?炒菜時等到油冒青煙時再熗鍋,，蔥香撲鼻,，炒出的菜非常可口,。但從營養(yǎng)和安全角度看,，炒菜時油溫過高弊大于利： 

一是食用油燒到冒煙時,，溫度一般已達到200℃以上，在這種溫度下,，人體所需的各種脂肪酸多被氧化破壞,，油脂中所含的脂溶性維生素也被大量破壞，從而使食用油的營養(yǎng)價值大大降低,。

二是油溫過高時,，不但油脂自身所含脂溶性維生素被破壞，而且蔬菜中的水溶性維生素破壞更多,，特別是維生素C在70℃以上時就會被大量破壞,。

三是油溫過高時，油脂會氧化產生過氧化脂質,，這種物質在為腸道內會阻礙人體對蛋白質和氨基酸的吸收,，如果在飲食中長期攝入過氧化脂質并在體內積蓄，則加快人體的衰老速度,，也可誘發(fā)癌癥,。正確的方法是，烹調時將油溫控制在150-180℃,，不要讓油冒煙起火,。為了把蔥花的香味炒出，可多用一點時間,，待蔥花即將變黃時再放入主料翻炒,。如果食用油燒至冒煙，溫度達兩百攝氏度,，在這種溫度下,，不僅油脂中所含的脂溶性維生素遭到破壞，而且當食品與高溫油接觸時,，食品中的各種維生素,，特別是維生素C也大量損失。食油在高溫中會產生一種“丙烯醛”的氣體,，它對鼻,、眼黏膜有強烈的刺激作用，使人流淚甚至造成頭暈,、惡心,、厭食等不良反應。所以,，咱們傳統(tǒng)的認為油燒到冒煙炒菜才香,，從營養(yǎng)學角度來說是個誤區(qū)。大家一起要引起重視啊。