回望一整年,，四個(gè)字總結(jié)餐飲人——實(shí)屬不易。每個(gè)人遇到的困境和解決方式各不相同,。

開業(yè)僅兩年多,，北京的菜適口烤鴨店是一家小有名氣的“鴨界新秀”，曾經(jīng)登上2020年的大眾點(diǎn)評必吃榜,。遭遇疫情之后,，烤鴨店直到五一前后才開門營業(yè)，7,、8月份生意才完全恢復(fù)正常,。

創(chuàng)始人張偉利說，到了年底一算賬,，去掉房租和員工工資,，還略有盈余，“對我來說這已經(jīng)非常滿足了,?！?/span>

北京丁卯涮肉也是近兩年人氣爆棚的餐廳，創(chuàng)始人曹迥坦言,，去年疫情爆發(fā)2到5月,，整整四個(gè)月的營業(yè)額還不如往年一個(gè)月。泰州暖時(shí)光是一家深耕當(dāng)?shù)厥袌?年的簡快餐店,，老板邢曉麗表示,，疫情期間積極加強(qiáng)外賣業(yè)務(wù)，試水企業(yè)團(tuán)餐,，利用線上業(yè)務(wù)多條腿走路,，年?duì)I業(yè)額比上年有所提高，“但是利潤下滑幅度比較大,?！?br>

丁卯涮肉的創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)

除了營收上的壓力，疫情帶給餐飲人的挑戰(zhàn)還表現(xiàn)在市場競爭上,。壯鄉(xiāng)全聚福聯(lián)合創(chuàng)始人粱安認(rèn)為,，疫情推火了螺螄粉這個(gè)品類，他的小店面臨的競爭加劇了,，“深圳可以說是一個(gè)模仿特別快的城市,，所以疫情之后受到同行的沖擊很大,。”

而對于輕食品牌共禾之約來說,，疫情逼迫他們加快了轉(zhuǎn)型的步伐,，品牌總監(jiān)呂崎峰表示，輕食的食材中有許多生食,，因此在疫情期間受到的影響特別大,。

應(yīng)對——用好小餐飲的優(yōu)勢：船小好掉頭！

曹迥說,，我覺得咱們這種中小型的餐飲企業(yè),，調(diào)整速度快是我們最大的優(yōu)勢之一。疫情爆發(fā)第一時(shí)間,，團(tuán)隊(duì)重新評估了自己的進(jìn)貨量,、人員成本、運(yùn)營成本,，并及時(shí)做出了調(diào)整,。

梁安的螺獅粉店主要采取了兩方面措施,，第一是加大精力做好線上經(jīng)營,，“我特地報(bào)了美團(tuán)大學(xué)去學(xué)習(xí)怎么更好做外賣，把外賣的營業(yè)額提高了,，現(xiàn)在成效也是比較顯著的,，各個(gè)門店的外賣營業(yè)額起碼都占到了30%以上?！?/span>

梁安堅(jiān)持真材實(shí)料做廣西特色

另外是通過產(chǎn)品品質(zhì)做差異化,，螺螄粉產(chǎn)品魚龍混雜，梁安則始終堅(jiān)持真才實(shí)料做粉的理念,，用大骨,，用螺螄去熬湯，“雖然發(fā)展步調(diào)放慢,，但還是運(yùn)營質(zhì)量,，疫情之前有三家店，現(xiàn)在又開了三家,，下半年的發(fā)展還是滿意的,。”

邢曉麗則為自己的暖時(shí)光加大了活動(dòng)營銷的力度,，堂食解禁后,，為了調(diào)動(dòng)客戶到店里堂食，讓店里有人氣,，她做了很多活動(dòng)來促銷和拉新,，“疫情之后顧客的消費(fèi)意愿還沒有立刻上升,，我們通過大量的活動(dòng)去促進(jìn)營收增長?！?/span>

共禾之約則利用品牌轉(zhuǎn)型來應(yīng)對疫情給輕食品類帶來的沖擊,，做健康飲食并不一定要做沙拉，而是用健康生活理念去做所有產(chǎn)品,?！跋癖本┻@種北方城市一到冬天很冷，很多人需要攝入大量的蛋白質(zhì),，所以我們就創(chuàng)建了麥田歸來,，主打拌飯，也是基于輕食的理念,?！眳纹榉逭f。

