?中國餐桌上的“四大下酒菜”都有誰？

光明在前az7hys 2021-06-23

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“歡顏酌春酒,，摘我園中蔬,。”

千百年前,，肆意于山水間的陶淵明,，趁著春意拂面，暖陽晴好,，給自己溫上一壺酒的時候,，總喜歡摘點新鮮蔬菜，隨便烹成幾碟小肴,。待到酒香彌漫,、菜肴上桌，這才開始“細酌對春風”,。

真不是陶淵明會享受生活這么簡單,。無酒不成席,，無菜不飲酒。

可以說,，酒香飄了多久,，這樣的飲食法則就存在了多久。上到精烹細煮的大魚大肉,，下到些許菜油酥出的花生米,，古往今來，各色菜肴上桌入席,，頂著“下酒菜”的名頭，成了杯盞旁的特別點綴,。

所以,，一口酒，一口菜,，這樣的良緣背后,，書寫著什么？

來源/網(wǎng)絡(luò)

古人的浪漫,？過飯下酒花樣多

“酒后高歌且放狂,，門前閑事莫思量?！?/p>

還別說,，香山居士筆下的這種肆意暢然，想想便讓人直呼痛快,。雖說我們做不到且酒且歌,，但古往今來，光是兩杯清酒,，三兩好友,，再來上半日閑暇，就足夠讓人心向往之了,。

可話又說回來,，若真有穿越的機會，眨眼的功夫來到千百年前,，提著兩壺清酒,，想拉古人找個幽靜的地界兒推杯換盞、把酒言歡,，怕是大概率會被嫌棄的,。

畢竟，早在南北朝時期,，大伙兒喝酒,，就不習慣如此單調(diào)了,。大概也是在這個時候，老祖宗們養(yǎng)成了“過飯下酒”的習慣,，還琢磨出了幾道像模像樣的下酒菜,。

比方說，《齊民要術(shù)》里出現(xiàn)的一道“鱧魚脯”,，命運就被安排得明明白白——“過飯下酒,，極是珍美也”。

用現(xiàn)在的眼光看,，鱧魚脯算是一種風干咸魚,，不過，可不是隨便什么咸魚都能用來下酒,。鱧魚腹中先灌滿加了姜和花椒末的咸湯,，再在屋檐上經(jīng)歷好幾個月的自然風干，還得被包上草,、封上泥,，在熱灰的炙烤中慢慢煨熟，待到肉色雪白,，才能頂著“下酒菜”的名上桌入席,，在筷著杯盞間散味兒飄香。

現(xiàn)代魚脯,。來源/成都生活記

大魚大肉下酒固然暢快,，卻難免腥重油膩，許是考慮到這一點,，南北朝時期的下酒菜里,，就多出了一些小清新的版本，“果脯”便是其中一類,。比如,，夏天桃李滿園，尤其是李子,，金黃澄亮,，拿來下酒再合適不過。趁著李子個大味甜的時候摘下來,，放進鹽里反復揉搓,，直到鹽水滲進果肉里，再將果肉放到太陽下,，曬到萎軟,，用手捻扁，再曬,，再捻,，用熱水洗凈,，放進蜜里泡泡，讓果子的清香裹上些甜膩味兒,，便是一道正兒八經(jīng)的下酒菜,，喚作“白李”。

而伴隨著耕種技術(shù)的發(fā)展,，再加上農(nóng)作物的引進,，人們食材的選擇也逐漸豐富起來。關(guān)于“下酒”一事,，大伙兒的腦洞也越開越大,。

宋代孟元老《東京夢華錄》里記錄的下酒菜，已經(jīng)有了煎魚,、鴨子,、粉羹等品類。蔬果下酒也算是常規(guī)選擇,，此時,，下酒菜形成了“肴”“核”兩種品類,，其中的“核”便是西瓜,、甜瓜等各類果品。吃貨代表蘇東坡在《前赤壁賦》里那句“肴核既盡,，杯盤狼藉”,，說的便是一頓風卷殘云后，杯中美酒告罄,，拿來下酒的菜肴和果品也被吃個精光,。

《水滸傳》中，武松被充軍發(fā)配到河南孟州牢城營,，施恩為了款待他,，送去了一注美酒不說，還專門加上了四盤果子,。除了蔬果,，端起酒盞時，大伙兒的目光也落到了其他地方,。白居易曾寫過一首詩,，專門描繪自家年宴的盛況，詩曰：

歲盞后推藍尾酒,，春盤先勸膠牙餳,。

雖說藍尾酒沒啥稀奇的，可這“膠牙餳”卻是名副其實的用麥芽制成的糖,。還原一下當時的場景,，大家一邊嗑著盤子里的麥芽糖,，一邊依次暢飲美酒。酒香混合著甜味兒,，這番新奇,，怕是很難在今日重現(xiàn)。

