目前,，餐飲供應(yīng)鏈從食材采購,、物流配送，到產(chǎn)品研發(fā),、中央廚房成品半成品輸出,，各個鏈條環(huán)節(jié)，都在強力吸引著新晉入局者,。

許多原本隱身幕后的供應(yīng)鏈巨頭們開始走向臺前,，也有不少在前端經(jīng)營的餐飲企業(yè)“蓄謀”向供應(yīng)端延伸，涌現(xiàn)出很多創(chuàng)新模式,。

為加強餐飲端與食材端的交流探討,，讓食材端提供更貼近終端消費為導(dǎo)向的食材產(chǎn)品，中國食材電商節(jié)與中國烹飪協(xié)會中式菜肴研發(fā)中心聯(lián)合主辦了“食在未來·行業(yè)產(chǎn)品經(jīng)理中國行”系列游學(xué)活動,。

2019年8月7日-9日,，首發(fā)站“探秘海鮮王國青島”,，探訪了怡情樓、銘家小院,、宏運集團三大青島本地餐飲巨頭,，以及中國烹飪協(xié)會中式菜肴研發(fā)中心基地，他們在特色食材運用以及菜品研發(fā)與標準化,、切入供應(yīng)鏈端的創(chuàng)新與實踐,，對團餐業(yè)同樣具有觀照與啟迪作用。

一起來看青島本地餐飲巨頭的實踐,。

怡情樓：

180萬定制化產(chǎn)品配方背后

特色爆品在供應(yīng)鏈價值“驚現(xiàn)”

2015年,，最令餐飲界乍舌的一道菜，是以180萬元天價被拍賣的“姜蓉雞”,！

當時,，在CCTV1《中國味道》節(jié)目中，小南國董事長王慧敏,、眉州東坡集團董事長王剛和筷道餐飲集團董事長谷峰,，以180萬元的聯(lián)合競價，從怡情樓的創(chuàng)意菜大廚郭科手中,，買下了姜蓉雞的制作工藝及配方,。

“生姜豎拍成絲，擠汁加鹽腌雞,；腌制一刻風(fēng)干,，風(fēng)干一刻即蒸；原只清蒸一刻,，斬件擺回原只,；姜絲加鹽炸蓉，姜蓉鋪雞上桌,?！边@是郭科制作“姜蓉雞”的八字口訣，汁絲分離后的姜蓉出油鍋后造型神似肉松,，覆蓋在嬌嫩的雞肉上,，形色兼?zhèn)洌诟猩霞?。這道傳統(tǒng)客家菜用料講究,，也很考驗烹飪功力。

事實證明,，好菜品不僅可以賣到天價,，被改造為標準化產(chǎn)品后，采取標準化的處理方法及烹制技巧,，更能為餐企帶來持久利潤,。

配方和制作工藝被拍下后,，小南國、眉州東坡借助供應(yīng)鏈優(yōu)勢,，與食品加工廠對接,，在“匠人匠心好食材”之外，實現(xiàn)“姜蓉雞”標準化產(chǎn)品的輸出,，將之打造成自家特色招牌菜,，長銷不衰。

郭科就職的怡情樓,，主打以海鮮為主的南北融合創(chuàng)新魯菜,，于1993年創(chuàng)立，目前在青島有3家店,，單店最高全年營收超2000萬,！

聚焦當?shù)厥巢牡漠a(chǎn)品創(chuàng)新,，打造滿足消費者口味要求的極致,、特色產(chǎn)品，是怡情樓在餐飲界立足的根本,。除了對食材的要求近乎苛刻,，他們在菜品的制作、流程,、呈現(xiàn)等方方面面匠心獨具,，屬于把匠心標準化的典型餐企。

除了姜蓉雞,，怡情樓還有耗時5個多月近200天研發(fā)的煙熏小牛排,，經(jīng)過特殊研制和獨特烤制而成的酥不膩北京烤鴨，以及怡情熱豬手,、黃椒醬蒸魚嘴,、醬套腸、傳承蜂巢糕,，等等,，堪稱爆品集群。

40人的大師級研發(fā)團隊,，也使之具備輸出標準化產(chǎn)品的實力,。他們曾經(jīng)試用過預(yù)制品，后又回歸到后廚自制標準化操作模式,。據(jù)怡情樓假日中心店總經(jīng)理介紹,，在怡情樓的菜單上，自創(chuàng)標準化菜品占到三分之一,，后廚可以標準化操作,。

銘家：

由提供餐飲端口技術(shù)服務(wù)

到基于供應(yīng)鏈優(yōu)勢的爆品研發(fā)