用輕食理念創(chuàng)造的麥田歸來產(chǎn)品

洞察——疫情對于消費(fèi)習(xí)慣的影響是永久性的,！

在積極調(diào)整狀態(tài)應(yīng)對疫情沖擊的過程中,，餐飲人們也敏銳地洞察到了消費(fèi)端的深刻變化。最顯著的就是,，疫情給消費(fèi)者的生活方式和生活理念的變化,，是永久性的，即使疫情完全消除,，這些變化也將長期存在,。

“我們的生活已經(jīng)徹底被改變了，比如我現(xiàn)在出門不戴口罩我會(huì)覺得不舒服,?！辈苠恼f。

例如對于餐飲食安的高要求,。疫情期間餐飲店紛紛開始使用公筷,，店內(nèi)常備消毒劑，這些設(shè)置很可能將長期存在下去了,。

大規(guī)模的聚餐也會(huì)更多地被小聚取代,。曹迥觀察到，一些同行正在調(diào)整餐廳空間,，盡量把空間放給更多兩個(gè)人,、三個(gè)人的小群體客人，因?yàn)榇笮偷木鄄徒拥脑絹碓缴倭恕?/span>

餐廳建立起品牌力是今后競爭力的保證,。邢曉麗說,，疫情期間，低客單價(jià)的簡餐受影響非常大,，像我們這種顧客黏性和忠誠度偏高一點(diǎn)的,，情況則好得多,。顧客未來將更愿意選擇更健康、更有品質(zhì)的餐飲店去用餐,，去訂餐,。這也堅(jiān)定了我們深耕中高端品質(zhì)簡餐這個(gè)賽道的決心。

暖時(shí)光在泰州小有名氣

食品原料價(jià)格加劇,，餐廳要提升產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新能力,。張偉利表示，他認(rèn)為2020年最大的變化是食材價(jià)格漲幅劇烈,，這一觀察得到了其他幾位餐飲人的一致贊同,。呂崎峰說，2020年餐廳利潤降低的重要原因就是食材漲價(jià),，“所以我們在積極研發(fā)新品,，新產(chǎn)品的溢價(jià)能力強(qiáng)，躺在老產(chǎn)品上肯定活不長久,?！?/span>

同時(shí)，餐飲的消費(fèi)場景變得越來越復(fù)雜和多元化,，餐飲人也必須及時(shí)針對顧客需求調(diào)整服務(wù)和產(chǎn)品,。堂食要做，外賣要做,，新零售也要關(guān)注,。

心態(tài)——關(guān)注消費(fèi)者，才能抓住新機(jī)會(huì)

無論是對于2020年市場變化的洞察,，還是對于2021年的發(fā)展計(jì)劃，都基于餐飲人對底層邏輯的認(rèn)知,。而內(nèi)參君面對的這幾位餐飲人,，都展現(xiàn)出了令人佩服的清晰思路。

邢曉麗認(rèn)為,，無論形勢如何變化,，都不是個(gè)人可以控制的，但是革新升級的腳步不能停,，“不斷修煉自己的內(nèi)功,，往前走，基于這個(gè)環(huán)境的變化當(dāng)中,，讓自己更有競爭力,。”

曹迥也表示,，疫情讓自己和合伙人都變得冷靜,，大家重新坐下來,，梳理未來的發(fā)展目標(biāo)，“今年要做的東西,，得繼續(xù)做下去,。大家重拾自己的信心，把目標(biāo)定穩(wěn),，市場有變化,，咱們有所調(diào)整，但是不能因?yàn)樽兓绊懥宋覀兛吹竭h(yuǎn)方的這條路,?！?/span>

張偉利果斷關(guān)閉在朝陽大悅城開的一家新店，雖然損失不小,，但是在形勢不明朗的情況下,，應(yīng)該即使止損，“及時(shí)止損其實(shí)就是盈利,?！?/span>

幾位餐飲人對未來都信心滿滿

大家一致的認(rèn)知是，疫情給餐飲行業(yè)帶來了深度洗牌,，也帶來了機(jī)遇,。消費(fèi)者變得越來越嚴(yán)格，食材成本變得越來越高,，以及監(jiān)管力度越來越嚴(yán),，使得整個(gè)行業(yè)的入門門檻變高了，對于認(rèn)真經(jīng)營的餐飲人來說是個(gè)好事,。

“中國的餐飲消費(fèi)每年穩(wěn)步增長,，餐飲人的前途是值得期待的?！绷喊舱J(rèn)為,，在當(dāng)下需要慢下來，穩(wěn)下來,，活著,，才有機(jī)會(huì)分享下一個(gè)階段的餐飲發(fā)展紅利。