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蘭州拉面、沙縣小吃,、黃燜雞米飯,，這三個如雷貫耳的街邊店品類，堪稱餐飲界單品戰(zhàn)略源頭,。然而,，長期以來，這些街邊小店給人的印象卻是臟亂差,，也為其升級迭代留下了各種想象空間。 前不久,，沙縣小吃和黃燜雞的概念店引發(fā)熱議,，而現(xiàn)在，蘭州拉面的升級也已經(jīng)在路上,。 ■ 餐飲老板內(nèi)參 王菁 發(fā)自上海 “番茄炒蛋”式的傳統(tǒng)門頭,、簡易的桌椅、油膩的地面,、幾十平方的面積,，幾乎成了蘭州拉面、沙縣小吃,、黃燜雞米飯這“三大街邊店”的“統(tǒng)一形象”,。 多少年來，這些國民品類包圓了從一線到十八線城市居民日常生活,，每一個品類都深深地根植在國人的心目中,，數(shù)十萬計(jì)的門店總數(shù)和百億級的營業(yè)流水，堪稱一個不折不扣的紅海市場,。 但是這片紅海,，卻始終是創(chuàng)新的洼地。不過最近內(nèi)參君忽然發(fā)現(xiàn),，“三大街邊店”中的蘭州牛肉面館,，卻有所變化，一些“小而美”的店面開始出現(xiàn),。 01 從帝都到二線,，蘭州拉面升級進(jìn)行時 ▼ 北京 “小而美”蘭拉網(wǎng)紅發(fā)源地 蘭州牛肉面在我國北方城市群眾基礎(chǔ)更為深厚，因此這個品類的個性化品牌首先在帝都北京出現(xiàn)也不足為奇。 內(nèi)參君了解到,，目前北京市場上的知名蘭州牛肉面品牌比較多,，在這當(dāng)中，已經(jīng)誕生了極具風(fēng)格的網(wǎng)紅店,。 在北京的網(wǎng)紅餐廳聚集地三里屯,，就藏著這么一家走“性冷淡”風(fēng)的西北面館——北27號·廿七禾尚。這家小店搬來三里屯之前,，就已經(jīng)是蘭州北漂口口相傳的正宗“家鄉(xiāng)小館”,。 據(jù)說，老板是蘭州西固人,，以前是服裝設(shè)計(jì)師,，新店更是發(fā)揮了設(shè)計(jì)專長，贏得年輕人喜愛后,，名氣大增,，餐餐排隊(duì)。 連鎖品牌四爺牛拉的官網(wǎng)上,，寫著這么一句話,，公司“旨在讓全天下的老百姓在咖啡廳的休閑環(huán)境中吃上一碗放心的四爺牛肉面”。從這句話當(dāng)中,，就能夠感受到四爺牛拉在品牌形象和環(huán)境打造方面,，和以往蘭州拉面品牌的顯著區(qū)別。 據(jù)了解,，在北京已有8家連鎖店的四爺牛拉,，多扎根在寫字樓附近，時尚簡約的裝修布局和干凈整潔的店面環(huán)境,，很對年輕白領(lǐng)的胃口,，中午時段經(jīng)常顧客盈門。 上海 定位高端,，野心勃勃要進(jìn)高端商場 善于打造網(wǎng)紅品牌的上海餐飲人,，自然不甘于其后。 內(nèi)參君從上海某餐飲咨詢公司老板那里了解到,，目前他們正在為客戶孵化一個精品蘭州牛肉面館項(xiàng)目,，“客戶希望今后主要走高端商場店路線，因此我們的品牌定位也比較高端,?！?/p> 初步的門店設(shè)計(jì)草圖當(dāng)中，呈現(xiàn)出明顯的日式極簡風(fēng)格,，大改以往蘭州牛肉面館的“油膩”形象,，顯得十分清新脫俗,。在規(guī)劃當(dāng)中，餐廳的客單價(jià)也大大提升,，人均消費(fèi)超過了50元,。 據(jù)透露，打造這個項(xiàng)目的也是一個來自蘭州的跨界餐飲人,，雖然沒有做過餐飲,，但是資金實(shí)力比較雄厚，他希望把家鄉(xiāng)的味道做得高端大氣上檔次,，為此不惜重金,。 鄭州 跨界餐飲人，特別講情懷 也許是感知到了蘭州拉面品類當(dāng)中的商機(jī),，二線城市也有餐飲人開始試水,。日前，內(nèi)參君就參加了鄭州一家“小而美”的蘭州牛肉館的開業(yè)慶典,。 這家名叫“小二牛大”的餐廳,，聽名字就能讓西北人會心一笑——“牛大”或“牛大碗”是當(dāng)?shù)厝藢τ谔m州牛肉面的俗稱。 