這還不算,，不知是不是蔬果和糖沒辦法飽腹,，南宋的下酒菜直接晉升為“主食”。

陸游曾記錄自己參與的一次國宴,。觥籌交錯,、場面盛大到足足上了九道下酒菜——“肉咸豉”“爆肉雙下角子”“蓮花肉油餅”“白肉胡餅”“太平饆饠（也寫作畢羅）”假黿魚”“奈花索粉”“假沙魚”“水飯咸旋鲊瓜姜”，除了最后一道算是清爽可口的泡菜,，其他的要么是大魚大肉,，要么動輒肉餅、包子,、炒飯,，活脫脫地是拿主食下酒。

之后,，隨著選擇的豐富,，也有許多清淡的小菜受到青睞，成了下酒菜的常項,。在《儒林外史》里,，“兩塊豆腐乳、筍干和大頭菜”就是最常見的下酒菜色了,。

不過,，要說古人下酒非得興師動眾、搞出諸多名堂,，也不盡然,。北宋文人蘇舜欽就曾手捧《漢書》，一邊評點慨嘆,，一邊端起一大杯美酒下肚,。這事兒傳到了杜衍的耳朵里，引得他笑嘆一句——有這樣美好的下酒物,，喝一斗酒也不算多啊,。

北宋文人蘇舜欽的影視形象。來源/電視劇《清平樂》截圖

濃烈時肉肥菜香蔬果滿盤,，淡雅時便是幾頁書文也能引人暢飲,。古人傾注杯盞和肴碟間傾注的想象與浪漫，恐怕遠比我們想象得多。

江湖角逐,？誰是“四大下酒菜”

雖然比不得古時的細思慢量,，但后人在下酒這件事兒上也從沒有放棄琢磨。蔬果,、鹽鹵,、腌菜…… 一個個新鮮面孔被拉進下酒菜的隊伍，配合著各種美酒,，在桌臺,、席間、舌尖綻放各種滋味,。

蜆子也是知名下酒菜,。來源/網(wǎng)絡(luò)

弟兄多了，自然也就有了江湖爭斗,。如此,，天南地北、鍋旁灶間開始上演起各種排位賽,。民間諸位饕餮們各種觀戰(zhàn)不說,，還專門甄選強者，評出的榜單層出不窮,。其中,，就有這么幾位選手，經(jīng)常蟬聯(lián)各類榜單,，甚至躋身于“四大下酒菜”行列,。雖說入選原因各有不同,，但這四位,，倒是都有說頭。

清爽代表：拍黃瓜

別看江湖里纏斗得火熱,，“拍黃瓜”愣是在五花八門的斗爭中,，憑借一身清爽出了頭。李春芳等民間美食家曾在《閭巷話蔬食》里,，用幾筆點出這道菜的精要——

“拍黃瓜,，最普通，將黃瓜拍碎,，加點米醋,、香油、爛蒜,、細鹽拌好,。”

黃瓜本身實惠易得，選上最為翠綠新鮮的一根洗凈,，擱在案板上,，刷刷幾下切切，再用刀背這么一拍,，往盤子里一裝,，再來點香蒜、粗,、香油中和中和口感,，加上腥紅透亮的辣子點綴，生生激出黃瓜骨子里的清甜,。

拍黃瓜,。來源/網(wǎng)絡(luò)

幾分鐘過去，席間的美酒多半也才倒上沒多久,，爽口的拍黃瓜就已上了桌,。不僅僅是追求簡易、快捷,，“拍黃瓜”上榜的背后還真有著別的考量,，透著幾分老餮們的“狡猾”。

現(xiàn)代營養(yǎng)學就發(fā)現(xiàn),，別看杯盞中的美酒都是純糧食釀制,，那可是實打?qū)嵉摹盁崃空◤棥保c這些高熱量飲品適配的,，恰恰是清淡脆爽的小菜,。既方便制作，更容易吸收,，這才能讓厚重的佳釀下肚,，唇齒間還能保持清爽舒適。脆爽的黃瓜摩挲在齒間,，油香氣兒,、爽辣感和著些許清涼滋味直入咽喉，吞咽之間沖開了味蕾,，這時一口濃酒入喉下肚,，再把萬千滋味過上一過，還真是件美事,。

