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本文專家:竇攀,，北京大學(xué)第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任營養(yǎng)師 味精曾和食鹽、醬油,、白糖一樣,，同屬于家家戶戶必備的廚房調(diào)味品。 但當下的生活中,，人們一邊吃著味精,，又一邊怕味精：
越來越多的家庭里，味精慢慢地消失了,！ 那么味精真的會致癌嗎,？雞精一定比味精更健康？ 今天就和大家一起聊一聊,。  上世紀日本人從海帶中提取出谷氨酸，將其取名為“味之素”,。 20年后,，中國化學(xué)家吳蘊初使用水解法生產(chǎn)出谷氨酸,，將其稱為味精。 所以,，味精是用大米,、玉米、小麥,、甘薯等糧食作物進行微生物發(fā)酵后再提取,、精制，得到符合國家標準的谷氨酸鈉,。 味精的鮮度極高,，能刺激味蕾、增加食品的新鮮風味,，常添加于湯料和肉制品中,。 味精進入人體后可以被消化吸收，并參與到正常的新陳代謝中,，其分解產(chǎn)生的谷氨酸,，雖然不是必需氨基酸，但也是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一,。 網(wǎng)絡(luò)上流傳著一種說法：味精致癌,，味精比鹽和糖還可怕。 有傳言稱,，當溫度超過100℃時,，味精會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害健康甚至致癌,。那么,，這是真的嗎？ 科學(xué)解釋： 味精中約含有80%~90%谷氨酸鈉,，在過長時間的高溫烹飪時,，確實有一小部分谷氨酸鈉會轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，但這個比例非常小,，對人體產(chǎn)生的影響微乎其微,。 建議菜肴出鍋前加入味精，主要是更好地保持味精的完整性,，以保留更多的鮮味,，但這并不代表 “高溫使味精致癌”。 1973年世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合組織規(guī)定,，味精的ADI（每日容許攝入量）是0mg~120mg,，即每天每千克體重攝入量不超過120mg,。 但1987年和2004年再次評估后，將安全攝入量改為“無需限制”,。 而且國際上許多權(quán)威機構(gòu)都做過味精的各種毒理試驗,，到目前為止，還未發(fā)現(xiàn)味精在正常使用范圍內(nèi)對人體有任何危害的依據(jù),，即食用味精是安全的,。 美國食品藥品管理局（FDA）認為“在現(xiàn)在的使用量、使用方法條件下,，長期食用味精對人體沒有任何障礙”,。 雞精是一種復(fù)合調(diào)味品,，其主要的成分就是味精（含量40%）和鹽,，此外，還有少量的助鮮劑核苷酸,、雞肉提取物,、淀粉、膨化劑,、香精,、色素等。 可見,，雞精的主要原料仍然是味精,。 有些人誤認為，雞精的成分相對較多,，所以雞精比味精更有營養(yǎng)價值,。 這可就錯了，因為味精是單一的谷氨酸鈉,，而雞精是一種復(fù)合調(diào)味料,，本質(zhì)上沒有區(qū)別，所以雞精比味精更安全,、更健康的說法沒有科學(xué)依據(jù),。 既然沒有什么區(qū)別，日常做菜過程中又該如何使用呢,？ 味精的鮮味只有與食鹽并存時才能顯出,，所以在無食鹽的菜肴里（如糖拌菜）不宜放味精,。 從健康的角度看：為了防止高血壓及心腦血管疾病的發(fā)生,，世界衛(wèi)生組織推薦的每人每日鹽的攝入量為5克。 有些人在炒菜時,，放鹽很節(jié)制,，但放起味精來就大手筆了。 殊不知,，味精的主要成分是谷氨酸鈉,，5克味精的鈉含量相當于1克鹽的鈉含量。 所以,，如果菜肴里已經(jīng)放了較多的味精,，應(yīng)盡量少放鹽。 味精吃多了常常會感到口渴,，這是因為味精中含有鈉,；但是因為味精不咸，所以很容易食用過量而察覺不到,。 特別提醒,，這幾類人群對鈉的攝入尤為敏感—— 比如老年人、患有高血壓,、腎病,、水腫等疾病的人群，應(yīng)特別注意減少味精和食鹽的攝入,。 谷氨酸鈉是在堿性溶液中會轉(zhuǎn)變成毫無鮮味的物質(zhì)，并具有不良氣味,；在酸性溶液中，則不易溶解,，并對酸味具有一定的抑制作用,。 此外，谷氨酸鈉的最適使用濃度為0.2%~0.5%,，最適溶解溫度為70℃~ 90℃,。因此，在使用味精時應(yīng)注意：
綜上所述 “高溫使味精致癌”并沒有科學(xué)依據(jù) 味精和雞精本質(zhì)上沒有區(qū)別 還有如果菜肴里已經(jīng)放了較多的味精 應(yīng)盡量少放鹽 建議出鍋前加入味精 本文有科普中國水印的圖片均來自版權(quán)圖庫,，圖片內(nèi)容不授權(quán)轉(zhuǎn)載 |
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