2020年的疫情給餐飲企業(yè)帶來了巨大的災(zāi)難和沉重的打擊,，大批餐飲企業(yè)轟然倒下,，整個(gè)行業(yè)風(fēng)聲鶴唳，但是只要我們稍微分析一下,，就不難發(fā)現(xiàn),，那些倒下的餐飲企業(yè)都是自身管理粗糙，體系建設(shè)缺失的,。而那些管理流程健全,，運(yùn)營(yíng)能力扎實(shí)的餐飲企業(yè)則受損相對(duì)較小，有的甚至實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)增長(zhǎng),，可以預(yù)期隨著疫情的結(jié)束,，這些優(yōu)秀的企業(yè)必將進(jìn)入餐飲行業(yè)快速發(fā)展的下半場(chǎng)。
餐飲業(yè)下半場(chǎng)最主要的變化和最核心的特征是什么,？①是升級(jí)運(yùn)營(yíng)管理水平和能力,，向精細(xì)化管理要效益。 ②而數(shù)據(jù)模型體系的搭建,，是能夠進(jìn)行精細(xì)化管理的基礎(chǔ)和前提，在所有的數(shù)據(jù)模型中,，盈利模型無疑是對(duì)餐飲企業(yè)最核心最重要的,，是餐飲企業(yè)盈利倍增的不二法寶。 
簡(jiǎn)單的講盈利模型就是一個(gè)餐飲企業(yè)盈利的點(diǎn)和所有方式的總和，用數(shù)據(jù)模型表達(dá)出來,，是餐飲業(yè)盈利模式的最核心內(nèi)容,， 中國(guó)有句老話叫同行不同利，即便是兩家緊鄰的餐廳,，盈利的方式和辦法也不盡相同,，比如有的有早餐，有的有宵夜，有的專注堂食,，有的有外賣,，有的則不斷拓展自己配送的團(tuán)餐，有的只賣自家產(chǎn)品,，有的還有電商,，有的微商做的風(fēng)生水起，有的現(xiàn)在出了地?cái)?，還有的外賣檔口紅紅火火,，餐廳下半場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)就是搭建提煉自己企業(yè)的最佳盈利模型，并持續(xù)優(yōu)化,，不斷向最大盈利模型靠近的過程,。餐飲企業(yè)有關(guān)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和盈利狀況的所有問題,，基本上都可以用盈利模型來研究來回答，比如有很多餐飲企業(yè)都一直在研究如何做好平臺(tái)外賣,，想了很多辦法做了很多嘗試,，但大多效果不太理想，為什么呢,？因?yàn)橥赓u應(yīng)該做到什么程度,？要多少單？多少營(yíng)業(yè)額,？多少利潤(rùn),，甚至單子什么時(shí)候應(yīng)該多，什么時(shí)候應(yīng)該少好等等,，這些都不清晰,，怎么可能做得好呢？
 其實(shí)這個(gè)問題只要往盈利模型里一套,，結(jié)果就自然出來了,，就不會(huì)再這么盲目了。同樣的我們經(jīng)營(yíng)任何一家餐廳,，不論大小都會(huì)受到一定限制的,。
比如說面積，能擺放的設(shè)備,，能容納的員工,，也就是說每家餐廳不論是出品峰值還是服務(wù)能力，都是有著自己天花板的,，如何取得最佳的經(jīng)營(yíng)效果,，沒有盈利模型的指導(dǎo),，肯定不會(huì)有清晰的目標(biāo)和前進(jìn)方向。 很多的餐飲老板熱衷于搞營(yíng)銷活動(dòng),，總體上來講效果都不太理想,，為什么呢？因?yàn)榛顒?dòng)設(shè)計(jì)不精準(zhǔn),，為什么不精準(zhǔn)呢,？因?yàn)闆]有經(jīng)過仔細(xì)的數(shù)據(jù)分析，只憑感覺和經(jīng)驗(yàn),，于是效果差就天經(jīng)地義了,。