“研發(fā)是我們的一個很核心的能力”,，銘家小院私房菜創(chuàng)始人李凱對此有清晰認知。

與怡情樓相似,，銘家同樣走高端餐飲路線,。這家創(chuàng)立于2013年的餐飲企業(yè)，旗下有銘家小院,、銘家點心,、銘家飯等品牌，全年營收超2億,，目前全國共有15家中高端門店,。

為了保持出品穩(wěn)定，銘家小院私家菜品自建中央廚房,，為核心產(chǎn)品研發(fā)烹制調(diào)料包,，保質(zhì)期只有短短3天。

從2016年開始,，銘家開始在傳統(tǒng)行業(yè)基礎(chǔ)上作出大量創(chuàng)新與調(diào)整,。

首先，自建餐飲供應(yīng)鏈“良食尚品”,。

“做連鎖餐飲經(jīng)營的時候會發(fā)現(xiàn),，如果沒有好的供應(yīng)鏈支持，很難把全國性的餐飲連鎖做到極致,?！便懠倚≡核椒坎藙?chuàng)始人李凱說。

為了提升自身的采購能力,，有一定價格控制權(quán),，不再被供應(yīng)商“牽著鼻子走”，銘家在具備一定體量后,，向上游供應(yīng)端集采,，去除中間環(huán)節(jié)，2016年開始獨立采購,，2017年主動尋求餐飲供應(yīng)鏈合作伙伴,，到2018年9月，成立了良食尚品供應(yīng)鏈有限公司,，集研發(fā)優(yōu)勢,、食材優(yōu)勢、業(yè)內(nèi)最前沿的工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)優(yōu)勢于一身,。

“佐料+食材+時間就等于產(chǎn)品”,。銘家將餐飲端研發(fā)產(chǎn)品的應(yīng)用轉(zhuǎn)化，交由合作伙伴應(yīng)用到工業(yè)端,，轉(zhuǎn)化為工業(yè)產(chǎn)品,。目前出品主要包括醬料粉料,，半成品及調(diào)理熟食，肉食,、水產(chǎn)及蔬菜,，半成品及調(diào)理生食，等等,。

他們?yōu)椴惋嬈放?、國?nèi)食材巨頭提供服務(wù)，也與盒馬生鮮建立深度合作,，為餐飲生態(tài)圈提供的服務(wù),，涵蓋前端導(dǎo)向性研發(fā)、標準化半成品設(shè)計,、菜單設(shè)計,、以及技術(shù)、配方的提供等,。

談及如何做爆品,，李凱強調(diào)：“你有了上游集采的能力，有了研發(fā)的能力,，就很容易和合作商做爆品產(chǎn)品,。”在他看來,，爆品是品牌傳播與留住消費者的利器。打造爆品,，既利于倉儲備貨,，也利于觸動消費者，打進食客心智,，減少消費者的選擇成本,。

他們的研發(fā)團隊，會圍繞消費群體的樣貌和個性,，從大眾消費體驗出發(fā),，有針對性地研發(fā)產(chǎn)品，并借助新媒體營銷迅速釋放品牌力,，已經(jīng)打造了新西蘭小牛腿,、大蝦燒麥、黑金流沙包等具備極致潮流的網(wǎng)紅產(chǎn)品,。

他們也根據(jù)自身產(chǎn)品和客戶需求,，發(fā)力電商產(chǎn)品標準化。目前,，良食尚品已經(jīng)成功打造了“酥寶寶小油條”,、“墨魚腸”,、“墨汁面”、“中華切面”等爆款工業(yè)化產(chǎn)品,，供應(yīng)B端和C端市場,。其中，“小油條”產(chǎn)品更是成為了盒馬生鮮,、家家悅,、友客的暢銷品。

其次,，打造文化IP,，將文化與餐飲結(jié)合起來。

“我們發(fā)現(xiàn)：中餐標準化之后,，它在市場上的生命力并不是太長,，基本上三到五年，很多餐飲企業(yè)品牌就會消亡掉,，很少有非常厲害的（例外）,。”

基于此,，銘家店在品牌升級過程中,，創(chuàng)新性地將文化與餐飲結(jié)合起來，打造了中國第一個生活化IP《食久記》,，集在線漫畫,、在線游戲、網(wǎng)絡(luò)劇,、綜藝,、線下實體網(wǎng)紅餐廳為一體，并出品網(wǎng)劇,，等等,，探索新生代餐飲，“希望餐飲通過文化的傳輸能夠長長久久,?！?/p>

宏運集團：

自建中央廚房，

探索研發(fā)食材應(yīng)用工業(yè)化產(chǎn)品

青島宏運1991年入行做餐飲,，2004年增設(shè)了酒店業(yè)務(wù),，實現(xiàn)酒店餐飲一體化，目前運營酒店8家,，自建中央廚房跨行干食品零售,，年營收超1000萬！

