【原】趣談烤鴨||陳亞明

一犁_書(shū)館 2021-07-12

展開(kāi)全文

作者:陳亞明

無(wú)意間見(jiàn)到網(wǎng)上有人在發(fā)起對(duì)北京烤鴨和南京的金陵烤鴨的評(píng)比,，再看看那評(píng)比結(jié)果，好像是金陵烤鴨暫時(shí)處于領(lǐng)先位置,，作為在南京學(xué)習(xí)生活和工作超過(guò)36年的非南京人,，不禁想就鴨子的話題嘮叨幾句，希望大家看了以后,，不要覺(jué)得是浪費(fèi)了你的寶貴時(shí)間,，哈哈！閑言少敘,，且聽(tīng)我一一道來(lái)：

鴨子是與南京結(jié)緣最多的食材,，南京人食鴨子歷史非常悠久，全國(guó)鴨子的銷量,，江蘇第一，而江蘇的鴨子銷量,，南京約占60%以上,，獨(dú)占鰲頭，所以,，南京有“鴨都”之稱,，

君不見(jiàn)，大街小巷的鹵菜店,，鹽水鴨,、烤鴨一定是主打產(chǎn)品，毫無(wú)疑問(wèn)放在攤位最顯著的位置,，也是南京人待客的必備菜,，很方便，到街頭巷尾附近的熟食店“斬”半只鴨子即可,?？旖莘奖阌钟小懊鎯骸保睾玫镍喿友b盤(pán)放桌子中間,，再配上幾道家常菜,，開(kāi)懷暢飲,，大塊吃肉,，不亦快哉！南京人吃的鴨子種類繁多,，但現(xiàn)在最具代表性的是“鹽水鴨”和“烤鴨”,，鹽水鴨,，皮白油潤(rùn)，淡而有味,，令人久食不厭,，回味無(wú)窮！烤鴨外焦里嫩,，油而不膩,，需要沾一下賣家配置的鹵子，別有一番滋味,！

金陵烤鴨和日常南京百姓所食用的烤鴨略有不同,，它是南京菜（起源于淮揚(yáng)菜）的特色之一，舉世聞名,，風(fēng)靡世界的北京烤鴨,，其實(shí)是淮揚(yáng)菜的分支—南京菜的轉(zhuǎn)化。明朝時(shí)期,，開(kāi)國(guó)皇帝明太祖朱元璋在南京建都,，死后他的兒子燕王朱棣奪取朱元璋孫子朱允炆的王位，成為明成祖,，遷都北京,，從南京帶走了不少御廚，烤鴨變成了當(dāng)時(shí)的宮廷菜肴,，逐漸走向社會(huì),，成為民間的一道美食。創(chuàng)建于明代的北京便宜坊烤鴨店是歷史記載北京最早的烤鴨店,，其實(shí)是從南京遷過(guò)去的,。現(xiàn)今金陵烤鴨的食用方法與北京烤鴨相似。一般是在比較高檔的飯館酒店里才可以見(jiàn)到,，制作金陵烤鴨,，要選用膘肥體大的鴨子，將清理好的光鴨（脫毛去內(nèi)臟）放在沸水中燙一下,，讓鴨皮繃緊,，然后涂上蜜糖汁，放在風(fēng)口晾干后,，再進(jìn)行烤制,，做好的烤鴨，皮黃而有光澤,，肥而不膩,，切開(kāi)成片后,，鴨皮上少帶一些鴨肉，平展不卷,，皮層松脆,，味道鮮美,，具有“香,、脆,、酥,、鮮”的風(fēng)味特色,，若再用薄面餅皮、甜面醬,、黃瓜,、香蔥段等配之，裹成卷餅狀,，入口后,，經(jīng)過(guò)與口腔中舌的纏綿攪拌,，激發(fā)人的味蕾,，更加使人感覺(jué)其味無(wú)窮，難以忘記,！

金陵烤鴨到了廣東,，變成了“金陵皮片大鴨”，傳到四川,，被稱為“堂片大烤鴨”,，2005年前后，我在北大口腔醫(yī)院學(xué)習(xí)期間,，曾經(jīng)幾次到附近的一個(gè)飯館吃飯，四川老板,，是以川菜作為飯店特色，那里也有烤鴨,，名為“耗子洞烤鴨”,，感覺(jué)基本上與南京的烤鴨區(qū)別不大，不知道這個(gè)店現(xiàn)在還在不在了,。

