大多數(shù)涼菜因?yàn)槭堑蜏嘏胝{(diào),，所以營養(yǎng)損失少,，可以吃出食物天然的滋味。涼拌菜也是我們平常生活中常做的菜,，但是,，制作涼菜也有很多竅門，把握不好還真做的不好吃,。

生活中,，我們大多數(shù)人調(diào)制涼菜時(shí),，加了好多種調(diào)味料，但味道始終不盡人意,。其實(shí)涼菜的精髓不在調(diào)料的多少,，而是在調(diào)料的比例搭配。

今天,，小編就為你分享3種比較有代表性的涼菜調(diào)味汁制作方法,，還有一些涼菜加工秘籍，學(xué)會你就能成為涼菜大師,，做出任何涼菜了,。

1、麻醬汁,。將芝麻醬用香油調(diào)稀,，加入鹽、味精,、香油,、和蒜泥調(diào)和均勻。這種調(diào)味汁拌食葷素原料均可,。常見的有：麻醬豇豆,、麻汁黃瓜等。

2,、咸鮮汁,。取碗，加入1勺生抽,、1勺香油,、1勺花椒油，再加入1勺糖,、2勺鹽,、2勺醋拌均。這種調(diào)味汁多用于涼拌素菜,。

3,、酸辣汁。1勺鹽,、1勺香油,、1勺花椒油、2勺辣椒油,、3勺糖,、3勺白醋。注意：酸辣味的調(diào)味汁白糖一定要多放一些,。

4,、蔥油汁,。取碗加蔥末和鹽拌勻，將熱油澆在蔥上面,，再加入八角,、草果、小茴香,、蔥頭,，味精、麻油即可,。適合拌制蔬菜和肉類,，比如：蔥油雞,、蔥油萵筍等,。

5、麻辣汁,。1勺鹽,、半勺糖、2勺醋,、2勺辣椒油,、2勺生抽、1勺香油,、1勺花椒油,。一般制作涼拌肉菜時(shí)多用麻辣汁。

6,、糖醋汁,。將少許姜片和花椒放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化后出鍋,，晾涼后再加入醋和少許鹽,、香油拌勻。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜,，比如糖醋藕片,、糖醋蘿卜等等。

7,、蒜泥汁,。將大蒜制作成蒜泥，加入鹽,、味精,、麻油和鮮湯調(diào)和均勻。此調(diào)味汁葷素皆宜,，如：蒜泥海鮮,、蒜泥豆角等,。

8、醬油汁,。用醬油,、香油、雞精,、鮮湯調(diào)和制成,，料汁為紅黑色咸鮮味，用于拌制或蘸食肉類食材,，如：醬油雞,、醬油肉等。

9,、蝦油汁,。用料有蝦籽、作法是先用香油炸香蝦籽后,，再加鹽,、味精、香油,、紹酒,、鮮湯等調(diào)料燒沸即可，成品為白色咸鮮味,。拌食葷素菜皆宜,，常見的有蝦油冬筍、蝦油雞片等等,。

10,、蟹油汁。用料為熟蟹黃,、鹽,、味精、姜末,、紹酒,、鮮湯。制作方法和蝦油汁相似,，蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸,，為桔紅色咸鮮味。常用來拌食葷菜,，如：蟹油魚片,、蟹油鴨脯等。

下面是一些涼拌菜加工秘籍，是大廚大多年總結(jié)出來的好方法,，希望對你有所幫助：

1,、加糖醋的涼拌菜不能放味精雞粉，因?yàn)樘谴准与u精味精會產(chǎn)生谷氨酸二鈉,，會產(chǎn)生酸澀味道,，所以除了糖醋，加點(diǎn)鹽就可以了,。比如老醋花生米等,。

2、鹵味醬肉不能做到10成熟,。醬貨鹵水多半是肘子,、牛腱、豬頭肉等動物性食材,，如果煮到全熟,，再浸泡幾個(gè)小時(shí)就不能吃了，基本都爛了,。所以,，這種涼菜做到七八成熟就OK了,，再關(guān)火浸泡一晚上,，味道恰到好處。

3,、新鮮蔬菜做涼拌菜不要太早調(diào)味,。因?yàn)樘崆凹尤胝{(diào)味汁，會使蔬菜變色,，而影響賣相,。一般在客人來齊，上桌前調(diào)味最好,。你可以焯燙好蔬菜,，過涼之后瀝干水份，然后調(diào)好調(diào)味汁備著,，上桌前倒到里面就好了,，這樣做出的涼菜既有型又不出湯，還能較好的保持蔬菜本身的顏色,，營養(yǎng)流失也是最少的,。

4、內(nèi)臟類的涼拌菜（如豬肚,、肥腸,、口條、豬肝等下水做的涼菜）最好搭配蒜碟或辣椒油,，再搭配香菜或尖椒,，味道超級棒,。小編個(gè)人比較喜歡用蒜來調(diào)味，蒜碟的制作方法是：將大蒜切末或砸成蒜泥,，然后加入生抽,、醋、香油和鹽調(diào)勻即可,。

5,、涼拌菜如果要加入味精和雞精，最好先將其化開,。一般在涼拌之前,，先把味精或雞粉用少量的溫水化開，然后再和鹽及其他調(diào)料一起做成高汁,，吃之前澆到?jīng)霾松厦姘杈涂梢蚤_吃了,。比如涼拌土豆絲、麻油拌蕨菜,，都是這樣制作的,。

6、甜味的涼拌菜,，要想減少熱量或者讓菜更甜一點(diǎn),，不是增加更多的糖，而是稍微添加一點(diǎn)點(diǎn)鹽就好了,。這就是人們俗語說的“要想甜加點(diǎn)鹽”,。還可再淋一點(diǎn)檸檬汁，這樣酸甜適口,，還有果香味,，比如糖醋蘿卜、糖醋蓮藕等等,。

7,、用青菜制作涼菜時(shí)不能加醋，這是因?yàn)榇蟛糠智嗖酥泻墟V離子,，遇到醋酸中的氫離子就變成了脫鎂葉綠素,，變成讓人沒有食欲的褐黃色，從而大大影響成品菜的口感和賣相,。

8,、如果制作麻辣味的涼菜，最好加入一些堅(jiān)果碎,。麻辣是一種疊加的復(fù)合味,，這類涼菜再加一些堅(jiān)果碎，會吃出更豐富的感覺和味道。比如在麻辣肚絲中,，配一些香菜或金針菇,，將調(diào)好的麻香辣椒油澆上去拌好裝盤，最后再撒一湯匙烤花碎或熟芝麻,，那軟嫩帶著酥脆,，辛辣夾著麻香，能把人美死,！

9,、海鮮類涼菜切忌加味精和雞粉。海鮮做涼菜是非常美味的,，無論中餐還是西餐都比較常見,，比如涼拌蟄皮、橙子拌尖椒等等,。本來是天然自然的鮮味,，結(jié)果讓一勺子味精或雞精給毀了。