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不同比例的復(fù)合磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用中的影響 磷酸鹽的復(fù)合對于提高肉制品的保水能力有明顯的提高效果，保水率最大時六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉的最佳配比為3∶1∶1，即分別為5 g,、2 g和2 g,；感官評定最好時，三者比例為1∶1∶2,，即1 g,、2 g和3 g；彈性最好時比例為1∶1∶3,，即1 g,、2 g和4 g。 六偏磷酸鈉對提高肉制品的持水率具有重要作用,，但對感官評定的效果影響不大,，彈性最優(yōu)時，焦磷酸鹽占的比重較大,，說明焦磷酸鈉對肉制品的彈性影響較大,，因此，要求彈性最好時,，多選焦磷酸鈉,。 |
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