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本文為元?dú)赓Y本第80篇原創(chuàng)文章
1、海底撈旗下供應(yīng)鏈有多強(qiáng)大？2,、海底撈如何實(shí)現(xiàn)多品類,、多品牌戰(zhàn)略？2020年12月,，海底撈自有品牌陸續(xù)推出。在河南鄭州,，主打土豆粉的“喬喬的粉”,、售賣米線、水餃的“孟小將”和“駱大嫂”已正式開張,，天眼查App顯示,，“喬喬的粉”商標(biāo)屬于北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲管理有限公司，該公司為海底撈私人控股有限公司100%持股,，而“孟小將”“駱大嫂”商標(biāo)則歸屬于海底撈控股私人有限公司,。這三家門店所售賣產(chǎn)品為快餐類產(chǎn)品，人均價格約為10元左右,。海底撈的快餐嘗試始于2020年4月。海底撈在北京酒仙橋開設(shè)了一家“十八汆”面館,，這家面館主打親民價格,。除了這家面館，海底撈國際控股公司（06862.HK,，文中簡稱“海底撈”）還擁有飯飯林,、秦小賢、成都的”撈派有面兒”,、西安的“新秦派面館”以及鄭州的“佰麩私房面”等五個子品牌,。加之新推出的三家品牌，海底撈旗下共有九個子品牌,。這些新品牌價格帶都卡位在10元-25元之間,，主要用戶群是上班族和學(xué)生群體，且供應(yīng)鏈都來自海底撈關(guān)聯(lián)公司蜀海和頤海,。如此看來,，海底撈想打造的是一個強(qiáng)大的生態(tài)系統(tǒng)——不管何種品牌、何種口味都能利用海底撈的供應(yīng)鏈優(yōu)勢實(shí)現(xiàn)“零基礎(chǔ)起步”,，而海底撈的新快餐品牌嘗試即是最好的證明,。海底撈供應(yīng)鏈最為人熟知的便是“頤海”和“蜀海”,，其中頤海國際（01579.HK）2016年已在港股上市,，但蜀海和頤海只是“海底撈家族”的冰山一角。
頤海國際控股有限公司（簡稱“頤?！保┊a(chǎn)品主要為火鍋底料,、火鍋蘸料、雞精和中式復(fù)合調(diào)味品,，公司的子公司包括Yihai Ltd.,、頤海（中國）食品有限公司、頤海（上海）食品有限公司,、鄭州蜀海實(shí)業(yè)有限公司,、成都悅頤海有限公司、頤海（北京）商貿(mào)有限責(zé)任公司和頤海（霸州）食品有限公司等,。蜀海供應(yīng)鏈（簡稱“蜀?！保┯?007年從海底撈中獨(dú)立，為海底撈提供整體供應(yīng)鏈托管運(yùn)營服務(wù),。蜀海供應(yīng)鏈于2011年6月正式成立,，是集銷售、研發(fā),、采購,、生產(chǎn)、品保,、倉儲,、運(yùn)輸、信息,、金融為一體的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè),。在海底撈現(xiàn)有產(chǎn)品中，鄭州蜀海實(shí)業(yè)主要提供火鍋底料,、酸菜魚調(diào)味料和麻辣香鍋等底料產(chǎn)品,，蜀海（北京）主要提供撈派凈菜系列；扎魯特旗海底撈主要提供羊肉產(chǎn)品,；海鴻達(dá)（北京）即HI撈送提供外送服務(wù),；海底撈與用友集團(tuán)成立的紅火臺公司提供軟件服務(wù)；海底撈與科大訊飛成立的訊飛至悅提供智能餐飲開發(fā)系統(tǒng),。除了服務(wù)和系統(tǒng)層面,，海底撈的中后臺的業(yè)務(wù)也完全獨(dú)立出來。北京蜀韻東方裝飾工程有限公司主要為海底撈門店提供裝修,；北京微海管理咨詢有限公司主要負(fù)責(zé)人力資源服務(wù),；北京海晟通財務(wù)咨詢有限公司前身是海底撈財務(wù),，2013年成立公司，為海底撈和其他公司提供財務(wù)咨詢,。為了運(yùn)營用戶,，海底撈還有一家北京海海科技有限公司,，其主要提供游戲運(yùn)營,，利用場景游戲與社交幫助商家黏住顧客、運(yùn)營會員,。此外,，海底撈為拓展業(yè)務(wù)還不斷收購新公司。2020年9月,，海底撈收購了上海澍海餐飲管理有限公司,，上海澍海以“漢舍中國菜”品牌經(jīng)營九家中餐廳，其旗下子公司也在紐約經(jīng)營兩家餐廳,。