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再三強(qiáng)調(diào)，做涼粉用豌豆淀粉,，或土豆淀粉都錯(cuò)了,，更不能加入白帆。 大廚：記好這3點(diǎn),，保證零失敗,，涼粉口感又好。 昨天,，有人私信我說(shuō)：“涼粉怎么做好吃,，用不用加小蘇打？” 在這里統(tǒng)一回復(fù)下,，做涼粉哪里用得著加小蘇打，以前傳統(tǒng)做法倒是有人加了白礬,，確實(shí)可以讓涼粉口感變得筋道又爽滑,，而且不易碎，還能提升涼粉的透明度,。 不過(guò),，我是十分反對(duì)用白帆，因?yàn)榇嬖诤艽蟮娜秉c(diǎn),，長(zhǎng)時(shí)間食用用白帆做的涼粉對(duì)身體有損,，可能會(huì)造成骨質(zhì)疏松，以及損傷大腦等,。 因此,，現(xiàn)在的白帆已禁止添加到食品中，畢竟屬于違法添加劑,。 有的人說(shuō)不加白礬,，不可能做成涼粉？實(shí)際上,，這是一種誤解,，也是一種偏見(jiàn)。只要掌握好淀粉和水的比例,，熬煮的火候,、時(shí)間，也能輕松做出來(lái),。 涼粉的制作技巧 第一個(gè)技巧：用什么淀粉做涼粉,？ 涼粉比較常見(jiàn)的做法,，要不是用豌豆淀粉，要不是用土豆淀粉,、玉米淀粉之類的,。然而在我看來(lái)，首先還是用“綠豆淀粉”最佳,。 理由是綠豆淀粉的黏性強(qiáng),，膠凍性好，做出來(lái)的涼粉口感更筋道,。 第二個(gè)技巧：淀粉和水的比例,。 如果涼粉是要煎著吃，那么涼粉就要稍硬些,，才不會(huì)在煎時(shí)出水,，或者散爛掉了。推薦綠豆淀粉和水的比例是1：5,。 若是要涼拌著吃,，講究的是涼粉口感滑嫩，且Q彈爽口,。推薦淀粉和水的最佳比例為1：7,。 第三個(gè)技巧：火候的掌控。 不少人做涼粉失敗,，往往就是在這一步出錯(cuò)了,，主要是缺乏細(xì)心。接著,，重點(diǎn)來(lái)了,！ 當(dāng)水燒沸騰后，轉(zhuǎn)成小火,，此時(shí)不可馬上倒入漿水,，否則容易出現(xiàn)疙瘩。因?yàn)槲覀冊(cè)诎训矸酆退當(dāng)嚢杈鶆蚝?，在燒水的這段時(shí)間,，不是靜置了一會(huì)了么，所以漿水沉淀了,。 正確的做法是,，再次攪拌均勻，然后慢慢倒入鍋里,，同時(shí)用筷子快速不停的攪拌,，就不會(huì)有疙瘩了。 面糊要熬到變差半透明狀,，并且粘稠度要適中,，舀著不會(huì)很快流下,，而是緩慢的。這種冷卻后的涼粉黏性好,，不用放冰箱,，也很快就凝固成型。 涼粉的家常做法 1,、綠豆淀粉一碗,，加入一碗清水（等量），攪拌均勻至無(wú)顆粒,。據(jù)說(shuō)加入少許鹽,，能增強(qiáng)涼粉筋道口感，你可以試試,。 2,、清水6碗倒入鍋中，大火燒開(kāi)后調(diào)小,。倒入再次攪拌均勻的面糊水,，一邊倒入，一邊用筷子朝著一個(gè)方向攪拌,。 3,、當(dāng)面糊成為了半透明狀，有粘稠度時(shí),，先不要關(guān)火，等到大面積冒泡那會(huì)關(guān)火,。熬煮整個(gè)過(guò)程,，大概是3分鐘左右。 4,、面糊倒入容器里,，抹平，放在一旁自然降溫,，冷卻成型即可,。 5、完全涼透后,，先在容器四周扒一下,，方便脫模，然后倒扣案板上,。用涼粉刮子（旋子）刮成條,，非常方便不用刀切，又好看,。接著裝碗待用,。 6,、空碗里放入蒜末、香菜,、花生碎,、花椒粉，3勺紅油,、2勺生抽,、1勺陳醋、少許鹽和白糖,，攪拌均勻,，完成！     |
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來(lái)自： ~魚(yú)魚(yú)~ > 《面包糕點(diǎn)》