還記得某年我與北京烤鴨的第一次“親密接觸” 那是和外國(guó)友人去全聚德吃北京烤鴨,，一行人浩浩蕩蕩趕赴全聚德，烤鴨店歷史悠久,，聞名遐邇，生意很火爆,，需要提前一周預(yù)定,，進(jìn)了包間，古色古香的餐廳,，非常氣派,！桌上放滿了盤(pán)子,，也就是黃瓜，甜面醬，蔥段之類,，好像很少有其他什么菜,，也許有，但印象不深了,。好戲開(kāi)場(chǎng)了,！眾食客一陣騷動(dòng),，有的還站起身，迫不及待地望著包間入口處,，俄頃，頭戴高高白色帽子的廚師推著餐車進(jìn)門(mén),，先是推著小車?yán)@著每張桌子轉(zhuǎn)上一圈,，小車上平躺著一只烤鴨,，只見(jiàn)廚師熟練地抓起鴨子,，一手持刀,，快速將鴨子切成小片狀,，其動(dòng)作之?huà)故?，讓我想起古代能夠庖丁解牛的屠夫也未必在肢解分割牛的時(shí)候有如此令人眼花繚亂的技術(shù)啊,！切片后再由服務(wù)員將片好的鴨子分到每個(gè)人的面前。老外們一面忙著“嘁哩喀喳”拍照,，一面忙著品嘗烤鴨佳肴，不亦樂(lè)乎,！頃刻間，風(fēng)卷殘?jiān)?，鴨子吃的差不多了，又上了一道湯,，原?lái)是將鴨骨架又熬了一鍋湯,，不僅如此,，快結(jié)束的時(shí)候,，還送上一張卡片，上面寫(xiě)著：您今天吃的鴨子是本店第#####只,，我看了以后,，不禁啞然失笑,心想：“這不就是鴨子的死亡證明書(shū)嗎,？這樣做想說(shuō)明什么呢？”吃完結(jié)賬,，問(wèn)了一下價(jià)格,，讓我瞠目結(jié)舌,，這一桌“鴨子宴”費(fèi)用大約五千元，還要外加15%服務(wù)費(fèi),，呵呵,，這個(gè)是我有生以來(lái)吃過(guò)的最昂貴的鴨子了！

第二天閑暇之余,，問(wèn)起幾位老外吃烤鴨的感受,，他們都嘖嘖稱贊,，豎起大拇指,。于是我說(shuō)：“其實(shí)，北京烤鴨并不是很好吃---”一干人瞪大眼睛聽(tīng)我往下講,。“你們知道,，這種鴨子是在生長(zhǎng)到一定時(shí)期后,，就被關(guān)在籠子里面,，限制它們的活動(dòng),，然后用一些飼料做成糊狀,，嘴里插入一根輸食管,，每天填到它們的腹中催肥,，這個(gè)時(shí)期,，既不能活動(dòng),，又被迫進(jìn)食很多食物,，鴨子的心情如何呢,？”聽(tīng)者沉默思索。我接著說(shuō)：“它們心情很郁悶??！人在郁悶的時(shí)候,，體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì),，影響健康,，鴨子也同樣如此，這種狀態(tài)下,，大量毒素積存體內(nèi),，如此，將鴨子宰殺,，然后吃它的肉,，有可能對(duì)我們?nèi)祟惖慕】挡焕叮　?/p>

有人問(wèn)：“鴨子那么好吃,，有沒(méi)有自然生長(zhǎng)的鴨子呢,？”我說(shuō)：“有啊,！比如南京的鴨子,，做成金陵烤鴨，有些不一樣,，那里的鴨子在水邊生長(zhǎng),，每天自由自在，在水里嬉戲,，吃的是水中的小魚(yú)小蝦,，它們可以唱歌跳舞,，踢足球談戀愛(ài)，每天都很快樂(lè),，體內(nèi)產(chǎn)生的都是大量的快樂(lè)因子,，在這種情況下宰殺后做成烤鴨，味美無(wú)比,。歡迎來(lái)南京大家可以品嘗,！”眾人大笑！