上?；呔W(wǎng)絡(luò)科技有限公司目前為海底撈提供開發(fā)應(yīng)用程序，早在2019年11月即被海底撈收購,，據(jù)海底撈2019年年報顯示,，截至2019年12月31日，上?；叩氖杖霝?4.8萬元,，約占本集團(tuán)本年度收入的0.001%。從底料,、凈菜這些供應(yīng)鏈產(chǎn)品到物流和軟件開發(fā),，海底撈幾乎把每個業(yè)務(wù)都“拆開”，并成立了多家子公司——甚至包括財務(wù),、人力資源等都分拆成專業(yè)的子公司，整個海底撈都被精細(xì)化拆分,，這些子公司也從最開始只為海底撈服務(wù)到目前已經(jīng)為各大餐飲公司服務(wù),，從而實(shí)現(xiàn)了對餐飲鏈條的每個環(huán)節(jié)的賦能。
除了旗下子公司和關(guān)聯(lián)公司,，因火鍋涉及的品類較多,，圍繞海底撈提供其他產(chǎn)品的供應(yīng)商公司也為數(shù)不少。目前海底撈的牛油系列主要來自青島柏蘭集團(tuán)有限公司,，門店蘸料和電商所售的蘸料組合主要來自河北御香坊公司,，佐餐拌飯醬來自四川吉香居公司，三門峽公司主要提供方便粉絲,，希杰公司提供部隊火鍋,，希杰同時也為吉香居母公司,。目前海底撈門店的零食產(chǎn)品為“哇哦”系列，其為頤海國際旗下品牌,，主要有虎牙脆和鍋巴,，該產(chǎn)品由龍海市旭源產(chǎn)品公司提供。在海底撈的小程序及天貓旗艦店中還出售零食,，川香牛肚等零食由四川品品食品有限公司提供,，而每日堅果產(chǎn)品由中糧山萃公司提供。在海底撈的微信商城中,，還有多款啤酒產(chǎn)品,，其供應(yīng)商為優(yōu)布勞公司，眾多供應(yīng)商公司亦是海底撈龐大業(yè)務(wù)量的撬動效應(yīng)的體現(xiàn),。
根據(jù)海底撈2020年中期發(fā)布的數(shù)據(jù)，截止到2020年6月30日,，海底撈餐廳服務(wù)了超過81百萬人次顧客,，平均翻臺率為3.3次/天。海底撈餐廳經(jīng)營收入113億元,，占總收入比為93.7%,。人均消費(fèi)和外賣得以提升，海底撈餐廳顧客人均消費(fèi)從截至2019年6月30日的104.4元上升到2020年同期的112.8元,。外賣業(yè)務(wù)收入從1.83億元上升到2020 年同期4.09億元,，增長了123.7%。據(jù)海底撈2019年的年報數(shù)據(jù)顯示,，集團(tuán)收入從2018年12月31日的169億元增長到2019年的265億元,，增長了56.5%，收入增長驅(qū)動力來自餐廳網(wǎng)絡(luò)拓展（開店）,，餐廳經(jīng)營毛利率為21.2%,，公司年內(nèi)利潤同比增長42.3%。2019年海底撈餐廳經(jīng)營收入從2018年的164.9億元增長到2019年255.8億元,，增長了55.2%,，增長來自公司在2019年新開了308間海底撈餐廳，2019年的翻臺率為4.8次/天,，顧客人均消費(fèi)從2018年的101.1元上升至2019年的105.2元,。外賣業(yè)務(wù)收入從2018年的3.23億元上升到2019年的4.48億元，增長了38.6%,。據(jù)年報披露,，報告期內(nèi)，公司合作供應(yīng)商總數(shù)為1602家,，本集團(tuán)最大供應(yīng)商及五大供應(yīng)商應(yīng)占相關(guān)采購百分比合共為12.8%及29.9%,，公司最大供應(yīng)商為蜀海集團(tuán),，第二大供應(yīng)商為 頤海集團(tuán)，第三大供應(yīng)商為蜀韻東方,。在年報中,，海底撈也披露了關(guān)聯(lián)公司交易額。蜀海2019年的年交易金額為22.22億元,，頤海為16.25億元,，蜀韻東方為6.51億元，扎魯特為1.58億元,。蜀韻東方,、扎魯特和微海分別提供裝修、肉類和人力服務(wù),，或大幅受益于2019年海底撈門店擴(kuò)張業(yè)務(wù),。頤海國際是海底撈的第二大供應(yīng)商，受益于海底撈,，頤海業(yè)務(wù)也增長迅速,。頤海國際目前擁有筷手小廚、好好吃飯,、哇哦,、悅頤海等多個品牌。據(jù)公司財報數(shù)據(jù),，截止2019年末,，公司營業(yè)收入達(dá)到42.82億元，2013-2019年復(fù)合增速為54.4%,。其中火鍋調(diào)味料和中式復(fù)合調(diào)味品營業(yè)收入分別達(dá)28.13億元和3.95億元,，2013-2019年復(fù)合增速為49%和45.87%。 頤海品牌架構(gòu)（來源：頤海官網(wǎng)）
