讓中式餐飲成為標(biāo)品

一走進(jìn)盤點CEO的辦公室，創(chuàng)始人伍俊峰熱情的招待大家,，并早已準(zhǔn)備了一桌盤點“家宴”,。

在介紹自家菜品時，伍俊峰如數(shù)家珍,。

“這款老鴨湯火鍋是我們的研發(fā)新品,，還沒上市，這款玫瑰芝士八寶飯是我們的年貨限定,，不量產(chǎn)別處買不到的,。這款糖醋小排是我們的零售冠軍，舌頭一頂骨頭就脫落,，嘗嘗看,。”

鮮花點綴的精致擺盤,，高雅大器的國瓷餐具,，訓(xùn)練有素的專業(yè)服務(wù)，搭配盤點美味的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,，熱氣騰騰,，滬上、粵系,、川系,、創(chuàng)新系菜品匯集一桌，精致且正宗的一桌家宴,。

▲盤點美味的一桌“家宴”

誰能想到這背后只需要消費者加熱擺盤，在家就能完成,？

其它步驟盤點美味的中餐供應(yīng)鏈全部覆蓋,，完成選,、洗、切,、制,、封裝、存儲,、配送,。

享用完這一桌家宴，對盤點美味的產(chǎn)品有了全面的感官體驗,，我們也開始了跟伍俊峰之間的深度談話,。

希望本文能夠帶給讀者一些，餐飲供應(yīng)鏈與預(yù)制菜領(lǐng)域的新啟示和深思考,。

  未來餐飲品牌之爭必在供應(yīng)鏈 

問：我們看到疫情發(fā)酵了懶人經(jīng)濟(jì)和宅經(jīng)濟(jì),，去年在這樣的大環(huán)境下，“全民皆廚”的場面火爆且持續(xù),，據(jù)京東大數(shù)據(jù)顯示,，調(diào)味品和半成品銷量同比增長了129%和142%，盤點美味在這次浪潮里收獲如何,？

伍俊峰：我們從兩方面來看,，to B 的業(yè)務(wù)是這10年以來最火爆的，前所未有的火爆,。to C 的業(yè)務(wù)在宅經(jīng)濟(jì)的背景下之更加火爆,，那么承接這些火爆猛增需求的，正是如今強(qiáng)大的餐飲供應(yīng)鏈水平,。

這里的供應(yīng)鏈涵蓋了原料,、輔料到調(diào)料、香料,，再到工藝到標(biāo)準(zhǔn),。這個供應(yīng)鏈里面的每一環(huán)節(jié)都可以實現(xiàn)數(shù)字化管理。

我們的原材料交易,，比方說雞肉,，從最初的活禽交易，到后來的冷藏交易,，到今天的冷凍交易,，比如今天中午我們吃的老鴨湯，全程冷凍保鮮沒有防腐劑,，這個菜品的還原度就是冷凍商品的魅力所在,。

你愿意買冷凍的成品鴨湯，還是自己去買只鴨子自己燒,？你的時間成本,、烹飪設(shè)備,、廚藝技能都無法超越專業(yè)的餐飲供應(yīng)鏈提供的標(biāo)品。

所以我們說日本冷凍食品的30年,，現(xiàn)在要還原到中國來,。疫情的發(fā)生，宅經(jīng)濟(jì)的火爆徹底點燃了C端市場,。

原料之外是復(fù)合調(diào)味料這一品類,，標(biāo)準(zhǔn)化程度的提高，決定了這些產(chǎn)品出來的還原度,，那么全民皆廚的愿望,，在這些標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合調(diào)味品的加持之下，可實現(xiàn)么,？答案很肯定,。

整個疫情期間，國民對預(yù)制菜也好,，半成品也好,，復(fù)合調(diào)味品這類產(chǎn)品，他們的接受程度非常之高,。

盤點美味不僅僅做預(yù)制菜,，我們也有豐富的復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)線，全部實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),，保障味道的還原度,。所以2020年以來，我們的市場狀況是最近10年最火速的發(fā)展階段,。

▲盤點美味B端戰(zhàn)略合作伙伴

問：從您之前成立的萬誠食品到2017年成立的盤點科技食品有限公司,，您覺得企業(yè)的最大轉(zhuǎn)變在哪里？您認(rèn)為企業(yè)現(xiàn)在的護(hù)城河是什么,？