在餐廳經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中最需要依據(jù)模型來完成的工作，毫無疑問是菜單設(shè)計(jì),，大家自己想一下我們的菜單是怎么出來的,，就知道為什么整個(gè)行業(yè)同質(zhì)化現(xiàn)象，何以如此嚴(yán)重,？就知道我們餐廳經(jīng)營(yíng)為什么如此困難了,。某300平米以粥為主的快餐店,，經(jīng)營(yíng)巨虧,，2015年2月接手時(shí)平均日營(yíng)業(yè)額不足3000，接手后狂拉營(yíng)業(yè)額,，由于執(zhí)照手續(xù)等問題,，當(dāng)時(shí)沒有上平臺(tái)外賣，營(yíng)業(yè)模型為s堂=s早+s午+s下午+s晚,，同時(shí)全力拓展周邊的醫(yī)院,、單位、幼兒園等,，增加自送的團(tuán)餐,，模型變?yōu)?/span>s=s堂+s送，到2015年8月平均日營(yíng)業(yè)額達(dá)到了2萬左右,，6個(gè)月時(shí)間營(yíng)業(yè)額實(shí)現(xiàn)7倍增長(zhǎng),，開始優(yōu)化盈利模型，當(dāng)時(shí)的數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)大概為,，平均早餐3000元左右，午餐11000,、晚餐6000左右結(jié)構(gòu),。
 這個(gè)結(jié)構(gòu)暴露出我們的巨大問題，一是午餐壓力過大,，難以長(zhǎng)期保持較高的客戶滿意度,，同時(shí)用工多,，且團(tuán)隊(duì)勞動(dòng)強(qiáng)度大，易于產(chǎn)生負(fù)面情緒,。大家都知道在北京這樣的城市里用工多意味著成本的巨大增加,，不僅僅是工資，員工宿舍就是個(gè)大問題,。
而晚餐貢獻(xiàn)值過低,，主要原因是出品結(jié)構(gòu)不支撐社交屬性比較強(qiáng)的晚餐，解決辦法是調(diào)整菜品結(jié)構(gòu),，推出適合晚餐就餐場(chǎng)景的小型聚會(huì)型菜品結(jié)構(gòu)和酒水搭配,，并配合產(chǎn)品的更新，推出只針對(duì)晚餐的市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng),，同時(shí)加大周邊單位晚餐團(tuán)餐的聯(lián)系力度,。2016年4月一個(gè)月內(nèi)周邊客群減少將近10萬人，但是樓宇至今未拆,，導(dǎo)致我們堂時(shí)食嚴(yán)重下滑,，迫使我們加大平臺(tái)外賣的研究力度，此時(shí)營(yíng)業(yè)額模型為：s平臺(tái)=s百度+s餓了么+s美團(tuán)于是我們開始認(rèn)真搭建平臺(tái)外賣的數(shù)據(jù)模型,，重新設(shè)計(jì)外賣菜單,，并選擇當(dāng)時(shí)支持力度最大的百度外賣為合作突破口，迅速將百度平臺(tái)的外賣做到了每天200單以上,，于是美團(tuán),、餓了么就很快找上門來主動(dòng)提供補(bǔ)貼等幫助，依據(jù)我們當(dāng)時(shí)的最佳模型,，靈活把握三個(gè)平臺(tái)各種活動(dòng)變化的節(jié)奏,，實(shí)現(xiàn)拉升單量和盈利的平衡，根據(jù)美團(tuán)后臺(tái)數(shù)據(jù)顯示我們店是北京外賣前10的單店,。經(jīng)過這半年疫情期間我們整個(gè)團(tuán)隊(duì)的反復(fù)復(fù)盤,、打磨，我們發(fā)現(xiàn)之前還存在很多的不足,，其實(shí)還有很多更好的辦法,，希望能和廣大的餐飲同行一起來研究遇到的問題，尋找最佳解決方案,，幫助餐飲老板們迅速走向復(fù)蘇,，走向更大的發(fā)展。
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