硬菜代表：醬牛肉

對醉心舌尖滋味的國人而言,，有了清新脫俗的小菜，哪能少了奢華的佳肴,？厚實筋道的牛肉菜品沖出江湖,。甭管“拌牛肉”“醬牛肉”,，都是迷醉“杯中物”之人的心頭愛。

到了什么程度呢,？《水滸傳》中江湖義士聚頭豪飲,，尤其喜好大口喝酒、大口吃肉,，其中光是牛肉就被提到了48次,。

在古代，牛是重要的生產(chǎn)工具,。東漢時,，只有三公和大將軍過年時才可以分到200斤牛肉，作為年終獎的一部分,。董卓叱咤西北時,，為了款待羌族的朋友，冒著極大風險宰殺了自個兒家的耕牛,，羌族友人一看,，又驚異又感動，飯后專門贈予他上千只牲畜作為補償,，間接讓董卓的家底兒和勢力都“肥”了起來,。幾經(jīng)渲染下，牛肉成了精貴食材,，更躍升為身份象征,。

拿牛肉下酒，奢華不說,，更是豪橫,、排面之選。

熱氣騰騰的牛肉,。來源/網(wǎng)絡(luò)

隨著游牧民族進入中原,，以及各朝各代逐漸放開的法令，牛肉逐漸進入尋常百姓家,，施耐庵筆下的李逵也可以動輒一句：“叵耐這廝無禮,，欺負我只吃牛肉,，不賣羊肉與我吃,。”

不過,，長時間被束于神壇,，大伙兒看著牛肉，自然也多了些求之不得的渴望,，真入口中時,，萌生的滿足和欣喜又給牛肉增味了不少，使其長時間躋身肉品中“美味”之列。被精心烹飪后,，擺上桌席,，配上美酒，也就有了充分理由,。牛肉自己也算爭氣,，可塑性極強，尤其是涼拌之后,，火辣辣的紅油澆上去,，撒上蔥花點綴，色澤鮮亮,，入口更是爽辣筋道,，滋味兒滲進了肌理中，豐厚的蛋白質(zhì)沉淀為多汁彈牙的口感,。幾筷子下去,，客賓皆知，這是道硬菜,，更對得起大伙兒拿出陳年佳釀,、把酒言歡的隆重。

口感代表：豆腐干

再有一位便是豆腐制品,，尤其是歷經(jīng)洗,、磨、煮,、點,、壓、曬,、炒才能成型的豆腐干,，就像一塊神奇的海綿，吸飽了各種湯汁兒醬料,，擺到碟子里端上桌,，便是極佳的下酒菜。在人們心里,，豆腐和美酒的緣分倒像是天生注定,，沒有幾塊兒像樣的豆腐，似乎酒也喝不美,。

豆腐干,。來源/尋味遵義

為了滿足這樣的神奇邂逅，人們絞盡腦汁創(chuàng)新菜色,，甚至還被“逼上梁山”,，硬生生搞出了商機,。一百多年前，江蘇有一家醬菜店,，以方形五香嫩油豆腐干聞名,。清朝時，一位名為梅理卿的安徽人,，只身來江蘇謀生,，尤其喜歡喝點小酒，最愛的下酒菜便是這種豆腐干,。一次,，梅理卿買好豆腐干、斟好酒,，正準備好好享受一餐,，一口下去，卻覺得滋味兒大不如前,。大失所望的他找到店家詢問原因,，誰料店家不大理會，還言之鑿鑿——你要有本事,，就自己開作坊自己做去,。這不說不打緊，店家此話一出,，愣是讓憤懣的梅理卿生出幾分斗志,，自己跑去開了一片醬園，生產(chǎn)醬油豆腐干,。處身安徽的他特意吸取來家鄉(xiāng)豆腐作坊的長處,，從制法、形狀,、包裝都做了改良,。這下出來的豆腐干，厚實耐嚼不說,，還在紅糖,、黃酒、茴香,、開洋,、老秋油和冰糖的加持下提味兒增色，出產(chǎn)時,，透亮深褐的豆干厚薄均勻,，堅實筋道，而且咸而不澀,、甜而不膩,、香而不厭，表面還有麻片狀的花紋,，備受食客喜愛,。梅家的手藝也就如此沉淀下來，歷經(jīng)時光打磨,，成了江蘇的傳統(tǒng)名產(chǎn)——和橋豆腐干,。

所謂“渣豆腐下酒，一飽二醉”“千有萬有,，離不開菜豆腐下燒酒”,，此番巧合，還真應了民間的各種“稱贊”,。

下酒菜王者：花生米

還有一位?？停嗄晗s聯(lián)“下酒菜”前三,，便是花生米,。事實上，和牛肉一樣,，花生之于美酒最開始也是八桿子都打不著的,。大約在明代，花生才慢慢進入中國普及開來,。萬歷年間,，便出現(xiàn)了“落花生原出福建，近得其種種之”一類的表述,。雖說是外來戶,，但一入餐桌，就俘獲了大家的心,，弘治年間,，人們面對這筷間小小的一粒，就發(fā)出了“霜后煮熟可食,，味甚鮮美”的慨嘆,。