伍俊峰：之前的萬誠食品可以說一直是在餐飲行業(yè)做積累,，到了如今的盤點科技我們把它定義為一家科技公司，這個科技既包含創(chuàng)新,，從無到有的過程,，也包含了餐飲工程，工程里面的各項量化管理,。

所以盤點科技,，一邊是菜品創(chuàng)新，一邊是工程落地,。

阿里有阿里云,，華為有華為云，我們的餐飲行業(yè)有沒有云概念,？當(dāng)然有,。

如今開飯店已經(jīng)不能用傳統(tǒng)思維了,，現(xiàn)在的供應(yīng)鏈其實就是一個云餐廳的概念，不論什么菜系的菜品納入我們的供應(yīng)鏈里,，都可以實現(xiàn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，把它變成一個標(biāo)品,。

舉個例子,，你煮好的茶葉蛋，是今天好吃還是越放越香,？那么你去餐廳吃飯,，那些需要燒制的菜肴都可以通過盤點美味實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，后廚只需要加熱擺盤即可,，真正需要動手的只剩下小炒和現(xiàn)蒸菜,。

云餐廳概念就是我們不用廚師也能開飯店，這里面就包含了工時效率和平方效率,，餐飲供應(yīng)鏈就是幫助商戶降低成本,，提高效率。

現(xiàn)在的廚師長主要精力是在于創(chuàng)新,，之前的廚師一輩子做一道菜,，現(xiàn)在的廚師在中餐我們叫工程師，他們負(fù)責(zé)研發(fā)菜品,，從一道菜到一桌菜,，不斷地創(chuàng)新，來滿足消費者日益多元化的餐飲需求,。

創(chuàng)新之后,，是工程的落地和管理，我們從前的烹飪從最古老的柴火,，到煤炭火,、罐子煤氣、天然氣到今天的電控,。電控可以通過數(shù)據(jù)完全實現(xiàn)智能管理,。

另外一、二線城市的垃圾處理成本很高,，但我們的供應(yīng)鏈通過全球買賣,，從源頭制定標(biāo)準(zhǔn)，從源頭控制垃圾的產(chǎn)生,。通過全球購市場化的手段,，入料之后進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)，之后推動市場銷售,，全流程的降本提效,。

最后回來看盤點的護(hù)城河,，我認(rèn)為是標(biāo)準(zhǔn)化之后強(qiáng)大的產(chǎn)品力，和廚師長被解放之后的創(chuàng)新力,。

問：我們看到官網(wǎng)介紹中,，盤點是國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)讋?chuàng)新模式的先行者，盤點所打造的供應(yīng)鏈平臺新在哪里,？

伍俊峰：之前的品牌只專注于做一道菜,，有的專注鴨子，有的專注燒雞,，而盤點美味要做一桌子菜,。一桌家宴來解決所有菜系的問題。

不論什么菜系,，什么個性化的餐廳,，跟盤點合作，都可以被變成標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品,，不同的食材不同的烹飪,，通過不同的程序和數(shù)據(jù)，在智能化設(shè)備里全部實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,。

盤點的訂單系統(tǒng),、倉儲系統(tǒng)、配送系統(tǒng),、ERP系統(tǒng)數(shù)據(jù)已經(jīng)全部打通,，這個管理中臺所有數(shù)據(jù)實時在線，從計劃到生產(chǎn),、出入倉,、庫存管理都是系統(tǒng)化運營。

我們講一個人干不過一個團(tuán)隊,，一個團(tuán)隊干不過一個系統(tǒng),，而盤點現(xiàn)在的數(shù)據(jù)中臺，真正實現(xiàn)了數(shù)據(jù)化運算和管理,，已經(jīng)實現(xiàn)無人倉儲,。

這里就是用數(shù)據(jù)、智能替代人的有限性,。

問：在盤點美味的發(fā)展歷程中,，有什么契機(jī)讓公司得到了跨越式的發(fā)展？

伍俊峰：其實很多創(chuàng)業(yè)者都看到了,，數(shù)據(jù)和人工智能,，會像蒸汽和電氣一樣改變一個時代。

盤點的發(fā)展也經(jīng)歷了一些節(jié)點，我個人是經(jīng)歷了從廚工到廚師,，開熟食店,，開工廠，開飯店,，最后做起了餐飲供應(yīng)鏈,。在整個職業(yè)周期里，加上行業(yè)深耕的程度,，我們看到餐飲品牌之爭不在前端,，未來的競爭一定在餐飲供應(yīng)鏈。