這家店的創(chuàng)始人焦煜是河南人,，走南闖北的他,，對于蘭州牛大碗一直有一種特殊感情，因此也成了他初涉餐飲的首選品類,。 “去了那么多面館，我心目中的完美面館也越來越明確,，我想打造有調(diào)性,、有現(xiàn)代感的店，在這里顧客卻能品嘗到一碗正宗傳統(tǒng)的牛肉面,?！睘榱藢ふ沂址ㄗ畹氐赖睦鎺煾担艿礁拭C臨夏,，去東鄉(xiāng)族人的聚集地招兵買馬,。 店內(nèi)從空間布局到桌椅餐具，都經(jīng)過了設(shè)計(jì)的打磨,，一碗拉面吃到光,，碗底還有一句話：“吃貨的世界沒有盡頭”。 小小的一個面館,，投資已經(jīng)超過了200萬,，還沒有算上門店的設(shè)計(jì)費(fèi)用?！爱?dāng)初為了實(shí)現(xiàn)餐廳的各種設(shè)計(jì)效果,，我不惜把開業(yè)時間一推再推，足足打磨了10個月。在這段時間里,，我還一直在給廚師團(tuán)隊(duì)發(fā)著工資,。” 真可謂一個對蘭州拉面“有情懷”的餐飲人,。 02 為什么給拉面做升級的都是跨界餐飲人,？ ▼ 可以說，蘭州拉面確實(shí)正在迎來一波年輕化創(chuàng)新升級的小高潮,，但是,，你有沒有發(fā)現(xiàn)一個奇怪的現(xiàn)象？ 沒錯,，這些餐飲品牌,，大多出自跨界餐飲人之手?？此剖且粋€潛力巨大的創(chuàng)新領(lǐng)域,，為什么餐飲老司機(jī)無人出手？ 和圈內(nèi)人溝通才明白,，根本原因就在于不同的餐飲人對于投入產(chǎn)出比的預(yù)期不同,。 一個總投資一百到兩百萬的店，如果擺在餐飲老板面前的是兩個選擇,，你覺得哪種店更輕松,、更好賺錢？ 1. 做成一個精品日式燒鳥店,，由于消費(fèi)者對于日式燒鳥的消費(fèi)預(yù)期在那兒擺著,，客單價(jià)輕輕松松超過100元。 2. 把平常人均消費(fèi)十幾塊錢的沙縣,、拉面,、黃燜雞提升到人均50元甚至更高，花大量的精力在品牌形象,、產(chǎn)品研發(fā)和空間設(shè)計(jì)上,。在贏得年輕顧客好感的同時，讓大家都認(rèn)可這個大幅度的價(jià)格躍遷,。 這樣一對比,，結(jié)論就很明顯了。從追求投資回報(bào)率的角度來看,，下大力氣給街邊小吃做升級,，往往要付出很多精力，卻不見得能有很高回報(bào),。因此在風(fēng)口還沒有完全爆發(fā)的階段,，愿意先吃螃蟹的往往都出于自己的一種情懷,，或者擁有餐飲行業(yè)之外的資源積累，看中了這個市場的巨大潛力,。 03 空白即機(jī)遇,，誰來搶占國民品類的品牌高地？ ▼ 多位餐飲界人士普遍認(rèn)為,，在整個餐飲行業(yè)消費(fèi)升級的大趨勢下,，“三大街邊店”一定會迎來自己的升級周期。 其實(shí),，時下為餐飲人津津樂道的“新式武器”——從品牌年輕化到場景升級,、從營銷手段到服務(wù)升級，同樣能在這些街邊國民品類當(dāng)中取得不錯的效果,。在這方面,，一眾小而美的煎餅果子品牌已經(jīng)做出了很好的榜樣。 不過,，國民品類升級,，仍要注意兩點(diǎn)： 1.講好品類故事 國民品類和消費(fèi)者的日常就餐息息相關(guān)，品類形象和定位都比較固定,，想要做出突破,，就要深挖品類的產(chǎn)品特質(zhì)和文化內(nèi)涵，并提煉出抓眼球的點(diǎn),，合理地植入到餐廳當(dāng)中,。 “牛肉拉面起源于焦作，弘揚(yáng)于蘭州,，因此它還是河南和甘肅兩地的友誼見證,。”在焦煜的創(chuàng)業(yè)動機(jī)當(dāng)中,，情懷占了很大一部分,，而他著力還原的“古法牛肉面”,，正是一段非常獨(dú)特的品類故事,。 2.避免升級陷阱 升級是一次“系統(tǒng)重置”，餐飲老板需要面對選址,、定位,、坪效、供應(yīng)鏈等一系列問題的重新匹配,，在這個過程當(dāng)中,，也要防止“踩雷”。 |
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