根據(jù)頤海國際發(fā)布的2019年年報,，集團(tuán)銷售收入為42.82億元,，同比增長59.7%，凈利潤為7.95億元,，同比增長45.1%,。毛利潤由2018年的10.38億元增加58%至2019年的16.41億元。集團(tuán)截至2019年12月31日止年度向關(guān)聯(lián)方（主指向海底撈集團(tuán)銷售）銷售的銷售收入為16.63億元,，同比增長41.4%，關(guān)聯(lián)方銷售收入占集團(tuán)總銷售收入的38.83%,。2020年,，頤海國際還開拓了部分蜀海供應(yīng)鏈的渠道，且來自海底撈的收入占比下降,。據(jù)2020年中報,，海底撈及關(guān)聯(lián)公司占頤?？偸杖氲?2%，蜀海供應(yīng)鏈占0.5%,，而經(jīng)銷商渠道提升至69.7%,，經(jīng)銷商渠道的提升也表明，頤海的業(yè)務(wù)也更加擴(kuò)散到體系外的餐飲企業(yè),。
2019年，海底撈全資子公司新派餐飲開始通過賽馬制度孵化內(nèi)部餐飲品牌,，目前孵化的餐飲品牌數(shù)量超過了10個,，孵化模式是員工創(chuàng)業(yè)+快餐項(xiàng)目+當(dāng)?shù)乜谖?低價定位+接受加盟。這些餐飲品牌主打好吃不貴,，以當(dāng)?shù)靥厣〕灾魇匙鳛橹饕a(chǎn)品,，SKU精簡，店鋪裝潢小而美,。背靠海底撈供應(yīng)鏈體系的中央廚房,、配送中心和信息化餐廳設(shè)施，餐廳可以做到顧客下單點(diǎn)餐快,、后廚出餐速度快,。快餐之外，也通過收購和出海進(jìn)行業(yè)務(wù)外延,。2019年3月斥資2.04億元收購的優(yōu)鼎優(yōu)除了旗下冒菜U鼎,，早前還投資了北京海盜蝦（龍蝦飯）、天津許小樹（麻辣燙）,、上海淵古（彩泥·云南菜品牌）,、北京甲乙餅（簡餐餡餅）4家餐飲公司。漢舍中國菜目前在北京,、上海和杭州等共有九家門店,，其旗下子公司也在紐約開設(shè)了兩家門店，進(jìn)行中餐出海,。
據(jù)蜀海在官方公眾號內(nèi)容,，蜀海的新零售方案能助力連鎖餐企進(jìn)行產(chǎn)品轉(zhuǎn)型，整體包括三步：第一步是產(chǎn)品改良,，為餐企打造標(biāo)準(zhǔn)化爆品,，包括方案策劃（深度賦能餐企堂食轉(zhuǎn)型）、菜品轉(zhuǎn)化（匹配客戶零售需求,，研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化半成品）和央廚定制（集中分析產(chǎn)品受眾,，推進(jìn)商品標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制）；第二步是深度包裝為品牌制造引流利器,，包括品牌策劃（深挖產(chǎn)品特色制定爆品傳播策略）,、包材服務(wù)（材料定制,、包裝設(shè)計和門店物料設(shè)計）和終端宣傳（商品文描、圖片&視頻制作,、線上渠道傳播和線下活動推廣）,；第三步是渠道共享，包含場景多選（電商平臺/社區(qū)平臺/商超/便利店）和項(xiàng)目運(yùn)營（專人全程對接,、定時反饋數(shù)據(jù)和項(xiàng)目按期優(yōu)化）,。據(jù)其介紹，蜀海一直致力于解決中餐難標(biāo)準(zhǔn)化問題,，一方面制定食材標(biāo)準(zhǔn),，另一方面根據(jù)餐企需求，制定集食材/產(chǎn)品定位,、菜單設(shè)計,、后廚優(yōu)化等于一體的全方位解決方案，讓餐企后端運(yùn)行的每個環(huán)節(jié)都有標(biāo)準(zhǔn)可依,。