我們現(xiàn)在打造的平臺最大的亮點在于：標(biāo)準(zhǔn)化,、數(shù)據(jù)化、信息化,。

云+倉+管+送

云：普通的工廠只是生產(chǎn),，而我們是要幫助客戶解決問題，這里就不僅僅是做好工程,，還需要建立數(shù)據(jù)連接,，洞察問題，管理問題,。

這就是我們所講的數(shù)據(jù)化——云的概念,。

倉：我們的倉儲，不僅管理自己的,，還幫助客戶代倉,，解決客戶的倉儲問題，幫助他們梳理數(shù)據(jù),，規(guī)范管理,。

管：這里的管是管運，運行以及管理整個上游客戶和下游廠商,，單獨你自己好沒有用,，你的上游好不好，下游的品控有沒有問題,？

我們會幫助上游制定標(biāo)準(zhǔn),，幫助下游管理品控，我們會進(jìn)到工廠里去監(jiān)督,，有專門的儲物顧問一對一的輔導(dǎo)他們,。這也就是餐飲供應(yīng)鏈的鏈字，這是一個整體,，一套服務(wù),。

送：這里就是配送，一個餐廳幾千個SKU，可他們倉儲又都很小,，我們就可以進(jìn)行分倉配送,，你要三瓶醬油，只配五個菜,，我們都可以拆解好之后配送,。

我們的流水線全部實現(xiàn)智能分揀，完全不用人力,，也不會出錯,。原先你得進(jìn)一箱貨，現(xiàn)在也是一箱,，只是現(xiàn)在的一箱里面可以有20個SKU,。這就是我們配送可以達(dá)到的精細(xì)程度。

   做強(qiáng)餐飲的核心要素  

問：在這一行,，想要做好,、做強(qiáng)您認(rèn)為最關(guān)鍵的是什么？

伍俊峰：核心就是兩個字：標(biāo)準(zhǔn),。

從原料入庫就要開始管控,，你的車子時速多少碼？開到了哪里,？車內(nèi)溫控多少,？GPS全程跟蹤。

還是數(shù)據(jù)和智能在監(jiān)管一切,。

這個監(jiān)管可以做到什么程度呢,？你一斤原料進(jìn)來，我要把它燒成半斤后才能出鍋,，那么操作流水上還有六兩的時候,，系統(tǒng)就是入不進(jìn)去，他是數(shù)據(jù)監(jiān)管的,。為什么要燒到半斤,？因為半斤時候口感最佳，多了水分太多,，少了營養(yǎng)開始流失,，所以數(shù)據(jù)鎖定在半斤時出鍋，這就是標(biāo)準(zhǔn),。

工人想改,？可以，去找研發(fā)工程師改程序,，并闡述合理理由,，否則標(biāo)準(zhǔn)不可撼動,。

我又要講麥當(dāng)勞和肯德基了，他們的薯條只需要員工放進(jìn)去再拿出來,，就好了,。這都是標(biāo)準(zhǔn)化的威力。

所以以前的飯店里的廚師,，現(xiàn)在的餐飲供應(yīng)鏈里叫做工程師,，這就完全不同的層面了。

問：您當(dāng)初為什么想到要投身餐飲供應(yīng)鏈這個領(lǐng)域呢,？

伍俊峰：首先,，這里就需要普及一下預(yù)制菜的品類，分為四類：凈菜包,、調(diào)理包,、AB包、標(biāo)品,。

凈菜包：所有菜品洗凈,、切片、切絲,、按份分裝。

比如春筍,，你自己買回家買10元一斤一撥半斤沒了,，成本變成20，餐廳的切片標(biāo)準(zhǔn)要多大多少一篩選,，一半又沒了,，成本變成40。

但如果餐飲供應(yīng)鏈來做,，從春筍,、冬筍、紅筍,、麻筍,、雷筍、季筍,，什么筍切片,、切丁、切絲,、切條,，我們把這個標(biāo)準(zhǔn)給到產(chǎn)地，為他們輸入標(biāo)準(zhǔn),，還是按市場價10元收購,，你原先買成本是40，我現(xiàn)在通過標(biāo)準(zhǔn)化達(dá)到10元進(jìn)料，大家都賺合理的錢,。

