1827期

“黃燜雞”是魯菜中家喻戶(hù)曉的一道菜，如今,，“黃燜雞米飯”已成為中國(guó)四大國(guó)民小吃之一,。

起源于山東的還有一款經(jīng)典小吃，“排骨米飯”,。

同樣是一道菜,，同樣具備快餐基因，會(huì)成為下一個(gè)國(guó)民小吃嗎,？

◎ 餐飲老板內(nèi)參 凌群

如今,，黃燜雞米飯已是四大國(guó)民小吃之一，全國(guó)開(kāi)有6萬(wàn)多家店,，楊銘宇黃燜雞甚至已經(jīng)開(kāi)到了美國(guó),、日本、澳大利亞等海外市場(chǎng),。

相比之下,，排骨米飯就略慢了一些，至今尚未有火爆全國(guó)的機(jī)會(huì),。

有觀點(diǎn)認(rèn)為,，排骨米飯具備天時(shí)地利，只待出現(xiàn)全國(guó)性大品牌帶領(lǐng)品類(lèi)發(fā)展,。

理由很充足：同樣是一道菜,、同樣具備米飯快餐基因，而且豬肉是中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)的第一大品類(lèi),，原料供應(yīng)足,、易獲得，且豬肉在全國(guó)飲食習(xí)慣中廣譜性很高,。

但傳統(tǒng)的排骨米飯,，為了保證口味，會(huì)循環(huán)使用老湯,，這一點(diǎn)不夠符合當(dāng)下餐飲要求新鮮現(xiàn)做的大趨勢(shì),。而且，并不利于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,。

觀察到排骨米飯的品類(lèi)優(yōu)勢(shì),、市場(chǎng)基礎(chǔ)后,，品牌創(chuàng)始人王藝偉打造了新式排骨米飯品牌“犟骨頭”。

犟骨頭做的是重新定義排骨飯,，融合南北口味,，把制作排骨的原配料量化、經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次測(cè)試,、調(diào)整,，把排骨老湯做成標(biāo)準(zhǔn)化口味，從而實(shí)現(xiàn)快速規(guī)?；瘡?fù)制,。普通人培訓(xùn)兩天時(shí)間，就可以做出一份味道標(biāo)準(zhǔn)的犟骨頭排骨飯,。

犟骨頭第一家店開(kāi)業(yè)后,，經(jīng)過(guò)1個(gè)多月的暖店期，營(yíng)業(yè)額逐漸攀升,，日營(yíng)收最高11000元,，翻臺(tái)超過(guò)30次,。

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，只是品牌的第一步,。品牌要發(fā)展,，盈利是決定存活的關(guān)鍵。

犟骨頭初開(kāi)店時(shí)有20多個(gè)SKU,，逐步精簡(jiǎn)到7種,，王藝偉覺(jué)得還有空間，最終精簡(jiǎn)到了如今的4種,。犟骨頭的產(chǎn)品,，通過(guò)顧客反饋、營(yíng)收數(shù)據(jù)等,，不斷精簡(jiǎn)迭代,，做減法篩選出了如今的幾款爆品。

而門(mén)店?duì)I收和利潤(rùn),，也在精簡(jiǎn)迭代中逐漸提高,，調(diào)整期間門(mén)店日銷(xiāo)售額從7000元增長(zhǎng)到14000元，翻了一番,。

從2015年開(kāi)出第一家50平米左右的小店,，如今不過(guò)3年時(shí)間，犟骨頭已經(jīng)開(kāi)出了近300家門(mén)店,，店鋪成活率達(dá)到90%以上,。

從1家店鋪到10家店鋪的過(guò)程中,，主要是完善產(chǎn)品。從10家店發(fā)展到100家店時(shí),，王藝偉在為供應(yīng)鏈奔波,。

專(zhuān)人考察供應(yīng)鏈、做好品控,，在不同城市發(fā)展時(shí)尋找優(yōu)勢(shì)合作商,，確保原材料、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化,。

如今犟骨頭在優(yōu)化流程和模式,，計(jì)量桶進(jìn)行精確測(cè)量、規(guī)范蒸煮時(shí)間,，將標(biāo)準(zhǔn)化流水線生產(chǎn)的底料配送至店面,，保證用料比例和食品安全、同時(shí)減少門(mén)店操作流程,，提高效率,。

犟骨頭的第一家店開(kāi)在天津,，開(kāi)業(yè)2周后,，就成了天津當(dāng)?shù)氐木W(wǎng)紅餐廳，還吸引到當(dāng)?shù)孛襟w的主動(dòng)采訪,。

如今做餐飲,，要通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)引流，靠產(chǎn)品去驅(qū)動(dòng)回頭客,，王藝偉說(shuō),。為此，犟骨頭把品牌人格化作為一項(xiàng)重要功課,。

現(xiàn)在年輕人喜歡比較有趣的感覺(jué),，餐廳不僅僅提供一個(gè)吃飯的空間，可以講一些生活和工作當(dāng)中的事,。

為此,，犟骨頭推出了自己的動(dòng)畫(huà)形象“犟犟牛”,，通過(guò)日常的店面,、公眾號(hào)、朋友圈海報(bào)去豐富店鋪的形象,，從而將犟骨頭的微信指數(shù)做到了餐飲行業(yè)排名前列,。

從文化角度來(lái)說(shuō)，犟骨頭的堅(jiān)持到底,、不服輸?shù)木?，能夠給消費(fèi)者帶去共鳴和啟發(fā),、將自己品牌認(rèn)可的信息傳達(dá)給消費(fèi)者。

比如說(shuō)做人,、做事,，和面對(duì)生活的態(tài)度，品牌IP化,、有了自己的情緒和性格,，就能吸引一批“志同道合”的顧客成為忠實(shí)粉絲。

《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》指出：品類(lèi)品牌化是目前小吃快餐最大的發(fā)展機(jī)會(huì)?，F(xiàn)在不少小吃快餐門(mén)店,，仍處在低水平和同質(zhì)化的狀態(tài)，這是導(dǎo)致小餐飲競(jìng)爭(zhēng)慘烈,、閉店率較高的重要原因,。

將傳統(tǒng)小吃進(jìn)行產(chǎn)品升級(jí)和品牌包裝，才有機(jī)會(huì)沖出重圍,。

餐飲行業(yè)永遠(yuǎn)不缺乏機(jī)會(huì),，10月29日，王藝偉將在“中國(guó)餐飲數(shù)據(jù)峰會(huì)”青島站現(xiàn)場(chǎng),，與大家一起探討在數(shù)據(jù),、平臺(tái)、品牌的指引下,，餐飲升級(jí)發(fā)展的新機(jī)遇,。

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