磷酸鹽作為優(yōu)質(zhì)的食品改良劑和水分保持劑，在肉制品生產(chǎn)加工中具有保持肉的持水性和增進(jìn)結(jié)著力的作用,。我國是世界人口大國,肉類食品的生產(chǎn)總量也在逐年增加,。在肉制品冷藏、解凍或加工處理過程中,，會損失一定量的水分,，導(dǎo)致肉質(zhì)變得較為堅(jiān)硬，同時(shí)隨著水分的流失會損失一部分可溶性蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)物質(zhì),。

在對肉進(jìn)行加工處理期間,，通常會向其中加入磷酸鹽，改善其風(fēng)味和質(zhì)地,，保證其水分,，提升產(chǎn)品的出品率和嫩度。磷酸鹽的作用機(jī)理主要包括各種肉產(chǎn)品的乳化反應(yīng),，對微生物和金屬離子進(jìn)行控制,，對肉pH進(jìn)行調(diào)節(jié)，從而達(dá)到一個(gè)有效的緩沖效果,。

截至目前,，我國已經(jīng)批準(zhǔn)使用的磷酸鹽有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等共計(jì)8種,，其中3種主要用于肉類的加工處理,。各種添加劑和食物的結(jié)合，不僅能改善食物的色,、香,、味等，同時(shí)也能保持其品質(zhì)和新鮮度,，滿足技術(shù)加工工藝的各項(xiàng)需求,。

復(fù)合磷酸鹽對豬肉制品的影響：

1,、豬肉制品的現(xiàn)狀及發(fā)展

我國是豬肉生產(chǎn)、消耗大國,，占全球消耗總量的50%,。豬肉是人們?nèi)粘Ｉ钪休^為常見的一種肉類制品，從中醫(yī)角度來看,，其性平,，味甘，適量食用豬肉能達(dá)到補(bǔ)氣養(yǎng)血和滋陰潤燥的效果,，且能改善因氣血不足致使的身體疲勞等癥狀,。從營養(yǎng)學(xué)角度來說，豬肉中不僅含有豐富的蛋白質(zhì),、脂肪,、碳水化合物，還含有鈣離子,、鐵離子等礦物質(zhì),，能給人體提供能量，且能促成血紅蛋白的合成,、增加骨強(qiáng)度,。

2、對豬肉丸品質(zhì)的影響

研究顯示,，在豬肉丸中加入多聚磷酸鹽,，通過對照實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉與肉丸的損失密切相關(guān),，但三聚磷酸鈉的作用在其中更為顯著,，添加0.3%的三聚磷酸鈉能將肉丸的蒸煮損失有效控制在1.0%左右；在肉丸中加入三聚磷酸鈉,、焦磷酸鈉，能改善肉丸的脆性,、硬度以及咀嚼性,。通過添加0.3%焦磷酸鈉，可有效增強(qiáng)肉丸破裂特性,，但其咀嚼性相較于0.2%的添加含量明顯降低,。添加三聚磷酸鈉對肉丸破裂特性和質(zhì)構(gòu)特性的影響卻不大，但增加三聚磷酸鈉的添加量,，其影響強(qiáng)度也會相應(yīng)的增加,，盡管速度非常緩慢，但在達(dá)到破裂點(diǎn)且超出0.1%時(shí)就不需繼續(xù)添加,。

3,、對豬肉香腸品質(zhì)的影響

郭銳等在豬肉香腸中加入復(fù)合磷酸鹽,，并觀察其反復(fù)凍融的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn),，在香腸中添加復(fù)合磷酸鹽能有效控制香腸加壓失水率,，提升產(chǎn)品出品率，還能改善香腸內(nèi)部水分分布情況,，強(qiáng)化其蛋白質(zhì)的持續(xù)能力,。隨著反復(fù)凍融次數(shù)的增加，肌肉物理化學(xué),、生化特性及組織學(xué)特性發(fā)生不可逆的改變,，使得磷酸鹽作用弱化，直至消失,。

4,、對豬肉灌腸制品品質(zhì)的影響

李苗云等在探索磷酸鹽與豬肉品質(zhì)的研究中，重點(diǎn)分析了不同濃度磷酸鹽與豬肉灌腸品質(zhì)之間的關(guān)系,，結(jié)果顯示,，當(dāng)復(fù)合磷酸鹽達(dá)到0.1%～0.3%時(shí)，對豬肉灌腸制品的保水性影響較明顯,，而在加入六偏磷酸鈉后,，則會極大地改變?nèi)庵破返恼糁髶p失，但這種變化很難通過人體感官做出評判,，而在加入焦磷酸鈉,、多聚磷酸鈉等添加劑成分后，能達(dá)到調(diào)整灌腸成品率的目的,。

5,、對西式蒸煮火腿品質(zhì)的影響

結(jié)合周明超等的研究成果來看，其將西式蒸煮火腿作為研究對象,，向其中添加六偏磷酸鈉,、磷酸三鈉等添加劑，發(fā)現(xiàn)不同的添加劑對火腿的整體變化影響呈現(xiàn)出較高的一致性,。但伴隨著磷酸鹽添加含量的增加,，這種變化特性也呈現(xiàn)出持續(xù)改變，但六偏磷酸鹽對硬度的影響也并不顯著,。