調(diào)理包：研制好原材料,，進(jìn)行二次加工即可。

一份腌制好的雞翅,，節(jié)省你選材,，選調(diào)料，分配比例,，節(jié)省腌制的時間,，同時腌制的效果可控可知。買回家只需要配合自己的喜好是煎還是炸,，或者進(jìn)烤箱,。

AB包：料理好的材料A，和分配好的復(fù)合調(diào)味包B,，操作時只需要把兩者匯合即可,。

比如糖醋里脊的肉和糖醋汁，或者肯德基的薯條和番茄醬,，都是AB包概念產(chǎn)品,。

標(biāo)品：開袋即食的成熟產(chǎn)品。

比如今天中午我們一起試吃的冷凍老鴨湯,，只需要加熱即可,。你是愿意自己買鴨子回去慢慢燒，還是買一份盤點產(chǎn)品,，客人到了加熱就行,。

不論哪個品類背后，供應(yīng)鏈都在體現(xiàn)兩個方面：專業(yè)和效率,。

▲盤點美味常溫菜品

盤點現(xiàn)在所做的供應(yīng)鏈平臺,，不僅出售自家產(chǎn)品，同時歡迎各類優(yōu)質(zhì)原材料跟我們雙向貿(mào)易,，我們并不是樣樣第一名,，人家比我們好的地方，我們就進(jìn)行合作,，大家做到各端一盤菜,，共辦一席酒。

其次,，我們觀察95后,，00后，除非是熱愛烹飪的類型,，現(xiàn)在的年輕人大部分不進(jìn)廚房了,，他們基本不懂烹飪,，而中國傳統(tǒng)菜，沒有個三年五年的基本功磨練,，很難傳承中華美食的精髓,。

這時人們多元的美食需求和落后的技藝傳承之間，那條供需之間的鴻溝,，就要靠強(qiáng)大的餐飲供應(yīng)鏈來填補,。

再次，經(jīng)典菜品很難高度還原復(fù)制,，這時候就需要標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品出現(xiàn),，我們的標(biāo)品里面不講咸了還是淡了這種模糊概念，我們講這個湯的咸度在8度還是9度,，用數(shù)據(jù)管控口味,。

以后中國菜就是一個味道了？這不存在的,，因為原材料不同,，調(diào)味品不同，烹飪方式不同,。

比如醬油,，李錦記、海天,、淘大,、海鷗醬油全部都是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，他們的味道也各不相同,。

所以標(biāo)準(zhǔn)化的背后是存在個性化的,。這才是供應(yīng)鏈的意義所在,。

最后，我現(xiàn)在吃飯解決了外賣的問題,，但是沒有解決外帶的問題，也沒有解決存儲的問題,。

一樣食品好吃我多打包一份帶走,，今天不吃,，明天不吃就壞了,。而盤點的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品你買回家放在那里,，比如我的老鴨湯買10份回家，一周喝一次，方便快捷,，價格還比餐廳合理很多，節(jié)約決策和購買,、到店的時間成本,，消費者為什么拒絕呢,？

問：公司現(xiàn)在不論是to B還是to C 的業(yè)務(wù)都在開展中，能簡單介紹下發(fā)展現(xiàn)狀和挑戰(zhàn)所在么,？

伍俊峰：可以說盤點to B的業(yè)務(wù)全部都是超客戶預(yù)期完成的,，不論是盒馬、大潤發(fā),、沃爾瑪,、還是小南國、杏花樓,、綠茶家,，這些頭部企業(yè)都驚詫于我們的數(shù)據(jù)化和智能化程度,，原來餐飲還可以這么玩,。

to C 的業(yè)務(wù)我們現(xiàn)在面臨的最大問題是快遞配送的成本,，如果客戶客單價不高,，成本無法覆蓋,，所以我們推出了“買一桌好菜”的口號，鼓勵客戶提高客單價,，因為我們的產(chǎn)品易于儲存,，可以隨時制作出一桌家宴,。

