1860期

“茶米茶不是呷哺呷哺的子品牌,，是獨立品牌，由我個人創(chuàng)立的具有差異化的茶飲品牌,?！?/strong>

在接受餐飲老板內(nèi)參獨家專訪時，呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟強調(diào)：“茶米茶的概念早于湊湊,，當湊湊籌備推出時,，為了協(xié)助湊湊優(yōu)化產(chǎn)品線，所以將茶米茶業(yè)務(wù)直接放到湊湊運行,。”

“茶米茶”已在北京,、上海同時開設(shè)兩家門店,。兩家門店分別位于北京中海寰宇薈和上海的五角場合生匯商圈。

◎ 餐飲老板內(nèi)參 王新磊

呷哺呷哺賀光啟出大招

親自操刀“茶米茶”

在北京中海環(huán)宇薈的“茶米茶”,，一見面,，賀光啟就拋過來一個問題：這個名字怎么樣？

我說,，茶米茶非常具有呷哺呷哺的風格,。從呷哺呷哺，到湊湊,，再到茶米茶,，都是疊音詞，非常好記憶,，好傳播,。

他聽了哈哈大笑。他說,，他最近的精力都在茶米茶,，門店裝修都是他親自操刀的“作品”。

茶米茶門店200平,，設(shè)30個座位,，采用堂食+外賣的方式進行運營。

裝修上,，以古樸的新中式風格為主,，風格古典、雅致,，桌椅,、吧臺、置物柜全部采用木質(zhì)材料,，融合混泥土的灰色工業(yè)風,，以創(chuàng)意茶具,、精美藝術(shù)品和雜志書籍裝飾擺設(shè)，創(chuàng)造一種寧靜,、舒服的感覺,。

賀光啟一再強調(diào)，他要打造一個“人文茶館”,，傳遞一種茶的文化價值,。

賀光啟做茶的想法早于湊湊。只是當初在籌備湊湊時,，為了優(yōu)化湊湊的產(chǎn)品線,，他選擇將茶飲產(chǎn)品放在湊湊落地執(zhí)行。

這就有了茶米茶在湊湊孵化的過程,，也形成了湊湊火鍋+茶飲的特色,。

目前，從湊湊的經(jīng)營來看,，茶飲已經(jīng)是不可或缺的競爭優(yōu)勢,。

2016年，湊湊以“火鍋+茶憩”的復(fù)合型餐飲業(yè)態(tài)開出第一家門店,，兩年后,，湊湊已經(jīng)在全國擁有近50家直營門店，成為火鍋界的又一匹黑馬,。

而在湊湊的門店中,，茶飲部分已占到湊湊營業(yè)額的20%，茶飲外賣的營業(yè)額超過40%,。

這也讓賀光啟更加確信茶米茶的產(chǎn)品是沒有問題,，未來決勝的關(guān)鍵是商業(yè)模型。

茶米茶在最初設(shè)計時,，就是支持呷哺呷哺和湊湊把全時間段都利用起來,，填補下午茶業(yè)務(wù)，幫助呷哺呷哺和湊湊的業(yè)績有所加分,。這一點已經(jīng)得到初步驗證,。

隨著湊湊的擴張，茶飲必須要專門的體系支持,；而茶米茶打磨日漸成熟,，成立專業(yè)的茶飲公司也就順理成章。

未來,，茶米茶和呷哺呷哺及湊湊也將會是合作的關(guān)系,，進一步助力呷哺呷哺和湊湊的快速發(fā)展。

茶米茶不只有茶,，輕食也占到重要部分,。

賀光啟說,，茶米茶是以茶為主，輕食為輔,，呷哺系列是以火鍋主食為主,，輕食為輔。

|  理念：茶米茶強調(diào) “人文茶館”,。

一提“人文茶館”很容易讓人覺得厚重,，有距離感。

但茶米茶并不是這樣,，茶的底蘊厚,，店里所有裝修包括顏色都不會太重。

以店內(nèi)的椅子為例,，靠背采用中式藤竹,，底座則是灰色沙發(fā)軟墊，人坐進去很舒適,；進入店內(nèi)還將聞到茶香和微微檀香……這樣的小細節(jié)在茶米茶店里有很多。

既是茶館又是餐廳,，賀光啟在這中間分寸火候的捏捺也頗費功夫,，最終希望給消費者創(chuàng)造一個易親近、安逸,、放松的休閑,、休憩場所。

為什么這樣設(shè)計,？

未來目的性消費會弱化,，而隨機性消費會增長。這種設(shè)計不張揚,，更有包容性,，適合更多年齡段的客群。

|  特點：茶+輕食,。

茶米茶的茶飲菜單基本上和湊湊的茶飲菜單一致,，主要有：珍珠奶茶系列、純裸茶,、茶拿鐵,、冬瓜茶，果味茶等,。

茶米茶的關(guān)鍵是輕食,。

與市面上現(xiàn)有茶飲品牌的茶點不同的是，茶米茶推出一些港式或者臺式小吃,，多以咸口為主,，可以和甜口的奶茶形成良好的口味互補性,。其中，更有米其林二星的甜點,。