復(fù)合磷酸鹽對牛肉制品品質(zhì)的影響：

1,、牛肉制品的現(xiàn)狀及發(fā)展

目前，在整個(gè)牛肉原料中,，中低檔的牛肉制品占據(jù)的比例相對更大,。我國的牛肉加工制品通常以調(diào)理制品、香腸制品等為主。

2,、對低脂牛肉灌腸影響

硬度是反映肉制品物理特性和感官品質(zhì)的一項(xiàng)綜合性指標(biāo),。因此在肉類加工時(shí)，選擇性能良好的磷酸鹽混合物十分重要,。但在使用磷酸鹽混合物期間,，其性能相對較差，向其中加入過量混合物不僅不能達(dá)到提升灌腸硬度的效果,，還會因過高的添加量而出現(xiàn)異味,。低脂灌腸產(chǎn)品評價(jià)中，保水性是其中一項(xiàng)重要指標(biāo),，通過向其加入磷酸鹽混合物,，能增加低脂牛肉灌腸的保水性。Knipe等研究者通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),，在各種產(chǎn)品中,，磷酸鹽主要發(fā)揮著保水劑的功效，尤其是肉糜產(chǎn)品,，其不僅能達(dá)到持續(xù)保水的效果,，還能改善其乳化穩(wěn)定性。復(fù)合磷酸鹽則更有效,。彭增起等利用正交試驗(yàn)研究得出磷酸鹽混合物表現(xiàn)出良好保水性的原因可能是：牛肉肌原纖維蛋白質(zhì)得到充分提取,，且形成結(jié)構(gòu)致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而使產(chǎn)品具備良好的保水性能,。

3,、對調(diào)理重組牛肉品質(zhì)特性的影響

李龍祥等通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，通過復(fù)合磷酸鹽添加量的變化,，觀察其與pH值,、黏結(jié)強(qiáng)度、出品率之間的關(guān)系,，發(fā)現(xiàn)復(fù)合磷酸鹽的添加劑量與各項(xiàng)指標(biāo)均呈現(xiàn)為明顯的正相關(guān)性,，而與解凍損失率表現(xiàn)為負(fù)相關(guān)性。且在復(fù)合磷酸鹽的添加量達(dá)到了0.3%時(shí),，不易流動(dòng)水,、結(jié)合水以及肌肉蛋白之間呈高度緊密性。

復(fù)合磷酸鹽對雞肉制品品質(zhì)的影響：

1,、雞肉制品的現(xiàn)狀及發(fā)展

現(xiàn)代快餐行業(yè)不斷壯大，消費(fèi)者的飲食偏好越來越豐富,，這些都給雞肉的消費(fèi)創(chuàng)造了基礎(chǔ)條件,。但現(xiàn)階段我國雞肉的平均深加工程度實(shí)際上只有5.8%左右，其程度水平相對較低。

2,、對雞肉腸品質(zhì)的影響

郝娟等通過單因素和正交設(shè)計(jì)試驗(yàn),，測定雞肉腸的出品率、彈性及相應(yīng)的感官評定,，通過研究了不同磷酸鈉添加劑與雞肉腸品質(zhì)之間的關(guān)系,。結(jié)果顯示，焦磷酸鈉（SAP）∶三偏磷酸鈉（STP）∶六聚磷酸鈉（HMP）=2∶3∶1是復(fù)合磷酸鹽最佳搭配比例,，在這種配比的影響下,，雞肉腸的品質(zhì)、出品率等各方面均取得了非常好的效果,。馬瑞芬等通過正交試驗(yàn)得出,，復(fù)合磷酸鹽的最佳配比SAP∶STP∶HMP=3∶3∶1，最適添加量0.3%,。使用超高壓技術(shù)結(jié)合復(fù)合磷酸鹽處理,，可以使生鮮調(diào)理雞肉的TBA值下降、持水力升高并改善其感官品質(zhì),。

3,、對雞肉丸品質(zhì)的影響

結(jié)合高艷紅等研究成果來看，不同類型的磷酸鹽其對雞肉丸的保水性的影響有著明顯的差異,。相較于高聚合度磷酸鹽,，短鏈產(chǎn)品更利于白肌保水性的提升。而通過添加焦磷酸鈉（SAP）,、三偏磷酸鈉（STP）和六聚磷酸鈉（HMP）,，能提升雞肉丸的保水性，最適添加量在0.3%附近,；在不同添加水平下,，相同的磷酸鹽也表現(xiàn)出明顯的差異性，同時(shí)不同的磷酸鹽對雞肉丸的保水性影響也存在一定的差異,。

結(jié)語：

在肉制品加工過程中,，復(fù)合磷酸鹽的添加量和種類各不相同，針對雞肉,、豬肉和牛肉制作而成的香腸,，這些添加劑可實(shí)現(xiàn)對其保水性和質(zhì)構(gòu)（組織、結(jié)構(gòu)等物理性質(zhì)）的改變,。但復(fù)合磷酸鹽的種類,、用量以及配比的不同對各類肉制品的各項(xiàng)指標(biāo)影響不同。在肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中,，復(fù)合磷酸鹽的種類與添加量對肉制品的保水性,、硬度,、彈性、咀嚼性等起到非常重要的作用,。