問：數(shù)據(jù)化讓追溯消費者口味變得可行，那么中餐派系諸多,，盤點美味是要本土化運營討好各地消費者，還是打磨餐飲專業(yè)產(chǎn)品,，教育消費者如何挑選和對待美食,？

伍俊峰：其實隨著物流的發(fā)展,，今天我們要吃全球的美食,，上海都能買到，也就是消費者的口味非常多元化,，是哪里人已經(jīng)不一定吃哪里菜了,。

好比說上海人不吃辣，但我們研發(fā)的川系筍燉牛腩在上海小南國賣的非常好,。

吃分三件事：已知、試知,、未知,。

喜茶為什么做的好,，因為它開創(chuàng)出一個新品類,，市值現(xiàn)在那么高就是在未知的領(lǐng)域開疆拓土。

▲盤點創(chuàng)意菜玫瑰芝士八寶飯

那么我們的研發(fā)也希望可以做到引領(lǐng)消費者，既不討好也不教育,。正如愛馬仕和蘋果一樣，做出外面沒有的好東西,，消費者自然會跟隨你,。

研發(fā)我們要做到，喜新不厭舊,，創(chuàng)新不忘本,，遵循中華傳統(tǒng)智慧二十四節(jié)氣研發(fā)菜品，我們一直在嘗試,。

問：您剛才業(yè)講到了未來的品牌之爭,，一定在供應(yīng)鏈之間,，您認(rèn)為這個想象空間有多大,？

伍俊峰：我們講中餐不是上海的中餐，也不是中國的中餐,，中餐是世界的中餐,，他是一個世界級的超級IP,。

因為中國菜品變化莫測,，新奇無數(shù)，被認(rèn)為時世界級的美食奢侈品,，這個空間不可估量。

所以我們已經(jīng)辦理了出口資質(zhì),，未來我們的中餐品牌出海一定是大勢所在,。

其次，小鎮(zhèn)青年消費水平也很高,，他們對美食的追求也是日益見長,，而小鎮(zhèn)地區(qū)的優(yōu)秀廚師又非常的稀缺,，那么對盤點來說,，下沉市場就是廣闊的一片藍(lán)海,。

其實最后的趨勢就是要餐飲食品化，方便外帶方便存儲方便操作,。

然后是便利店餐飲化，就像日本的便利店里隨處可以買到的方便食品,，這里還有一個非常有價值的數(shù)據(jù)積累,，這個數(shù)據(jù)就是信息時代的石油，價值潛力將超出想象,。

▲盤點美味冷凍菜品

問：我們看到盤點是一家非常具有革新意識的企業(yè)，您在這個創(chuàng)業(yè)過程中是什么在支撐您不斷前進(jìn)的,？

伍俊峰：其實應(yīng)該發(fā)自內(nèi)心的熱愛,。你熱愛這個行業(yè)，熱愛這個事業(yè),，為他付出都不覺得是一種付出,。

做餐飲是需要匠人精神在里面的，就像中午我們一起品嘗的川系筍燉牛腩,，那是我找到了重慶前四家最好的小面，一一品嘗之后,，合作研發(fā)的新式菜品,。

要愿意不斷地探索發(fā)現(xiàn)，然后融合創(chuàng)新,，迭代產(chǎn)品，滿足消費者不斷變化的餐飲需求,。

問：如果在消費領(lǐng)域有一些新晉的創(chuàng)業(yè)者,，您有什么樣的建議給他們,？

伍俊峰：一定要把商業(yè)模式想清楚,。

模式的定位決定了未來的空間,，你看麥當(dāng)勞、阿里巴巴,、星巴克他們都是供應(yīng)鏈強(qiáng)大，且商業(yè)模式清晰,。

再比如巴比饅頭，他如果沒有建立后方強(qiáng)大的飛機(jī)場,，天上飛機(jī)飛的再多,，沒有機(jī)場就無從說起,。

對于創(chuàng)業(yè)者來說，這個最基本的動作如果不了解,，后面的東西就沒辦法玩下去,。

再來看資本市場，今天的大消費領(lǐng)域哪一個不是阿里騰訊的大股東占比,，要明白我們開著車,，誰在那里收取高速公路的費用,。這些都需要一開始就想清楚,。