段,，搭配烤鴨食用，濃郁爽口,。

另一種則是將片好的烤鴨蘸著蒜泥,，搭配蔥、醬食用,。蒜泥可以緩解鴨肉的肥膩,，而且在此之上更添一絲辛辣的風(fēng)味,。

除此之外，烤制的鴨皮可以蘸著綿白糖食用，溫?zé)岬镍喥滋亲詣?dòng)融化，入嘴后,，白糖的甜和鴨油的鮮混合在一起,，輔之以未融化的白糖淺淺的顆粒感，此味只應(yīng)天上有[2]。

電影《天下無賊》的結(jié)尾處，劉若英一邊吃著烤鴨一邊落淚的鏡頭，感動(dòng)了無數(shù)觀眾,。

無論是北派的北京烤鴨，還是南派的南京烤鴨,，除了食物本身,，人們大多都吃的是一份情懷和一份情感，與三五好友或者是鄰里親朋,，推杯換盞之際,，吃上一口烤鴨，回憶著埋沒在城市街頭巷尾的童年和青春,，暢想著對(duì)于未來的憧憬和期待,，這才是永不熄滅的人間煙火。

撰文 | 余瑞秋