蜀海不僅可為餐企客戶提供全品類火鍋食材供應(yīng),，還能夠提供旨在實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品優(yōu)化、動線優(yōu)化,、成本優(yōu)化的一攬子解決方案,，做火鍋餐企幕后的 “戰(zhàn)略軍師”和“戰(zhàn)術(shù)指揮”。除菜品之外,，蜀海也在發(fā)力與餐食相配的飲品領(lǐng)域,。蜀海根據(jù)客戶類型、客單價和菜單等,，為餐企針對性的推薦飲品包括包括飲品的出品形式,、菜單的展現(xiàn)、餐飲門店飲品定價,、現(xiàn)場培訓(xùn)及飲品售賣后期跟蹤一條龍服務(wù)等,。蜀海飲品產(chǎn)品線分成三部分涵蓋餐飲客戶的飲品需求，包括調(diào)制類飲品,、直飲類飲品和定制化飲品,。2019年蜀海推出了高果粒產(chǎn)品，飲品真實(shí)感更強(qiáng),，比如桑葚果醬,、水蜜桃果茸、顆粒,、鳳梨顆粒等,。此外，蜀海還提供帶茶基底的調(diào)制飲品果醬、NFC類果汁以及特制飲品,。從餐食到飲品，蜀海的供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)范圍正在不斷延展,。而從大餐飲市場而言,，連鎖化空間巨大。中國餐飲業(yè)非常分散,，2018年連鎖化率僅約10%（美國 54%,、全球平均27%），餐飲品牌CR5（市占率前五）僅約2%（美國15%）,。中央廚房,、冷鏈物流、購物中心,、O2O平臺（如美團(tuán)）等新基礎(chǔ)設(shè)施的發(fā)展以及管理水平的精進(jìn),，有望使得更多規(guī)模連鎖品牌涌現(xiàn)。線下餐廳發(fā)展最核心傳統(tǒng)指標(biāo)是開店和同店,，但由于門店的消費(fèi)時間和空間易達(dá)上限,，餐飲企業(yè)推動收入和利潤還需具備杠桿效應(yīng)的餐飲零售化方向。在疫情沖擊下,，餐飲零售化也在加劇,，更多大型餐企對食材預(yù)制化、上游整合化,、餐企食品化,、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化等四大餐飲零售化趨勢，并向15萬億與“吃”相關(guān)的整體行業(yè)（餐飲+食品+食材+供應(yīng)鏈）延伸布局,。
餐飲業(yè)態(tài)效益指標(biāo)（來源：西南證券）而在各個餐飲業(yè)態(tài)中,，火鍋和快餐在凈利率更高，且更容易在供應(yīng)鏈上進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化,，因而也成為海底撈的切入快餐的原因,。在多重因素推動餐飲連鎖化的大趨勢下，在餐飲各個環(huán)節(jié)都有獨(dú)立子公司且積累了全產(chǎn)業(yè)能力鏈的海底撈再也不能只被當(dāng)作為一家火鍋連鎖公司來看了,，未來海底撈將向平臺級公司的路線發(fā)展,，利用自己的能力賦能餐企，實(shí)現(xiàn)不同品牌不同業(yè)態(tài)“連而不鎖”,。而從各個專業(yè)公司獨(dú)立發(fā)展來看,，海底撈更像是一家擁有多個子公司、乃至上市公司的餐飲,、食品品牌“控股集團(tuán)”,。去年1月，海底撈集團(tuán)旗下“海悅量化投資”被報道出招聘信息，金融投資會是他們的下一個關(guān)鍵布局嗎,？參考資料： - 安信證券 《65頁行業(yè)深度：鳥瞰餐飲零售化產(chǎn)業(yè)全景,，把握萬億市場變革機(jī)遇》，2021.02 - 西南證券《火鍋餐飲龍頭,，渠道強(qiáng)勢擴(kuò)張》,，2021.01 - 《蜀海新零售解決方案，助力連鎖餐企產(chǎn)品轉(zhuǎn)型》,，2020.04 - 《門店“飲”流利器,！面對千億級的飲品市場，餐企老板如何玩轉(zhuǎn)“餐+飲”新模式,？》,，2019.04
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