|  產(chǎn)品線：

茶米茶的產(chǎn)品線以茶飲為主,，也會增加一些看似不相融的產(chǎn)品。比如炸魷魚,、牛肉面,、干拌面等產(chǎn)品。

這聽起來很突兀,，卻是一個精心的設(shè)計,。

在產(chǎn)品上，茶飲是甜的,，輕食是咸的,，兩者配合讓口感更有層次，很舒服,。從測試來看,，手搖茶口感和輕食的滿意度都很高。

從競爭來說,，區(qū)別其他茶飲西式,、面包為主，茶米茶所有茶點以中式為主,。細分市場切分比較清晰,。

|  定價策略：

目前，茶米茶的客單價高于星巴克10-15%,，在50-60元,。

這樣定價是考慮到，“茶米茶每天的客流,、營業(yè)額如果不高同行15%,，品牌認知永遠是中低檔，永遠會被洋品牌星巴克壓著,?！?/span>

而未來的目標是外帶加外送，合起來能夠超過50%的量,，而堂食控制在40%左右,。

這四重設(shè)計，為茶米茶提供了非常明顯的差異化,。

賀光啟說,，從購物中心的競爭生態(tài)來說，差異化創(chuàng)造價值。西式有星巴克,，那么就需要有中式的茶飲,。而單純中式茶飲，客單價太低,，只有復(fù)合型結(jié)構(gòu),，才能更容易拉升客單價。否則,，茶飲很難在購物中心生存下來,。

2017年全國飲品店數(shù)量達到44萬，這個數(shù)量甚至超越了火鍋店鋪數(shù)量,。

茶飲市場里,，已有新式茶飲喜茶、奈雪,、一點點,、樂樂茶等一批先入者，“火鍋+茶飲”也引起一股風潮,，茶米茶如何殺出重圍呢,？

當我把這個話題拋出去，賀光啟笑了,。

他說,，茶飲市場的確已經(jīng)進入戰(zhàn)國時代，群雄廝殺,。不過，這只能說明第一這個市場夠大,，第二有本事的人才能做,。

“我最初做小火鍋、做湊湊,，市場也競爭很激烈,，很多人不相信能成功，結(jié)果我成功了,。我相信憑借獨特的眼光和思維方式,，茶米茶我也能做成功?！?/span>

賀光啟進一步解釋說,，他們花了很多時間思考茶飲商業(yè)模式，發(fā)現(xiàn)舊茶飲是帶著走,，提供飲料的概念,；新茶飲提供品牌主義，潮流一過會被快速迭代。想做長久,，還是要對顧客消費價值有某種程度提升,。

就像星巴克講第三空間，茶米茶要做“人-茶-場”三位一體,，“既是餐飲又是茶,，環(huán)境輕松、接地氣,，適合任何場所,，”這就在目前茶飲市場中形成了差異化競爭優(yōu)勢。

很多商業(yè)體需要咖啡,、茶飲這種休閑配套,，而這種調(diào)性可能喜茶、奈雪無法提供,，只能是星巴克或茶米茶,。“茶米茶精準滿足商業(yè)體的剛性需求,，既能喝茶,，也能當飯館，張力比較大,?！?/span>

最核心的，茶米茶“是有能力去經(jīng)營的”,。以如何拿下優(yōu)質(zhì)商鋪為例,，賀光啟透露他的一點策略，開始階段給所有商業(yè)地產(chǎn)多一些收益,，“品牌好,，聚客能力強，核心是租金付的多,，商業(yè)地產(chǎn)選誰,？”

事實上，就在賀光啟接受《餐飲老板內(nèi)參》專訪前一天,，在石家莊的萬達廣場,，湊湊、呷哺呷哺,、茶米茶三者聯(lián)合拿下優(yōu)質(zhì)鋪位,，呷哺呷哺拿了150+平米，茶米茶直接進辦公大樓,，而星巴克只拿到了80+平米,。

賀光啟說,，茶米茶要殺出重圍，就要快速做大,。

未來,，茶米茶還將打造50平米、100平米和200平米三種承載不同功能的門店,，將更多覆蓋社區(qū),、寫字樓。

茶米茶還會開放加盟,。

不過,，身為上市公司的最大股東，賀光啟會優(yōu)先授權(quán)給呷哺呷哺,、湊湊3-5年獨有的經(jīng)營權(quán),。而呷哺呷哺及湊湊1000+家店的規(guī)模，是茶米茶的天然優(yōu)勢,。

甚至,，茶米茶未來會轉(zhuǎn)化成為供應(yīng)鏈企業(yè)，為更多餐飲企業(yè)提供茶飲,。就像可口可樂把很多餐廳變成自己的銷售渠道一樣,，未來的茶米茶也會采用類似的擴張方式。

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