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上海人究竟是愛吃面還是愛吃澆頭,？ 清面配熱澆,，精致又講究，這也成為了上海人獨(dú)特的味覺記憶,。  辣肉,、辣醬、大排,、雪菜肉絲……要是把澆頭全都羅列出來,，大概也有一本菜單那么厚了。  那在素澆頭的行列了,，第一反應(yīng)就是雙菇面筋了,。 面筋柔軟富有彈性,，吸飽濃香醇厚的湯汁后，味道更是一絕,；再加上菌菇們嫩滑肥美,、鮮嫩多汁，這豐富的口感讓人根本停不下來,。  在山陰路上有一家面館,，他家的雙菇面筋澆頭里可不只有兩種菇類。 蘑菇,、香菇—提鮮,、平菇—豐富口感、杏鮑菇—厚實(shí)多汁,，用家常和傳統(tǒng)的烹飪方式,，只為呈現(xiàn)更好的“屋里廂味道”。  這家店就是用上海話命名的面館 —— 姆媽面,。85后的老板開店初衷就是為了將自家溫馨的本幫味道,，讓到店的每一位食客從胃里暖到心里。  而且在這家店里,，面和澆頭必須分開端上,，在傳統(tǒng)意義上叫做“過橋”。老板也是希望食客能因此品嘗到澆頭的那份新鮮,，還有陽春面獨(dú)有的清香,。  雙菇面筋雖為家里飯桌上的“常客”,，但自己制作時總會出現(xiàn)面筋入口很僵,、完全不順滑的問題。  今天,，姆媽面的老板傳授我們一個妙招,。只要在炒之前多加一步處理，就能做出絲滑夠味且醇香多汁的雙菇面筋啦,！無論拌面,、下飯、單吃都絕對是老靈額選擇,。 食材準(zhǔn)備 / 食材 / : 杏鮑菇,、平菇、蘑菇,、香菇、黑木耳,、油面筋   計(jì)量單位： 以右圖中的勺子大小為準(zhǔn) 1 火鍋勺 = 30 ml 以右圖中的調(diào)羹大小為準(zhǔn) 1 調(diào)羹 = 15 ml   制作過程 01 第一步：處理食材 要想油面筋口感順滑 提前浸泡是關(guān)鍵 將面筋放入器皿中,，加冷水（水量沒過油面筋即可）,，上面用重物壓著，浸泡一晚上即可,。 Tips： ? 或者用筷子戳一個小洞,，浸泡3小時左右；這樣吸水快,，能減少浸泡時間,。 ? 吸飽水分的油面筋，炒完后口感順滑綿軟 浸泡后 正確示范如下▼ 要想入口夠鮮香 菇類事先煸炒不能少 鍋熱后,，開大火,，倒入1火鍋勺的油、香菇,、蘑菇和杏鮑菇,，一同煸炒。 前期煸炒讓菇類的香味,、鮮味充分釋放,； 平菇易碎所以稍后再放入 正確示范如下▼ 02 第二步：混合調(diào)味 煸炒1-2分鐘后，轉(zhuǎn)小火,，加1火鍋勺黃酒翻炒,。 炒勻后，倒入1調(diào)羹生抽,、0.5調(diào)羹老抽,、1調(diào)羹糖和0.5火鍋勺水，調(diào)味,。 ? ? ? ? ? ? ? ? 加調(diào)味時需離開火源,，防止變糊 再倒入平菇和黑木耳，翻炒2-3分鐘,。 然后轉(zhuǎn)大火,，加1火鍋勺水，煮10分鐘,。 煮完后,，加2調(diào)羹水淀粉進(jìn)行勾芡。 最后倒入浸泡完的油面筋,，炒勻即可出鍋,。 如果說紅燒肉可以嘗出家里媽媽的味道，而這份雙菇面筋卻更加樸實(shí),、易上手,。面筋綿軟夠味、菇類各個豐盈多汁,，吃起來口感絲毫不輸肉菜,！ 你心目中更歡喜吃哪款面澆頭,？ 不妨在評論區(qū)留下你的看法 / 餐廳信息 / 姆媽面 地址：山陰路18-20號 / 本溪路284號 ? 感謝何老板的認(rèn)真教學(xué) 點(diǎn)個在看，學(xué)更多名廚名菜 |
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