花生米。來源/網(wǎng)絡(luò)

花生油脂豐富,，有著“植物肉”的美譽,，豐厚的油脂再經(jīng)過滾燙熱油的烹炸，裹上亮晶晶的食鹽,，味道鮮美香脆不說,，還對胃有著滋潤作用。材料易得,、制作簡易,，自然成為下酒菜的上乘之選,，更收獲了大批的“擁躉”。

老舍先生便是其中之一,。夫人胡絜清先生曾在《重訪老舍在山東的舊居》中回憶道,，老舍先生和友人經(jīng)常一起散步聊天，來了興致,，還會就著花生米干幾杯（酒）,。朱自清先生也曾在《說揚州》里曬出自己的下酒菜榜單——

“邀上三五個人，去尋幽訪古倒有意思,；自然,，得帶點花生米、五香牛肉,、白酒,。”

花生米位列榜首,，足可見老先生對這小小一物的看重,。與此同時，人們對待花生米的烹法也不斷改良?，F(xiàn)代還有一道醋泡花生,，讓油酥酥的花生米浸潤香醋，再裹上洋蔥的香氣,，既能中和油膩口感,，又能凸顯堅果的香氣，為諸多口胃又增添一重滿足,。

當然,，江湖爭斗不止，各類排名榜單也是版本多多,。不過勝負已然無人在意,。

席面一開，美釀倒入白瓷杯盞,，親朋好友一坐,，三倆閑話一敘，一口一筷之間,，自是濃香滿齒,，心滿意足。

何為“下酒菜”,？釀在杯盞中的溫柔

鍋臺灶間,，人們總停不下忙碌，止不住對佳肴的追逐。光是“下酒菜”一個門類,，便可謂豪杰四起,，門派層生。江湖里還出現(xiàn)了不少有著濃厚地域風味的“獵奇選擇”,，比方說傣族同胞喜歡的“竹蛹”下酒,，貴州的爆炒螺螄佐酒,，西安的一口“梆梆肉”一口老酒,。

面對琳瑯滿目的選擇，饕餮們的要求多了起來,，更還生出了幾番心得,，給下酒菜的江湖間，添上了些許詩意,。

痛快淋漓的追求之外,，也有人喜歡在杯盞中逐風逐月。林清玄曾笑談過自己為“喝酒”劃下的三六九等,，喝得杯盤狼藉是為下乘,，就著幾顆花生米和三倆好友的天南海北，只能算為中乘,，上乘么,，得靠一個人獨酌自酌，求得便是舉杯邀明月,，對影成三人,。獨酌之時，也需有物下酒,，詩詞下酒,，便再好不過。淡酒入喉,，宜讀李清照,，而甜酒在側(cè)，得來幾句柳永婉轉(zhuǎn)辭藻,，飲烈酒時,，配上蘇東坡的豪邁灑脫更是絕佳選擇。

美食家蔡瀾則覺得,，下酒菜的靈魂恰好在于想象力,。花生米一類菜色,，簡單易做是真,，但總顯單調(diào)。即便是家常相聚,，家里也常備著一罐泡好的魚露芥菜膽,，只等著友至酒開,，一起推杯換盞，閑聊言歡,。

他曾憶起一件趣事,。宿在日本時，半夜與友人喝酒,，卻實在找不到像樣的下酒物,。幾番尋找下，終于尋得一條咸蘿卜干,，苦于房內(nèi)沒有菜刀,，二人只好拿啤酒瓶蓋將其鋸開，分食之,，倒也是咸香滿齒,，怡然自樂。于謙也曾一語戳破下酒菜的面紗——只要是對酒有感情,，把酒喝得明白,，喝得通透，草木竹石皆可為劍,。

所謂開君一壺酒,，細酌對春風。

如此說來,，大魚大肉也好,，蔬果肴核也罷，詩詞歌賦也可,，注入“下酒菜”中的想象力原沒有多么宏偉的意義和標準,，不過是閑暇時光把酒言歡的半分適意，還有靜下心智,，在時光獨享或者友朋漫聊中,，伴上筷著在盤碟間的輕舞，不經(jīng)意之間,，在杯盞間釀出的那份溫柔,。

你我期許的，或許不是美酒入喉,，一口菜肴下肚后帶來的驚艷口感,。反而是蔡瀾筆下的這半日光景——

把一個小火爐放在桌上，上面架一片洗得干干凈凈的破屋瓦,，買一斤蚶子,，用牙刷擦得雪亮，再浸兩三小時鹽水讓它們把老泥吐出。最后悠然擺上一顆,，微火中烤熟,，“噗”的一聲，殼子打開,，里面鮮肉肥甜,，吃下，再來一口老酒,，你我暢談至天明,。