“2000年開始擴張，2009年開始迅速發(fā)展,，基本上每年開一個店或者兩個店,，發(fā)展速度很快，人員跟不上,，關(guān)鍵是食品安全,，特別是宴會、婚宴一多,，食材存放就成問題,，人員加班加點很累，菜品質(zhì)量也難保證,，因此,，就考慮建立配送中心（中央廚房）?！焙赀\集團董事長武鳳全談起建立配送中心的初衷時說,。

于是，2012年,，宏運斥資在青島保稅區(qū)自建了300平方米的中央廚房及配送中心,，主要是為酒店賦能。

他們以后廚+加工廠多形式,，主要發(fā)掘酒店特色菜品到工廠進行規(guī)范標準化,，如“牛氣沖天”“醬香雞”“鰈魚頭”“八寶飯”“四喜丸子”及“鴻運當頭”等，以保證菜品品質(zhì)的穩(wěn)定統(tǒng)一,、制作方便快捷,，然后統(tǒng)一配送各店，最后形成特色賣點,。此外還有海參系列產(chǎn)品,。

2016年，將配送中心的剩余產(chǎn)能有效轉(zhuǎn)化,，依托自身餐飲研發(fā)優(yōu)勢成立“宏運食品”，打造了一套以“海鮮醬”為主的爆款產(chǎn)品線,，并將之視為未來的主打方向,，研發(fā)制作鲅魚醬、蝦醬,、帶魚醬,、香菇牛肉醬等產(chǎn)品，在線上電商平臺和線下商超,、景點特色店進行售賣,，成功打入C端市場，開啟探索新零售路線。

餐飲業(yè)由高速增長轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展

供應(yīng)鏈上下游需加強溝通協(xié)作

行業(yè)協(xié)會憑借廣闊的人脈和信息資源優(yōu)勢,，同樣在積極轉(zhuǎn)變?yōu)椴惋嫻?yīng)鏈條上不可或缺的一環(huán),。

位于青島的中國烹飪協(xié)會中式菜肴研發(fā)中心，以高炳義大師為首席專家,，集結(jié)川菜,、魯菜、粵菜等十位專業(yè)大師的專家委員會,，聚焦標準化菜品的研發(fā),，從味道入手，形成標準化工廠運作進行落地轉(zhuǎn)化,，可賦能于中餐,、團餐、快餐,、連鎖,。

“當今餐飲業(yè)在持續(xù)發(fā)展過程當中，也在由高速度的增長向高質(zhì)量發(fā)展的轉(zhuǎn)變過程當中,。餐飲行業(yè)有很多需要解決的問題,，面臨諸多難點、痛點,，要通過各種形式,、各種方法來解決。”中烹?yún)f(xié)副會長,、名廚委員會主席高炳義大師表示,，產(chǎn)業(yè)上下游需加強溝通，共謀發(fā)展,。

在他看來,，經(jīng)過多年轉(zhuǎn)型升級后，市場規(guī)模突破4萬億的中國餐飲業(yè),，逐漸形成了特色餐飲,、綠色餐飲和大眾餐飲“三分天下”的格局。

消費者消費意識提升后,，對餐飲產(chǎn)品的可選擇空間越來越大,。產(chǎn)品有特色，并做到最好,，才能對之有吸引力,；杜絕濫用添加劑的安全食品、綠色食品,，讓食用者放心很重要,；大眾餐飲并非意味著低廉化，也分高中低檔，產(chǎn)品盡量適應(yīng)大眾化,，價格低,、有特色、質(zhì)量有保證,，就能受到市場歡迎,。

新形勢下，無論是餐飲端,、食材端,，還是餐飲供應(yīng)鏈細分環(huán)節(jié)的參與者，都必須以新思路來應(yīng)對行業(yè)發(fā)展和社會需求,，加強彼此之間的溝通探討,。以終端消費為導(dǎo)向，餐飲端要根據(jù)餐飲發(fā)展趨勢進行產(chǎn)品研發(fā),，適時調(diào)整產(chǎn)品的結(jié)構(gòu),、方法和銷售品種，食材端要同頻共振積極轉(zhuǎn)變,，與產(chǎn)品研發(fā)方向保持高度一致,，提供更貼近餐企要求的食材產(chǎn)品，共同發(fā)力,，服務(wù)好餐飲客戶,，推動餐飲行業(yè)健康發(fā)展。

深耕餐飲供應(yīng)鏈,，想聽到更多上下游企業(yè)的真知灼見,？下一期“食在未來·行業(yè)產(chǎn)品經(jīng)理中國行”游學(xué)活動，北京見,！